12 februarie 2019 | De Amanda E. Herbert
Pe măsură ce seria noastră de rețete First Chefs continuă, curatoarea expoziției Amanda Herbert scrie despre o rețetă pentru akara (frittere cu mazăre cu ochi negri) care se bazează pe tradițiile africane și a fost inspirată de Hercules, un bucătar care a fost aservit de George și Martha Washington. Michael W. Twitty, autorul cărții premiate de James Beard The Cooking Gene: A Journey through African American Culinary History in the Old South (2017), a dezvoltat această rețetă pentru expoziția Folger’s First Chefs și s-a alăturat curatorilor noștri la gătit.
Ce este mazărea cu ochi negri? Bobul mic cu o pată neagră este de origine africană. A fost și este încă popular printre oamenii din Africa de Vest, în special în Nigeria și Camerun. Pentru multe femei, bărbați și copii care trăiesc în aceste părți ale lumii, mazărea cu ochi negri face parte integrantă din dieta, istoria și simțul culturii lor. Mazărea cu ochi negri este esențială și pentru dietele, istoriile și culturile americane.
Când Shakespeare scria și cânta în Marea Britanie, mazărea cu ochi negri era o cultură de bază pentru oamenii din Africa de Vest. În timp ce europenii sclavizau oamenii de origine africană într-un număr din ce în ce mai mare, ei încărcau mazăre cu ochi negri pe nave alături de femei, bărbați și copii pe care îi forțaseră în sclavie permanentă. Călătorind peste ocean, din Africa către teritoriile revendicate de europeni în America de Sud, Centrală și de Nord, mazărea cu ochi negri făcea parte din rațiile slabe și inadecvate furnizate de sclavi captivilor lor. Dar când au ajuns în America, oamenii robi au recuperat mazărea cu ochi negri ca a lor. Salvarea resturilor de mazăre din magazinele rămase vândute de pe navele de sclavi (în unele legende, mamele robite ascundeau semințe și boabe africane în propriul păr și în părul copiilor lor, pentru a le asigura supraviețuirea), oamenii robi au plantat și au cultivat mazăre cu ochi negri în parcele de grădină care au fost alocate pentru uz propriu. Mazărea cu ochi negri, o mâncare familiară și prețuită din Africa, a susținut mulți oameni înrobiți în „noile lumi” periculoase și mortale din America.
Alegerea Akara
Când a venit timpul să recreăm o rețetă care să-l reprezinte pe Hercules, unul dintre cei cinci „primii bucătari” ai lui Folger, am știut că avem câteva oportunități și provocări unice în reprezentarea moștenirii sale. Există multe rețete supraviețuitoare scrise de și pentru George și Martha Washington. Hercule a făcut cu siguranță unele dintre aceste feluri de mâncare, dar erau „ale lui” în cel mai deplin sens al cuvântului? Autorul, bucătarul și istoricul Michael W. Twitty ne-au ajutat să ne imaginăm tradițiile alimentare, pietrele tactile și gusturile oamenilor sclavi din secolul al XVIII-lea. Ce ar fi putut face oamenii ca Hercules pentru propriile familii, în propriile lor căi și în funcție de propriile alegeri?
Acest lucru ne aduce la akara, biscuiți de mazăre cu ochi negri. Crocant și sărat, este o gustare delicioasă cu o istorie bogată, fascinantă. Mazărea cu ochi negri este ingredientul central în akara și sunt recunoscute instantaneu: o boabă mică, de culoare crem, cu o pată neagră distinctă, care marchează locul în care mazărea în creștere se atașează de păstăia sa. Cu toate acestea, nu sunt întotdeauna ușor de definit, mai ales din punct de vedere istoric. Știm că provin din Africa. Când s-au îndreptat spre Europa și America, au fost redenumiți și reclasificați, uneori de zeci de ori. Sunt și au fost numiți mazăre de munte, mazăre de sud, mazăre de câmp, calavance, ervilha de vaca (portugheză) și chícharo de vaca (spaniolă). În Franța și coloniile sale, ei erau numiți ocazional mogete sau mojete, presupus pentru că le aminteau oamenilor de obiceiurile călugărițelor sau ale călugărilor. Astăzi li s-a atribuit numele științific Vigna unguiculata.
