Myffy Rigby
Jock Zonfrillo (50 la sută scoțian, 50 la sută italian, 100 la sută expletiv) este unul dintre cei mai celebri bucătari din țară.
El conduce Restaurantul Orana, restaurantul progresiv și diviziv, fără scuze, într-o cameră de la etaj, în centrul orașului Adelaide. El susține ingredientele native australiene, sprijinind comunitățile indigene prin crearea unei industrii durabile în jurul produselor alimentare cu Fundația Orana, non-profit. Anul trecut a câștigat două pălării în primul Ghid național Good Food. Dar a fost un drum lung și o luptă câștigată din greu.
„Dacă mi-ai întreba sinele meu de 20 de ani:„ Cum crezi că vei simți că lucrezi cu aborigenii la o fundație non-profit? ” Aș fi „râs de tine”, spune Zonfrillo, „și aș fi spus„ dă-mi încă o pastilă ”."
În vârstă de 11 ani, Zonfrillo se îndrăgostise deja de munca în bucătării, spălând tigăi cu jumătate de normă după școală. Până la 15 ani, dezvoltase o dependență solidă de heroină. Și la 17 ani, s-a trezit înșirat, rupt și stând în fața lui Marco Pierre White în Londra, încercând să nu plângă. El creditează gătitul cu menținerea sa în viață.
"Am spus mereu, dacă nu ar fi vorba de mâncare, aș fi murit. Dacă nu mi-aș fi găsit cariera, aș fi fost o altă statistică. Pe lângă faptul că aș fi un medicament ingrat, singurul lucru care va fi să te oprești din a face heroină este ceva mai convingător decât heroina. Și când ești dependent, este foarte puțin convingător decât consumul de droguri. Din fericire, pentru mine am căutat cumva să gătesc. "
Am spus mereu că, dacă nu ar fi vorba de mâncare, aș fi murit.
Nu a fost greu să devii dependent de heroină în Scoția la începutul anilor '90.
Pushers avea copii cuplați, iar părinții lor nu aveau niciun indiciu. „Părinții mei sunt uimitori, dar sunt o generație diferită”, spune Zonfrillo. „Erau o familie de clasă mijlocie care pur și simplu nu avea niciun contact cu drogurile. Nu au recunoscut că am fost lipită în câteva nopți, venind acasă în copilărie. Dar nu-i învinovățesc deloc. "
Acum veți primi actualizări de la Good Food - Newsletter
Good Food - Buletin informativ
Primiți cele mai recente știri și actualizări prin e-mail direct în căsuța de e-mail.
Prin trimiterea e-mailului dvs. sunteți de acord cu termenii și condițiile Fairfax Media și politica de confidențialitate.
Chiar în timp ce lucra pentru Marco Pierre White, bucătarul proto-rockstar cu reputația de a conduce bucătării cu oală sub presiune și de a-și trata clienții cu aceeași pedeapsă ca și bucătarii săi, Zonfrillo a rămas constant ridicat. Își amintește că a apărut la pragul restaurantului Marco Pierre White la 17 ani, după ce și-a făcut drum cu trenul peste noapte din Scoția, evitând inspectorii de bilete, lucrurile sale umplute într-o pungă de cumpărături din plastic. Tocmai fusese concediat, nu avea bani și avea un obicei serios de droguri. Dar White a văzut ceva în el.
Până în prezent, nu este sigur ce. "A văzut ceva din mine în el sau el în mine. Dar am mers acolo complet gol. Dezbrăcat de tot. Am fost amândoi dependent de droguri și nu aveam nicio așteptare cu privire la abilitățile mele de bucătar. Eram pierdut. Adică, într-adevăr, complet, a apărut. "
A fost angajat în acea zi, dar nu avea bani, nicăieri să doarmă și era prea jenat pentru a spune ceva. Așa că în primele câteva luni lucrând la restaurant, s-a strecurat în vestiarele personalului după ce toată lumea plecase seara să doarmă sub prosoape.
