Jerky este un produs foarte versatil. Se poate face dintr-o gamă largă de carne folosind diverse combinații de condimente și condimente pentru a obține aroma dorită. De mii de ani, civilizațiile usucă carnea ca modalitate de conservare a animalelor mari care nu puteau fi consumate odată.

Când sacadatul este făcut în siguranță, este dens de nutrienți, stabil la raft și greutate redusă. Mai exact, sacadatul este carnea care a fost conservată prin deshidratare sau îndepărtarea umezelii, la o temperatură scăzută pentru o lungă perioadă de timp. Odată uscat, o kilogramă de carne este de obicei redusă la aproximativ 4 uncii.

conservarea

Cea mai mare preocupare de siguranță atunci când faceți sacadat este riscul de a permite bacteriilor care pot provoca boli umane să crească la niveluri ridicate în mediile calde și uscate ale unui proces de deshidratare a alimentelor sau de uscare în cuptor. Este necesar un pas suplimentar de încălzire a cărnii, înainte sau după uscare, pentru a distruge aceste bacterii.

Siguranța alimentară

Manipularea și prepararea în siguranță a produselor din carne necesită următoarele practici:

  • Spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun înainte și după ce ați lucrat cu produse din carne.
  • Utilizați echipamente curate, ustensile și suprafețe de lucru. O soluție de igienizare poate fi făcută din 1 litru de apă caldă și 1 linguriță de înălbitor de clor lichid fără parfum.
  • Puneți la frigider carnea și păsările la 40 grade Fahrenheit sau puțin mai jos.
  • Utilizați carne de vită măcinată și păsări de curte în termen de două zile; carne roșie întregi, în termen de trei până la cinci zile sau congelați pentru o utilizare ulterioară.
  • Decongelați carnea congelată în frigider, nu pe blatul din bucătărie.
  • Marinati carnea la frigider. Nu salvați marinada pentru reutilizare.
  • Evitați contaminarea încrucișată din sucurile de carne crude și marinatele utilizate cu carnea crudă.
  • Carne uscată într-un deshidratator alimentar care are un cadran de temperatură reglabil și va menține o temperatură de cel puțin 145 de grade Fahrenheit pe tot parcursul procesului de uscare.

Selecția cărnii

Jerky poate fi făcut din aproape orice carne, carne de pasăre sau vânat. Selecțiile de carne trebuie să conțină mai puțin de 10% grăsime. Carnea mai grasă poate deveni râncită rapid.

Carnea de vită, porcul și mielul sunt alegeri populare pentru sacadat. Începeți cu o bucată slabă de carne, cu puțină marmorare și tăiați excesul de grăsime din exteriorul mușchiului. Carnea tăiată trebuie să conțină mai puțin de 10% grăsime. Carnea măcinată poate fi, de asemenea, transformată în sacadat. Selectați carnea măcinată care este cu 93% mai slabă sau mai mare.

Păsări de curte

Păsările afumate pot fi folosite pentru a face sacadat. Păsările crude nu produc un produs satisfăcător.

Joc salbatic

Când faceți sacadat din vânatul recoltat în sălbăticie, este posibil ca animalul să poarte parazitul Trichinella. Pentru a distruge parazitul, carnea poate fi congelată în porții mici (nu mai groase de 6 inci) până la zero grade Fahrenheit sau mai puțin timp de cel puțin 30 de zile.

Carnea de vânat poate fi, de asemenea, contaminată cu bacterii fecale, în funcție de locația plăgii și de practicile de îmbrăcăminte de câmp. Carcasele trebuie răcite rapid și trebuie acordată atenție pentru a evita deteriorarea tractului gastro-intestinal.

Pregătirea cărnii

Unul dintre cele mai dificile lucruri pe care trebuie să le faceți corect atunci când pregătiți sacadat este tăierea cărnii în acele benzi lungi „perfecte” subțiri. Deoarece carnea proaspătă este de obicei destul de flexibilă, congelați ușor carnea înainte de tăiere. Acest lucru vă va oferi un produs mai ferm, care este mai ușor de tăiat. Nu uitați să tăiați cât mai multă grăsime de pe suprafața cărnii înainte de a tăia în benzi sacadate. Excesul de grăsime poate deveni rapid rânced și poate dezvolta mirosuri în timpul uscării.

