Măcelarul și coproprietarul lui Grass & Bone, James Wayman.

tendința

Fiecare parte a găinilor, porcilor, vacilor, mieilor și caprelor care ajung la Grass & Bone din Mystic, Connecticut, se obișnuiesc. Luați grăsimea: se transformă în prăjituri de ciocolată cu grăsime de vită, transformate în lumânări și utilizate pentru a găti cu unt sau canola.

„Este ușor pentru noi să vindem New York Strips, filet mignons și ribeyes, dar aveți, de asemenea, crapuri și cozi și gât și grăsime și os și coadă de bou și ficat”, spune coproprietarul Dan Meiser. „Nu numai că nu vrem să fim risipitori, dar plătim și pentru toate acestea și, pentru ca modelul să funcționeze, trebuie să vindeți fiecare kilogram.”

În loc să vândă pur și simplu carne, Meiser și partenerul său de afaceri, James Wayman (în imaginea de mai sus), au deschis o măcelărie cu un restaurant în interior. Restaurantul în vârstă de doi ani servește nu numai ca un loc pentru ridicarea burgerilor sau pentru a învăța cum să gătească o nouă bucată de carne, ci și ca loc pentru a lua masa. În tot acest timp, proprietarii și personalul lucrează neobosit pentru a reconecta rezidenții din zonă la producătorii lor locali de carne.

„Suntem cu adevărat norocoși în această parte a lumii”, spune Wayman. „Avem o tradiție agricolă foarte puternică și istorică, cu o mulțime de familii care cultivă generații.”

La un moment dat, măcelăriile erau un element esențial pentru majoritatea comunităților. Dar în anii 1970, bucățile de „carne de vită în cutie” pe care măcelarii le-ar putea tăia apoi în bucăți mai mici, au devenit mai populare. Ca urmare, a existat o cerere mai mică pentru măcelăria animalelor întregi și astăzi, multe supermarketuri vând tot ce este preambalat.

În timp ce măcelăriile tradiționale, cu animale întregi, au dispărut în mare măsură, în SUA a apărut un nou tip de afacere. în ultimii ani: hibridul de măcelar/restaurant. În plus față de Grass & Bone din Connecticut, unități similare și altele au lansat sau au adăugat restaurante pentru a se face mai viabile din punct de vedere financiar și pentru a atrage clientela care altfel nu le-ar căuta. Unele dintre acestea includ Foothills Meats lângă Asheville, Carolina de Nord; Kau în Greensboro, Carolina de Nord; Revival Meats în Houston; Piața Laurelhurst din Portland, Oregon; Clove & Hoof în Oakland; și Belcampo Meat Co. în mai multe locații.

Pe lângă servirea cărnii proaspete și locale și sprijinirea fermierilor din apropiere, aceste unități speră, de asemenea, să facă măcelăria pentru animale întregi la prețuri accesibile și să reducă risipa de alimente.

Fotografie oferită de Grass & Bone.

„Știți când cumpărați de la un măcelar local care locuiește în comunitate că sunt învestiți în zonă, iar banii se întorc în comunitate”, a spus Danny Johnson, vicepreședinte al The Butcher's Guild și proprietar al piața din California și măcelăria Taylor's Market.

Vă mulțumim că sunteți un cititor fidel.

Ne bazăm pe tine. Deveniți membru astăzi pentru a citi povești nelimitate.

Johnson spune că întoarcerea măcelăriei din cartier este unul dintre numeroasele beneficii secundare ale mișcării de la fermă la masă și faptul că mai mulți oameni doresc să înțeleagă originile mâncării lor.

Cu mai mult de un deceniu în urmă, Wayman și Meiser au ajutat la începerea scenei de la masă la sud-estul Connecticut, când au deschis Oyster Club, unitatea care le-a deschis în cele din urmă calea pentru a conduce o măcelărie cu animale întregi. La vremea respectivă, a fost o mișcare remarcabilă de a prezenta numele fermelor într-un meniu care se schimba zilnic, în funcție de ceea ce bucătarii ar putea procura.

Oyster Club a dus la o reapariție a alimentelor locale în zona Mystic și la consolidarea generală a economiei locale-alimentare. Și a creat, de asemenea, o cerere în comunitate pentru accesul la tipul de carne pe care Oyster Club, împreună cu echipa sa de măcelărie la fața locului, îl pregătea.

„Am măcelărit de aproape 15 ani și, când am deschis Oyster Club, am făcut [măcelăria animalelor întregi] imediat”, a spus Wayman. „Cred că este important ca cookie-urile noastre să știe cum și este o parte importantă a lanțului nostru alimentar local.”

La câțiva ani după deschiderea Oyster Club, Meiser și Wayman au lansat un al doilea restaurant în oraș. Sala Mașinilor, cu accent pe burgerii pe care echipa le-a măcelărit și le-a măcinat în interior, a creat o nevoie suplimentară pentru o măcelărie. Cei doi știau că, dacă doresc să facă măcelăria animalelor întregi și să obțină animalele la nivel local, vor trebui să găsească o modalitate de a face să funcționeze economic. Rezultatul este Grass & Bone.

Lângă Asheville, Carolina de Nord, Casey McKissick a început o mică fermă familială care crește vite, porci și găini în 2002. În 2013, a deschis Foothills Meats - și a transformat în cele din urmă unitatea într-un concept de măcelar și restaurant, cu un concept separat camion de alimente.

Exteriorul Foothills Meats. (Fotografie prin amabilitatea Foothills)

"Modelul de afaceri a fost un exercițiu de încăpățânare în încercarea de a afla cum să creăm o afacere durabilă centrată pe măcelăria și utilizarea animalelor întregi", a spus McKissick. „Prin asumarea responsabilității pentru„ întreaga fiară ”, păstrăm ambarcațiunile măcelăriei și îi ajutăm pe fermieri să continue să cultive.”

Obține cele mai recente. Livrat în fiecare săptămână.

Ne bazăm pe tine. Deveniți membru astăzi pentru a citi povești nelimitate.

Cele două modele de restaurante de la Butcher Bar de la Foothills Meats dispun de o carcasă de vânzare cu amănuntul complet aprovizionată și deservită în restaurantele care oferă meniuri alimentare simple și accesibile. Aceștia găzduiesc, de asemenea, o serie privată de masă de masă a măcelarului.

„De-a lungul anilor, am fost foarte intenționat să creăm meniuri și să comercializăm felurile de mâncare respective, pentru a maximiza randamentul și valoarea de la măcelărie”, a spus McKissick. „Burgerii și hot dog-urile noastre sunt cei mai mari vânzători și există motive întemeiate pentru care din punct de vedere al animalelor întregi. Fripturile și articolele de salcam sunt, de asemenea, foarte populare, dar cuprind un procent durabil [suficient] din vânzările globale, încât nu suntem obligați să ieșim și să cumpărăm carne de vită în cutie și/sau marfă pentru a satisface cererea. Totul funcționează destul de bine împreună. ”

La fel ca McKissick, Wayman și Meiser se concentrează exclusiv pe carnea locală. Tot ceea ce aduc provine de la fermele din New England - unele dintre ele organice, altele cu iarbă, dar toate locale. „Sunt toți de la ferme în care oamenii care fac agricultură o fac într-un mod cu care suntem mulțumiți și mândri”, a spus Wayman.

Pentru mulți fermieri mici, modelul hibrid de măcelărie/restaurant oferă, de asemenea, un canal unic de vânzare.

„Măcelăriile de animale întregi, în special cele cu restaurante, permit micilor producători să prezinte calitatea și nuanțele operațiunilor lor prin produsul lor și să primească un preț corect”, a spus David Zarling, director de măcelărie la Belcampo Meat Co. Compania, care vinde bucăți de carne direct către consumatori online, are restaurante de măcelării în California și New York și își crește propriile animale într-o fermă din nordul Californiei.

„Ne-am agățat pălăria de transparență și, în ceea ce mă privește, creșterea propriilor animale este cea mai detaliată modalitate de a asigura calitatea și trasabilitatea totală prin lanțul de aprovizionare”, a spus Zarling.

În Greensboro, Carolina de Nord, Kayne Fisher adoptă o abordare diferită în ceea ce privește aprovizionarea cărnii care vine în restaurantul său de măcelar, Kau. În timp ce carnea de porc și păsările de curte provin de la fermieri din zonă, majoritatea cărnii de vită provine de la Braveheart Farms din Iowa City. „Au bifat fiecare căsuță pe care o căutam - primă, umană, fără antibiotice, fără hrane pentru animale”, a spus Fisher, care a deschis Kau - o idee care se pregătea de la vârsta de cinci ani - în 2018.

Kayne Fisher. (Fotografie prin amabilitatea lui Kau)

„Am petrecut verile în Detroit cu bunicii mei și mergeam cu bunicul la acest magazin local de colț, unde aveam să luăm cina din acea noapte. Ar tăia pui, carne de vită și carne de porc și ați putea primi bucăți la comandă. Eram atât de intrigat de el; Am început să mă gândesc că într-o zi voi deschide un restaurant care avea o piață de măcelărie ”, a spus Fisher.

Componenta măcelăriei influențează inevitabil meniul Kau. „Folosim fiecare componentă a tot ceea ce reducem”, a spus Fisher.

Totuși, modelul este unul provocator.

„Este antitetic față de cultura noastră ritmantă, gata de mâncare în timp ce conducem, care pare să fie la modă acum”, a spus Zarling, de la Belcampo. „Restaurantele de la măcelărie revin la un alt moment, un alt ritm, în care meseriile calificate erau ținute cu mare respect și oamenii ar rupe pâinea împreună la sfârșitul unei zile de muncă satisfăcătoare.”

Dar locuri precum Belcampo, Kau, Foothills și Grass & Bone demonstrează că măcelăria animalelor întregi, cu deșeuri minime și o mulțime de implicare a consumatorilor este complet posibilă.

„Avem o echipă de măcelari și bucătari care pot spune„ Hei, de ce nu încercați asta? ”Dacă vă putem arăta cum să luați această uimitoare bucată de carne și să o transformați în ceva aromat și delicios, există un adevărat bucurie și simțul împlinirii la sfârșitul nostru - și pentru oaspeții noștri - atunci când îl pot realiza ”, a spus Meiser.