Jessica Gavin
Publicat pe 13 martie 2019
Sosul olandez adaugă un plus de eleganță oricărei mese. Este o emulsie încălzită de ou și unt, făcută cu ușurință pe plită. Acest sos bogat și catifelat este un produs de bază pentru micul dejun pentru a stropi peste ouăle Benedict sau păsări sărate, fructe de mare și legume.
Puteți face sos olandez cu doar câteva ingrediente simple. În această rețetă, eficientizez procesul tradițional de plită, care implică de obicei crearea unei reduceri a acidului, strecurarea și clarificarea untului. Această metodă este mult mai potrivită pentru gătit acasă. Sosul se reunește mai repede decât v-ați aștepta și adaugă o notă gourmet oricărui fel de mâncare.
Prepararea sosului necesită atenția dvs., deoarece folosește ingrediente delicate care trebuie încorporate în mod corespunzător. Odată ce veți obține oboseala de a crea o emulsie de câteva ori, va fi o briză de bătut. Începe cu aerarea și fierberea ușoară a gălbenușurilor de ou pe un cazan dublu, apoi apoi amestecarea treptată în untul topit până apare un sos neted și îngroșat.
Ce este sosul olandez?
Sosul olandez este o emulsie ulei-în-apă făcută cu gălbenușuri de oțet, oțet, suc de lămâie, unt topit (unt clarificat în mod tradițional, cu solide din lapte îndepărtate) și piper Cayenne. Pentru o creștere a gustului, boabele de piper întregi sunt reduse cu un amestec de oțet și apă pentru a infuza aroma fără petele negre. Apoi se amestecă cu gălbenușurile de ou. Sosul trebuie consumat cald și are o consistență plăcută, bogată, dar spumoasă și care se prinde de mâncare.
Cum se face sos holandez
- Faceți un cazan dublu care fierbe la foc mediu.
- Bateți gălbenușurile, apa și oțetul într-un castron peste apa caldă până se îngroașă.
- Scoateți ouăle de pe foc și amestecați sucul de lămâie.
- Se amestecă în unt cald topit câteva picături pe rând.
- Se condimentează cu sare și piper Cayenne după gust.
Cum funcționează un cazan dublu?
Folosind un cazan dublu sau un vas din oțel inoxidabil montat deasupra unei oale, aburul încălzește ușor fundul vasului, ceea ce creează o suprafață caldă pentru a găti ouăle. Acest lucru ajută oul să se încălzească treptat și să se îngroașe la aproximativ 65 ° C. Gălbenușurile se situează între 70 și 71 ° C între 158 și 160 ° F, pe care încercăm să le evităm.
Cum preveniți oul de gătit excesiv?
Pentru a preveni supraîncălzirea gălbenușurilor, asigurați-vă că apa nu atinge fundul vasului, apa rămâne la foc mic și bateți în mod continuu gălbenușurile. Pe măsură ce gălbenușurile sunt încălzite și biciuite, acestea se transformă dintr-o culoare aurie cu o consistență curată, într-o culoare crem deschisă cu textură groasă.
Dacă nu vedeți această schimbare, sosul olandez nu se va îngroșa corect. Untul este, de asemenea, încălzit la aproximativ 140 până la 145 ° F (60 la 63 ° C), acest lucru menține gălbenușurile calde, dar nu le gătește.
Cum să asigurați o emulsie adecvată
Incorporarea treptată a untului în ouă în timpul amestecării este esențială pentru a crea sosul mătăsos. Puteți vedea sosul devenind mai deschis la culoare, îngroșându-se și mai puțin subțire în consistență pe măsură ce se adaugă mai mult unt. Sosul final ar trebui să aibă textura de frișcă ușor bătută.
Începeți cu doar câteva picături pe rând și amestecați. Dacă adăugați prea mult unt dintr-o dată, va fi extrem de dificil să suspendați uleiul din apă. Untul clarificat tinde să facă emulsia mai stabilă. Cu toate acestea, deoarece aceasta este o rețetă de casă făcută în cantități mici și care nu este utilizată într-un restaurant, utilizarea untului întreg va funcționa foarte bine.
