Eun urma creșterii și a căderii meteorice a dietei Atkins, conceptul de a mânca carne roșie în ultimii ani a luat o bătaie în conștiința publică mai largă.

carnea

De la cărți precum Fast Food Nation - care a scos la iveală calitatea urâtă a multor cărnii din fast-food - pentru a ataca reclame precum o recentă campanie PETA care îl descrie pe Al Gore, un neconvenient Adevărat ca un ipocrit supărat pentru consumul de carne, mesajul general deoarece carnea este rea. Chiar și ecologiștii s-au alăturat, subliniind că o calorie a vacii are o amprentă de carbon mult mai mare decât o calorie de morcov.

Mai mult, mulți nutriționiști și medici au avertizat de zeci de ani că consumul de carne roșie este prea nesănătos.

„Cu cât este mai puțină carne roșie, cu atât mai bine”, spune Dr. Walter Willett, profesor de epidemiologie și nutriție la Școala de Sănătate Publică din Harvard, a declarat revistei Time în 2001, într-un articol intitulat „Alertă roșie asupra cărnii roșii”. „Cel mult, ar trebui consumat doar ocazional. Și poate fi extrem de eficient să nu mâncați deloc carne roșie. ”

În același timp, vegetarianismul este din ce în ce mai asociat cu înverzirea și viața sănătoasă. În Ce să mănânci - o carte laudată pe scară largă care a apărut în 2006 - nutriționistul de vârf Marion Nestle spune că vegetarienii sunt „demonstrabil mai sănătoși decât consumatorii de carne”.

Dar oare mesele cu friptură sunt cu adevărat atât de rele pentru sănătatea noastră? Un jurnalist controversat, premiat, care face turul în circuitul universitar de prelegeri spune că nu. În cartea sa, Good Calories, Bad Calories, Gary Taubes nu susține atât carnea roșie, cât provoacă chiar baza pe care unitatea nutrițională își bazează sfaturile.

„(Dieta echilibrată) are avantajul de a fi corectă din punct de vedere politic”, a scris el. Cu toate acestea, indiferent dacă este mai sănătos decât, să zicem, o dietă preponderent din carne, absentă de carbohidrați rafinați sau ușor digerabili, este încă o presupunere a oricui.

Cartea sa de 450 de pagini, care a apărut toamna, presupune că bolile civilizației occidentale - boli de inimă, cancer, obezitate și chiar Alzheimer - nu sunt cauzate de carnea roșie și de grăsimile saturate despre care ni s-a spus să evităm, ci de carbohidrații rafinați, care până în ultimii ani au fost în mare parte neglijați și, în multe cazuri, chiar încurajați.

Cartea nu își propune neapărat să justifice dieta Atkins, care încurajează oamenii să mănânce carne, ouă, brânză și produse de origine animală și să se abțină de la pâine albă, zaharuri, cartofi și alți carbohidrați. Totuși, concluziile sale se ridică la o aprobare tacită.

Într-o oarecare măsură, cartea lui Taubes, care aprofundează istoria cercetării nutriționale, este susținută de o serie surprinzătoare de studii recente care indică faptul că dieta Atkins nu numai că poate fi cea mai eficientă metodă de slăbire, ci poate proteja și împotriva bolilor de inimă.

Cu toate acestea, experții din toate categoriile spun că studiile pe termen lung lipsesc încă.

Acord - Până la un punct

Vorbind cu Miller-McCune.com, Taubes, un carnivor auto-descris, a declarat că cercetările sale l-au determinat să creadă că oamenii pot prospera cu diete cu carne. Într-adevăr, spune el, unele dintre cele mai sănătoase populații din lume au trăit așa de secole.

"Combustibilul pentru dogma cu conținut scăzut de grăsimi a fost un fel de mișcare anti-carne care a început în anii 1960", a spus el. „Mă gândesc la anii ’80, când mâncam piept de pui fără piele, paste și burritos și credeam că dacă voi avea o friptură, o să mă sinucid. Dar nu a existat niciodată dovezi deosebit de convingătoare că carnea roșie, în sine, a fost deosebit de rea pentru dvs. ”

Ideile lui Taubes sunt evitate de o mare parte din ceea ce îi place să numească instituția de nutriție. Până acum, cei mai mulți experți în domeniu îi cunosc numele și mulți sunt dispăruți să caracterizeze munca vieții lor ca fiind defectuoasă. Articolul său din New York Times din 2002, „Ce se întâmplă dacă totul a fost o mare minciună grasă?”, Este creditat pe larg pentru că a revigorat singură nebunia Atkins - pentru o vreme. Numai titlul sugerează că experții în nutriție de astăzi ar putea fi la fel de greșiți ca cei care au insistat cândva că soarele se rotește în jurul Pământului. De fapt, este o analogie pe care Taubes o invocă în mod regulat pentru a ilustra cât de înapoiat crede că o au mulți dieteticieni.