Pentru a face sacadat masticabil (genul care ne place mai mult) feliați carnea de-a lungul bobului. Pentru sacadări mai delicate, tăiați felii peste boabe. Pentru cele mai bune rezultate, carnea nu trebuie tăiată mai mult de more-inch grosime. Fâșiile ar trebui, de asemenea, să aibă o lățime de aproximativ 1 inch până la 1½ inch. Cu cât grosimea feliilor dvs. este mai mare, cu atât timpul de uscare va fi mai uniform.

În acest moment, carnea poate fi uscată așa cum este sau poate fi tenderizată folosind o marinată sau un dispozitiv de comercializare a cărnii. Marinatele includ de obicei un ingredient acid, cum ar fi oțet, sos teriyaki sau suc, combinat cu condimente și alte condimente. Fâșiile de carne trebuie marinate la frigider pentru siguranță.

Când folosiți carne măcinată pentru a face sacadat, carnea este amestecată cu un condiment uscat și un amestec de întărire în loc de o marinată.

Jerky Marinade

(Această rețetă de marinată este de la Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu)

Combinați toate ingredientele. Așezați fâșiile de carne într-o tigaie superficială și acoperiți-le cu marinată. Acoperiți și puneți la frigider 1-2 ore sau peste noapte. Produsele marinate timp de câteva ore pot fi mai sărate decât preferă unii oameni. Dacă alegeți să încălziți carnea înainte de uscare pentru a reduce riscul de boli de origine alimentară, faceți acest lucru la sfârșitul perioadei de marinare. Pentru a încălzi, aduceți fâșii și marinate la fierbere și fierbeți timp de 5 minute înainte de scurgere și uscare. Dacă benzile au o grosime de peste un centimetru, este posibil să fie necesară creșterea duratei. Dacă este posibil, verificați temperatura mai multor benzi cu un termometru de tip tijă metalică pentru a determina dacă s-a atins 160 grade Fahrenheit.

Distrugerea microorganismelor din Jerky

Temperaturile dezhidratatoarelor și ale deshidratării în cuptor nu sunt suficient de ridicate pentru a distruge microorganismele dăunătoare care sunt de obicei prezente în carnea crudă. Chiar dacă sacadatul complet uscat poate părea făcut, nu este sigur să mănânci decât dacă trece printr-un tratament termic suplimentar. Acest lucru se poate face înainte sau după uscarea cărnii.

Pre-gatit

Această metodă este recomandată în prezent de Linia fierbinte a cărnii și păsărilor USDA ca cea mai sigură opțiune. Carnea gătită în prealabil va dura mai puțin timp pentru a se deshidrata și poate fi diferită de culoarea și textura sacadată tradițională.

Încălziți fâșiile de carne la o temperatură internă de 160 grade Fahrenheit (165 ° F pentru păsările de curte). Carnea se marinează mai întâi și apoi se pregătește. Acest lucru se poate face prin fierbere sau aburirea cărnii în marinată sau prin coacere în cuptor. Pentru a coace, aranjați fâșiile de carne pe grătarele plasate pe foi de copt și coaceți la 325 grade Fahrenheit. Folosiți un termometru alimentar cu tijă bimetalică pentru a verifica temperatura internă a benzilor de carne.

Încălzire după uscare

Jerky ar trebui să atingă o temperatură internă de 160 grade Fahrenheit (165 ° F pentru păsări). Aranjați fâșiile sacadate uscate într-un singur strat pe o foaie de copt, fără să se atingă sau să se suprapună. Se pune într-un cuptor preîncălzit la 275 grade Fahrenheit. Începeți să verificați temperatura folosind un termometru bimetalic pentru alimente la 10 minute. Ciudat, care avea o grosime de peste ¼-inch, atunci când crudul poate dura mai mult pentru a atinge temperatura corectă.

Uscarea cărnii

Jerky poate fi uscat într-un cuptor sau într-un deshidratator electric. Nu se recomandă utilizarea uscării la soare pentru a face sacadat din cauza riscului de contaminare și a sursei de căldură instabile.

Uscarea cuptorului

Când uscați cuptorul, este important să vă mențineți cuptorul la o temperatură constantă scăzută, între 145 și 170 grade Fahrenheit și să păstrați aerul circulând în cuptor. Puteți încuraja un flux de aer bun propinzând ușa cuptorului deschisă câțiva centimetri și plasând un ventilator lângă ușa deschisă. Acest lucru va ajuta la evacuarea umezelii eliberate din sacadat.