Nu putem găsi o referință specifică la mazărea cu ochi negri în Shakespeare, dar în Henry al IV-lea, partea 2, unul dintre personajele lui Shakespeare se plânge că cel mai prost hostel din afara Londrei îi servește patronilor „mazăre și fasole ... la fel de umed aici ca un câine ”, Sugerând că atât hanurile rele, cât și cele bune, serveau mazăre și fasole. În autoritarul său 1633 Herball, botanistul John Gerard a lăudat mazărea cu ochi negri. Gerard a recunoscut, de asemenea, că mazărea cu ochi negri era bine călătorită; el le-a numit „fasole de rinichi indian” și a menționat că „au fost aduse [în Marea Britanie] din Indiile de Est și de Vest și din unele părți ale Africii”.
Mazărea cu ochi negri era, de asemenea, absolut esențială pentru persoanele robite de origine africană, oferindu-le surse de nutriție, control asupra propriilor diete și un sentiment de loc, spațiu, cultură, sine și casă. În această perioadă mazărea cu ochi negri a fost transformată în tocănițe și supe. Aceștia sunt strămoși alimentari ai vasului Hoppin ’John, în care mazărea cu ochi negri este înăbușită, uneori cu carne de porc, ceapă sau orez și servită cu verdeață, pentru a fi consumată în ziua de Anul Nou pentru a încuraja norocul și norocul. Au fost, de asemenea, măcinate, condimentate, înmuiate, mângâiate și prăjite în akara.
Alimentele prăjite în ulei vegetal par a fi o nebunie modernă americană, dar a fost o tradiție veche de gătit în Africa de Vest și pe care am moștenit-o de la oameni înrobiți. În comunitățile înrobite din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea, fritturii puteau fi făcuți din pește, fructe, orez sau făină de porumb (un alt strămoș alimentar - în acest caz, al cățelușului modern Hush). Totuși, foarte des erau făcute din mazăre cu ochi negri. Akara a fost gătită în Africa. A fost gătit în coloniile britanice din Caraibe și în America de Nord și în noile Statele Unite. Ar fi putut fi gătit în propria comunitate a lui Hercule. Akara face parte din istoria alimentară a Americii ca plăcinta cu mere și ne ajută să comemorăm și să onorăm un sentiment mai complet și mai real al căilor alimentare americane.
Curatorii Amanda Herbert și Heather Wolfe împreună cu bucătarul-șef Michael W. Twitty. Fotografie de Johnny Shryock.
Ingrediente
1 cană mazăre uscată cu ochi negri
1 ceapa rosie mica
1 buchet de patrunjel
4 cani de apa
1 cană de făină
1-2 căni de untură sau ulei vegetal
Pregătirea
Zdrobiți mazărea cu ochi negri în bucăți foarte mici folosind un mortar și un pistil sau un robot de bucătărie. Este în regulă dacă amestecul este inegal, dar cele mai mari bucăți nu ar trebui să fie mai mari decât un bob de orez. Puneți deoparte într-un castron mare. Se toacă ceapa și pătrunjelul și se amestecă împreună. Măsurați 1/4 cană din amestecul de ceapă și pătrunjel și adăugați-l la mazărea zdrobită. Fierbe apa. Adăugați apa clocotită la mazăre, ceapă și pătrunjel și amestecați bine. Lăsați să stea 45 de minute sau până când mazărea s-a înmuiat și a căzut pe fundul vasului și apa este groasă și tulbure. Adăugați făina treptat, până când amestecul arată ca un aluat gros de clătite și își menține forma într-o lingură. Adăugați untură de porc sau ulei într-o tigaie din fontă până când are o adâncime de 1/2 inch și încălziți până când suprafața sclipeste. Aruncați aluatul în tigaie folosind o lingură. Puteți face puiurile oricare dimensiune doriți, dar 1/4 ceașcă funcționează bine. Gatiti pana cand puiele sunt rumenite si crocante si s-au slabit din fundul cratitei; întoarceți și repetați rumenirea. Îndepărtați și lăsați biscuiții să se scurgă pe prosoape de hârtie.
Note
Akara este delicios chiar din tigaie, dar îl puteți mânca și cu sare, ierburi și condimente presărate deasupra, sos fierbinte sau toate cele de mai sus.