Pentru toate opiniile contrare ale lui Taubes, unii experți vin în apărarea sa. Cartea sa a fost susținută de Michael Pollan, autorul best-seller-ului Dilema omnivorului. În cea mai recentă carte a sa, În apărarea alimentelor - publicată anul acesta - Pollan se referă la Calorii bune, Calorii rele ca la o „nouă carte importantă”.

Spre propriul șoc al lui Taubes, lucrarea sa a fost lăudată public de Dr. Andrew Weil, guru-ul medicinii alternative care a avertizat de mult timp să nu mănânce prea multă carne roșie. În octombrie, la scurt timp după lansarea Good Calories, Bad Calories, Weil, care împărtășește un editor cu Taubes, a fost singurul expert într-un grup de trei persoane despre Larry King Live care a vorbit favorabil despre carte. Momentul TV a creat un mini-amestec în lumea dietelor și a fost transmis în flux pe YouTube.

„Cred că aceasta este o carte foarte importantă; Am recomandat-o colegilor și studenților mei din domeniul medical ”, a spus Weil, susținând un semn oarecum ușurat de cap din partea lui Taubes, care a petrecut primul segment al spectacolului luptând cu medicul Oprah Winfrey. „El ridică întrebări mari și cred că există câteva idei foarte mari în această carte. Una dintre ele este că nu există absolut nicio dovadă științifică pentru credința că grăsimile sunt factorul determinant al obezității. ”

(Mai târziu în emisiune, medicul lui Winfrey, Mehmet C. Oz - coautor al best-seller-ului You: On a Diet - numit Taubes „psihotic” adăugând: „Cred că într-adevăr crezi că este adevărat”).

Atât Pollan, cât și Weil îmbrățișează unul dintre cele mai mari puncte ale lui Taubes: faptul că știința care a dus la recomandarea durabilă a guvernului de a mânca mai puține grăsimi - și în special mai puține grăsimi saturate - era defectuoasă, iar ipotezele alternative, precum cea care condamnă carbohidrații simpli, au fost împinse. la margini.

Cu toate acestea, atât Pollan, cât și Weil se opresc din a împărtăși entuziasmul lui Taubes pentru carnea roșie. Pollan îndeamnă oamenii să „mănânce alimente, nu prea mult, mai ales plante”. Weil își repetă laudele față de Taubes pe propriul său site Web, care a produs un articol deferențial numit „Motivul surprinzător pe care oamenii îl îngrașă”, dar spune că trasează linia la recomandarea de a mânca multă carne. În schimb, îi îndeamnă pe oameni să mănânce pește.

Cel puțin un expert în susținerea cărnii consideră acest paradox nedumeritor. Sally Fallon, care a co-autorizat Eat Fat, Lose Fat împreună cu expertul în nutriție de lungă durată Dr. Mary Enig a criticat-o pe Pollan pentru că nu a luat o atitudine mai puternică, chiar dacă cartea sa oferă recuzită lucrării lui Enig. „Vorbește despre (meritele) alimentelor tradiționale. Atunci, când ajungi la recomandările sale, acestea sunt opuse a ceea ce tocmai a spus ”, a declarat Fallon pentru Miller-McCune.com. - Parcă a uitat ce a spus.

Dezacordul este condimentul vieții

Taubes susține prelegeri la tot mai multe universități și conferințe academice. Lista în creștere include Universitatea din California, Berkeley, Universitatea din Pennsylvania, Universitatea McGill din Canada și Universitatea din California de Sud.

Taubes ar putea vorbi și în curând la Universitatea din Minnesota, locul de naștere al noțiunii acum tot mai îndoielnice că grăsimile saturate și carnea roșie cauzează boli de inimă.

Unul dintre criticii lui Taubes este Willett, președintele departamentului de nutriție de la Universitatea Harvard, care a fost citat în articolul Time. Vorbind către Miller-McCune.com, Willett a rămas în fața declarației sale de acum șapte ani despre pericolele cărnii roșii.

El a spus că este de acord că zaharurile și amidonul, de la bomboane la cartofi, sunt problematice. De fapt, a spus el, acum că grăsimile trans sunt pe fugă, carbohidrații rafinați i-au înlocuit ca fiind nr. 1 problemă nutrițională în Statele Unite. Dar doar pentru că acești carbohidrați sunt răi, a spus el, nu înseamnă că carnea roșie este bună.

