Mirosurile alimentare se transmit creierului atât din nas (ortonasal), cât și aerosoli care apar în timpul călătoriei de mestecat din partea posterioară a cavității bucale, în spatele palatului moale (retronazal), superior plăcii cribriforme și apoi în cortexul frontal pentru prelucrare inițială (de Araujo și colab., 2003).

Termeni asociați:

  • Echilibrul energetic
  • Restricția alimentelor
  • Mâncăruri sărate
  • Produs din carne
  • Alimente cu consum redus de energie
  • Alegerea mâncării
  • Palatabilitate

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Percepția și saturația aromelor

Ciarán G. Forde, în Flavour, 2016

11.2.1 Impactul mirosului alimentar asupra apetitului general

Diferențe individuale în percepția aromelor multisenzoriale

Cordelia A. Running, John E. Hayes, în Multisensory Flavor Perception, 2016

4.3 Alte mirosuri alimentare

Mai multe alte mirosuri alimentare au fost asociate cu variația genetică a genelor receptorilor odoranți. Sensibilitatea la mirosurile asociate cu SNP-uri în gene specifice include acid izovaleric (brânză, transpirat), β-iononă (florală), cis-3-hexen-1-ol (verde, ierboasă) și guaiacol (fumat) (Jaeger și colab., 2012, 2013; Mainland și colab., 2014; Menashe și colab., 2007). Testele funcționale au confirmat că SNP-urile au ca rezultat un receptor odorant nefuncțional sau mai puțin funcțional pentru acidul izovaleric, guaiacol și β-iononă (Jaeger și colab., 2013; Mainland și colab., 2014; Menashe și colab., 2007). Pentru mirosul cis-3-hexen-1-ol, testele in vitro nu reflectă fenotipul observat cu variația genetică, indicând faptul că sursa reală a variației poate fi o genă în LD cu acești SNP (Jaeger și colab., 2012). Pentru alte mirosuri relevante pentru alimente, sensibilitatea a fost asociată numai cu regiuni cunoscute pentru a codifica receptorii mirosului, cum ar fi izobutiraldehidă (malț), β-damascenonă (florală) și 2-heptanonă (banană) (McRae și colab., 2013).

Numeroase alte substanțe odorante alimentare au raportat diferențe calitative între indivizi sau animiile specifice, inclusiv acidul izobutiric (Amoore, Venstrom și Davis, 1968), l-carvona și cineolul (Lawless, Thomas și Johnston, 1995) și trimetilamina (Amoore & Forrester )., 1976), printre altele. Există, de asemenea, rapoarte anecdotice care sugerează că unii indivizi pot fi animici până la tricloranisol (TCA), compusul asociat cu defectul de vin mucegăit, mucegăit, cunoscut sub numele de plută. Astfel de rapoarte ar fi în concordanță cu observația pe care unii indivizi nu o resping cu vinuri cu un nivel ridicat de TCA (Prescott, Norris, Kunst și Kim, 2005), deși acest lucru ar trebui interpretat cu prudență, deoarece respingerea și detectarea sunt sarcini diferite. Mai general, datele sunt momentan indisponibile cu privire la existența unor baze genetice pentru variabilitatea detectării mirosurilor acestor compuși.

Percepția holistică și memorarea aromelor

Richard J. Stevenson, în Flavour, 2016

7.3.2 Miros și aromă ortonasală - aspecte afective

Când se apreciază un miros alimentar, acesta va induce, la fel ca în majoritatea mirosurilor, un răspuns afectiv. Acest răspuns afectiv poate fi afectat în mod semnificativ de familiaritate (Tuorila, 1990), de proprietățile senzoriale imediate ale aromei (Baeyens și colab., 1990) și, de asemenea, de consecințele întârziate ale acestuia - și anume, dacă provoacă vărsături unei persoane sau se simte greață. Cannon și colab., 1983) sau dacă alimentele asociate furnizează o încărcătură calorică semnificativă (Mobini și colab., 2007). Există, de asemenea, o serie de alte forme de învățare care pot afecta, de asemenea, percepția mirosurilor alimentare. Acestea includ consecințele psihoactive ale alimentelor (de exemplu, cofeina, alcoolul) și impactul observării altor persoane care consumă acel aliment. Deoarece acestea au o relevanță mai puțin directă pentru aromă, nu sunt examinate în continuare aici.

