recenzie

Cărțile de bucate se încadrează astăzi în două tabere. Există o erotică alimentară lucioasă de artă, asamblată de bucătari dornici să stabilească markeri de mândrie regională, de tehnică estetică specială, de geniu gastronomic. Gătitul din acele cărți este ca și cum ai face un pictat cu numere Ingres sau Hockney. Obțineți forma, culoarea și linia. Dar felul de mâncare nu este niciodată cu adevărat artă.

Și există biblii despre stilul de viață, ghiduri aspiraționale către un mod de a fi mai bun și adesea mai etic. Aceste cărți de bucate oferă rețete pentru schimbare, o șansă de a considera quinoa ca un ingredient obișnuit, capacitatea de a-ți modifica dieta de la egoist la una angajată cu o poveste mai largă despre sănătate și fericire. Chiar asta ai vrut la cină?

Rare este cartea de bucate care recunoaște adevărul simplu că nu există chiar atât de multe rețete în lume. Există doar tehnică, practică, bucurie și dragoste, iar la sfârșitul ei ceva simplu și delicios pe farfurie, ceva pe care cititorul nu s-ar fi gândit să îl facă înainte de a sparge coloana vertebrală a cărții.

Noua carte de bucate inteligentă a lui Cal Peternell, „Douăsprezece rețete”, publicată recent de HarperCollins, este una dintre ultimele tipuri, o carte de bucate scrisă pentru cookie-uri noi, pentru cookie-uri incerte, pentru cookie-uri bune care caută inspirație simplă, pentru oricine luptă cu o rezoluție de Anul Nou să gătești mai mult și mai bine. Din conversații a apărut că dl. Peternell, un bucătar de multă vreme la Chez Panisse din Berkeley, California, a avut împreună cu fiul său cel mai mare în timp ce se îndrepta spre facultate: un șobolan de bucătărie care nu învățase niciodată să gătească, care doar văzuse că totul se întâmplă în jurul său, care avea nevoie să fie a învățat cum să faci cumpărături, cum să încălzești usturoiul într-o tigaie, cum să faci o vinaigretă, cum să furezi.

Rețetele sunt narațiuni, scrise conversațional, ca e-mailuri excelente de la un prieten care explică cum să faci beșamel.

Domnul. Peternell, la adăugarea de lapte în unt și făină care formează baza acelui sos clasic: „În mod obișnuit, adăugarea de lichid are un efect de subțiere, dar cu beșamel, laptele va face contrariul, făcându-l să se îngroașe considerabil și să devină aspect gros și uscat. . Bateți până când laptele este complet amestecat și apoi adăugați o altă doză de lapte. Din nou, bateți până la aceeași consistență. Repetați, bătând tot timpul, așteptând întotdeauna să adăugați mai mult lapte până când ultimul adaos este complet încorporat. ”

Există sfaturi bune și cuvinte bune, de asemenea - „o altă doză de lapte” - care fac mult pentru a îndepărta afacerea gătitului de la simpla urmărire a unui set de instrucțiuni la un exercițiu care implică vizionarea și simțirea ingredientelor pe măsură ce se modifică în căldura.

El continuă: „Poate că va trebui să faceți o pauză, dar pe scurt, în agitația voastră asiduă pentru a putea detecta turbiditatea subtilă a unui sos alb murmurant”, scrie el. Aflarea despre acel murmur de turbiditate subtilă valorează cu siguranță 26,99 USD.

Cele zece rețete din carte nu sunt cu adevărat rețete, ci reguli: cum să gătești cu pâine prăjită; ouă; fasole; cum să faci salate și dressing; cum să gătești paste; modul de preparare a amidonului (orez, mămăligă și piure de cartofi); cum să gătești legume; cum se frige un pui; cum să furezi; cum se face la grătar; secretele a trei sosuri (acea beșamel, salsa verde și maioneză - de ce mai aveți nevoie?); și, pentru desert, cum să faci tort.

Fiecare rețetă este una de bază, cu variații care urmează.

Domnul. Capitolul Peternell despre brânzeturi, de exemplu, începe cu pulpe de pui, dragate în făină și rumenite pe plită, apoi gătite în lichid în cuptor până când sunt fragede și dulci. Dar o mulțime de opțiuni aproape nenumărate urmează acei pași simpli. Adăugați boia de ardei în făină pentru o lovitură aromată, de vară. Sau folosiți chimen, coriandru, boia, puțină scorțișoară și chimion pentru o pasăre cu tematică marocană. Gatiti puiul in bere cu cateva chile si stafide, impreuna cu unghii de cuisoare, scortisoara si zahar brun, apoi presarati peste vasul finit nuci de pin prajite si oregano tocat. Asta e gallo en chicha, de dl. Luminile lui Peternell, interpretarea unui artist din California pe un favorit din El Salvador.

Sau folosiți pulpe de rață în locul puiului - iau puțin mai multă sare și puțin mai puțin lichid și mult mai mult timp pentru a găti - și niște vin roșu, slănină și prune uscate. Asta e rață, familia Peternell preia coq au vin clasic.

Sau condimentați niște capace de porc cu sare și piper, apoi gătiți într-o oală cu apă, bere, ceapă, morcov, țelină, frunze de dafin, pătrunjel și cimbru. Lăsați-l să se răcească când este foarte fraged. Apoi tăiați fripturile și faceți-le la grătar sau coaceți-le într-o tigaie până când sunt crocante: carne de porc gătită de două ori, care este probabil de trei ori mai impresionantă decât este greu de preparat.

Domnul. Peternell este cunoscut mai ales pentru munca sa la Chez Panisse. Dar a lucrat în Boston și în jurul său la începutul carierei sale, iar în carte există multe indicii despre mentoratul său acolo, în special entuziasmul său pentru gătitul live pe care l-a luat de la Chris Schlesinger de la East Coast Grill. Domnul. Explicația lui Peternell despre motivul pentru care gătește pe cărbune și nu pe gaz face foarte mult pentru a-și ancora cartea nu în fantezia perfecțiunii Berkeley, ci în sensul american al spiritului și distracției can-do: „Numai când nu există nicio alternativă la echipament alimentat cu gaz - este convenabil, sigur, dar mâncarea nu are nici un gust la fel de bun și nu prea reușești să aprinzi nimic pe foc. ”

Acesta este un tată mișto și de ajutor, chiar acolo.