Tendința noastră comună umană de a descrie problemele în termeni negri sau albi a generat unele poziții destul de ferme asupra glutenului. Acestea variază de la recunoașterea bolii celiace ca fiind singura afecțiune legată de gluten, până la altele care declară că glutenul este rău pentru noi toți. La fel ca majoritatea problemelor complexe, adevărul poate fi găsit în detalii - în acele „nuanțe de gri” care nuanțează manifestările nenumărate tipuri de reacții la gluten care pot (dar nu întotdeauna) să apară.

reactivității

În acest context, Dr. Elke Cooke (biografia de la sfârșitul acestui articol), unul dintre participanții la lumină puternică din cohorta noastră actuală de educație profesională, ne-a atras atenția asupra ortografiei. Așa cum Dr. Cooke a susținut că, deși conține anumite tipuri de proteine ​​din gluten, ortografia poate fi de fapt o opțiune pentru unii indivizi cu gluten reactiv. Citiți mai departe pentru a afla de ce și cum să procedați la determinarea indivizilor reactivi la gluten care ar putea tolera ortografia.

De altfel, a fost cu adevărat o plăcere imensă ca mulți indivizi uimitori să urmeze cu noi în grupurile noastre de educație profesională. Chiar dacă sunt aici pentru a afla cum practicăm medicina funcțională și pentru a-și construi comunitatea de sprijin, obținem, de asemenea, o valoare extraordinară din curiozitatea lor, din mediile lor și din expertiza lor și din cunoștințele pe care le aduc discuțiilor noastre săptămânale de grup. Apreciez asta din toată inima. - DrKF

Reactivitate la diferite componente ale glutenului și non-glutenului

La fel ca și alte câteva soiuri de cereale, inclusiv grâu, speltul conține gluten. Glutenul este un amestec de sute de proteine ​​diferite. Solubil în apă gliadine și insolubil glutenine sunt cele două tipuri principale de proteine ​​glutenice.

Fiecare tip de cereale conținând gluten conține propriul său amestec specific de subgrupuri de proteine ​​gliadină și glutenină. Aceste subgrupuri se numesc alfa-, beta-, gamma- și omega-gliadină și alfa-, beta- și gamma-glutenine. Cercetările emergente demonstrează că fiecare dintre aceste subgrupuri, precum și unii compuși non-glutenici, au un nivel diferit de reactivitate imunologică/neimunologică:

Reacții imunologice:

  • Alpha Gliadin: Alfa-gliadina a fost considerată inițiatorul principal al răspunsului inflamator la gluten din bolnavi celiaci . Anticorpii alfa-gliadinei sunt incluși pe panourile celiace standard de laborator. În boala celiacă, sistemul imunitar montează un răspuns mediat de celule T la proteinele gliadinei, determinând aceste celule T să elibereze compuși inflamatori care afectează mucoasa intestinală. Este necesară o dietă strictă și fără gluten pe termen lung. Pacienții cu Sensibilitate la gluten non-celiac (NCGS) poate reacționa, de asemenea, la acest subgrup de gliadină printr-un răspuns mediat de IgG.
  • Omega Gliadin:Omega-5 Gliadin s-a dovedit a fi alergen major asociat cu Alergie la grâu indusă de exerciții (EIWA) prin hipersensibilitate imediată mediată de IgE (inclusiv anafilaxie). IgE serică la Omega-5 Gliadin este acum utilizată pentru a identifica pacienții cu EIWA. Anticorpii IgE specifici Omega Gliadin nu se găsesc exclusiv în EIWA, ci și la pacienții cu imediate reacții alergice la grâu si cu Dermatita atopica . Există potențial ca anticorpii IgE împotriva Omega-5 Gliadin să reacționeze încrucișat cu alte gliadine. Cei cu NCGS poate reacționa, de asemenea, subgrupul Omega Gliadin printr-un răspuns mediat de IgG.
  • Beta și Gamma Gliadin: Aceste subfracțiuni nu sunt implicate în boala celiacă sau alergia la grâu. Cu toate acestea, oamenii pot și reacționează la aceste subgrupuri, inclusiv cu Dermatita atopica . Răspunsurile IgG la Gamma-gliadine au fost identificate și la cei cu NCGS .
  • Glutenine: Gluteninele joacă un rol în alergie la proteina de grâu hidrolizată, astmul brutarului, Dermatita atopica și EIWA .

Proteine ​​fără gluten: Unele proteine ​​fără gluten pot fi implicate și în reacțiile la grâu. Proteinele nespecifice de transfer lipidic și inhibitorii alfa-amilazei/tripsinei, de exemplu, pot provoca medierea IgE alergie la grâu .