Familiarizarea este un predictor puternic al plăcerii atât pentru mirosuri, cât și pentru mâncare (Hall și Hall, 1939). Alimentele necunoscute tind să nu le placă, cel puțin gândul de a le consuma, iar degustarea unui aliment necunoscut poate fi asociată și cu un gust redus, deși constatările aici sunt mai variabile (Pliner și colab., 1993; Raudenbush și colab., 1998). Simpla expunere la alimente (și, în unele cazuri, pur și simplu informații despre un aliment) poate crește semnificativ gustul atât la sugari și copii mici, cât și la adulți (Birch și Marlin, 1982; Pliner, 1982). Probabil, acest lucru se traduce, de asemenea, într-un gust crescut pentru mirosul alimentelor. Deși acest lucru nu a fost testat în mod explicit, acest lucru pare probabil dat fiind legătura bine stabilită dintre familiaritate și simțul mirosului (Rabin și Cain, 1984). Deoarece efectele expunerii sugerează că o memorie a aromei este păstrată după simpla expunere, s-ar părea foarte probabil ca aceeași memorie să fie utilizată și pentru a identifica alimentele care se îndepărtează semnificativ de ceea ce sugerează vizual și olfactiv înainte de a mânca ar trebui să guste ca. Acest lucru este explorat în profunzime în secțiunea 7.3.3 .

Aceste două forme de învățare a mirosului - gustului (senzorial și afectiv) împărtășesc multe proprietăți, inclusiv rezistența la interferențe (Baeyens și colab., 1995) și capacitatea aparentă de a învăța să apară cu o conștientizare conștientă minimă a contingențelor (Dickinson și Brown, 2007; observând că nu toți sunt de acord - a se vedea Wardle și colab., 2007). Cu toate acestea, aceste două forme de aromă sunt disociabile. Unora nu le place dulceața unei anumite concentrații de zaharoză, în timp ce altele pot fi indiferente, și totuși altora le poate plăcea. Aceste răspunsuri afective variate dictează tipul de schimbare hedonică observată în timpul unei paradigme de învățare aromă - aromă (Yeomans și colab., 2006). Cu toate acestea, răspunsul hedonic inițial al participanților la zaharoză (și impactul acesteia asupra învățării afective) este independent de apariția învățării mirosului-gust senzorial. Participanții încă învață că un miros asociat cu zaharoză miroase dulce, indiferent de răspunsul lor afectiv la acest gust (Yeomans și colab., 2006). Ceea ce pare să sugereze este că, atunci când participanții experimentează un miros care a apărut anterior într-un aliment, mirosul poate recupera o amintire a aromei care cuprinde atât trăsăturile sale senzoriale, cât și cele afective, ambele putând varia independent.

În timp ce învățarea nutrienților aromatici implică în general o schimbare afectivă pozitivă, învățarea aversiunii aromelor, așa cum sugerează și numele, implică o schimbare negativă. Deși există multe dezbateri cu privire la rolul procesării conștiente în formele de învățare luate în considerare până acum (Brunstrom, 2004), aversiunea la gust ar părea cu adevărat că nu implică nicio formă explicită de învățare. Principalul motiv pentru care se face această afirmație îndrăzneață este că învățarea cu aversiune a gustului poate avea loc chiar și atunci când participantul știe că aversiunea rezultată la un anumit aliment nu are nimic de-a face cu acel aliment. Adică aversiunea poate fi rezultatul greaței și vărsăturilor induse de mișcare, intoxicație sau chimio/radioterapie (Bernstein 1991). Toate acestea - și inclusiv otrăvirea alimentară - pot duce la o aversiune marcată și durabilă față de alimentele care sunt asociate cu greață și vărsături (Logue și colab., 1981).

