Atât bucătăria samurailor, cât și regiunea Tohoku rămân sălbatice sub radar. Dar unii dintre cei mai recunoscuți bucătari din lume au fascinat istoria culinară a lui Tohoku.

De Ross Kenneth Urken, Bloomberg, Ross Kenneth Urken Bloomberg

samurai

În orașul Shiogama din prefectura Miyagi, există un cartier rezidențial cu vedere la Golful Matsushima, epicentrul cutremurului catastrofal din Japonia din martie 2011 și al tsunamiului ulterior. Pe o stradă liniștită, bucătarul-șef Hideyuki Irakawa și soția sa, Michiko, servesc mâncare samurai de la restaurantul lor, Chimatsushima, în ultimele două decenii. Bucătăria fumoasă și sănătoasă a oferit luptătorilor un pachet nutrițional de sute de ani, dar acum aromele sale variate sunt tentante pentru o gamă largă de localnici și turiști. Irakienii l-au făcut relevant pentru secolul 21, adăugând accente de artă care se simt distincte regiunii Tohoku; anul trecut, când prefectura Miyagi și-a sărbătorit primul Ghid Michelin, a fost unul dintre cele 11 restaurante locale care au câștigat o stea inițială.

Tohoku, care alcătuiește întregul nord-est de Honshu, insula principală a Japoniei, este în esență Noua Anglie a țării, cu frunziș colorat în toamnă și ierni extrem de înzăpezite. De asemenea, bucătăria samurailor a luat amploare în anii 1600, în perioada importantă Edo. Pe atunci, sportivii prețioși ai Japoniei mâncau de obicei o dietă simplă de ciorbă miso și orez brun pentru a se încărca în lupte. Adăugarea de varietate texturală și arome puternice i-a încurajat să consume mai mult cereale, astfel încât bucătăriile din epocă au experimentat adăugarea unor feluri de mâncare distincte, sărate: legume și prune murate, alge marine și natto, o pastă de soia fermentată.

O cască de războinic samurai cunoscută sub numele de Kabuto este expusă în casa Norio Isami din Minamisoma, prefectura Fukushima, Japonia. (Shiho Fukada/Bloomberg)

Atât bucătăria samurailor, cât și regiunea Tohoku rămân sălbatice sub radar. Doar 1,3% dintre turiștii străini în Japonia se aventurează în celelalte cinci prefecturi ale lui Miyagi sau Tohoku - Akita, Aomori, Fukushima, Iwate și Yamagata. Dar unii dintre cei mai recunoscuți bucătari din lume, de la Daniel Boulud la David Bouley, au fascinat istoria culinară a lui Tohoku, iar sprijinul Michelin nu face decât să catalizeze reputația prefecturii ca bastion pentru mâncăruri de top, demne de războinic.

Elementele de bază ale unei diete cu fundul

Creșterea bucătăriei samurailor este în mare parte creditată la Masamune Date, un stăpân feudal cunoscut sub numele de Dragonul cu un singur ochi din Oshu. La sfârșitul secolului al XVI-lea și începutul secolului al XVII-lea, el era cel mai puternic samurai din Tohoku - dar era cunoscut și ca inovator culinar. Până în prezent, bucătarii produc un miso roșu puternic făcut cu soia și koji (o matriță care înlocuiește malțul), care este fermentat și îmbătrânit la o fabrică de bere din apropierea bazei castelului Sendai, care a fost construită în 1593. Este ingredientul stea la restaurante precum Nacrée., un spot Michelin de o stea proiectat de Kengo Kuma. Acolo, Chef Minoru Ogata - fost sous bucătar la trei stele L’Astrance, din Paris - folosește miso-ul pentru marinarea bucăților groase de slănină prăjită.

Acest condiment este, de asemenea, un pic un simbol de stare. Eric C. Rath, profesor la Universitatea din Kansas, specializat în culturile dietetice din Japonia premodernă, spune că, deoarece miso-ul se îmbunătățește odată cu înaintarea în vârstă, în mod tradițional a avut o influență socio-economică în rândul clasei de războinici. „Dacă vrei să demonstrezi că ai bogăție ca samurai, scoți un miso de trei ani - este ca și cum ai scoate la iveală un Bordeaux îmbătrânit”, a spus el.