„Îmi amintesc doar că am privit înapoi și am fost complet vulnerabil și umilit de asta. Pentru că sunteți înconjurați de tipi care ating vârful în cariera lor - am obținut cele trei stele Michelin în timp ce eram acolo - bucătari uimitori. Și am fost noul tip care nici măcar nu aveam unde să trăiesc în direct. Plecarea la sfârșitul nopții era foarte descurajantă. Mă plimb prin Hyde Park și apoi mă întorc, pentru că nu voiam să știe nimeni. eu mai mult decât orice altceva ".
Cangur carbonizat, gubinge, ierburi și usturoi sălbatic la Orana. Foto: Livrat
Un membru al personalului l-a descoperit în cele din urmă într-o dimineață și l-a raportat conducerii. Zonfrillo era îngrozit. „M-am gândit:„ Gata ”. Am văzut o mulțime de oameni concediați în timpul meu la restaurant pentru mult mai puțin decât atât ". Dar, în loc să-l demită, White i-a împrumutat suficienți bani pentru a se înființa într-un hostel.
"Eram atât de tânăr când m-am dus [la muncă] acolo. Adică, nu există nicio îndoială că, la fel de mult ca Marco în acele zile, m-a luat sub aripa lui. A fost la fel de bun pe cât avea să o facă obține. "
Zonfrillo este un bucătar cu abilitatea de a intra și ieși din necazuri cu o ușurință similară. La hotelul din Scoția, unde lucra ca ucenic, bucătarii se aliniau în fiecare dimineață pentru inspecție: unghii (curate și scurte), șosete (numai negre), batiste (strânse!). "Era ca și cum ai fi în armată și am urât totul în legătură cu asta. Dacă îți pui cuțitul jos cu lama orientată spre exterior, cineva ar veni și te-ar lovi."
Zonfrillo a fost captivat de ingrediente native australiene. Foto: Colin Page
O carte de contravenții a înregistrat fiecare grevă, de la mâncare irosită la uniforme pătate. Până la plecarea lui Zonfrillo, numele său fusese înregistrat de peste 100 de ori. Acest lucru s-a întâmplat în ciuda politicii „patru greve și ai ieșit”.
Așadar, nu este greu să-l imaginezi lovind un Chihuahua de renume mondial peste o bucătărie de patiserie, confundându-l cu un șobolan. „Ce-i drept, în acel moment eram dependent de droguri, așa că orice este posibil”, spune el. "Ar fi putut fi un dinozaur imens în spatele meu."
Într-o sâmbătă dimineață, tânărul bucătar lucra singur în bucătăria de la parter, făcând terină cu foie gras - un proces intensiv în muncă și spațiu de de-venare, prăjire, uscare și stratificare a 36 de lobi de ficat de gâscă îngrășat. Cu coada ochiului, spionă ceva mic și întunecat în cameră.
În vârstă de 11 ani, Zonfrillo s-a îndrăgostit de munca în bucătării. Foto: David Solm
"Sunt la jumătatea postului și nu mă pot opri și știți, nu este neobișnuit să văd un șobolan mare la Londra. Fac un pas înapoi și mă gândesc:" O să dau cu piciorul dacă va trece Voi glisa pe f --- er și o voi arăta din nou băieților. Îl văd și mă întorc pentru a-l curea și, bineînțeles, tocmai l-am prins în picioarele din spate. Se îndreptase spre secția de patiserie și apoi am urmărit. "
Apoi a auzit țipătul. "Ies, și există puiul ăsta cu o șapcă de baseball și o jachetă de bombardier și se înnebunește și văd că este un câine. Îmi înjură și îmi cer scuze și mă întorc la terina mea. Nu cred nimic mai mult. Mai târziu, în acea zi, asistentul lui Marco coboară jos să-mi dea capul sus - este cablu. Și eu spun „De ce?” iar ea spune: „Pentru că ai încercat să dai cu piciorul câinelui Madonnei”. "
Devenind nativ
Abia după o călătorie a doua sa călătorie în Australia în ultima zi a anului 1999 (prima a fost în 1994, când a petrecut un an lucrând pentru Dietmar Sawyere la 41 de ani în Sydney), Zonfrillo a decis să dea cu piciorul definitiv la gunoi.