Evaluarea instrumentală a calității senzoriale a cărnii, a păsărilor și a peștilor

12.3.1 GC/MS

Până în prezent, analiza mirosurilor alimentare caracteristice a fost efectuată în mod obișnuit prin evaluarea umană și spațiul capului/GC/MS direct (Fig. 12.3) (Grigioni și colab., 2000). Mirosul este printre primele atribute de calitate înregistrate la deschiderea unui pachet de produse din carne feliate și, prin urmare, compușii organici volatili (COV) au potențial ca markeri timpurii pentru acceptabilitatea consumatorului (Holm și colab., 2012). GC/MS produce în sine informații despre concentrația de substanțe volatile prezente într-un eșantion, dar se știe puțin despre relația dintre aceste substanțe volatile într-un amestec și modul în care acestea contribuie la atributele senzoriale percepute (Hansen și colab., 2005).

odor

FIG. 12.3. Varian Saturn 2000 GC/MS cu autosampler Combipal (CTC analytics, Basel, Elveția).

GC/MS este adesea utilizat în analiza produselor din carne, păsări de curte și pește în ceea ce privește compoziția acizilor grași. Compoziția de acizi grași intramusculari a animalelor monogastrice și, în special, triacilglicerolii sunt o reflectare a acizilor grași din dietă, în timp ce la rumegătoare biohidrogenarea din rumen (adică saturația acizilor grași nesaturați din dietă) este responsabilă pentru variațiile mai mici ale intramuscularilor. compoziția acizilor grași (Raes și colab., 2004). Păsările și mușchiul de porc au de obicei niveluri mai ridicate de acizi grași polinesaturați decât mielul sau carnea de vită. Mușchiul de porc are mai mult acid linoleic decât carnea de vită sau de miel, ceea ce contribuie la un raport mai mare poliinsaturat: acid gras saturat. Cu toate acestea, carnea de vită și mielul au de obicei rapoarte mai favorabile de acizi grași n6: n3 decât carnea de porc (Wood și Enser, 1997). Conținutul de grăsimi și compoziția de acizi grași ai cărnii sunt de o importanță majoră pentru consumatori datorită importanței lor pentru calitatea cărnii și valoarea nutrițională (Wood et al., 2004).

Este binecunoscut faptul că compoziția de acizi grași a cărnii din rumegătoare diferă de cea din non-rumegătoare. Raportul polinesaturat: acid gras saturat (PUFA: SFA) este mai mic la carne de vită decât la carne de porc datorită biohidrogenării ruminale. Cu toate acestea, carnea de vită are un raport de acizi grași n-6: n-3 mai mic decât carnea de porc, care este considerat benefic pentru sănătatea umană (Enser și colab., 1996). Hrănirea porcilor a fost formulată cu un conținut mai mare de surse naturale de acizi grași nesaturați (UFA), cum ar fi seria n-3 sau acidul linoleic conjugat (CLA), din cauza problemelor de sănătate umană (Boselli și colab., 2008).

Holm și colab. (2012) au arătat că metaboliții microbieni derivați de GC/MS 2- și 3-metilbutanal, 2- și 3-metilbutanol, acetoină și diacetil au fost strâns legați de modificările atributelor senzoriale miros cărnos și acru/vechi în saveloy, un danez cârnați de porc tăiați felii sau prânz produs tip carne. Astfel, acești compuși aromatici ar putea fi folosiți ca markeri chimici pentru durata de valabilitate senzorială a feliei de felii.

Utilitatea GC/MS este evidentă, dar ca tehnică are anumite dezavantaje, cum ar fi costurile de operare ridicate și consumul de timp (Pryzbylski și Eskin, 1995). Cu toate acestea, nasul electronic poate oferi un avantaj practic față de alte metode și poate avea o aplicație într-o capacitate on-line/on-line pentru determinarea calității produselor din carne în ceea ce privește dezvoltarea WOF (O'Sullivan și colab., 2003b).

Aroma pâinii

Determinarea volatilelor odorante

Au fost dezvoltate metode pentru a determina acele substanțe volatile care contribuie la aroma și mirosul alimentelor. Cromatografia gazoasă-olfactometria (GC-O) este utilizată pentru a identifica compușii volatili care sunt odoranți puternici. Compușii volatili separați pe coloana capilară a cromatografului sunt detectați ulterior de nasul uman dacă cantitatea lor din extract este suficientă pentru a atinge pragul lor de detectare a mirosului. Datele obținute ar putea fi: prezența sau absența unui miros, începutul și sfârșitul timpilor de percepție, descriptorul și intensitatea mirosului. Există mai multe tehnici: diluare, intensitatea timpului și frecvența de detectare.

