Când le spun oamenilor că am crescut într-o familie de brutari de plăcinte, este ușor să-mi imaginez că mă laud. Plăcințele mamei mele sunt legendare - umpluturi bogate, catifelate de cremă sau plăcinte cu fructe îngrămădite, fiecare înfășurate într-o crustă ornamentată, aurie și cu cele mai delicate straturi. Și nu mă lăsa pe bunica mea; pe vremea ei, era cunoscută sub numele de „Pie Baker of Villa Park”, o mică suburbie la vest de Chicago.

duce

Când m-am dus să încep să-mi fac propriile plăcinte, nu m-am gândit prea mult la asta. Prepararea plăcintelor a fost ceva ce familia mea a considerat de la sine înțeles. Dar apoi am feliat în acea primă plăcintă de casă - era dovleac, adus la o potluck de lucru - și am găsit, spre groaza mea, nu o plăcintă perfectă, de la sine înțeleasă, ci o bulă de aluat crud sub stratul de umplutură. Există unele greșeli pe care nici măcar un camion de frișcă nu le poate acoperi.

Cred că coaja de plăcintă este intimidantă, chiar mai mult decât pâinea. Gândește-te la asta: se întâmplă atât de multe lucruri.

Câteva zeci de ani mai târziu, o schimbare de carieră, câteva locuri de muncă în restaurant și catering și câteva sute de plăcinte mai târziu, abilitățile mele s-au îmbunătățit - deși încă nu se potrivesc cu cele ale mamei sau bunicii mele. Dar am învățat multe și continuu să iau sfaturi. Recent, am vorbit cu câțiva experți și am testat mai mult de o duzină de combinații de grăsimi, făină, ingrediente și trucuri. Iată rezultatele mele.

Alegerea grăsimii potrivite

Brutarii pasionați de plăcinte tind să aibă un zel religios cu privire la tipul de grăsime care intră în cruste și nu fără un motiv întemeiat.

„Grăsimile și scurtările sunt absolut esențiale pentru plăcinte”, spune Ernest Miller, șef de cercetare și dezvoltare la Coast Packing Co., un furnizor important de grăsimi animale și scurtări pentru gătit, coacere și prăjire cu sediul în Vernon. Tipul de grăsime determină aroma și poate influența textura finală și culoarea crustei. Brutarii tind să folosească unul din cele trei tipuri - unt, scurtare sau untură - sau o combinație. Dar care și de ce?

Untura este printre cele mai tradiționale grăsimi de bucătărie, odată făcute din porci de patrimoniu crescuți special pentru grăsimea lor. „În anumite momente din istoria noastră, untura era de fapt mai scumpă decât carnea de porc”, spune Miller. Nu vă deranjează niciodată costul untului. „Nu ai folosi unt pentru coacere decât dacă ai fi bogat”.

Miller remarcă faptul că scurtarea, odată cu introducerea lui Crisco în 1911, a fost creată pentru a imita efectele unturii, dar la o fracțiune din preț. „O crustă complet Crisco vă va oferi cea mai bună graniță”, notează Rose Levy Beranbaum, autorul cărții „The Pie and Pastry Bible”, „dar nu folosesc scurtarea, pentru că nu există aromă”.

De-a lungul anilor, am început să-mi fac crusta folosind un raport de două treimi unt la o treime scurtare. Am constatat, mai ales când păstrez grăsimile reci până când coaja intră în cuptor, obțin unele dintre beneficiile scurtării în marginile mele detaliate, împreună cu aroma untului. (Pentru plăcintele sărate, de obicei voi înlocui scurtarea cu untură sau chiar cu slănină, gâscă sau grăsime de rață, care conferă crustei o aromă sărată excelentă și o colorare bogată.)

Deși bunica și mama preferau scurtarea, deseori spălau coaja formată cu unt și, uneori, se pudrau cu zahăr, înainte de coacere, pentru un plus de aromă și culoare.

Și untura se întoarce. Ocazional, puteți găsi untură de porc de patrimoniu, cum ar fi Mangalitza, precum și din anumite părți ale animalului, cum ar fi untura de frunze, care este apreciată de brutari pentru aroma sa delicată. Coast Packing testează în prezent un untură de untură tratată și un amestec de seu, care nu este încă pe piață, care imită untura de frunze; în testele mele, abia aș putea face diferența față de real.

Un grund pentru grăsimile din coajă de plăcintă:

  • UNT adaugă aromă unei cruste, alături de culoare datorită solidelor din lapte din grăsime. Cu toate acestea, amestecarea excesivă a untului poate face crusta dură și crocantă.
  • SCURTARE are un punct de topire ridicat, care vă va oferi o crustă ușoară și fulgi și va permite decorațiuni creative, dar îi lipsește aroma găsită cu unt sau untură de porc.
  • UNTURĂ face o crustă ușoară și fulgi. Untură de frunze și grăsime topită (o altă grăsime preferată de mulți brutari)au beneficiile unturiicu mai puțină aromă, perfectă pentru plăcintele de desert.
  • ULEI are ca rezultat o crustă care are, în general, o textură mai slabă, deși anumite uleiuri fructate, cum ar fi măslinul sau unele nuci, vor conferi aromă și colorare crustei.

FĂINĂ ȘI ALTE INGREDIENTE

Grăsimea și raportul său cu alte ingrediente, în special făina, fac parte integrantă dintr-o plăcintă excelentă. „Cred că prea puțină grăsime nu este o crustă de plăcinte”, spune Nicole Rucker, brutară și specializată în plăcinte din Los Angeles, câștigătoare a concursului Good Food Pie KCRW. „Odată ce îndepărtați o anumită cantitate de grăsime, formați mai mult un aluat de pâine sau de biscuiți”.

Când vine vorba de făină, unii experți jură pe toate scopurile, pe alții pe făina de patiserie cu conținut scăzut de proteine ​​și pe alții cu o serie de amestecuri personalizate, totul în numele creării unei cruste fragede, dar fulgi. Dacă folosește făină pentru toate scopurile, Beranbaum constată că adăugarea unui strop de zahăr funcționează pentru a fragezi aluatul, imitând rezultatele obținute în mod normal folosind făina de patiserie. (Acesta este un truc pe care îl va adăuga la noua ei carte despre noțiunile de bază despre coacere, care va fi lansat anul viitor.)

Rucker folosește, de asemenea, trucul de zahăr în aluatul ei, deși face un pas suplimentar dizolvând zahărul în apă înainte de ao adăuga, asigurându-se că este absorbit uniform de făină și creând o crustă uniformă.

Un alt truc este adăugarea de oțet de cidru de mere, care ajută, de asemenea, la fragilitatea sau „scurtarea” crustei. (S-ar putea să-l mirosiți pe măsură ce preparați și desfășurați aluatul, dar oțetul se va evapora pe măsură ce plăcinta se coace și nu ar trebui să afecteze gustul crustei.)

AMESTECAREA ALUATULUI

Când combinați ingredientele, este important să le păstrați la rece - în special grăsimea. Dacă grăsimea, în special untul, se înmoaie și începe să se topească, făina o va absorbi, creând un aluat dur. De fapt, fac pasul suplimentar de a răci totul - grăsime, făină, apă, oțet - chiar și castronul și lamele robotului de bucătărie.

Și, deși unii puriști pot argumenta, a face aluat de plăcintă într-un robot de bucătărie este minunat de simplu și ușor. Doar asigurați-vă că nu îl supra-procesați; utilizați funcția de impuls și aluatul dvs. va fi fraged ca și cum ar fi amestecat manual.