Legea alimentelor

Analiza pericolelor și punctul critic de control (HACCP)

HACCP este descris ca „un program de siguranță alimentară dezvoltat. Pentru astronauți .; [Se] se concentrează pe prevenirea pericolelor care ar putea provoca boli de origine alimentară prin aplicarea controalelor bazate pe știință, de la materie primă la produse finite. În mod tradițional, industria și autoritățile de reglementare au depins în ceea ce privește verificările la fața locului a condițiilor de fabricație și eșantionarea aleatorie a produselor finale pentru a asigura hrana sigură. Totuși, această abordare [trecută] tinde să fie reactivă, mai degrabă decât preventivă, și poate fi mai puțin eficientă decât noul sistem. "

haccp

HACCP oferă o serie de avantaje față de sistemul trecut. Cel mai important, HACCP:

  • se concentrează pe identificarea și prevenirea pericolelor care pot face alimentele nesigure
  • se bazează pe științe solide
  • permite o supraveghere guvernamentală mai eficientă și mai eficientă, în primul rând pentru că evidența permite anchetatorilor să vadă cât de bine o firmă respectă legile privind siguranța alimentelor și urmează practicile care reduc riscul alimentelor nesigure pe o perioadă mai degrabă decât cât de bine se descurcă într-o anumită zi
  • atribuie responsabilitatea pentru asigurarea siguranței alimentelor în mod adecvat producătorului sau distribuitorului de alimente
  • ajută companiile alimentare să concureze mai eficient pe piața mondială
  • reduce barierele din calea comerțului internațional.

HACCP (și planurile de siguranță alimentară), ca concept, determină întreprinderile alimentare să implementeze practici care reduc riscul alimentelor nesigure - care este obiectivul declarat.

A se vedea, de asemenea, COMITETUL NAȚIONAL DE CONSILIARE PENTRU CRITERII MICROBIOLOGICE PENTRU ALIMENTE. Analiza pericolelor și principiile punctului de control critic și liniile directoare de aplicare, Introducere, 14 august 1997

„HACCP este un sistem de management în care siguranța alimentară este abordată prin analiza și controlul pericolelor biologice, chimice și fizice de la producerea materiei prime, procurarea și manipularea, până la fabricarea, distribuția și consumul produsului finit. Pentru implementarea cu succes a unui Planul HACCP, managementul trebuie să fie puternic angajat în conceptul HACCP. Un angajament ferm față de HACCP de către conducerea superioară oferă angajaților companiei un sentiment al importanței producerii de alimente sigure.

„HACCP este conceput pentru utilizare în toate segmentele industriei alimentare, de la creștere, recoltare, prelucrare, fabricație, distribuire și comercializare până la pregătirea alimentelor pentru consum. Programele preliminare, cum ar fi actualele bune practici de fabricație (cGMP), reprezintă o bază esențială pentru dezvoltare Sistemele de siguranță alimentară bazate pe principiile HACCP au fost aplicate cu succes în fabricile de procesare a alimentelor, în magazinele alimentare cu amănuntul și în operațiunile de servicii alimentare. Cele șapte principii ale HACCP au fost universal acceptate de către agențiile guvernamentale, asociațiile comerciale și industria alimentară din întreaga lume. "

HACCP apare ca un concept bazat pe industrie conform căruia firma ar trebui să ia un rol proactiv în asigurarea faptului că procedura de procesare a alimentelor va duce la un produs sigur.

Aveți nevoie de mai multe planuri HACCP?

Va fi necesar un plan HACCP diferit pentru fiecare produs alimentar, fiecare metodă de procesare și fiecare instalație dacă prelucrarea creează riscuri unice sau individualizate. Dacă planta A este utilizată pentru prelucrarea produsului M și a produsului N, iar riscurile asociate produselor sunt diferite, firma va avea nevoie de evaluări de risc individualizate și planuri HACCP pentru fiecare produs. Dacă Business D produce Produsul F în două facilități diferite și folosește procese de fabricație diferite care generează riscuri diferite, afacerea va avea nevoie de mai multe planuri HACCP. Un singur plan HACCP nu se va potrivi tuturor dacă produsul sau procesul prezintă riscuri diferite sau necesită strategii diferite pentru a aborda riscurile.

