fiert

Primăvara a amânat cu adevărat la serviciu. Mai degrabă decât să izbucnească cu flori de cireș, noul sezon a adus doar nopți umede, de tip zăpadă și sub îngheț. Aceasta ar putea fi ultima noastră cățea și gemere în timp ce ne împachetăm cu eșarfe la metrou în fiecare dimineață, dar este o veste proastă, literală, pentru livezile locale. Se pare că piersicile din nordul statului New York ar putea să nu apară în această vară, cu excepția cazului în care acești fermieri mici au timp și resurse pentru a-și împacheta copacii cu încălzitoare. Perspectivă.

Dar, din moment ce este încă mai rece decât cald, mi s-a părut potrivit un proiect de weekend cu plită, cu foc mic. Și, de vreme ce vânzătorul de pește Long Island Blue Moon Fish s-a întors la Grand Army Plaza Greenmarket pentru primăvară - tuse - și vară, m-am gândit la fructele de mare pentru asta. O sărbătoare pentru revenirea lor binevenită!

Calamari sotati si bule aromatice tocate in vin

Mi-am dorit foarte mult să fac calamare umplute, după ce am citit rețeta lui Francis Lam pentru el în The New York Times. Dar calmarul de umplutură suna plictisitor și nu am avut răbdarea să zdrobesc și să prăjesc pesmet. Așa că am făcut o versiune „deconstruită” a acesteia - în loc să pun pâinea și aromele în interiorul calmarului și să le fierbem împreună, am pus calmarul înăbușit deasupra pâinii prăjite. (Ați putea să-l puneți și pe paste.) Oh, și ați adăugat câteva mână de frunze proaspete de spanac doar pentru distracție.

Spanacul arăta bine și la Greenmarket și, bineînțeles, este bine și pentru tine

Odată ce m-am hotărât să nu umplu calamarii, ci să fac un fel de mâncare cu elemente similare, au existat două rețete care mi-au oferit îndrumare, care au fost un fel de piure. Am scos o carte de bucate veche preferată, cartea de bucătărie italiană Talisman de circa 1950, de Ada Boni. Un clasic al gospodinelor italiene, această carte este atât de plină de rețete - adesea cu numeroase iterații pentru a explica toate variațiile regionale pe care - este ca o oală de ribollită debordantă.

Clasicul „Cartea de bucate italiană Talisman” a Ada Boni din 1950 și ingrediente obișnuite pentru rețetele sale

Un lucru care îmi place la cărțile de bucate italiene mai vechi este că vedeți că se folosesc o mulțime de hamsii. Fie că acest lucru se datorează faptului că bucătăriile din nordul Italiei au devenit mai trendy în ultimele decenii sau pentru că palatele americane erau ca, Ew, grosolane! despre puținul pește conservat, nu sunt sigur, dar poate este un pic din ambele. O rețetă pe care am găsit-o pentru calamari în cartea Ada Boni a fost „Calamari Marche Style”, care a cerut usturoi, ardei iute uscați și hamsii tocate pentru a face sosul de calmar cu apoi vin alb, pentru a-l face mai departe. Mi s-a părut grozav. O altă rețetă a fost pentru „Calmar cu Chard”, un lucru similar, dar cu frunze de elvețiene și roșii de-a lungul vinului alb, pentru a fi fierte.

Saltea usturoi, hamsii tocate și fulgi de chili roșu

Așa că am amestecat-o. Sincer, calmarul ar fi avut un gust grozav dacă te-ai opri la Marche Style și nu ai merge mai departe. Și ar fi fost bine fără hamsii, cum ar fi cu rețeta de brânză (sau în cazul meu spanac) cu roșii. Dar cred că acest fel de mâncare hibrid are multe utilizări pentru el, cu paste și așa mai departe - ceea ce este bine pentru mine, deoarece făceam destule resturi. Și pare cel mai bun din ambele lumi în ceea ce privește gustul și nutriția cu frunze verzi.

