Mâncărurile rapide rămân nucleul experienței americane de luat masa, eficiența fiind a doua față de alte criterii de selecție a consumatorilor, urmată de preț și calitate (gust).

Termeni asociați:

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Factori de risc comportamentali pentru obezitate: dietă și activitate fizică

NANCY E. SHERWOOD,. DIANNE NEUMARK-SZTAINER, în Nutriție în prevenirea și tratamentul bolilor, 2001

3. ALIMENTE RAPIDE

Mâncarea rapidă a devenit o parte semnificativă a dietei americane. În Statele Unite, peste 200 de persoane primesc un hamburger în fiecare secundă a zilei [3]. Numărul punctelor de fast-food din Statele Unite a crescut constant în ultimii 25 de ani, crescând de la aproximativ 75.000 de puncte de vânzare în 1972 la aproape 200.000 în 1997 [150]. Vânzările de fast-food în Statele Unite au crescut cu 56%, până la 102.387 milioane dolari, între 1988 și 1998 [151]. Multe fast-fooduri sunt bogate în grăsimi. Densitatea grăsimilor din alimentele rapide este de aproximativ 40% din totalul caloriilor. Recent, mai multe restaurante fast-food au introdus burgeri de dimensiuni mari, care sunt extrem de bogate în grăsimi și calorii. De exemplu, McDonald’s Big Xtra cu Cheese burger are 810 calorii și 46 de grame de grăsime; Burger King's Double Whopper with Cheese burger are 960 de calorii și 63 de grame de grăsime; iar Hardee's Monster Burger are 970 de calorii cu 67 de grame de grăsime. În plus, băuturile răcoritoare mari care conțin cantități substanțiale de zahăr sunt adesea consumate ca parte a mesei de tip fast-food și sunt bogate în calorii [3, 145].

Mai multe lanțuri de fast-food au încercat să introducă intrări cu conținut redus de grăsimi, dar ulterior le-au retras din cauza vânzărilor lente. De exemplu, în 1991, McDonald's a introdus McLean Deluxe, care folosea o pastă de vită fără grăsimi de 91%, dar din cauza vânzărilor lente și a acceptării slabe a publicului, a fost scoasă de pe piață după câțiva ani. Taco Bell a introdus o linie de meniuri cu conținut scăzut de grăsimi în 1994, numită Lumini de frontieră, dar acestea au fost, de asemenea, în mare parte eliminate din cauza vânzărilor lente [150]. Multe lanțuri de fast-food oferă alte produse cu conținut scăzut de grăsimi, cum ar fi sandvișuri de pui la grătar, împachetări și salate.

O tendință notabilă în punctele de vânzare a fast-food-urilor este spre dimensiuni mai mari de porții sau super dimensiuni, care dau impresia unei „valori mai bune” pentru bani și încurajează consumul excesiv. Creșterea dimensiunii porției la băuturi și cartofi prăjiți, două dintre cele mai profitabile produse de tip fast-food și oferirea unui „schimb” este o opțiune de meniu obișnuită. De exemplu, ceea ce era o porțiune mare din meniul combinat standard la un restaurant fast-food, adică o băutură de 21 de uncii și 5 uncii de cartofi prăjiți, a fost redenumit mediu. Clienții pot plăti 40 de cenți pentru a tranzacționa până la o băutură de 32 de uncii și cartofi prăjiți de 6 uncii și alți 40 de cenți pentru a ajunge la noul nivel superior de 42 de uncii de băuturi răcoritoare și 7 uncii de cartofi prăjiți [152]. O băutură răcoritoare de 42 de uncii are 410 calorii și 7 uncii de cartofi prăjiți are 610 calorii.

