Grăsimile au funcții importante, iar multe vitamine sunt liposolubile. Grăsimile servesc ca o formă de stocare pe termen lung a acizilor grași și acționează ca o sursă de energie. De asemenea, oferă izolație pentru corp.

Glicerol și acizi grași

O moleculă de grăsime constă din două componente principale: glicerol și acizi grași. Glicerolul este un alcool cu ​​trei atomi de carbon, cinci hidrogeni și trei grupări hidroxil (OH). Acizii grași au un lanț lung de hidrocarburi cu o grupare carboxil atașată și pot avea 4-36 carboni; cu toate acestea, majoritatea au 12-18. Într-o moleculă de grăsime, acizii grași sunt atașați la fiecare dintre cei trei atomi de carbon ai moleculei de glicerol cu ​​o legătură esterică prin atomul de oxigen. În timpul formării legăturii esterice, se eliberează trei molecule. Deoarece grăsimile constau din trei acizi grași și un glicerol, acestea sunt numite și triacilgliceroli sau trigliceride.

introducere
TriacilgliceroliiTriacilglicerolul se formează prin îmbinarea a trei acizi grași cu o coloană vertebrală a glicerolului într-o reacție de deshidratare. Trei molecule de apă sunt eliberate în acest proces.

Saturat vs. Acizi grași nesaturați

Acizii grași pot fi saturați sau nesaturați. Într-un lanț de acizi grași, dacă există numai legături simple între carbonii învecinați în lanțul de hidrocarburi, se spune că acidul gras este saturat. Acizii grași saturați sunt saturați cu hidrogen, deoarece legăturile simple cresc numărul de hidrogeni pe fiecare carbon. Acidul stearic și acidul palmitic, care se găsesc frecvent în carne, sunt exemple de grăsimi saturate.

Când lanțul de hidrocarburi conține o legătură dublă, se spune că acidul gras este nesaturat. Acidul oleic este un exemplu de acid gras nesaturat. Majoritatea grăsimilor nesaturate sunt lichide la temperatura camerei și se numesc uleiuri. Dacă există o singură legătură dublă în moleculă, atunci este cunoscută sub numele de grăsime monoinsaturată; de exemplu. ulei de masline. Dacă există mai multe legături duble, atunci este cunoscută sub numele de grăsime polinesaturată; de exemplu. ulei de rapita. Grăsimile nesaturate ajută la scăderea nivelului de colesterol din sânge, în timp ce grăsimile saturate contribuie la formarea plăcii în artere.

Grăsimile sau uleiurile nesaturate sunt de obicei de origine vegetală și conțin acizi grași nesaturați cis. Cis și trans indică configurația moleculei în jurul legăturii duble. Dacă hidrogenii sunt prezenți în același plan, se numește grăsime cis; dacă atomii de hidrogen sunt pe două planuri diferite, acesta este denumit grăsime trans. Legătura dublă cis provoacă o îndoire sau o „îndoială” care împiedică acizii grași să se împacheteze strâns, menținându-i lichizi la temperatura camerei .

Acizi grașiAcizii grași saturați au lanțuri de hidrocarburi conectate numai prin legături simple. Acizii grași nesaturați au una sau mai multe duble legături. Fiecare legătură dublă poate fi într-o configurație cis sau trans. În configurația cis, ambii hidrogeni se află pe aceeași parte a lanțului de hidrocarburi. În configurația trans, hidrogenii sunt pe părți opuse. O legătură dublă cis provoacă o îndoire în lanț.

Grăsimile trans

În industria alimentară, uleiurile sunt hidrogenate artificial pentru a le face semi-solide și de o consistență de dorit pentru multe produse alimentare procesate. În timpul acestui proces de hidrogenare, gazul este barbotat prin uleiuri pentru a le solidifica, iar legăturile duble ale conformației cis din lanțul de hidrocarburi pot fi convertite în legături duble în conformarea trans.

Margarina, unele tipuri de unt de arahide și scurtarea sunt exemple de grăsimi trans hidrogenate artificial. Studii recente au arătat că o creștere a grăsimilor trans în dieta umană poate duce la o creștere a nivelului de lipoproteine ​​cu densitate scăzută (LDL) sau colesterol „rău”, care la rândul său poate duce la depunerea plăcii în artere, rezultând boala de inima. Multe restaurante fast-food au interzis recent utilizarea grăsimilor trans, iar etichetele alimentelor sunt necesare pentru a afișa conținutul de grăsimi trans.

Acizi grași esențiali

Acizii grași esențiali sunt acizi grași necesari proceselor biologice, dar care nu sunt sintetizați de corpul uman. În consecință, acestea trebuie completate prin ingestie prin dietă și sunt foarte importante din punct de vedere nutrițional. Acidul gras omega-3 sau acidul alfa-linoleic (ALA) se încadrează în această categorie și este unul dintre cei doi acizi grași despre care se știe că sunt esențiali pentru oameni (celălalt fiind acidul gras omega-6 sau acidul linoleic). Acești acizi grași polinesaturați se numesc omega-3 deoarece al treilea carbon de la capătul lanțului de hidrocarburi este conectat la carbonul său vecin printr-o legătură dublă. Somonul, păstrăvul și tonul sunt surse bune de acizi grași omega-3.

Cercetările indică faptul că acizii grași omega-3 reduc riscul de moarte subită din cauza atacurilor de cord, reduc trigliceridele din sânge, scad tensiunea arterială și previn tromboza prin inhibarea coagulării sângelui. De asemenea, reduc inflamația și pot ajuta la reducerea riscului unor cancere la animale.

Acizi grași omegaAcidul alfa-linolenic este un exemplu de acid gras omega-3. Are trei legături cis duble și, ca rezultat, o formă curbată. Pentru claritate, carbonii nu sunt afișați. Fiecare carbon legat individual are doi hidrogeni asociați cu acesta, de asemenea, nu sunt prezentați.

Medici veterinari fără limite și organizează conținut de înaltă calitate, licențiat în mod deschis de pe internet. Această resursă specială a utilizat următoarele surse: