Simone Stella

1 Departamentul Sănătate, Știința Animalelor și Siguranța Alimentelor, Universitatea din Milano

Daniela Garavaglia

2 Sealed Air Corporation Italia, Rho, Italia

Giorgia Francini

2 Sealed Air Corporation Italia, Rho, Italia

Valeria Viganò

2 Sealed Air Corporation Italia, Rho, Italia

Cristian Bernardi

1 Departamentul Sănătate, Știința Animalelor și Siguranța Alimentelor, Universitatea din Milano

Erica Tirloni

1 Departamentul Sănătate, Știința Animalelor și Siguranța Alimentelor, Universitatea din Milano

Contribuții: Autorii au contribuit în mod egal.

Abstract

În prezentul studiu, 25 de bucăți de coadă de bovine adulte provenite din același lot de sacrificare, au fost retrase imediat după secționarea/dezosarea manuală și fiecare împărțită în două bucăți (Prox și Dist) de aproximativ aceeași greutate, care au fost ambalate în vid de folosind două sisteme de ambalare diferite: mașină cu cameră de vid cu un material de sac și o mașină de ambalat termoformare cu pânze superioare și inferioare denumite BAG și respectiv THF. Tăieturile ambalate au fost depozitate la 2-3 ° C timp de 20 de zile. Pierderea prin picurare a fost calculată la sfârșitul depozitării ca diferență între greutatea drenată și net. PH-ul muscular intern și pH-ul exsudatului prezent în pachet și analizele microbiologice (prin colectarea probelor) au fost efectuate la T0 și la sfârșitul depozitării. Pierderea prin picurare a fost semnificativ mai mică la ambalarea BAG: această diferență a fost evidentă după 20 de zile de depozitare (medie ± STD BAG vs THF = 1,04 ± 0,36% vs 1,71 ± 0,42%; P Cuvinte cheie: pierderea prin picurare, carne de vită brută, ambalare, pH, microbiologie

Introducere

Scăderea în greutate a tăieturilor de carne de vită în timpul îmbătrânirii și depozitării este un eveniment natural, datorită scurgerii exsudatului. Această pierdere are un impact economic pe piața cărnii de vită proaspătă, datorită randamentului redus și a percepției consumatorilor, care consideră negativ punctul de vedere al unei scurgeri evidente de lichid din carne (Aaslyng et al., 2010).

Capacitatea de reținere a apei a cărnii atinge valoarea minimă atunci când valoarea pH-ului muscular este aproape de punctul izoelectric al proteinelor (Lawrie, 1974). Acest fenomen nu poate fi evitat în totalitate de către producători, chiar dacă poate fi limitat. Se consideră că pierderea prin picurare rezultă din contracția laterală a miofibrilelor, determinând expulzarea apei în spațiul extracelular al mușchilor (Offer și Knight, 1988; Offer et al., 1989). După moarte și în timpul rigor mortis, apar spații mari între fasciculele de fibre și rețeaua perimisială și între fibre și rețeaua endomizială. Aceste spații pot funcționa ca canale longitudinale pentru fluide, care pot ajunge la suprafața cărnii și se pot pierde (Offer and Cousins, 1992).

Diversi factori afectează entitatea pierderii prin picurare a cărnii: specii și vârsta animalelor, tipologia musculară (fibre roșii/albe, conținut de grăsime), stresul înainte de sacrificare (care afectează pH-ul final al cărnii), rigoare, temperatură, metoda de suspendare, stimulare electrică, tăiere (influențând integritatea membranei), temperatura de ambalare și depozitare (den Hertog-Meischke și Smulderst, 1998; Malton și James, 1983; Offer și Knight, 1988; O'Keeffe și Hood, 1981; Payne și colab., 1997 Strydom și Hope- Jones, 2014).

Carnea depozitată fără ambalaj este în general supusă evaporării suprafeței: aceasta poate duce la o pierdere semnificativă în greutate și la necesitatea tăierii suprafeței uscate a cărnii. Astfel, sistemele de ambalare și, în special, ambalarea sub vid, sunt aplicate cu efectul benefic al evitării evaporării (Seideman și Durland, 1983). Cu toate acestea, utilizarea ambalajului sub vid provoacă în sine un anumit grad de pierdere prin picurare, datorită presiunii negative și a stoarcerii fizice aplicate în timpul ambalării, care continuă în timpul depozitării prelungite (Aspè și colab., 2008; Payne și colab., 1998).