„Aveți două lucruri rele comparate”, a spus Willett, autorul celor mai bine vândute „Mănâncă, bea și fii sănătos”. „Caloriile goale cresc creșterea în greutate. ... Dacă înlocuiți asta cu carne roșie, este vorba doar de o spălare. "

Când vine vorba de boli de inimă, Willett, unul dintre liderii unui proiect de zeci de ani numit Nurses ’Health Study, a spus că este de acord că o dietă bogată în carne roșie nu este mai periculoasă decât o dietă bogată în carbohidrați rafinați. Dar el a spus că carnea roșie pare corelată în mod unic cu alte afecțiuni, cum ar fi cancerul de colon.

„Se pare că ar fi mai bine să mănânci mai puțină carne roșie”, a spus el, „în special carne roșie procesată”.

Willett recomandă o dietă bogată în grăsimi polinesaturate, de tipul celor găsite în uleiul de măsline, peștele, nucile, fasolea, păsările de curte și „poate niște ouă”. Solicitat să comenteze despre Taubes și teza sa, Willett a spus: „Taubes are răspunsuri simpliste, dar nu există o cale simplă spre adevăr”.

Un alt expert, Dr. Diana Schwarzbein, spune că consumul de prea puțini carbohidrați poate fi la fel de dăunător ca și consumul de prea mulți. Spre deosebire de Willett, Schwarzbein, expert în terapia de substituție hormonală, spune că nu este nimic în neregulă cu consumul de carne roșie cu măsură. Dar ea spune că o lipsă de carbohidrați duce la o scurtare a insulinei necesare pentru a menține nivelul serotoninei normalizat în creier. Aceasta, spune ea, poate duce la efecte secundare precum pofta de zahăr, depresie, creștere în greutate în jurul secțiunii medii și tulburări de somn.

În general, ea crede că oamenii ar trebui să consume două grame de carbohidrați pentru fiecare gram de proteine. Înapoi în nebunia cu conținut ridicat de carbohidrați din anii 1980, spune ea, raportul a fost mai mult ca 10-la-1 sau 20-la-1. Dar acum, „cu pendulul legat la celălalt capăt și consumul excesiv de proteine, este mai degrabă de la 1 la 10 la 20”, a spus ea.

„Cât de ironic este că tipul (Taubes) care spune:„ Hei, asta (dieta bogată în carbohidrați) merge prea departe ”susține acum ceva extrem de scăzut în carbohidrați?” ea a spus. „Cred în moderație”.

O figură polarizantă

De trei ori câștigător al premiului Știința în societate de la Asociația Națională a Scriitorilor de Știință, Taubes a studiat fizica la Harvard și a scris cărți bine primite despre alte controverse științifice, precum fuziunea la rece.

Dar a atins un nerv cu „Ce se întâmplă dacă totul a fost o mare minciună grasă?” Esența articolului a fost că Atkins, care fusese întotdeauna malignizat de experți, ar fi putut să-l fi avut tot timpul. Poate că dieta nu a fost doar cea mai bună modalitate de a slăbi, ci și - contrar a ceea ce spuneau autoritățile de conducere - mai bună pentru sănătatea ta.

Articolul a stârnit un tumult. Revista Reason a publicat un articol dur despre Taubes numit „Big Fat Fake”. Și unele dintre sursele din articolul lui Taubes - inclusiv Willett - au susținut că au fost citate din context.

În orice caz, „Big Fat Lie” a dus la un avans de carte de 700.000 $ pentru Calorii bune, Calorii rele.

Cartea a durat cinci ani de scris și, deși este evident mai densă decât articolul, nu este mai puțin provocatoare. Deși dedică majoritatea paginilor sale pentru a evidenția știința defectuoasă care a condus la numeroasele noțiuni publice încă existente despre nutriție, dedică o secțiune posibilelor beneficii pentru sănătate ale unei diete care este 100% carne.

În această secțiune, Taubes spune povestea antropologului Wilhjalmur Stefansson, care a renunțat la Harvard în jurul anului 1900 și a petrecut un deceniu cu inuiții, un trib din Alaska și Canada. Inuții nu au mâncat decât grăsimi animale - în special caribou, dar și pești, foci, urs polar, iepuri și așa mai departe. Nu au mâncat fructe și legume și nici carbohidrați.