Metodele de diluare sunt CHARM (măsurare combinată a răspunsului aromatic hedonic) dezvoltat de Acree și colab. (1984) și AEDA (analiza diluării extractului de aromă) propuse de Ullrich și Grosch (1987). Aceste tehnici constau în injectarea substanțelor volatile în diluții succesive. Pentru fiecare diluție, judecătorii trebuie să simtă mirosul volatilului care ajunge în portul olfactiv și să spună dacă îl percep sau nu. Diluarea volatilelor crește până când judecătorii nu simt mirosul. AEDA a fost utilizat pe scară largă pentru pâine (Rychlik și Grosch, 1996; Schieberle și Grosch, 1994; Zehentbauer și Grosch, 1998a). Numai unul sau doi judecători sunt adesea convocați pentru această tehnică, care poate cauza probleme în cazul anosmiei specifice (Debonneville și colab., 2002) și pentru repetabilitatea judecătorilor (van Ruth și O'Connor, 2001) .

Metodele de intensitate a timpului includ OSME (care înseamnă „miros” în greacă) și FSCM (potrivirea cu modalitatea încrucișată a degetelor) (Etiévant și colab., 1999). În acest caz, soluția este injectată la o singură diluție și intensitatea percepută la portul de adulmecare de către judecători este înregistrată continuu. Apoi trebuie să evalueze direct intensitatea mirosului.

În cele din urmă, în metoda frecvenței de detectare dezvoltată de Linssen și colab. (1993) și modificat de Ott și colab. (1997), soluția de substanțe volatile este injectată la o singură diluție. În cadrul comisiei, este înregistrat numărul de judecători care au simțit mirosul fiecărui volatil care ajunge în portul de adulmecare.

Tehnicile de diluare necesită mult timp experimental și pot fi nesigure din cauza numărului mic de judecători implicați. Metoda intensității timpului poate, de asemenea, consuma mult timp, deoarece necesită instruirea unui panou în utilizarea scalei de intensitate. Metoda frecvenței de detectare asigură o bună discriminare într-un timp relativ scurt, deoarece necesită un panou mare care nu trebuie instruit (Le Guen și colab., 2000).

Pentru a profita de intensitatea timpului și de metodele frecvenței de detectare, Le Guen și colab. (2000) au combinat ambele tehnici cerând grupului să evalueze intensitatea mirosului atunci când l-au perceput. Rannou (2008) a aplicat cu succes această tehnică pentru a identifica mirosurile puternice ale pâinii.

Prin intermediul tuturor acestor metode de extracție asociate tehnicilor analitice, pâinea volatilă a fost caracterizată: cele prezente în cantități mici sau mari, cele cu impact mirositor sau cele dintr-un amestec responsabil pentru mirosul sau aroma sa.

Comportamentul insectelor produs stocat

Migrația

Migrația diferă de dispersare, deoarece indivizii nu răspund la „stimulii vegetativi”, cum ar fi mirosurile alimentare care determină în mod normal insectele să treacă de la mișcarea variind la căutarea localizată. Migrația este inițiată activ, dar mișcarea se poate datora propriului comportament locomotor al organismului (de obicei, zbor liniar persistent) sau insecta poate fi mutată pasiv de vânt sau de un alt organism. Răspunsul la stimuli este inhibat în timpul inițierii migrației, dar crește treptat în timp până când insecta se oprește la o resursă. Unele specii au forme morfologice și fiziologice specifice care prezintă migrație. Exemplele clasice de insecte de migrație pe distanțe lungi includ fluturi monarhi și lăcuste. Nu se raportează nicio insectă produs stocată care prezintă migrare.