În ciuda acestor tendințe de servire a alimentelor, lipsesc dovezi directe că un consum crescut de fast-food duce la obezitate. Un studiu recent a examinat relația dintre consumul de alimente rapide și indicele de masă corporală la 1059 bărbați și femei adulți de peste 1 an. Cercetătorii au descoperit că numărul de mese consumate la restaurantele fast-food pe săptămână a fost asociat pozitiv cu aportul de energie și indicele de masă corporală la femei, dar nu la bărbați. Cea mai puternică relație a fost observată în rândul femeilor cu venituri mici [58]. Un alt studiu recent a evaluat aportul de energie și frecvența consumului de alimente din șapte restaurante de tip fast-food și de masă la 73 de adulți [153]. Cercetătorii au descoperit că frecvența consumului de alimente de restaurant a fost asociată pozitiv cu grăsimea corporală și cu aportul total zilnic de energie și aportul de grăsimi. Mai multe astfel de studii sunt justificate pentru a evalua dacă frecvența consumului de fast-food și a consumului de alimente este legată de tendințele seculare ale prevalenței obezității în Statele Unite și la nivel global.

Punctele de fast-food primesc o concurență din ce în ce mai mare din partea supermarketurilor și a altor unități care oferă mâncăruri pregătite integral sau parțial sau mese cu mai multe mese pentru a fi consumate sau transportate. În medie, în 1998, 21% din S.U.A. gospodăriile au folosit o formă de preluare sau livrare [146]. Înlocuitorile de masă la domiciliu, așa cum se numesc, sunt destinate să fie ușor reîncălzite la cuptor sau cuptor cu microunde și sunt concepute pentru a elimina nevoia de a găti acasă oferind o mare varietate de alimente de calitate superioară, la fel de convenabile și accesibile ca fast-food-ul [ 150]. Adoptarea pe scară largă a cuptoarelor cu microunde de către S.U.A. gospodăriile (acum în aproape 90% din gospodării) contribuie la confortul înlocuirii meselor la domiciliu pentru a lua masa [150]. Condusă de cererea de comoditate a consumatorilor datorită programelor agitate, piața înlocuirilor mesei la domiciliu va continua să crească. Se speculează că punctele de vânzare miniaturizate care oferă mese calde de tip fast-food ar putea fi într-o zi la fel de frecvente în clădirile publice precum aparatele de băuturi răcoritoare astăzi [150]. Acest lucru vorbește despre necesitatea educației consumatorilor și a etichetării nutriționale a acestor produse.

Modele animale de boli hepatice

3.5.2.5 Dieta Fast Food

Alimentele rapide au densități energetice ridicate și încărcături glicemice și sunt adesea servite în porții excesiv de mari; acesta poate fi unul dintre motivele creșterii numărului de persoane supraponderale și obeze (Rosenheck, 2008). Charlton și colab. (2011) au examinat efectele metabolice și histologice ale unei diete fast-food (bogate în grăsimi saturate, colesterol și fructoză). Șoarecii care au fost hrăniți cu mâncare rapidă [40% energie sub formă de grăsimi (12% acizi grași saturați și 2% colesterol), suplimentați cu niveluri ridicate de fructoză] au devenit obezi și rezistenți la insulină. Steatohepatita cu balonare pronunțată și fibroză progresivă (stadiul 2) a fost, de asemenea, observată la șoareci. Prin urmare, sa sugerat că o dietă bazată pe niveluri ridicate de colesterol, grăsimi saturate și fructoză induce caracteristicile sindromului metabolic și NASH cu fibroză progresivă.

Escherichia coli O157 și alte VTEC din industria cărnii

3.7.4 Practici corecte de gătit

Stopgap Producția de alimente: Fast food

David Denkenberger, Joshua M. Pearce, în Feeding Everyone No Matter What, 2015

5.3 Mâncare rapidă cu ciuperci

foods

FIG. 5.4. Procentul de alimente pentru întreaga omenire în timp pentru alimentele depozitate și soluția de ciuperci. Rețineți că scara logaritmică verticală, unde fiecare linie orizontală este cu un factor de 10 mai mare. Rețineți, de asemenea, că ciupercile lente (în aer liber pe copaci) contribuie la hrană după 1 an.