Reacții neimunologice:

  • Fructani (carbohidrați fără gluten): Un subsegment semnificativ de pacienți cu sindrom de colon iritabil (până la 78%) reacționează la carbohidrați slab digerați, slab absorbiți, denumiți FODMAP, dintre care fructanii sunt un singur tip. Simptomele, inclusiv gazele, balonarea, diareea și/sau constipația, sunt determinate de fermentarea acestor carbohidrați de nivelurile excesive de bacterii din intestinul subțire sau gros. Multe cazuri de presupusă sensibilitate la gluten se dovedesc a fi de fapt o reacție neimunologică la componenta FODMAP (carbohidrați) a boabelor consumate.

Opțiuni de testare

Testarea reactivității generale la alimentele FODMAP este posibilă prin testarea respirației cu lactuloză, care este utilizată în mod obișnuit în clinica noastră.

Există opțiuni de testare a reactivității la diferite subfracțiuni de gluten - unele de la laboratoare convenționale, cum ar fi Labcorp și Quest. Panoul ImmunoCAP ISAC al Thermo Fisher include proteine ​​de transfer lipidic IgE la grâu și inhibitor alfa-amilază/triptază. ImmunoCAP oferă, de asemenea, IgE la omega-5 gliadină. Wheat Zoomer de la Vibrant Wellness și Cyrex’s Array 3 oferă câteva dintre analizele mai cuprinzătoare ale mai multor fracțiuni de gluten simultan (ambele se uită la IgG și IgA). În afară de identificarea proteinelor specifice implicate în alergia la grâu (care diferențiază potențialul de reactivitate ușoară de potențialul sever de reactivitate), nu ne este de obicei util să testăm reactivitatea glutenului la un nivel mare de detaliu - în schimb, monitorizăm modificările simptomelor atunci când eliminăm glutenul din dietă. Dacă boala celiacă și alergia/astmul legat de grâul sincer au fost excluse, atunci am putea considera un pacient un candidat pentru o provocare ortografică atent planificată.

Cât de ortografiat este diferit

Există diferențe esențiale în componentele glutenice ale ortografiei, motiv pentru care unii oameni care reacționează la gluten/grâu tolerează mai bine ortografia. Speltul are niveluri „minore” de Omega Gliadine în comparație cu grâul și nu conține puternic antigenic Omega-5 Gliadins. Se pare că are jumătate din numărul de glutenine ca făina de grâu comun. Conținutul mai ridicat de glutenină din grâu a fost cultivat pentru a ușura prelucrarea industrială și pentru a menține elasticitatea și rezistența aluatului. Există, de asemenea, un alt Gamma Gliadin în ortografie .

Atunci când pâinea de spelta se face folosind metode tradiționale de aluat cu perioade lungi de fermentație, este scăzută în FODMAP, care poate reduce simptomele gastrointestinale la cei cu supraaglomerare bacteriană intestinală mică (SIBO) sau cu deficiențe de enzime digestive. Universitatea Monash (cel mai important centru de cercetare privind conținutul de FODMAP din alimente) oferă „lumina verde” pâinii tradiționale cu aluat. ½ cană de paste spelte fierte este, de asemenea, clasificată ca fiind scăzută în FODMAP.

Spelled Challenge 101

În clinica noastră, provocările alimentare direcționate de nutriționiști urmează de obicei un proces de 4 zile. În prima zi, pacientul este instruit să consume mâncarea de provocare (în acest caz, ortografiată) de trei ori pe parcursul zilei, în cantități crescânde și care se termină cu o cantitate care aproxima o dimensiune tipică completă de servire (de exemplu, 2 felii de pâine cu aluat acru) . În ziua următoare, pacientul mănâncă încă trei porții de dimensiuni mari, răspândite pe parcursul zilei. Provocarea alimentelor nu este consumată în zilele 3 și 4. În cele patru zile, pacientul observă simptomele, îndrumat de un tabel de urmărire care îi determină să ia în considerare modificările simptomelor în următoarele zone:

  • Digestie, funcție intestinală
  • Dureri articulare sau musculare, dureri neuropatice
  • Cefalee, presiune
  • Congestie nazală sau toracică
  • Piele
  • Nivelul de energie, somn
  • Stare de spirit, bunăstare
  • Tensiunea arterială, ritmul cardiac
  • Altele (de exemplu, greutate, urinare)

Dacă la un moment dat, simptomele devin vizibile, provocarea poate înceta, inclusiv încetarea consumului de alimente provocatoare. Dacă simptomele sunt doar mintea și pacientul nu este sigur de un răspuns adevărat, provocarea ar trebui să continue.

Este de preferat, inițial, provocarea cu pâine cu aluat acru. Deoarece este scăzut în FODMAP, această alegere separă reactivitatea imunologică potențială de orice intoleranță FODMAP neimunologică. Dacă se manifestă o reacție folosind pâine cu aluat, este probabil un răspuns imunologic. Dacă nu se manifestă nicio reacție folosind pâine cu aluat, vă recomandăm să repetați provocarea cu fructe de pădure (până la jumătate de cană de mărime completă de servire) pentru a verifica eventualele intoleranțe suplimentare FODMAP.

