La reflecție, nu a fost cea mai înțeleaptă zi de a face marmeladă. Tunsesem trandafirii, temperatura era cu un grad sau doi sub punctul de îngheț, iar pielea din jurul miniaturii mi se deschise în frig. Se părea că fiecare picătură de suc de portocale amare, fiecare strop de coajă de lămâie îmi trimitea degetele mari de durere înțepătoare. Dar sezonul portocaliu din Sevilla s-a încheiat într-o clipită și, uneori, trebuie doar să taci și să te descurci cu lucrurile.

răspândiți

Prepararea marmeladei este la fel de plăcută pe cât o poate găti. Nu este ceva pentru cei al căror singur motiv pentru gătit este produsul finit. Dacă procesul de decojire a portocalelor, tăierea cu grijă a pielii în fire fine și verificarea constantă a progresului lor pe aragaz este o corvoadă, atunci nu o faceți. Există suficientă marmeladă pentru industria de cabane excepțional de bună. Du-te și cumpără-l. A face marmeladă este o treabă în bucătărie pentru a te răsturna, pentru a respira fiecare spray dulce-amărui de coajă, pentru a te bucura de vârful uleiurilor de fructe de pe pielea ta și pentru a umple casa cu mirosul de nectar portocaliu. (Sau, desigur, țipă de durere pe măsură ce sucul amar va pătrunde în răni.)

Fiecare etapă, și există mai multe, poartă cu sine valuri de plăcere extraordinară.

Spun extraordinar pentru că nu în fiecare zi ai ocazia să umpli casa cu un miros persistent care începe la fel de curat ca floarea de portocal pe o briză rece de iarnă și se termină, o zi mai târziu, cu o casă care miroase la fel de primitoare ca caldă Miere.

Există ceva generos cu sufletul la gură la producătorii de marmeladă. Nu pot să vă spun câte borcane mi s-au dat de-a lungul anilor. Din experiența mea, nu le place nimic altceva decât să-și transmită altora vasele de aur ale fericirii. (Este la fel cu cei care fac chutney, deși cadoul este adesea mai puțin primit cu entuziasm.)

Trebuie să existe sute de rețete, dar metoda se schimbă mai degrabă decât raportul dintre ingrediente. Unii bucătari jură fierbând portocalele întregi, apoi tocându-le; alții taie fructele în felii întregi, altele includ în continuare gemul în gem, în timp ce unii îl îndepărtează. Am întâlnit fursecuri care își aruncă coaja fiartă în robotul de bucătărie, unii care adaugă o lămâie sau două și cei care introduc și câteva portocale dulci. Probabil că este de la sine înțeles că există cineva acolo care o face în câteva minute în cuptorul cu microunde (și cu siguranță lipsește întregul blestem).

Metoda pe care o alegeți va depinde de modul în care vă place marmelada. Nu încercați un ventilator de marmeladă pe subiectul texturii decât dacă aveți de fapt nevoie de un Mogadon. Unora dintre noi le place al nostru moale și siropos, alții preferă un gem care va atrage atenția pe lingură. Îmi place coaja mea în benzi subțiri asemănătoare părului, în timp ce prietenii insistă pe bucăți suculente. Apoi sunt cei care lasă fructul în felii întregi sau îl taie în pepite grase. Din experiența mea, aceasta din urmă produce marmeladă cu cea mai mare șansă să-ți cadă pâinea prăjită în timp ce ești absorbit de Nancy Banks Smith. În cele din urmă, există mulți care au insistat să-și ceară cu totul grămada. Și lucrul minunat este că fiecare dintre noi avem dreptate.

Îmi place ca marmelada mea să strălucească în soarele dimineții. Un amestec strălucitor, asemănător unei bijuterii, cu fire subțiri de coajă, care tremură, dar nu atât de slab, încât se scurge pe mânecile halatului meu. Acest lucru se poate datora faptului că am fost crescut pe Golden Shred de Robertson, care este ceva din versiunea unui wimp într-adevăr, mult mai ușor decât întunericul și foarte adultul Keiller’s Dundee, pe care tatăl meu îl lua la toast la celălalt capăt al masa.

Dar iată frecarea. O mare parte din comoara noastră de casă nu are de fapt gust de portocală. Știu că sună a spune că gemul de zmeură nu are gust de zmeură, dar este un fapt trist faptul că suntem atât de dornici să ne răspândim dimineața pentru a stabili ca unii dintre noi să-l fierbem la moarte. Timpul în care amestecul dvs. de coajă și suc, miez, sâmburi și apă petrece fierberea va afecta nu doar textura, ci și calitatea proaspătă și strălucitoare a aromei.