HACCP este necesar pentru procesarea MAI MULTE alimente (ianuarie 2011)

  • Carne și păsări (USDA) (9 CFR partea 417)
  • Suc (FDA) (21 CFR partea 120)
  • Fructe de mare (FDA) (21 CFR partea 123)
  • Legea pentru modernizarea siguranței alimentare din 2010 (FDA) impune un plan de siguranță alimentară pentru toate celelalte întreprinderi de prelucrare a alimentelor la 21 S.U.A. 350g; reglementarea este codificată la 21 CFR partea 117.

Dar de asemenea

  • FDA solicită ca principiile HACCP să fie aplicate sectoarelor cu amănuntul și serviciilor alimentare din industria alimentară -- discutat în secțiunea care se referă la sectorul comerțului cu amănuntul și Codul alimentar
  • HACCP este sugerat pentru sectorul de producție ag (până când HACCP este încorporat în sectorul de producție, va fi probabil adoptată Buna Practică Agricolă (GAP); ne putem aștepta ca GAP să evolueze în HACCP).
  • Acceptarea extinsă a HACCP sugerează că se poate extinde într-o zi pe întreaga industrie alimentară (producție, prelucrare și preparare) și în întreaga lume (de exemplu, a se vedea Codex și ISO).
    • OMS HACCP
    • Analiza riscurilor la nivelul UE
    • EUFIC: Standardele industriei alimentare - se concentrează pe HACCP
    • ISO 22000

HACCP pentru prelucrarea fructelor de mare

  • A se vedea 21 CFR 123.6 (c) pentru un exemplu al celor șapte principii HACCP care au fost încorporate în reglementări; aceste reglementări specifice se referă la cerințele HACCP pentru pește și produse pescărești.
    • A se vedea, de asemenea, 21 CFR partea 123 Pește și produse pescărești; în special 21 CFR §123.6 (HACCP) și 21 CFR 123.11proceduri de control al salubrității (SSOP))
    • Vezi Ghidul privind pericolele și controalele pentru pește și produse pescărești, ediția a patra, noiembrie 2011

HACCP pentru procesarea sucului 21 CFR partea 120

  • HACCP pentru sucuri (FDA) - „Administrația pentru alimente și medicamente a anunțat astăzi [18 ianuarie 2001] o regulă finală menită să îmbunătățească siguranța sucurilor de fructe și legume și a produselor din suc. Conform regulii, procesatorii de sucuri trebuie să utilizeze Analiza riscurilor și Principiile punctului de control (HACCP) pentru procesarea sucurilor. Implementarea unui sistem HACCP va crește protecția consumatorilor împotriva microbilor care cauzează boli și a altor pericole din sucuri. " Extras din http://www.cfsan.fda.gov/

lrd/hhsjuic4.html

  • Vezi 21 CFR 120.8 (plan HACCP pentru suc)
  • A se vedea, de asemenea, 21 CFR 120.6 pentru SSOP în cadrul HACCP pentru suc; subiectele majore sunt controalele de salubritate, monitorizarea și înregistrările.

HACCP pentru prelucrarea cărnii și a păsărilor

  • Activități FSIS HACCP Carne și păsări de curte
    • Sisteme de analiză a pericolelor și punct critic de control (HACCP) pentru carne 9 CFR partea 417
    • Vezi 9 CFR 417.2 (plan HACCP pentru animale și produse de origine animală)
    • HACCP pentru carne (FSIS) - „Fiecare unitate oficială [din carne] va efectua sau a efectuat pentru aceasta o analiză a pericolelor pentru a determina pericolele pentru siguranța alimentelor care pot apărea în mod rezonabil în procesul de producție și pentru a identifica măsurile preventive la care unitatea poate aplica controlați acele pericole.9 CFR 417.2
    • Unitate oficială: „Orice sacrificare, tăiere, dezosare, conservare, întărire, fumat, sărare, ambalare, prelucrare sau unitate similară la care inspecția este menținută în conformitate cu reglementările din acest subcapitol.” 9 CFR 301.2
    • Lista plantelor sub inspecție federală (FSIS)

Implementarea HACCP

  • Agențiile de reglementare implicate în HACCP includ FDA, USDA și diverse agenții de stat. Organizațiile internaționale promovează, de asemenea, HACCP, a se vedea Codex și ISO.
  • HACCP este destinat reducerii riscului produselor alimentare nesigure, dar poate duce și la îmbunătățirea calității produselor.

