trucuri

[Fotografii: Vicky Wasik, dacă nu se specifică altfel. Video: Serious Eats Video]

Prietena mea, Kate, și cu mine avem un dezacord continuu cu privire la ouăle amestecate. Ea se află în tabăra crack-em-într-o tigaie fierbinte și se amestecă până se face bine, care produce ouă ferme, care au striații vizibile de alb și gălbenuș. Influențat de zilele mele de bucătar profesionist, fac parte din petrecerea moale-amestecată sau cu bust. În cele din urmă, nu există nici un bine sau un rău - în lumea ouălor amestecate, totul ține de preferința ta personală. *

* Ha, acesta este doar BS pe care i-am spus să păstreze pacea. Știm cu toții că ouăle amestecate moale sunt singura cale de urmat. De asemenea, oricine are o canapea pe care pot dormi diseară?

Înainte de a merge mai departe, vreau să recunosc un lucru. Da, îmi dau seama că scrierea unui articol despre cum se amestecă ouă se apropie periculos de aproape de teritoriul „Cum să fierbeți apa”. Este un fel de mâncare atât de fundamental, încât o explicație pare aproape absurdă.

Și totuși, există câteva puncte mai fine care merită descrise atunci când vine vorba de ouă amestecate și chiar o concepție greșită sau două care merită disipate. Deci, având în vedere acest lucru, iată ce trebuie să știți atunci când amestecați ouăle, indiferent dacă le doriți în stil american sau la fel de mătăsos pe cât le găsiți în cele mai luxoase restaurante.

Să începem cu marele mit: pre-sărare

Rezultatele testului nostru de pre-sărare a ouălor, cu cea mai lungă durată la stânga și durate progresiv mai scurte care se deplasează spre dreapta. Pre-sărarea nu a făcut nici o diferență; dacă ar fi ceva, a produs ouă mai umede și mai fragede. [Fotografie: Robyn Lee]

Noutăți despre Serious Eats

Poate că cel mai mare lucru pe care unii oameni îl greșesc în legătură cu ouăle amestecate este atunci când se adaugă sarea. Există o credință comună că sărarea ouălor înainte de gătit le face apoase sau dure - unii oameni chiar refuză să adauge sare până după ce ouăle au fiert. Este ușor de văzut de ce: adăugați sare la ouăle bătute și lăsați-le să stea chiar și câteva minute, iar ouăle capătă o nuanță mai închisă de portocaliu, devin ușor translucide și par a fi mai subțiri decât înainte. Se pare că sarea face lucruri nedorite ouălor.

Dar, după ce am testat acest lucru, eu și Kenji am constatat că pre-sărarea este benefică, ajutând ouăle să își păstreze umiditatea și sensibilitatea. Motivul este că sarea acționează ca un tampon între proteinele din ouă, împiedicându-le să se conecteze la fel de strâns ca altfel în timpul gătitului. Cu cât se leagă mai strâns, cu atât împing mai multă apă și cu atât devin mai puternice, așa că această proprietate tampon de sare ajută la atenuarea.

Efectul general este destul de minor, așa că nu aș spune că merită să te chinui să-ți sărezi ouăle cu ore înainte, dar cel puțin nu trebuie să-ți faci griji. Adăugați sare oricând doriți, deoarece nu va strica nimic.

Lapte, smântână și alte suplimente lichide

Următorul este să decideți dacă adăugați lichide la ouă. Este destul de obișnuit să adăugați un strop de lapte sau smântână la ouăle bătute înainte de a vă amesteca, așa că m-am gândit că ar fi distractiv să-l testez.

Pentru a face acest lucru, am făcut mai multe loturi de câte trei ouă mari bătute fiecare, cu cantități și tipuri diferite de lichid: una, două și trei linguri de apă; una, două și trei linguri de lapte integral; și una, două și trei linguri de smântână. Am condimentat fiecare cu 1% sare în greutate, am adăugat câte o jumătate de lingură de unt la fiecare și am pregătit și un lot de control care avea doar ouăle, untul și sarea bătute, fără lichid adăugat. Pentru a controla inevitabilele variații de gătit care ar apărea dacă aș face fiecare lot într-o tigaie, am gătit toate aceste ouă sous vide la 167 ° F (75 ° C) timp de 20 de minute, masând pungile pentru a amesteca ouăle.

Ceea ce am găsit corespunde practic așteptărilor: pe măsură ce volumul de lichid adăugat în ouă crește, ouăle în sine devin mai moi și mai umede. În același timp, pe măsură ce conținutul de grăsime al lichidului crește, ouăle devin mai bogate și mai ferme. Deci, trei linguri de smântână la trei ouă vor fi mai ferme decât ouăle făcute cu trei linguri de apă, dar ambele loturi vor fi mai moi și mai umede decât ouăle făcute cu o lingură de smântână sau apă.

Loturile făcute cu cremă, pe gustul meu, erau puțin prea bogate și cu pastă, mai ales la niveluri mai mari de volum. Apa, așa cum era de așteptat, a adăugat umiditate și ușurință fără aromă, ceea ce nu era tocmai atrăgător. (Stocul sau dashi, totuși, ar fi adăugiri interesante, producând ceva nu prea diferit de chawan mushi, cremă japoneză cu dashi.)

Între timp, lotul de control era cel mai dens, limitând la cauciuc. În cele din urmă, preferința mea a fost pentru laptele integral, cu un raport de două linguri pe trei ouă mari. Acest lucru a dat ouă umede și ușoare, care erau suficient de bogate, fără a merge peste bord.

Acestea fiind spuse, atunci când amestecați ouă într-o tigaie, aveți o cantitate extraordinară de control atât asupra nivelului de umiditate, cât și asupra texturii, în funcție de tehnica pe care o utilizați. În timp ce lotul meu de ouă obișnuite sub control nu a fost preferatul meu, este posibil să obțin un rezultat foarte diferit cu aceleași ouă simple într-o tigaie. Cheia este în modul în care le aplicați căldură și modul în care le agitați în timp ce gătesc.

Un risc de adăugare a lichidului în ouă este demn de menționat: există o șansă mai mare ca apa să fie stoarsă pe măsură ce ouăle se gătesc, mai ales dacă vă plac bine. Un efect analog este plânsul și gropile care se pot întâmpla atunci când o cremă este prea gătită - încărcată cu cremă (care este în mare parte apă), iar o cremă se poate rupe și plânge dacă este expusă la prea multă căldură. La fel se poate întâmpla și cu ouăle amestecate.

În general, aș considera că suplimentele lichide sunt o modalitate de a modifica textura, aroma și nivelul de umiditate al ouălor, deși sunt mult mai puțin importante decât metoda de gătit în sine.

Căldură și agitație

Așadar, acum ajungem la cea mai importantă decizie atunci când amestecăm ouă: tehnica de amestecare în sine. Există nenumărate variante posibile, dar o voi împărți în trei grupuri generale: ouă foarte moi și slabe, cu caș abia perceptibil (adică ouă amestecate de restaurant franțuzesc de lux); ouă moi-amestecate cu caș mic, delicat; și ouă uscate, pufoase, cu caș mare.

Doi factori determină cu care dintre cele trei tipuri veți ajunge: metoda dvs. de agitare și cât de fierbinte este tigaia. Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare tip de omletă.