A ÎNCEPUT, CA MULTE lucruri INOCENTE, cu brânză. Două halbe de ricotta proaspătă din Vermont, pe cale să se ducă prost. Am calculat că aveam o zi pentru a-i salva. Fiul meu nu mănâncă lasagna. (Este o combinație de ingrediente și el este purist.) Dar o căutare rapidă a dus la o rețetă pentru gnocchi ricotta: cel mai simplu fel de găluște. Am amestecat gălbenușuri de ou, ricotta, parmezan, sare și o fărâmă de făină și am fost răsplătit cu perne de paste mici, sărate, ușoare ca aerul.

degustare

În dimineața următoare, atenția mea a fost atrasă de un raft de cărți de bucate prăfuite care conțin rețete care implică aluat proaspăt. De regulă, evit lucrurile. Când amestec făina cu apa, ajung cu lipici. Pastele uscate sunt cea mai bună invenție a omenirii. De ce să te încurci cu perfecțiunea?

Dar simplitatea gnocchilor mei ricotta m-a lăsat cu mâncărime. Ador găluștele, în toate soiurile. Ador gnocchiul din cartofi cu pesto genovez. Ador jiaozi din nordul Chinei. (Am mâncat opt ​​pe zi pentru un an întreg în New York în anii 20 de ani, la vitrina Eldridge Street, care găzduiește acum faimoasa Vanessa’s Dumpling House.) Îmi plac agnolotti piemontezi, pelmeni ruși, pierogi ucraineni, gyoza japoneză. Îmi place har gow din China, manti turci, momos nepalezi, kreplach din toată Europa de Est.

Întotdeauna am considerat că acestea sunt prea complicate pentru a fi făcute - dar dacă gnocchii mei de ricotta ar fi găluște din punct de vedere tehnic, probabil aș fi greșit?

M-am urcat într-un tren cu destinația New York, capitala găluștei a Americii de Nord. Găluște face parte din aproape fiecare bucătărie din lume - în mod ciudat, alta decât franceza, care nu a descoperit niciodată tăiței așa cum au făcut alte culturi - iar găluștele italiană și chineză sunt vârful excelenței găluștilor. Planul meu: aș studia la experți ale căror găluște speram să le stăpânesc. Pe măsură ce râul Hudson, văzut de lumina soarelui, s-a repezit, m-am aruncat în lectură și am constatat că, în conformitate cu esențialul lui Harold McGee Despre mâncare și gătit, o formă de produs din aluat a fost fabricată în China încă din 200 î.e.n. Până în 300 e.n., se găsește o „Oda la Bing” - tălpile sunt astăzi un fel de pâine chinezească - care descrie fabricarea aluatului din făină și apă sau bulion și care rezultă într-un amestec „moale ca ața de mătase în primăvară”. Jiaozi sunt menționate în documente anterioare anului 700 e.n. Se pare că există chiar și fosile găluște datând din secolul al IX-lea.

Am debarcat la Penn Station și m-am îndreptat rapid spre Missy din Brooklyn, cel mai nou templu al pastei Missy Robbins. Misi găzduiește ceea ce cred că este cea mai bună găluște italiană din oraș - deși se numește un termen destul de confuz: occhi. Occhi înseamnă ochi, iar Robbins îl urmărește într-o specialitate din afara meniului pe care a gustat-o ​​odată la o trattorie din Zibello, Italia. Este o găluște fără cusur: aluat galben de galbenele plin, plin până la bombat cu ricote de oaie și vacă, cu un atom de aer între ele. (Bulele de aer cresc ambele șansele unei rupturi și ocupă proprietăți imobiliare utilizate mai bine prin umplere.) Cele 15 occhi pe comandă sosesc delicat îmbrăcate în unt cremos și învelite în general cu coajă de lămâie rasă și bottarga - bogatele, sărate, uscate și vindecate sac de icre de muget.

Dacă doriți ca găluștele să pară ușoare, învățați să le faceți în camera de aluat cu pereți de sticlă a lui Misi, cu mesele sale lungi din lemn, două mașini de paste Emiliomiti de câteva mii de dolari și o echipă de producători de paste pe tot parcursul zilei. Chiar și mai ușor, aluatul de paste proaspete al lui Robbins are doar două ingrediente: gălbenușuri și făină măcinată fin. Nu există nici măcar sare. Am jurat să păstrez secretul cu privire la raportul exact, dar pot spune că nu a existat nici o maimuță în jurul valorii de a face o fântână în mijlocul unui teanc de făină - cele două ingrediente au intrat într-un mixer permanent. Gălbenușurile au venit într-o cutie. Același aluat este folosit și pentru tortelli de la Misi - poșete perfecte umplute cu spanac, brânză elvețiană, unt brun și mascarpone. Aluatul se odihnește cel puțin 30 de minute înainte ca producătorul de paste David Kaplan să-l treacă printr-una dintre emiliomitele până când este flexibil și transparent.

