Bucătărie așkenază cu o întorsătură cosmopolită.

central-est-europeană

Retipărit cu permisiunea de la Cartea mâncării evreiești: o odisee de la Samarkand la New York, publicat de Knopf.

Diaspora Ashkenazi s-a răspândit treptat spre vest și spre sud. În timpul războiului de treizeci de ani (1618-1648), Germania a început să readmită evrei, care au aprovizionat armatele. Până în secolul al XVIII-lea, numeroasele instanțe germane au oferit oportunități finanțatorilor și „evreilor de la curte” - întrucât erau cunoscuți cei care au servit ca consilieri financiari și agenți ai conducătorilor din Europa - dintre care unii au devenit extrem de bogați și puternici. Vechile comunități evreiești din țările care urmau să devină România, Ungaria și Cehoslovacia s-au extins cu evrei din teritoriile poloneze anexate și imigranți din Polonia și Rusia.

În secolul al XIX-lea, evreii din Europa au atins emanciparea. Procesul a fugit atunci când armatele revoluționare ale lui Napoleon și-au purtat idealurile privind Drepturile Omului și egalitatea în țările pe care le-au cucerit, punând capăt epocii ghetoului. Spiritul Iluminismului s-a răspândit printr-o Europă care vărsa feudalismul și industrializa și a ajutat toate comunitățile evreiești să realizeze integrarea economică și socială. Evreii s-au adunat în orașe mari precum Praga, Budapesta, Viena și București.

O mică minoritate a dobândit bogăție și proeminență în domeniul bancar și al comerțului, în profesiile liberale și în diferite industrii, dar majoritatea care au inundat din Rusia și Polonia au rămas o clasă muncitoare săracă, dezrădăcinată. În timp ce evreii din sate au rămas plini de ortodoxie și tradiție religioasă, vorbind idișul - rădăcinile lor poloneze sunt foarte evidente - Haskalah (ebraică pentru „Iluminare”) a răspândit modernizarea, aculturarea și integrarea în orașe. Deși a existat o anumită replicare a culturii evreiești poloneze, a existat, de asemenea, o asimilare treptată a diverselor culturi locale și dominante (ținuturile făceau parte din imperiile german, rus și austro-ungar și erau etnic diverse). S-au dezvoltat mai multe comunități evreiești esențial diferite. Maghiara a devenit limba elitei evreiești, germana cea a comunităților de afaceri, iar ceha, româna și alte limbi erau vorbite regional.

Pentru elitele orașe bogate care au integrat noile societăți europene, controlul trecutului și al tradiției s-a relaxat. Mulți și-au întors spatele la moștenirea lor evreiască și s-au deschis noilor experiențe ale lumii moderne, neevreiești. Prin această societate de clasă mijlocie care a trăit bine, multe dintre preparatele mai rafinate au intrat în repertoriul evreiesc. În acel moment, termenul prospeţime, sau „evreu culinar”, a fost folosit pentru a descrie evreii asimilați a căror evlavie și-a găsit expresia doar în mâncarea mâncărurilor tradiționale de sărbătorile evreiești.

Epoca strălucitoare din Europa Centrală și de Est a lăsat evreilor o bogată moștenire culinară, în special a celor din monarhia austro-ungară duală. Acolo, o bucătărie cosmopolită bogată și rafinată, care a fost împărtășită de cele două țări, a evoluat prin influențe vieneze, franceze, otomane și maghiare. (Mâncarea de curte vieneză era austro-franceză, iar Ungaria fusese condusă de turcii otomani.) O gamă magnifică de produse de patiserie și delicioase torturi fără făină, pe care le puteți vedea în patiseriile evreiești din întreaga lume, face parte din marea tradiție.

Mâncarea țărănească a făcut, de asemenea, parte din patrimoniu. Este reprezentat cel mai remarcabil de varietatea incredibilă de găluște, adesea servite interschimbabil, dulci sau sărate, care fac încă parte din dieta țărănească în toată Europa Centrală.

Moștenirea germană, austriacă și cehă include gâscă, mezeluri, cârnați și salamuri, varză murată, găluște dulci și sărate, salate de cartofi și o pasiune generală pentru cartofi. Șnițelul de vițel și gogoșile umplute cu gem care au devenit alimentele rituale ale Hanuka sunt din Viena. Gulașul, faimoasa tocană de boia de ardei și puiul de pui au fost adoptate în Ungaria, la fel ca supele de cireșe, blintzele (clătite umplute) și strudelul. Aluatul strudel subțire de hârtie a fost o moștenire a turcilor, la fel ca ardeii și roșiile umplute maghiare, care nu fuseseră niciodată acceptate până acum în lumea askenazi. Se pare că evreii se temuseră ca roșiile să nu fie kosher: Sucul roșu arăta ca sângele, ceea ce este interzis. În Ungaria evreii au învățat să gătească cu vin, usturoi și ceapă, ierburi și condimente și să pună boia, pudra de ardei roșu dulce, în aproape orice. Gătirea României și a Balcanilor, care avea mult mai multe în comun cu Turcia, a adus carne la grătar, ardei prăjiți și piure de vinete, precum și ciuperca de porumb cunoscută sub numele de mamaliga și utilizarea fastuoasă a iaurtului și a usturoiului.

Când evreii au plecat în valuri mari în America și în alte părți pentru a evita recrutarea, pentru a scăpa de pogromuri și pentru a-și câștiga existența și, mai târziu, pentru a fugi de nazism, au luat cu ei vechile tradiții culinare din diferitele lor regiuni de origine. Alimentele care amintesc vechile comunități au fost transmise de la o generație de imigranți la alta, în fiecare colț al lumii. Se pare, uneori, ca și cum martiriul și nostalgia i-au investit cu calități aproape sfinte.