Exemplu: FSIS. Ghid pentru pregătirea planurilor HACCP. USDA, septembrie 1999 la http://www.fsis.usda.gov/OPPDE/nis/outreach/models/HACCP-1.pdf .

  • 1. Adunați echipa HACCP, inclusiv o persoană care este instruită HACCP
  • 2. Descrieți alimentele și metoda de producție și distribuție a acestuia
  • 3. Elaborați și verificați diagrama (fluxurile) fluxului de proces
  • 4. Decideți dacă produsele pot fi grupate folosind categoriile de proces

PRINCIPIUL I: Efectuați o analiză a pericolelor

  • Pericole biologice
  • Pericole chimice
  • Pericole fizice
  • Această listă se extinde.

PRINCIPIUL II: IDENTIFICAȚI PUNCTELE DE CONTROL CRITICE

PRINCIPIUL III: STABILIȚI LIMITE CRITICE PENTRU FIECARE PUNCT DE CONTROL CRITIC

PRINCIPIUL IV: STABILIREA PROCEDURILOR DE MONITORIZARE

PRINCIPIUL V: STABILIȚI ACȚIUNI CORECTIVE

PRINCIPIUL VI: STABILIȚI PROCEDURI DE ÎNREGISTRARE

PRINCIPIUL VII: STABILIȚI PROCEDURI DE VERIFICARE

  • Validare
  • Verificare continuă
  • Reevaluare

HACCP poate fi, de asemenea, implementat în general cu un proces în 12 etape

Pasul 1 Adunați o echipă HACCP

  • Un angajament din partea conducerii.
  • Membru multidisciplinar.
  • Cunoașteți procesul de fabricație și produsele
  • Știți cum să luați măsuri corective.
  • Înțelegeți principiile HACCP.

Pasul 2 Prelucrarea și distribuția alimentelor

  • Este necesar un HACCP separat pentru fiecare produs.
  • Ce metodă va fi utilizată pentru distribuirea produsului?
  • Produsul este refrigerat, congelat sau la raft?
  • Ce pericol de siguranță sau problemă de calitate sunt asociate cu acest produs alimentar?

Pasul 3 Utilizarea intenționată și consumatorii

  • Ce impact va avea produsul asupra publicului larg?
  • Vizați un anumit segment al pieței? Consumatori anume? Te orientezi către o piață angro sau cu amănuntul?
  • Care sunt ingredientele? Orice ingredient prezintă un risc pentru siguranța alimentelor?
  • Alimentele oferă caracteristici specifice, cum ar fi produsele cu conținut scăzut de grăsimi

Pasul 4 Elaborați o diagramă de flux

  • Diagrama sau diagrama de flux trebuie să acopere toate etapele procesului de fabricație.
  • Nu este un desen tehnic.
  • Verificați acuratețea și completitudinea diagramei de flux.
  • Luați diagrama la podeaua de producție pentru a asigura/verifica acuratețea acesteia.

Pasul 5 Realizați o analiză a pericolelor

  • Sunteți îngrijorat de pericolele microbiologice, chimice sau fizice (din nou, această listă se extinde)?
  • Identificați pașii din procesul de fabricație în care se poate întâmpla un pericol.
  • Luați în considerare riscul (probabilitatea) pericolului și severitatea dacă apare pericolul.
  • Rețineți - pericolul este limitat la siguranță; nu se concentrează pe probleme de calitate (chiar dacă acestea pot fi legate).
  • Identificați măsurile preventive care pot fi aplicate.

Pasul 6 Puncte critice de control (PCC)

  • CCP - orice loc din procesul de fabricație și distribuție în care poate fi aplicat controlul pentru a preveni un pericol.
  • GMP-urile pot și ar trebui să controleze multe pericole.
  • Un PCC pentru un produs nu este un PCC pentru un alt produs.