Cât durează sosul olandez?
Sosul holandez proaspăt preparat trebuie păstrat cald și savurat în decurs de 1 ½ ore. Acest lucru se poate face prin setarea acestuia peste cazanul dublu pentru a reîncălzi ușor. Sosul trebuie refrigerat și acoperit în decurs de 2 ore de la gătit. Pentru a reîncălzi sosul olandez, amestecați la un cazan dublu sau într-un castron rezistent la căldură în trepte de 10 secunde la cuptorul cu microunde, amestecând între ele până ajunge la 145 ° F (63 ° F). Nu gătiți prea mult, sau sosul se va coagula.
Ce face ca un sos olandez să se rupă?
Un semn indicativ al unui sos holandez rupt este dacă are o textură granulată, untul este adunat deasupra sau este subțire ca consistență. Sosurile rupte se întâmplă de obicei deoarece emulsia nu s-a format niciodată, din diverse cauze.
- Se adaugă untul prea repede
- Gălbenușul de ou s-a încălzit prea mult și proprietățile emulsionante se pierd
- Gălbenușurile sunt prea fierte, iar sosul este coagulat și granulat
- Untul este prea fierbinte când a fost adăugat
Cum remediați un sos holandez rupt?
Dacă sosul este granulat, nu îl puteți salva, cel mai bine este să o luați de la capăt. Consider că cea mai eficientă metodă este de a folosi un castron curat și de a repeta metoda cazanului dublu adăugând două gălbenușuri noi, 1 linguriță de apă și ½ linguriță de oțet, biciuieți până se îngroașă și apoi adăugați treptat sosul spart. Nu este nevoie să folosiți unt nou. Dacă sosul este prea fierbinte, lăsați-l să se răcească înainte de al salva sau dacă este prea rece, încălziți-l ușor peste cazanul dublu.
Este sigur să mâncați sos olandez?
Pentru a vă asigura că sosul olandez este sigur de mâncat și nu crud, gălbenușul de ou trebuie să ajungă la cel puțin 149ºF (65ºC) pentru a ajuta la distrugerea bacteriilor dăunătoare prezente. Această temperatură este atinsă atunci când gălbenușul este încălzit la boiler sau la bain marie (o tigaie cu apă fierbinte pentru a pune un castron deasupra pentru încălzire).
Dacă nu serviți sosul imediat, asigurați-vă că păstrați sosul cald, între 141 și 145 ° F (61 până la 65 ° C) timp de cel mult 1 ½ ore. Dacă este încălzit la peste 66 ° C, sosul va fi gătit și va avea o textură granulată, dacă va fi menținut sub 7 ° C (45 ° F), sosul va deveni solid și nu este ideal pentru utilizare.
Păstrați sosul în afara zonei de pericol de temperatură între 4 și 60 ° C, deoarece bacteriile se pot înmulți rapid. Folosesc un termometru cu citire instantanee pentru a verifica temperatura în timpul etapelor de pregătire și a sosului final.
Ce poți servi cu sos holandez?
- Top pe ouă benedict
- Legume precum sparanghelul, roșiile prăjite, broccoli
- Somon sau pui braconat
- Cartofi prăjiți
- Cartof copt
- Faceți din acesta un sos béarnaise adăugând șalotă și ierburi
Cum se menține sosul olandez emulsificat și neted?
Lecitina din gălbenușul de ou este un puternic emulgator natural care acoperă picăturile individuale de grăsime, deoarece este amestecat pentru a le menține în suspensia de apă. Agitația fizică a băutului în unt în amestecul de ouă și lichid ajută la spargerea grăsimii în picături mai mici. Acest lucru permite ca apa și grăsimea să se amestece într-un sos de emulsie opac. Aceste două lucruri asigură faptul că ingredientele rămân netede și nu se separă, similar cu prepararea maionezei.
Fixați această rețetă pentru a o salva pentru mai târziu
Fixați acest lucru