Unele studii s-au confruntat, de asemenea, cu efectul aplicării contracției ambalajului asupra pierderii prin picurare a cărnii ambalate sub vid, evidențiind efectul pozitiv al acesteia, probabil, datorită evitării sacilor de aer și a bulelor de aer, diminuând astfel spațiul pentru formarea picurării sau la ambalaje mai moi sau o combinație a celor două (Aspè și colab., 2008; Beltran, 2007; Vazquez și colab., 2004). Din punct de vedere tehnologic, ambalarea pungilor sub vid este o metodă de ambalare care elimină aerul din punga de plastic înainte de etanșare cu ajutorul mașinilor cu cameră de vid. În tehnica de ambalare sub vid, produsul este plasat într-o pungă de plastic în mașină pe bara de etanșare, capacul este închis și aplicarea aerului ambiant cu presiune negativă este îndepărtată cu sigilarea ambalajelor. După sigilarea pungii, camera este umplută cu aer prin deschiderea automată a unei guri de aerisire spre exterior. Această presiune care se apropie stoarce tot aerul rămas în pungă. Capacul este apoi deschis și produsul îndepărtat. După aparatul cu cameră de vid, un tunel de contracție cu apă fierbinte asigură contracția pachetului.

O variantă a tehnicii de ambalare sub vid este termoformarea ambalării sub vid: acest lucru se poate face cu o mașină de termoformare care formează pachetul din role de pânză de ambalare. Produsele sunt încărcate în buzunarele termoformate, banda superioară este așezată și sigilată sub vid, producând produse ambalate sub vid.

Având în vedere materialele utilizate, punga de plastic este un material subțire cu proprietăți ridicate de contracție și proprietăți optice și de vânzare îmbunătățite, în timp ce pânzele superioare și inferioare de termoformare sunt pânze flexibile de formare a barierelor care nu se pot contracta.

Depozitarea cărnii crude în condiții de vid are un impact semnificativ și asupra populației microbiene prezente pe suprafața tăieturilor de carne. Absența oxigenului favorizează dezvoltarea bacteriilor anaerobe/anaerobe facultative; în condiții optime, populația microbiană este dominată de bacteriile cu acid lactic (LAB), care pot exercita o acțiune de protecție concurențială împotriva principalelor microorganisme de deteriorare și patogene (Borch și colab., 1996; Erichsen și Molin, 1981; Nissen și colab., 1996). LAB, datorită producției de acizi organici (în principal acid lactic), provoacă și o acidificare a suprafeței cărnii, influențând astfel pierderea prin picurare.

Efectul pierderii prin picurare asupra populației microbiene de carne nu este deja eliminat. Este probabil ca prezența unei cantități mai mari de lichid în pachet să poată duce la o creștere microbiană mai rapidă, datorită disponibilității mai mari a substratului nutritiv (Vázquez și colab., 2004; Lagerstedt și colab., 2011). Rezultatele obținute comparând sistemele de ambalare cu o cantitate variabilă de spațiu (vid vs ambalaj pentru piele), au evidențiat o creștere mai lentă a ambalajului pentru piele, deși acest lucru s-ar putea datora prezenței mai mici a aerului rezidual în ambalaj și nu direct prezenței fluidului (Barros-Velazquez și colab., 2003). În special, Barros-Velazquez și colab. (2003) la carnea de vită menținută cu ambalaj sub formă de piele sub vid sau ambalare tradițională cu vid, cu diferențe de 2,07, 1,60 și 1,25 log CFU/g în sarcini de număr total aerofic mezofil, anaerobi și bacterii lactice, respectiv.

Scopul prezentului studiu a fost evaluarea a două sisteme diferite de ambalare sub vid privind pierderea în greutate a bucăților de carne de vită brută.

Materiale și metode

Carne folosită pentru proces

S-au ales probe de coadă de bovine adulte (categoria A, animale masculi necastrate cu vârsta cuprinsă între 12 luni și mai puțin de 24 de luni) provenind din același lot de sacrificare. Animalele s-au născut, crescut și sacrificat în Germania (cu două zile înainte de test) și secționate într-o fabrică italiană de dezosare chiar înainte de testare.