Așa cum se poate vedea în Figura 5.4, alimentele comestibile depozitate furnizează la început 100% din necesarul de alimente umane, dar apoi se reduce rapid la sub 0,1% în mai puțin de un an. În schimb, producția de ciuperci nu poate satisface acum toate cerințele alimentare ale umanității (zero pe scara X a graficului). Cu toate acestea, soluția de ciuperci poate crește rapid pentru a oferi toate nevoile de hrană umană pentru o perioadă de timp înainte de a fi redusă pentru a furniza aprovizionarea. Aceasta este o dietă destul de monotonă, dar ar oferi suficiente calorii pentru a menține umanitatea până când mâncarea lentă din capitolul 6 este gata. Dar, dacă sunteți alergic la ciuperci sau ca una dintre soțiile noastre - pur și simplu nu-i plac ciupercile? Îți avem atât pe tine, cât și pe ea acoperită.

Perspective ale fitazelor în nutriție, biocataliză și stabilizarea solului

Michele R. Spier,. Myriam L.M.N. Cerutti, în Enzymes in Human and Animal Nutrition, 2018

5.2.3 Implicații pentru nutriția umană

Odată cu cultura fast-food-ului, generația actuală și multe altele au urmat un stil de viață alimentar nesănătos, care include o dietă slabă care poate duce la aporturi inadecvate de nutrienți. Potrivit OMS [29], se estimează că peste 2 miliarde de oameni (peste 30% din populația lumii) suferă de anemie, care este cauzată în principal de deficit de fier (Fe). Același context este valabil și pentru zinc (Zn), unde un contingent similar de persoane ar putea fi afectat. Aceste deficiențe pot reflecta: (1) o concentrație scăzută a celor două minerale în alimentele consumate în mod obișnuit; (2) lipsa de legume și carne în dietă; și (3) prezența substanțelor inhibitoare în procesul de absorbție a fierului și zincului. Fiind cunoscut ca cel mai important factor antinutrițional pentru disponibilitatea mineralelor, acidul fitic are o puternică tendință de a forma cu ușurință complexe cu Zn 2+, Ni 2+, Co 2+, Mn 2+, Ca 2+ și Fe 2+ (în ordinea stabilității), apucând și făcându-le indisponibile pentru absorbție de către organism. Fitazele, din nou, au rolul important de a cataliza hidroliza substanței anterioare și, în consecință, de a distruge aceste complexe minerale, eliberând astfel situri active de ligand și, de asemenea, cationi minerali pentru absorbție.

Cu toate acestea, în ceea ce privește disponibilitatea mineralelor la om, subiecții și consecințele suplimentării dietetice de fitat au cauzat unele controverse. Pe de o parte, unii cercetători susțin că există riscuri de deficiențe de Zn și Ca din dietele bogate în fitați, în timp ce, pe de altă parte, unii dintre ei afirmă că aceste ipoteze sunt exagerate [30]. Într-adevăr, descoperirile recente sugerează că fitatul gratuit (adică acidul fitic) ar putea avea unele beneficii în nutriția umană. În special, în domeniul oncologiei în medicină, s-a demonstrat că fitatul are efecte protectoare împotriva cancerului de colon, deoarece pare să afecteze numai celulele maligne, și nu pe cele sănătoase. Potrivit lui Midorikawa și colab. [31], fitatul este unul dintre cei mai promițători agenți chemopreventivi ai cancerului, deoarece nu provoacă vătămări ADN-ului și acționează ca agent antioxidant și anticancer prin chelarea metalelor. Acest factor poate explica parțial asocierea epidemiologică a dietelor bogate în fibre care conțin concentrații crescute de acid fitic, cu incidențe mai scăzute ale anumitor tipuri de cancer [32]. .