Un alt element cheie al dietei de samurai a lui Tohoku este pasta de soia natto yukiwari („spargerea zăpezii”), care include mai multă sare și care decât versiunea tradițională. Versiunile felului de mâncare au fost consumate încă din secolul al XI-lea; are textura de caramel și înțepătura unei brânzeturi puturoase și este menit să vă umple eficient burta, să redea căldura și să ofere energie pentru luptă. (Ca bonus secundar, este, de asemenea, un stimulent cunoscut al probioticului și al sistemului imunitar.) La Chimatsushima, Chef Irakawa servește yukiwari natto cu o păpușă de fasole roșie și orez - apoi întregul fel de mâncare este decorat cu frunze de aur, rădăcină de lotus, wasabi, nuci de ginkgo, jeleu de alge și ponkanul de citrice japonez.

Tsukemono sau legumele murate sunt ultimul pilon al unei diete complete de samurai. Având în vedere lipsa de refrigerare, decaparea i-a ajutat pe războinici să mănânce legume în afara sezonului, iar salinitatea și criza au ajutat la ruperea monotoniei orezului. În Tohoku, cea mai comună varietate este făcută cu ridichi daikon care sunt mocnite peste așchii de lemn de castan și cireș, apoi murate în tărâțe de orez, sare și zahăr timp de câteva luni. Rezultatul se numește iburi gakko sau „murături mocnite pe lemn” și este mai acasă și mai fumat decât castravetele tău tipic, cu oțet.

În lumina reflectoarelor globale

În ciuda unei atenții mai largi, restauratorii și alți lideri din industria ospitalității au avut probleme să valorifice pe deplin renumele recent al regiunii, spune Elizabeth Andoh, autorul cărții Kibō: Rețete și povești din Tohoku din Japonia. "Într-o anumită măsură, rămâne o umbră de îngrijorare cu privire la siguranța alimentelor lui Tohoku și la posibila contaminare cu radiații". Acest sentiment persistă, spune ea, în ciuda monitorizării riguroase a siguranței alimentare a Japoniei.

Și, deși dezastrul de la Fukushima din 2011 a adus multă tragedie, a rezultat într-o atenție sporită asupra regiunii și a mâncării sale din surse notabile: celebrii bucătari Daniel Boulud, David Bouley, Patrice Martineau și Michael Romano au călătorit toți la Tohoku pentru a-și demonstra solidaritatea cu regiunea și să-și promoveze mâncarea. Romano, bucătar-partener al Union Square Cafe și director de dezvoltare culinară pentru Union Square Hospitality Group, spune că vizita sa în orașul Tohoku din Kamaishi a fost „unul dintre cele mai memorabile evenimente din viața mea”.

Noile premii Michelin sunt pregătite să consolideze acest mesaj. La fel și un proiect numit „New Tohoku”, al cărui scop este să revitalizeze regiunea și să primească turiști; este condus de o entitate guvernamentală numită Agenția de Reconstrucție care repoziționează Tohoku în jurul ofertelor sale culinare de samurai și a bogatelor tradiții războinice, cum ar fi sabia.

Conștientizarea bucătăriei samurailor se răspândește dincolo de Tohoku. În Tokyo, noul hotel Hoshinoya a fost construit deasupra unei vechi case de samurai a familiei Sekai, iar bucătarul-șef Noriyuki Hamada își servește mâncarea, inclusiv o mulțime de ridichi murate, pe mâncăruri din lemn recuperate făcute din fosta structură. La Elements, o stea Michelin din Bangkok, care oferă mâncăruri franțuzești cu indicii de influență japoneză, bucătarul servește iburi gakko. Și Samurai Gourmet, serialul fictiv extrem de popular care a început să fie difuzat pe Netflix anul trecut, este despre pofta de mâncare murată a unui pensionar japonez cu un alter ego samurai.

„Toate aceste comunități din [Japonia] își zgârie capul:„ „Ce feluri de alimente trebuie să atragem vizitatorii?”, Spune Rath, profesorul. „În urma dezastrului din 3/11, accentuarea legăturii samurailor cu alimentele Tohoku le plasează cu siguranță într-o lumină mai pozitivă.”