Pasul 7 Limite critice (CL)

  • Limita care trebuie respectată pentru a asigura siguranța produsului.
  • Depășirea CL înseamnă că există un pericol pentru sănătate.
  • CL-urile pot fi derivate din standarde de reglementare (de exemplu, produse lactate), orientări, studii, experți etc.
  • Exemple de CL: temperaturi (pentru unele produse poate fi prea mare și pentru alte produse poate fi prea scăzut), timp, pH, reziduuri, natura și numărul de bacterii.

Pasul # 8 Monitorizare/Inspecție

  • Secvență planificată de observații sau măsurători.
  • PCC trebuie să controleze
  • Trebuie să fie eficient.
  • Intervalele de monitorizare trebuie să fie fiabile.
  • Trebuie să fie rapidă, fără analize îndelungate.
  • Plan adecvat pentru a se asigura că monitorizarea este efectuată.

Pasul # 9 Acțiuni corective

  • Specificați procedurile care trebuie luate atunci când apar abateri.
  • Acțiunile corective trebuie documentate.
  • Eliminați pericolele reale sau potențiale.
  • Fiți pregătit să puneți produsele în așteptare dacă se identifică o problemă.
  • Faceți modificări pentru a preveni apariția viitoare.

Pasul 10 Înregistrări

  • Trebuie să includă fiecare parte a programului HACCP, de la apartenența la echipă până la toate acțiunile - pașii 1 - 12

Pasul 11 ​​Verificare

  • Constă în metode, proceduri sau teste utilizate în monitorizarea conformității.
  • PCC sunt sub control
  • Au fost făcute modificările necesare.
  • Toate înregistrările sunt complete.
  • Analiza probei de verificat.
  • Instruire și cunoștințe.

Pasul 12 Evaluare și revizuire

  • Cel puțin o analiză anuală.
  • Oricând se modifică procesul de fabricație sau se modifică produsele.
  • Oricând sunt folosite noi materii prime sau surse.
  • Oricând se modifică formularea.
  • Ori de câte ori este instalat un echipament nou; în unele cazuri, chiar și ajustarea performanței echipamentului poate necesita o revizuire a HACCP.
  • Oricând există o modificare a personalului sau schimburi.
  • Oricând are loc o modificare a stocării sau distribuției.

HACCP și Legea de modernizare a siguranței alimentare

În urma adoptării Legii de modernizare a siguranței alimentare, este necesar un plan de siguranță alimentară (HACCP cu un alt nume?) Pentru toate firmele din sectorul de prelucrare al industriei alimentare care nu erau anterior supuse HACCP. Următoarele puncte sunt extrase din legislația respectivă.

Planurile de siguranță alimentară trebuie să abordeze următoarele puncte:

Cometariu: rețineți menționarea explicită a atacurilor intenționate asupra afacerii alimentare.