Ambalaje utilizate pentru proces

Tăieturile de carne au fost ambalate cu pungi de barieră din plastic, cu o grosime de 45 microni folosind o mașină cu cameră de vid (BAG) și cu pânze de barieră formabile pe mașina de ambalat cu termoformare: pânză superioară 54 microni și pânză inferioară grosime 275 microni (THF). S-a organizat o pre-încercare pentru a dimensiona bine punga de plastic și buzunarul format la bucățile de carne selectate și pentru a defini cea mai bună combinație de bandă de jos/de sus pentru a asigura condițiile potrivite pentru o comparație între cele două sisteme de ambalare.

Plan experimental

Tăieturile au fost retrase imediat după secționarea/dezosarea manuală și fiecare tăietură a fost împărțită în două bucăți de aproximativ aceeași greutate (Proximal-Prox și Distal-Dist). Au fost utilizate în total 25 de tăieturi. După dezosare, probele de suprafață a cărnii au fost prelevate aseptic folosind un cuțit sterilizat cu scopul de a efectua analize microbiene ale populației microbiene inițiale. Pentru a lua în considerare diferența dintre partea proximală și distală a mușchilor (întrucât partea distală are mai puțină suprafață musculară „liberă” și se credea că are o scurgere mai mică), părțile proximale și distale au fost distribuite în mod egal între Seria BAG și THF. După ambalare și sigilare, tăieturile au fost imediat refrigerate la 2-3 ° C timp de 20 de zile.

Analize microbiologice

Pentru analizele microbiologice, probele au fost extrase prin prelevarea a 4 g de părți de pe suprafața fiecărei tăieturi cu un cuțit steril. Probele colectate au fost obținute la fiecare 4 probe, pentru un total de 5 probe pentru fiecare timp de prelevare și tipologia ambalajului. Analizele au fost efectuate la T0 și la sfârșitul stocării (T20). Numărul total de bacterii a fost enumerat conform metodei ISO 4833 (Agar cu număr de plăci, incubație la 30 ° C timp de 48/72 h). Numărul Enterobacteriaceae a fost efectuat conform metodei ISO 21528 (Agar de glucoză biliară roșie violet, incubație la 37 ° C timp de 24 de ore). Numărul de bacterii cu acid lactic a fost efectuat conform metodei ISO 15214 (agar MRS, incubație la 30 ° C timp de 48 de ore în anaerobioză).

Măsurarea pH-ului

pH-ul a fost măsurat cu un pHmetru echipat cu o sondă de infuzie. Au fost efectuate două măsurători pentru fiecare probă: pH-ul muscular intern și pH-ul lichidului (exsudat) prezent în ambalaj. Analizele au fost efectuate la T0 și la sfârșitul procesului (T20).

Măsurarea pierderii prin picurare

Pierderea prin picurare a fost calculată după 20 de zile prin măsurarea greutății nete calculate ca: greutatea brută a tăieturii ambalate - tare (greutatea filmului de ambalaj uscat) și prin măsurarea greutății scurse a tăieturii (după uscare ușoară a suprafeței cu hârtie); diferența dintre greutatea drenată și greutatea netă a reprezentat pierderea prin picurare, care a fost exprimată ca% din greutatea netă.

analize statistice

Rezultatele obținute au fost supuse analizelor statistice. Înainte de analiză, rezultatele analizelor microbiologice au fost transformate în Log. Testul student-t cu date asociate a fost utilizat pentru analiza statistică; nivelurile de semnificație ale P Tabelul 1. Pierderea exsudatului în ambalaj este un eveniment natural, datorită scurgerii de fluide intramusculare de pe suprafața tăiată și a ambalajului sub vid. În ziua 20, o cantitate semnificativ mai mare de lichid s-a pierdut în seria THF (P 20 .

Parametru D20 BAGD20 THFD20 ProxD20 DistD20 BAG-ProxD20 BAG-DistD20THF-ProxD20THF-Dist
Pierderea medie prin picurare (%) ± STD1,04% B ± 0,361,71% A ± 0,421,40% ± 0,601,36% ± 0,430,98% B ± 0,291,12% B ± 0,421,89% A ± 0,481,56% A ± 0,32

Numărul inițial scăzut de Enterobacteriacee (Tabelul 4) a indicat starea bună de igienă a tăieturilor utilizate pentru studii; s-a observat o creștere treptată pe întreaga durată a studiului, datorită selectării microorganismelor anaerobe psihotrofe, facultative. Număruri puțin mai mari au fost detectate în probele de THF la T20, dar tendința celor două serii a fost foarte similară, fără diferențe semnificative.

figura 1.

evaluarea

Graficul Boxplot al valorilor TVC și LAB la T0 și T20. TVC: număr total viabil; LAB: bacterii lactice.