„Inuitii (Stefansson) au insistat, precum și cercetătorii și comercianții care au trăit în această dietă, au fost printre cele mai sănătoase, dacă nu chiar și cele mai viguroase populații imaginabile”, a scris Taubes.

Această experiență l-a inspirat ulterior pe Stefansson să se angajeze într-un experiment în care el și un alt om - exploratorul danez Karsten Anderson - au fost subiecții. În 1928, supravegheați de un comitet de cercetători, cei doi bărbați nu au mâncat decât carne timp de un an. După un an de consum de 2.600 de calorii pe zi, nu numai că bărbații au slăbit; tensiunea arterială fie a scăzut, fie a rămas scăzută, rinichii au continuat să funcționeze fără defecte, iar numărul lor de minerale și vitamine nu prezintă deficiențe.

„Singura parte dramatică a studiului a fost natura surprinzător de nedramatică a descoperirilor”, a scris Eugene DuBois, cercetătorul Cornell care a rezumat rezultatele.

Cel mai frapant a fost sănătatea bună a bărbaților, în ciuda lipsei lor de fibre și vitamina C - doi nutrienți care lipsesc într-o dietă bogată în carne. Taubes explică acest lucru propunând o teorie încă netestată: Poate că oamenii au nevoie de acești nutrienți numai atunci când dietele lor includ cantități semnificative de zaharuri și amidon.

Cu toate acestea, pasajul despre Stefansson este singurul exemplu al cărții despre o dietă completă din carne, iar Taubes recunoaște că puțini oameni de știință de azi vor acorda o mare atenție unui studiu care conține doar doi subiecți. Dar s-au făcut puține studii de carne, dacă s-au făcut alte, a adăugat el.

„Ar fi probabil considerat lipsit de etică astăzi”, a spus el.

În orice caz, Taubes nu este convins că este esențial pentru observatorii de carbohidrați sârguincioși să consume mult fructe, fibre sau chiar verdeață cu frunze. „Odată ce îndepărtați (zaharurile și pâinea albă), nu știu dacă obțineți vreun beneficiu din consumul de legume, în afară de faptul că s-ar putea să o facă pe mama voastră fericită”, a spus el.

Cel mai bun echivalent din zilele noastre cu studiile pe toată carnea ar putea fi cele care analizează meritele dietei Atkins. Până acum aproximativ cinci ani, nu existau astfel de studii.

Constatările sunt surprinzătoare.

În 2003, o pereche de studii din Pennsylvania, publicate în The New England Journal of Medicine, au arătat că dieta bogată în carne, cu conținut scăzut de carbohidrați, a prezentat nu numai rezultate bune în ceea ce privește pierderea în greutate, ci și efecte adverse asupra sănătății. În 2007, un studiu de un an de la Stanford, care a comparat efectele a patru diete diferite asupra femeilor obeze, a arătat rezultate similare: Dieta Atkins a fost, cu o marjă modestă, cel mai mare aruncator. De asemenea, sănătatea cardiovasculară a femeilor Atkins s-a îmbunătățit semnificativ: trigliceridele lor au scăzut, tensiunea arterială a scăzut și lipoproteinele cu densitate mare (cunoscută și sub numele de „colesterolul bun”) au crescut - toate rezultatele bune.

Studiul a fost „aproape în concordanță cu ceea ce au arătat toate celelalte studii comparând dietele Atkins și dietele cu conținut scăzut de grăsimi”, a declarat pentru Washington Post Bonnie Brehm, profesor asistent de nutriție la Universitatea din Cincinnati College of Nursing.

Și tocmai în această lună, un studiu de la Universitatea din Illinois a concluzionat că o dietă bogată în proteine, cu carne slabă și alimente lactate cu conținut scăzut de grăsimi, a fost mai eficientă pentru a ajuta femeile să piardă în greutate fără a pierde os decât o dietă convențională de slăbire bazată pe ghidul alimentar. piramidă.

„Aceasta este o constatare importantă, deoarece mulți oameni, în special femeile aflate în vârstă mijlocie, sunt preocupați atât de obezitate, cât și de osteoporoză”, a spus Ellen Evans, profesor asociat de U din I de kinesiologie, într-o declarație. "Mulți oameni pierd masa osoasă atunci când slăbesc."

Cu toate acestea, nu este clar în niciunul dintre cazuri dacă kilogramele au rămas și cercetătorii spun că studiile care urmăresc efectele pe termen lung asupra sănătății Atkins încă lipsesc. De asemenea, studiile Atkins cu siguranță nu se potrivesc cu experiența de viață a lui Schwarzbein ca practicant: ea învinovățește dieta pentru problemele hormonale prezentate de mulți dintre pacienții ei.