Gâscă gâscă la Orana. Foto: Livrat
"Am împușcat heroină la Aeroportul Heathrow și asta a fost ultima mea. Am avut o poveste inventată în cap că sunt super bolnav - am luat ceva din avion din aer condiționat - și am rămas în pat câteva săptămâni. Lucrul cu heroina este cel mai nerecunoscut medicament. Singurul avantaj este o ușurare a durerii. Și atât. Nu există nimic altceva. Stilul de viață pe care îl aduce este rahat. Oamenii pe care îi atrage sunt rahat. Nu există petrecere. Este doar f --- ing rahat. "
În acea perioadă, a găsit ceva mult mai convingător.
Sosirea recentă devenise fascinată de ingredientele native australiene. O întâlnire întâmplătoare cu un traficant de pe Circular Quay pe care l-a cunoscut numai în momentul în care Jimmy a declanșat o conversație de patru ore despre mâncarea de tufiș.
Jock Zonfrillo își găsise forța motrice. "Marco mi-a spus:" La un moment dat, îți vei găsi propria voce de bucătar. Povestea ta. Mâncarea ta. Mâncărurile tale. Stilul tău. Și într-o zi te vei gândi doar la tine însuți: "Fac lucrurile mele ". Și când se întâmplă acest lucru și începeți să creați feluri de mâncare, rămâneți vulnerabili. Pentru că în momentul în care nu sunteți vulnerabili, nu faceți nimic. Dacă vă simțiți vulnerabili, atunci vă aflați într-un loc bun . ' Există niveluri de confort și vulnerabilitate cu care am învățat să trăiesc, dar este o modalitate de rahat de a trăi în direct. '
De la acea conversație care i-a schimbat viața cu autobuzul, el s-a aruncat, pe deplin, în subiect, învățând tot ce poate despre mâncărurile din tufiș.
Pe atunci, biblioteca nu avea resurse grozave cu cărți de referință („erau două cărți de citit”). Dar cu cât învăța mai mult, cu atât devenea mai frustrat. „Mă gândeam că toată lumea face roți despre piramide și Sfinx, iar acești tipi [australieni indigeni] au fost în jur de 40.000 de ani mai mult decât egiptenii făcând pâine și nimeni nu dă f ---. Cum poți ignora cea mai veche cultură care a supraviețuit pe Pământ? '
„Am auzit tot timpul:„ O, oamenii aborigeni au supraviețuit în Australia de peste 60.000 de ani. F ---. Off. Supraviețuiești în junglă trei săptămâni. Nu supraviețuiești 60.000 de ani. Ei f - - au prosperat și au fost oameni puternici, în formă, sănătoși și te uiți la oricare dintre primele desene și primele fotografii ale primilor coloniști când au venit. Erau sportivi supremi. Și dacă nu merită să te uiți, având în vedere situația noastră dificilă cu mâncarea la nivel global, dacă nimeni nu este interesat de asta, nu vreau să fiu deloc în industria alimentară ".
A durat mult timp ca oamenii să fie interesați de munca sa. Cu siguranță nu a vrut niciodată să-și deschidă restaurantul Adelaide, Orana.
"Nu puteam obține niciun ajutor. Dar sunt prost, nu? Am avut ani de zile plecând în comunități și gustând lucruri și simțind lucruri pe care nu le mai simțisem până acum. Nu puteam explica ce este în mod corespunzător, așa că nu am putut determina oamenii să înțeleagă ce încercam să fac cu fundația. Ceea ce însemna că trebuia să fac restaurantul.
"M-am gândit OK, tot ce știu să fac este să gătesc și să gătesc mâncare frumoasă. Așadar, dacă fac un restaurant în jurul acestui lucru, obținerea suportului pentru fundație ar trebui să fie mai ușor din punct de vedere tehnic, deoarece putem stabili pe cineva acolo și să mergem aici este ceea ce arată "."