Deshidratator electric

Atunci când utilizați un deshidratator electric, unitatea trebuie testată, utilizând un termometru alimentar cu tijă bimetalică, pentru a determina temperatura sa reală de funcționare atunci când este goală. Chiar dacă unitatea are setări de control al temperaturii, acestea pot fi inexacte.

Urmați acești pași pentru a determina temperatura internă a deshidratorului:

  • Pentru un deshidratator cu un ventilator în partea din spate a unității, creând un debit orizontal de aer, așezați termometrul în interiorul unității și închideți ușa.
  • Pentru un deshidratator cu un ventilator în partea de sus sau de jos, creând un flux de aer vertical, așezați 3 tăvi pe baza unității. Introduceți tija termometrului între cele 2 tăvi superioare cu cadranul ținut în afara unității. Adăugați capacul.
  • Începeți să vă folosiți deshidratatorul la cea mai înaltă/cea mai caldă setare.
  • Așteptați câteva minute pentru ca temperatura să se stabilizeze, apoi înregistrați. Dacă deshidratatorul dvs. are mai multe setări de temperatură, poate doriți să repetați acest test pentru fiecare setare.
  • Dacă un deshidratator nu are diferite setări de temperatură, verificați dacă puteți crește/micșora cantitatea de ventilație. Acest lucru vă poate permite să păstrați mai multă căldură sau să lăsați să scape mai multă căldură, ca o modalitate de a regla temperatura.
  • Deshidratatorul trebuie să atingă cel puțin 145 de grade Fahrenheit pentru a fi utilizat în siguranță pentru a face sacadat.

Pregătirea tăvilor

Începeți prin preîncălzirea cuptorului sau a deshidratatorului la cel puțin 145 de grade Fahrenheit. Scoateți benzile de carne din marinată și puneți-le pe prosoape de hârtie pentru a îndepărta excesul de umiditate. Preveniți lipirea acoperind ușor tăvi (pentru deshidratator) sau rafturi pe foi de copt (pentru uscare la cuptor) cu ulei vegetal sau spray antiaderent. Transferați feliile în tăvi, aranjând benzile strâns între ele, dar fără a le atinge. Lăsați aproximativ 25% spațiu deschis pe fiecare tavă pentru a permite aerului să curgă liber între tăvi în timpul uscării. Puneți tăvi în cuptorul preîncălzit sau în deshidratator.

Când se face sacadat din carne măcinată, carnea condimentată se formează în benzi sau bușteni manual sau folosind o presă specială. Similar cu tăieturile musculare întregi, fâșiile de carne nu trebuie să aibă o grosime mai mare de ¼ inch. Aranjați într-un singur strat pe tăvi.

Pentru cele mai bune rezultate la dezhidratatoare cu debit vertical de aer, rotiți tăvile cel puțin la fiecare 2 ore, mutând tava cea mai apropiată de căldură în poziția cea mai îndepărtată de căldură.

În timp ce sacadatul va dura de obicei multe ore pentru a se usca complet, începeți să îl verificați după aproximativ 3 ore pentru a evita supra-uscarea. Pentru a testa dacă sunt coapte, scoateți o bucată de sacadat din tavă și lăsați-o să se răcească la temperatura camerei. Odată răcit, sacadatul ar trebui să crape ușor, dar să nu se rupă complet atunci când este îndoit.

Depozitare

Când este în sfârșit gata, apăsați saculet între prosoape de hârtie curate sau șervețele pentru a absorbi excesul de grăsime. Lăsați saculatul să se răcească la temperatura camerei, apoi împachetați-l în recipiente etanșe. Exemple de containere etanșe la aer includ pungi din plastic cu fermoar, borcane de sticlă și recipiente sigilate sub vid.

Uscat și tratat corespunzător (pre-încălzire sau post-încălzire) sacadat poate fi păstrat în siguranță timp de până la două săptămâni la temperatura camerei sau trei până la șase luni în frigider. Pentru cea mai înaltă calitate a alimentelor, depozitați într-un loc răcoros și uscat.

Referințe

Sant, Laura L., Carol Hampton și Sandy M. McCurdy. A face Jerky acasă în siguranță. Ediția 632 Vol. PNW. Publicația Pacific Northwest Extension, 2012.

Andress, Elizabeth L., Paulette Williams, Judy A. Harrison și Susan J. Reynolds. Atât de ușor de păstrat. Atena: Cooperative Extension Service, Universitatea din Georgia, Colegiul de Științe ale Familiei și Consumatorilor, Colegiul de Științe Agricole și de Mediu, 2014.