Studiile Atkins nu sunt singurele evoluții surprinzătoare din ultima vreme.

În cartea În apărarea alimentelor, Pollan scrie că cele mai actualizate studii arată că „cantitatea de grăsimi saturate din dietă ar putea avea probabil o influență redusă sau deloc asupra riscului de boli de inimă”. În plus, el a afirmat că cercetătorii s-au retras din această așa-numită ipoteză lipidică în liniște, aproape cu tâmpenie.

„Ipoteza lipidelor se topește în liniște, dar nimeni din comunitatea de sănătate publică sau din guvern nu pare destul de pregătit să o recunoască public”, a scris el.

Originea tezei

Credința pe scară largă că grăsimile saturate duc la boli de inimă au început în anii 1950. Tatăl teoriei a fost un om de știință al Universității din Minnesota, pe nume Ancel Keys, care a susținut o dietă mediteraneană constând în principal din fructe, legume, paste și pâine. Munca sa s-a bucurat de o putere de ședere extraordinară.

În 1977, când Sen. George McGovern a elaborat ceea ce a devenit cunoscut sub numele de Obiective dietetice pentru Statele Unite, el s-a bazat pe cercetarea lui Keys. Prima recomandare: Creșteți consumul de carbohidrați. Al doilea (din șase) a fost scăderea cantității de grăsimi din dietă, în special a grăsimilor saturate. Până în prezent, astfel de boabe încărcate cu carbohidrați precum pâinea, pastele și cerealele reprezintă în continuare cea mai mare pondere din cele cinci grupuri de alimente descrise în Piramida Alimentară (cunoscută acum sub numele de MyPyramid). Grupul „Meat & Beans” este în continuare destinat celui mai mic.

Când Keys a murit în 2004, la vârsta de 101 ani, The Washington Post a publicat un necrolog care - în primul paragraf - a declarat că „descoperise că grăsimile saturate erau o cauză majoră a bolilor de inimă”. (Apropo, Atkins a murit la vârsta de 72 de ani.)

Dacă credințele lui Taubes despre carbohidrați sunt adevărate, a scris Pollan, „atunci nu se poate scăpa de concluzia că sfaturile dietetice au fost consacrate nu numai în„ obiectivele ”McGovern, ci și în raportul Academiei Naționale de Științe, liniile directoare dietetice ale American Heart Association and the American Cancer Society și SUA piramida alimentară poartă responsabilitatea directă pentru crearea crizei de sănătate cu care ne confruntăm acum. ”

Pollan se referea la epidemia de obezitate menționată adesea, care a început oficial la începutul anilor 1980, în zorii nebuniei cu conținut ridicat de carbohidrați.

Willett recunoaște că unele dintre concluziile trase din studiile lui Keys au fost „prea simpliste”. Dar el spune că contribuția lui Keys la știință este încă valoroasă. „Principalul lucru pe care l-a arătat Ancel Keys a fost o diferență uriașă în ratele bolilor de inimă în diferite țări”, a spus el.

În ceea ce privește rezultatele recentelor studii Atkins, Willett nu este surprins. „Acestea sunt studiile care compară o dietă bogată în grăsimi cu o dietă bogată în carbohidrați, amidon și zahăr”, a spus el. "Majoritatea acestor studii nu arată o diferență prea mare."

Potrivit lui Willett, adevărata poveste este cum creșterea dublă a consumului de grăsimi polinesaturate de către americani - pește, fasole, nuci, carne slabă - a coincis cu o scădere cu 50% a deceselor cauzate de boli de inimă în ultimii 40 de ani.

"Aceasta a fost o realizare imensă în sănătatea publică, care a fost cam trecută cu vederea", a spus el.

(Pollan combate acest punct, totuși, sugerând că ratele mai scăzute ale mortalității ar putea pur și simplu să fie datorate unui tratament mai bun al bolilor de inimă.)

Înaintând, Taubes spune că ar dori să vadă un studiu care să compare cea mai mare parte a dietei din carne cu ideea larg acceptată a unei „diete echilibrate”. Până în prezent, spune el, nu s-a făcut niciodată.

El solicită, de asemenea, mai multe studii în ceea ce consideră că este o zonă specifică de neglijare: ipoteza carbohidraților sau ideea că consumul prea multor amidon și zaharuri este principalul motor al obezității și al bolilor de inimă.

„Astfel de procese ar fi costisitoare”, a scris Taubes. "Dar este greu de imaginat că această controversă va dispărea dacă nu le vom face".