În plus, există câteva alte beneficii ale utilizării fitazei ca inhibitor al efectelor antinutriționale ale fitatului în nutriția umană. În primul rând, provoacă în mod evident o reducere a acidului fitic în organism, evitând formarea de complexe insolubile cu minerale. Apoi, crește capacitatea organismului de a absorbi mineralele, crescând astfel biodisponibilitatea acestora, în special mineralele vitale precum Ca, Mg și Fe. În consecință, există o reducere semnificativă a bolilor cu deficit de minerale, cum ar fi anemia, dintre care multe se datorează deficitului de Fe. Mai mult, un studiu a concluzionat că o fitază utilizată în mod obișnuit pentru hrana animalelor a avut o performanță promițătoare și mai multe aplicații pentru digestia umană, în special pentru fosfataza alcalină intestinală umană. Această enzimă este extrasă din ciuperca, Aspergillus, și s-a dovedit că are un interval larg de pH cu cel puțin 80% din activitatea maximă la valorile pH-ului și o activitate optimă pentru hidroliza fitatului [30]. Rezultatele sunt importante, deoarece oferă posibilități de reducere a deficienței de minerale în grupuri vulnerabile, cum ar fi femeile care au copii, vegani, vegetarieni și oamenii din țările în curs de dezvoltare.

În plus, cu utilizarea fitazei în nutriția umană, există o scădere remarcabilă a șanselor de acumulare a substanțelor antinutriționale în tractul digestiv, cum ar fi acidul fitic și sărurile acestuia. Fitaza eliberează P disponibil din complexele de fitați minerali, care, după cum se știe, este un element esențial pentru creșterea și protecția țesuturilor osoase. Prin urmare, această activitate enzimatică poate evita pierderea osoasă, poate îmbunătăți rezistența osoasă generală și poate preveni osteoporoza, deoarece crește disponibilitatea P.

Efectele alimentelor de stil occidental asupra riscului de boli netransmisibile

11.2.1.3 Mâncare rapidă/mâncare prăjită

Un aport mare de fast-food sau prăjite poate provoca diabet zaharat de tip 2. Prin procesele de oxidare, polimerizare și hidrogenare, metoda de prăjire modifică atât alimentele, cât și mediul de prăjire al acestora. În 2015, Bahadoran și colab. a efectuat o revizuire a studiilor actuale și a concluzionat că consumul frecvent de mâncăruri rapide a fost însoțit de creștere excesivă și de grăsime abdominală, insuficiență a homeostaziei insulinei și glucozei, tulburări lipidice și lipoproteice, inducerea inflamației sistemice și stres oxidativ. Consumul mai mare de fast-food crește, de asemenea, riscul de diabet în dezvoltare și sindrom metabolic [24]. Tot în 2015, Gadiraju și colab. a efectuat o revizuire a dovezilor și a concluzionat că un consum mai frecvent de alimente prăjite (adică de patru sau mai multe ori pe săptămână) este asociat cu un risc mai mare de a dezvolta diabet de tip 2 [25] .

AMBALARE | Umplutură aseptică

Pungile

Pungile pentru utilizarea instituțională și a lanțului de fast-food sunt mai ușor de deschis, ocupă mai puțin spațiu pentru transport, depozitare și deșeuri și reduc pierderile de produs în comparație cu conservele metalice tradiționale. Sistemele de umplere-umplere-formă sunt utilizate pentru transformarea unei folii de plastic (LDPE, laminat) într-o pungă. Materialele plastice formate sub formă de tuburi plate necesită mai puține etanșări pentru a forma pungi decât filmele de tablă. Produsele aseptice disponibile în pungi includ sosuri pe bază de roșii, amestecuri de înghețată, sosuri de brânză și budinci. Pungile sunt adesea sterilizate folosind peroxid de hidrogen.

Nodavirusuri de pește

25.1 Introducere

Tabelul 25.1. Specii de pești afectate de patru genotipuri ale virusului necrozei nervoase (VNV)

Litera supercript „c” înseamnă pești de cultură și „w” înseamnă pești sălbatici.

a Cea mai bună temperatură de replicare. b Temperatura crescută de pește.