Punerea fundației
Primele zile ale restaurantului, care a fost deschis la sfârșitul anului 2013, au fost extrem de dure. „Odată ce am început să obținem un anumit nivel de succes în restaurant, oamenii au început să fie interesați de fundație. Nu regret pentru o secundă, dar deschiderea acelui restaurant este cu ușurință cel mai greu lucru pe care l-am avut de făcut în viața mea. "
Finalul jocului pentru bucătar a fost întotdeauna fundamentul. Aceasta este baza de date - o colaborare între Orana, Universitatea din Adelaide și Royal Botanic Gardens, înregistrând fiecare dintre ingredientele australiene native ale țării, inclusiv informații nutriționale, sezonalitate și informații culturale, acolo unde este cazul. „Odată ce am atins 1000 [ingrediente] și am evaluat 1000 în mod corespunzător, va fi open source”, spune el.
„O parte din acestea vor fi ascunse, cu excepția cazului în care persoana care accesează informațiile este indigenă. Dar totul va fi disponibil - de la pH în sol până la toxicitate și beneficii medicale și pentru sănătate, până la modul în care este folosit în mod tradițional, gătit și/sau mâncat fără sugestii despre ceea ce am face la restaurant. "
Prin intermediul fundației, care a câștigat anul trecut premiul Food for Good al Good Food Guide, există și proiectele alimentare pe care Zonfrillo și echipa sa le-au înființat în toată țara. În cele din urmă, ideea este de a crea o cultură alimentară în care cererea, să spunem, un kilogram de semințe de mangrovă este mai mare decât un kilogram de fasole. Se va crea o industrie care să ducă la un salariu independent, de trai pentru comunitățile aborigene.
„Pentru a ne da înapoi, trebuie să analizăm ce putem face pentru a le crea locuri de muncă - o afacere legitimă pe care o pot conduce singuri, cu un sprijin inițial la început.
"Știm că proiectele alimentare pe care le-am început și le-am construit împreună cu restaurantul sunt în desfășurare. Nu am început niciodată un proiect nicăieri și nu este încă activ într-un fel. Și motivul este că este atât de strâns legat de mâncare."
Plecarea în comunități timp de peste 16 ani l-a modelat atât ca persoană, cât și ca bucătar. Dar simte că abia și-a fugit cercetările.
„Există atât de multe lucruri pe care nu le voi ști niciodată pentru că a dispărut. Și asta este un lucru greu. Dar știu, de asemenea, că există bucătari care vor fi inevitabil bucătari mult mai buni decât voi fi vreodată, care vor veni și o vor duce la nivelul următor. Ceea ce fac cu Fundația Orana va continua mult după ce nu voi fi aici. Nu va fi niciodată terminat în viața mea - nicidecum. "
COLTUL RAPID
Album pentru a găti: Toots și Maytals. Băieții îmi dau rahat în bucătărie - le place metalul și rapul.
Gustare după miezul nopții: Partea mea italiană. În frigider există întotdeauna mărfuri mici. Pancetta direct de pe feliat și pâine. Voi lua 300 de grame din asta, o bucată mare de burrata, suc de lămâie, ulei de măsline, sare și piper. Și atunci sunt cea mai fericită pisică din lume.
Arma de bucătărie la locul de muncă: Sunt dependent de cuțite. Orice cuțit frumos strălucitor pentru mine, chiar dacă nu îl folosesc, îmi place doar să le țin. Este rău? Nu sunt un criminal în serie, promit.
Carte de bucate formativă sau moment alimentar: O conversație cu Jimmy Busker, care tocmai cânta la didgeridoo în Circular Quay. A fost o conversație de patru ore care mi-a schimbat, fără îndoială, calea de bucătar și de persoană.
Abilitate ninja care nu gătește? Sunt un profesionist la mâncare. Voi mânca de patru sau cinci ori mai mult decât o persoană normală.