Spre deosebire de alte fructe, cum ar fi căpșuna, unde trebuie să adăugați pectină pentru a asigura un set decent, portocalele izbucnesc cu ea.

De aceea, includeți mușchiul, pulpa uzată și sâmburi în tigaie cu coaja și sucul. Este aproape imposibil să faci un lot care să nu se stabilească decât dacă, desigur, folosești portocale greșite.

Punctul acestei gemuri de aur este calitatea sa dulce-amăruie. Este un apel de trezire într-un borcan. De aceea îl mâncăm la prima oră dimineața. Portocalele amare de care aveți nevoie sunt disponibile pentru un sezon scurt în ianuarie și februarie. Există încă câteva în jur acum.

Știu că pășesc în apă adâncă oferind o rețetă de marmeladă, motiv pentru care mi-au trebuit 16 ani să ajung să vă ofer una, dar rețetele de marmeladă sunt lucruri foarte personale, iar noi producătorii de marmeladă suntem o mândrie mândră. (Care este probabil un alt motiv pentru care oferim atât de mult.) Dar iată-l, o oală mică sau două de fericire strălucitoare, strălucitoare, plină de aromă dulce-amăruie și degetele mari înțepătoare.

Marmeladă portocalie din Sevilla

Am făcut două loturi anul acesta. Una cu fructe organice, cealaltă nu. Aroma celui organic a strălucit cel mai strălucitor și a durat mai puțin timp pentru a atinge punctul de stabilire. Acest lucru este suficient pentru a umple aproximativ 5 sau 6 borcane normale de gem.

12 portocale din Sevilia

2 lămâi

1,25 kg zahăr granulat auriu nerafinat

Folosind un cuțit de bucătărie mic, deosebit de ascuțit, punctați patru linii în jos pe fiecare fruct de sus în jos, ca și cum ați tăia fructele în sferturi. Lăsați cuțitul tăiat prin coajă, dar fără a străpunge fructele.

Tăiați fiecare sfert de coajă în bucăți fine (sau felii mai groase dacă vă place o textură mai groasă). Strângeți fiecare dintre portocalele și lămâile decojite într-un ulcior, îndepărtând și rezervând toată pulpa și sâmburii.

Se face sucul până la 4 litri cu apă rece, turnându-l în castron cu coaja mărunțită. Este posibil să aveți nevoie de mai multe castroane aici. Se leagă miezul rezervat, pulpa de portocală și lămâie stoarsă și sâmburi în pungă de muselină și se împinge în coajă și suc. Se lasă deoparte într-un loc rece și se lasă peste noapte.

A doua zi, răsturnați sucul și coaja mărunțită într-o tigaie mare din oțel inoxidabil sau emailată (sau o tigaie de conservare pentru cei norocoși să aibă una) și împingeți punga de muselină în jos sub suc. Aduceți la fierbere apoi reduceți focul, astfel încât lichidul să continue să fiarbă vesel. Este gata când coaja este total moale și translucidă. Acest lucru poate dura de la 40 de minute la o oră și jumătate bună, în funcție de cât de gros trebuie să vă tăiați coaja. (De data aceasta, a mea a durat 45 de minute cu portocalele organice, puțin peste o oră cu celelalte.)

Odată ce fructele sunt gata, ridicați punga de muselină și lăsați-o într-un castron până când este suficient de rece pentru a fi manipulată. Adăugați zahărul pe coajă și suc și măriți focul, aducând marmelada la fierbere. Strângeți ultimul pic de suc din punga rezervată cu muselină în tigaie. Îndepărtați orice spumă care se ridică la suprafață. (Dacă nu faceți, conserva va fi tulbure.) Lăsați să fiarbă rapid timp de 15 minute. Scoateți o lingură de conservă, puneți-o pe o farfurie și introduceți-o în frigider pentru câteva minute. Dacă se formează o piele groasă pe suprafața marmeladei refrigerate, atunci aceasta este gata și puteți opri tava. Dacă testerul este încă lichid, lăsați marmelada să fiarbă mai mult. Testați la fiecare 10 până la 15 minute. Unele amestecuri pot dura până la 50 de minute pentru a ajunge la consistența setării.

Se amestecă în vasele sterilizate și se sigilează imediat.

• Săptămâna viitoare: rețete delicioase folosind marmeladă

• Acest articol a fost modificat vineri 03 februarie 2009 pentru a corecta o instrucțiune de gătit.