Proiectarea alimentelor pentru a induce satierea: o perspectivă a aromei

R.M.A.J. Ruijschop,. J. Overduin, în Designing Functional Foods, 2009

24.3.3 Aroma ca declanșator al satisfacției

În timpul consumului unei mese, moleculele de aromă ajung în epiteliul olfactiv retro-nazal (perceput ca apărând din gură). Activarea zonelor cerebrale prin mirosul alimentar cu sensibilitate retro-nazală este asociată cu percepția alimentelor și se presupune că va contribui la saturație (Small et al., 2005), adică satisfacție senzorială.

Gradul de stimulare senzorială poate fi legat de întreruperea mesei. Există indicații că nu toate tipurile de alimente au ca rezultat aceeași calitate sau cantitate de stimulare a aromei retro-nazale (Vickers și Holton, 1998). În plus, diferențele interpersonale în stimularea aromei retro-nazale sunt importante (Buettner și colab., 2002). Aceste diferențe interpersonale sunt factori care pot scăpa de controlul individual, cum ar fi producția de salivă, anatomia nazală și obiceiurile de procesare orală (Brown și colab., 1996; Buettner și colab., 2001, 2002; Wright și colab., 2003 Pionnier și colab., 2004). Se presupune că diferența în măsura stimulării retro-nazale a aromei este legată de diferențele interpersonale sau ale produselor alimentare în ceea ce privește satisfacția senzorială și consumul de alimente.

FIG. 24.3. Exemplu de subiect, preluat de la Ruijschop și colab. (2009d), ilustrând diferențele în ceea ce privește gradul de stimulare a aromei retro-nazale între (stânga) consumul de trei ori o gură (în medie, 5 g per gură) de vin de gumă bomboane ((moale) alimente solide) și (dreapta) trei de câte o gură (în medie 19 g per lingură) de cremă (alimente lichide), măsurată prin tehnologia in vivo APcI-MS (Weel și colab., 2003; Brauss și colab., 1999). După cum reiese din măsurarea triplicată, oamenii sunt reproductibili în morfologia și intensitatea profilului lor de eliberare a aromei

(adaptat din Ruijschop și Burgering, 2007; Ruijschop și colab., 2009a).

FIG. 24.4. Modificarea evaluării scalei analogice vizuale (VAS) după satisfacție după stimularea cu profilul de aromă A vs. profilul de aromă B. Datele sunt mijloace cu erorile lor standard reprezentate de bare verticale. * Efectul tipului de stimulare a aromei (profilul A sau B) asupra modificării gradului de saturație VAS cu P (Ruijschop și colab., 2008; adaptat din Ruijschop și Burgering, 2007; Ruijschop și colab., 2009a)

Figura 24.5 oferă o prezentare generală a unora dintre principalele caracteristici despre care s-a sugerat că ar contribui la amploarea stimulării retro-nazale a aromei și a satisfacției senzoriale, atât din punctul de vedere al consumatorului, cât și al produsului alimentar. Sensibilitatea la componentele aromelor (specifice) și gradul de eliberare in vivo a aromei retro-nazale (Ruijschop și colab., 2009d) sunt caracteristici care variază între indivizi. În contrast, structura fizică a unui produs alimentar și prelucrarea orală pe care o evocă (Ruijschop și colab., 2009d), calitatea aromei (de exemplu, indicii de aromă legate de ingrediente; Ruijschop și colab., 2009b), complexitatea (Ruijschop și colab. ., 2009c) și congruența în aromă și textură (Harthoorn și colab., 2008) sunt factori legați mai mult de produsele alimentare în ceea ce privește gradul de stimulare a aromei retro-nazale. În cele din urmă, dimensiunea mușcăturii (Ruijschop și colab., 2009e) și viteza de consum au fost sugerate ca fiind importante pentru amploarea stimulării retro-nazale a aromei, atât din punct de vedere al subiectului, cât și al produsului alimentar. Adaptarea acestor caracteristici poate duce la o calitate și/sau o cantitate mai mare de stimulare senzorială, care, la rândul său, poate duce la îmbunătățirea sentimentelor de satisfacție și, în cele din urmă, poate contribui la o scădere a aportului alimentar.

FIG. 24.5. Reprezentarea schematică a oportunităților de a concepe satisfacția indusă de aromă, atât din punct de vedere al consumatorului, cât și al produselor alimentare.

(adaptat din Ruijschop și colab., 2009a)