După ce am demonstrat toate acestea, Kaplan mi-a întins o pungă de patiserie umplută cu o combinație de ricote de oaie și de vacă, bătută la o cremă moale, groasă, cu multă sare (pentru a compensa absența sării în aluat) și mi-a arătat cum să stoarceți bloburile la câțiva centimetri distanță pe foile de paste. Kaplan a avut o strategie ingenioasă pentru a împătura jumătate din aluat în pliuri, apoi a scutura-o ca lenjeria de pat proaspăt călcată peste ricotta. A funcționat frumos, dar în momentul în care am părăsit restaurantul am uitat cum o făcuse. Am păstrat cum să obțin fiecare aer din fiecare găluște: apăsați ușor o mică rundă de patiserie peste umplutură fără a tăia aluatul. Apoi, ștergeți găluștele cu o rotundă mai mare.

Fabricarea de occhi a fost surprinzător de realizabilă acasă. Cu excepția faptului că la Misi, ochiurile sunt făcute de două ori pe zi, pentru prânz și cină, și pot sta doar câteva ore înainte ca umplutura umedă să le umezește aluatul. Kaplan nu ar admite că într-o bucătărie de acasă ar putea fi înghețați sau chiar să stea peste noapte în frigider. I-am sfidat sfatul și am salvat jumătate din occhi proaspăt făcuți. A doua zi umplutura lor s-a infiltrat prin aluat și a plâns în apă și unt în tigaie.

Speram că găluștele chineze se vor dovedi mai rezistente. A decide care să imite a reprezentat o provocare. Am avut mai mulți jiaozi excelenți decât am avut ravioli. Restaurantul Chinatown New Green Bo - despre care am aflat că acum se numește Deluxe Green Bo - ar mai păstra standardul? Sunt găluștele exemplare, ieftine și fiabile de creveți și frunze de mazăre de la salonul de ceai Nom Wah din apropiere, cu adevărat impecabile, sau plăcerea lor se datorează parțial decorului istoric ireproșabil al restaurantului? După mai multe greșeli - aluatul de la Vanessa’s Dumplings s-a îngroșat din păcate, iar umpluturile de la sucursalele din New York ale lanțului din Hong Kong Tim Ho Wan păreau indiferente - am aterizat la Flushing, Queens’s, Dumpling Galaxy.

Aterizarea implică un nivel de precizie. Nu am aterizat atât de mult ca de meandru, în cercuri contractante, în jurul garajului în care iPhone-ul meu a situat faimosul emporium de găluște. Însoțitorii nu auziseră niciodată de Galactia Dumpling. Niciunul nu a avut nimeni la piața de peste drum sau la creperia care ocupă primul etaj al mall-ului în care este găzduită Galaxia Dumpling, într-un colț din spate mare, lăcuit în roșu al etajului al doilea. Am ales să nu iau indiferența vecinilor față de cel mai faimos restaurant de găluște din New York ca un semn rău, ci mai degrabă ca o dovadă a varietății și calității opțiunilor de luat masa din Flushing. Flushing este cel mai bun loc pentru a mânca în cele cinci cartiere. Nu contează cu adevărat unde vă trimite iPhone-ul.

Am fost primul restaurant la Galaxia Dumpling și mi-am luat timp examinând cele aproximativ 100 de opțiuni din meniu. Găluște sunt oferite în trei aluaturi vegetale - morcov, sfeclă, spanac - pe lângă grâu simplu. Există bucătarul-șef, Helen You’s, favorit - inclusiv carne de porc și arpagic - în secțiunea Sempling Dumplings; există carne de porc și vinete, carne de porc și pepene amar, carne de porc și porumb. Există scoici și arpagic și tofu și icre de crab. Am comandat carne de porc și arpagic, ouă amestecate și mărar și miel cu legume murate - toate fierte pentru că am simțit întotdeauna că prăjirea în tigaie împiedică să gustăm cu adevărat o găluște. Nu mi-a păsat de miel și murături. Dar găluștele cu ouă și mărar erau parfumate și pe bază de plante. Carnea de porc și arpagicul erau perfecte. Fiecare comandă a venit însoțită de o combinație de sos de soia și oțet negru și usturoi tocat în apă, care a fost un mod ingenios de a adăuga mici explozii de aromă neregulate.

Cele trei ordine au durat surprinzător să ajungă. Acest lucru m-a determinat să speculez că au fost umplute la comandă. Pentru a afla dacă această ispravă a fost posibilă, l-am rugat pe chelnerul meu să mă ducă în bucătărie. Mi-a spus că nu au permis clienții. Când s-a întors cu spatele, m-am îndreptat spre bucătărie, pe furiș, dar am fost descurajat. Dacă aș fi mizat doar restaurantul până la sosirea lui Helen You, fortificându-mă pe licheșurile plinute de vânzare chiar afară, aș fi învățat secretele ei.

În schimb, m-am întors la Penn Station și am luat un tren spre casă. A doua zi dimineață am răsfoit fără încetare notele dintr-un apel pe care i l-am adresat lui Carolyn Phillips, istoric alimentar și autor atât al Dim Sum Field Guide, cât și al All Under Heaven, o carte de bucate definitivă a bucătăriilor regionale chinezești. („Gălușa este o categorie destul de largă”, mi-a spus ea, probabil în timp ce trăgea cu tăiței.) Mi-a spus că jiaoziul perfecționat de Helen You a ajuns probabil în China din Asia Centrală prin Drumurile Mătăsii. Și găluștele japoneze, la rândul lor, au venit din China - shumai au fost, mai întâi, chinezii siu mai. Gyoza japoneză, spusese ea, sunt pur și simplu o săritură lingvistică departe de jiaozi.

Acolo a fost răspunsul meu! Aș învăța să fac gyoza la Blue Apron, compania de produse alimentare, unde fratele meu este directorul culinar și se întâmplă să aibă un producător de gioză, Kendra Vaculin. Înapoi m-am grăbit la tren. La bucătăria de test Blue Apron din Brooklyn, Kendra m-a așteptat. Am încercat cu bunăvoință o tehnică de sertizare a aluatului pe care ea a numit-o „fermoarul”, pe care nu o voi mai testa niciodată după ce am reușit să întorc o serie de găluște crude pe dinăuntru. Am devenit în mod rezonabil competent într-un altul numit „jumătatea lunii” - și apoi a venit timpul să improvizez. Am amestecat ouă, am tăiat coșuri și pătrunjel și am încercat să creez din nou ouă și mărar ale Galactic de găluște. Am conceput o găluște de tip sandwich, umplută cu ouă, brânză și carne de porc. Apoi, ceea ce speram că va fi în curând următoarea mare tendință în găluște: o gyoza umplută cu nimic altceva decât un gălbenuș de ou crud sărat.

Le-am prăjit la tigaie și le-am aburit, iar personalul Blue Apron s-a adunat în jur. Toată lumea a ronțit politicos contribuțiile tradiționale ale lui Kendra: creveți, porc și scallion, tofu și shiitake. Ceea ce așteptam cu adevărat era o șansă de a judeca inovațiile mele. În timp ce încercam să alung gălbenușul de ou gălbui, gătit tare, de pe cerul gurii, mi s-a amintit că, pentru a parafraza Biblia, nu există găluște noi sub soare. Oamenii au încercat deja să înghesuie în aluat tot ce se poate imagina. Ar fi nevoie de sute de ani pentru a concepe un egal cu porc și arpagic.

Mi-am luat rămas bun de la echipa Blue Apron, energizat de recunoașterea faptului că, atunci când vine vorba de găluște, nu trebuie să inovăm, ci să imităm. Acasă drumul meu era clar: aș face jiaozi de porc și arpagic, integrând tot ceea ce învățasem.

Încă trebuia să aleg un aluat și am aterizat pe al lui Carolyn Phillips, deoarece ingredientele ei din aluat (făină și apă) erau două - pe care le stabilisem ca un număr de bun augur. Phillips recomandă o combinație 2: 1 de făină pentru toate tipurile de patiserie, care aproxima corect conținutul de gluten din făina chineză. Urmând direcția ei, am amestecat ingredientele și am pus aluatul într-o pungă pentru a aștepta. Am făcut un amestec de porc, ou, arpagic, sos de soia, vin de gătit chinezesc, ghimbir și usturoi și l-am amestecat cu bețișoare. După ce am rostogolit aluatul într-un șarpe lung, am tăiat bucăți mici, le-am rostogolit în cercuri subțiri, am pus câte o lingură de umplutură în fiecare și le-am înghesuit în jumătăți de luni, cu excepția celor pe care le-am închis pur și simplu, deoarece răbdarea mea cu falduri mici a avut expirat.

La cină, mi-am fiert jiaoziul în apă sărată - pe care nu o recomandă nicio rețetă de jiaozi sau gyoza, dar care este piatra de temelie a gătitului cu tăiței italieni - i-am scurs și i-am servit înmuiați în două sosuri, la fel ca Helen You (deși am adăugat felii ghimbir la sosul meu de soia - amestec de oțet.) Aluatul meu cu două ingrediente și amestecul de carne de porc, ouă și ierburi au produs găluște suculente, încântătoare, autentice. Părea un adevărat triumf al acasă și nepretențios. Ce este mai democratic decât o găluște?

Va fi utilizat în conformitate cu politica noastră de confidențialitate