Mecanismul oricărei reacții care poate apărea afectează momentul acelei reacții: reacțiile imunologice întârziate durează de obicei câteva ore până la zile pentru a apărea. Reacțiile la componentele FODMAP apar de obicei în decurs de 20 de minute până la câteva ore.

Un pic mai mult despre ortografie

Speltul (triticum spelta) este unul dintre cele mai vechi cereale cultivate din istoria omenirii. În timpul industrializării agriculturii, ortografia a scăpat din favoare, deoarece este nevoie de un efort suplimentar (și, prin urmare, cost) pentru a îndepărta carena exterioară. Grâul comun nu are coca exterioară și, prin urmare, poate produce randamente cu până la 40% mai mari. Cu toate acestea, spelta necesită mai puțin azot din sol decât grâul modern, este competitivă împotriva buruienilor și este mai rezistentă la dăunători și boli. Aceste calități îl fac o alegere bună pentru fermierii ecologici, deoarece este deja protejat în mod natural împotriva creșterii fungice și a dăunătorilor.

Deoarece există o variabilitate ridicată între soiuri, nu este posibil să fim concludenți în ceea ce privește beneficiile nutriționale ale speltului vs grâului. Din anumite puncte de vedere, totuși, cerealele integrale spelt au niveluri ușor mai ridicate de proteine ​​și grăsimi și niveluri mai scăzute de carbohidrați decât grâul integral. Acest lucru poate oferi ortografie și avantaj atunci când vine vorba de controlul glicemic (deși acest avantaj poate fi pierdut dacă se utilizează făină de spelt rafinată, iar cerealele, în special sub formă de făină, provoacă întotdeauna un răspuns glicemic). Niveluri mai ridicate de magneziu, compuși specifici din fibre solubile numite arabinoxilani, beta-sitosterol glicozid (un tip principal de sterol vegetal), acid ferulic și acid fitic au fost, de asemenea, teoretizate pentru a contribui la un control glicemic îmbunătățit cu spelt versus grâu.

O notă importantă: chiar dacă răspunsul glicemic poate fi ușor mai favorabil în cazul ortografiei, abordarea noastră cu pacienții care au deja tulburări legate de insulină este de obicei de a elimina toate boabele, scăzând semnificativ aportul total de carbohidrați. Considerăm ortografia potențial mai potrivită pentru cei care nu au tulburări legate de insulină, sub formă de cereale integrale și cu moderare.

Cum se folosește ortografia

În general, speltul poate fi un substitut în orice rețetă de grâu. Boabele întregi de spelt sunt alegerea ideală și pot fi încolțite și ele, ceea ce îmbunătățește disponibilitatea mineralelor și scade conținutul său de gluten și acid fitic. Cel mai bine este să înmuiați boabele peste noapte și să clătiți bine înainte de utilizare. Boabele întregi de spelt fac o garnitură gustoasă sau se amestecă bine în salate reci.

Iată una dintre rețetele noastre preferate de început pentru ortografie:

Fructe de bază din cereale integrale

  • 1 cană fructe de pădure organice
  • 3 căni de apă sau stoc

Instrucțiuni: Înmuiați boabele peste noapte. Scurgeți și clătiți bine. Aduceți apa sau bulionul la fierbere și adăugați fructele de pădure. Acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 40-60 de minute, până când boabele sunt mestecate. Scurgeți și serviți.

Pentru a-ți face propria pâine cu aluat acrilic, ne place aceasta de la Whole Lifestyle Nutrition. Monitorizați răspunsul glicemic dacă utilizați rețete de făină de spelt prin laboratoare de perioadă (de exemplu, glicemie în post, hemoglobină A1c) sau prin opțiuni mai rapide de feedback, cum ar fi testarea la domiciliu a glicemiei, dacă este justificat.

Pe scurt, întrucât nivelurile sale de gluten și componentele FODMAP diferă de soiurile moderne de grâu, speltul cu cereale integrale poate fi o opțiune bogată în nutrienți, bogată în fibre, pentru unele persoane cu sensibilitate la gluten sau intoleranță. Extinderea alegerilor dietetice sănătoase pentru persoanele cu diete restrânse este întotdeauna un obiectiv important.

Pe măsură ce cercetările privind sub-componentele glutenului continuă, ne așteptăm să existe mai multe date în viitor pentru a elimina în continuare conexiunile specifice ale bolii. Vom continua să monitorizăm acest lucru, precum și modul în care acest lucru modifică relevanța opțiunilor de testare.

Mulțumiri: Dorim să-i mulțumim Dr. Elke Cooke, participant la Programul de educație profesională , pentru ridicarea întrebării cu privire la rolul ortografiei la cei cu sensibilitate la gluten non-celiac și pentru contribuțiile sale la acest articol. Dr. Cooke a obținut o diplomă medicală de la Universitatea Michigan din Ann Arbor. Și-a finalizat rezidența în medicină de urgență la Universitatea din Michigan și a obținut certificarea consiliului în 2007. Dr. Cooke și-a petrecut primii 8 ani ca medic de urgență la Kaiser Permanente din nordul Californiei.