Servind tocană pe pâine, în stil crostini

Puteți servi aceste lucruri și pe felii de baghetă sub formă de crostini. Sau pur și simplu scufundați pâinea într-un castron cu ea, ca niște crutoane mari. Și după ce gătești calamari suficient încât să fie cu adevărat delicat așa, textura nu va suferi deloc de reîncălzirea din frigider.

Doar ca să știți, Cartea de bucate italiană Talisman a fost în totalitate o descoperire de vânzare; Nu sunt arhivist și nici istoric de cărți de bucate, atât cât ar putea atrage acest titlu. Tocmai am găsit-o în lăzile cuiva de alte porcării, așezate într-o zi. Și așa găsesc o mulțime de lucruri bune. Prin căutare prin numărul său mare de rețete - despre care nu există nicio fotografie despre care să vorbesc - simt că am luat atât de multe despre bucătăria italiană. Și din aceasta, cât de ușor este să alegi și să alegi cina, indiferent de ceea ce ați putea găsi în localitatea dvs. Mufă mică: Dacă veți găsi în curând o supraîncărcare de legume sezonieră în curând aderându-vă la un CSA pentru vară, vă recomand această carte despre care am scris recent la Edible Brooklyn. Sperăm că prin parcurgerea paginilor sale, vă puteți inspira la fel să „deconstruiți” un fel de mâncare mai complicat sau să vă imaginați unul.

Calamari compotați cu vin alb, roșii și spanac
(face aproximativ 4-6 porții)

1 lb de calamar curatat
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
4 căței de usturoi tocat
2 file de hamsii, tocate
1/4 linguriță fulgi de chili roșu
1 cană de vin alb uscat
28 de oz pot conserva roșii întregi de prune curățate, tocate aproximativ sau zdrobite manual
1 buchet mare de spanac
sare și piper după gust

Separați tentaculele de calmar și tăiați corpurile în inele de aproximativ 1/2 ″. Pus deoparte.

Încălziți uleiul într-o tigaie mare la foc mare și adăugați usturoiul, hamsia și fulgii de chili. Se amestecă timp de aproximativ 30 de secunde, sau până la barbotare și parfumat. Adăugați calmarul și gătiți, amestecând ocazional, timp de aproximativ 5 minute sau până când toate lichidele eliberate din calmar s-au evaporat în cea mai mare parte. Adăugați vinul și gătiți, amestecând ocazional, până când vinul se evaporă în cea mai mare parte.

Se adaugă roșiile și spanacul și se fierbe. Reduceți căldura la foc mic și gătiți, amestecând ocazional, descoperit timp de 20-30 de minute. Gust pentru condimente, adăugând sare și piper după dorință. Se servește cu pâine crustă sau cu paste.

Calculator de costuri
(pentru 4-6 porții)

1 lb de calamar curățat: 4,99 USD
4 căței de usturoi: 0,25 USD
2 fileuri de hamsie: 0,50 USD
1 cană de vin alb uscat: 2,00 USD
28 cutii de roșii: 4,00 USD
1 buchet de spanac: 3,00 USD
sare, piper, 2 Tb ulei de măsline, fulgi de chili roșu: 0,50 USD

Factor de sănătate

Cinci puncte brownie: crustaceele și cefalopodele, cum ar fi calmarul, au fost mult timp rușinate pentru că au un nivel ridicat de colesterol. Dar asta vine împreună cu acizi grași omega-3 sănătoși, precum și proteine, vitamine și minerale. Și nu îl mănânci aici prăjit. De fapt, îl mănânci cu mult spanac, superalimentul super-verde, cu o mulțime de antioxidanți și vitamina K.

Factorul verde

Șapte frunze de arțar: calmarul este, de asemenea, un fruct de mare abundent și durabil. (Nici nu trebuie să vă faceți griji cu privire la acumularea de mercur în ele.) De asemenea, sunt ieftine în comparație cu fileurile de pește și întotdeauna în sezon, așa că încercați-le mai des atunci când vă simțiți ca fructe de mare.