  • Identificați și implementați controale preventive, inclusiv în punctele critice de control, pentru a oferi asigurări că pericolele identificate în analiza pericolelor vor fi minimizate sau prevenite în mod semnificativ; iar alimentele fabricate, prelucrate, ambalate sau deținute de o astfel de instalație nu vor fi falsificate sau marcate greșit.
  • Monitorizați eficacitatea controalelor preventive implementate pentru a se asigura că pericolele identificate sunt minimizate sau prevenite în mod semnificativ.
  • Stabiliți proceduri pentru a vă asigura că, dacă controalele preventive implementate nu sunt implementate în mod corespunzător sau sunt considerate ineficiente (1) se iau măsuri adecvate pentru a reduce probabilitatea reapariției eșecului implementării; (2) toate alimentele afectate sunt evaluate pentru siguranță; și (3) toate alimentele afectate sunt împiedicate să intre în comerț dacă afacerea nu se poate asigura că alimentele afectate nu sunt falsificate sau marcate greșit.
  • Verifica că (1) controalele preventive implementate sunt adecvate pentru a controla pericolele identificate; (2) afacerea monitorizează conform cerințelor legii; (3) afacerea ia decizii adecvate cu privire la acțiunile corective întreprinse; (4) controalele preventive implementate reduc în mod eficient și semnificativ sau previn apariția pericolelor identificate, inclusiv prin utilizarea programelor de testare a mediului și a produselor și a altor mijloace adecvate; și (5) există o re-analiză periodică documentată a planului pentru a se asigura că planul este încă relevant pentru materiile prime, condițiile și procesele din instalație și amenințările noi și emergente.
  • Menţine, nu mai puțin de doi ani, înregistrări documentarea monitorizării controalelor preventive implementate, a cazurilor de material neconform cu siguranța alimentelor, a rezultatelor testării și a altor mijloace adecvate de verificare, a cazurilor în care au fost implementate acțiuni corective și a eficacității controalelor preventive și a acțiunilor corective.
  • Pregătiți un plan scris care documentează și descrie procedurile utilizate de companie pentru a respecta aceste cerințe, inclusiv analizarea pericolelor și identificarea controalelor preventive adoptate pentru a aborda aceste pericole. Un astfel de plan scris, împreună cu documentația, vor fi puse la dispoziția promptă a unui reprezentant autorizat corespunzător al FDA, la cerere orală sau scrisă.
  • Realizați o re-analiză ori de câte ori se face o modificare semnificativă a activităților desfășurate într-o instalație dacă schimbarea creează un potențial rezonabil pentru un nou pericol sau o creștere semnificativă a unui pericol identificat anterior, sau nu mai puțin frecvent decât o dată la trei ani, oricare ar fi mai devreme. O astfel de re-analiză trebuie finalizată și trebuie să fie puse în aplicare controale preventive suplimentare necesare pentru a aborda pericolul identificat, dacă există înainte ca schimbarea activităților la instalație să fie operativă. Compania va revizui planul scris dacă se face o astfel de modificare semnificativă sau va documenta baza pentru concluzia că nu sunt necesare controale preventive suplimentare sau revizuite. FDA poate solicita o re-analiză ca răspuns la noi pericole și evoluții în înțelegerea științifică, inclusiv, după caz, rezultatele din evaluarea riscurilor teroriste biologice, chimice, radiologice sau de altă natură ale Departamentului de Securitate Internă.

rezumat

HACCP și un Plan de siguranță alimentară sunt procese pe care întreprinderile cu produse alimentare le pot urma pentru a minimiza riscul alimentelor nesigure. A evoluat către principiul de bază pentru evaluarea riscurilor asociate procesării și manipulării alimentelor. Înțelegerea și implementarea HACCP au fost rafinate pe baza experienței.

Activitatea alimentară este responsabilă pentru dezvoltarea și implementarea unui plan de siguranță alimentară/HACCP pentru produsele alimentare sau procesele sale. Este necesar un plan specific de siguranță alimentară/HACCP pentru fiecare aliment și pentru fiecare sistem de procesare utilizat de o afacere alimentară, deoarece fiecare produs alimentar și fiecare sistem/procedură de procesare prezintă riscuri diferite și necesită practici diferite de gestionare a riscurilor.

  • HACCP plasează responsabilitatea și autoritatea pentru elaborarea unui plan de siguranță adecvat, individualizat pentru fiecare produs alimentar din afacere, mai degrabă decât într-un program guvernamental „cu perie largă”. HACCP este o procedură de planificare, implementare și verificare pe care trebuie să o urmeze afacerea cu produse alimentare; nu sunt standardele numerice pe care trebuie să le respecte compania. Aceste standarde numerice sunt stabilite de către întreprinderea alimentară individuală, pe baza unor informații științifice.

Alimentele care sunt manipulate fără un plan de siguranță alimentară/HACPP sau care nu manipulează nu sunt conforme cu planul de siguranță alimentară/HACCP al companiei este considerat adulterat și este interzis să fie vândut.

În trecut, USDA a cerut un plan HACCP pentru toate procesările de carne și păsări. Tot în trecut, FDA a solicitat un plan HACCP pentru procesatorii de fructe de mare și procesatorii de suc. Legea de modernizare a siguranței alimentare din 2010 a FDA, adoptată de Congres, mandatează acum FDA să solicite planuri de siguranță alimentară pentru toate celelalte prelucrări alimentare. Câteva puncte: