braised

Dacă ați citit Glosarul Termenilor noștri de gătit italieni, veți ști că termenul „in zimino” se referă la o întreagă clasă de feluri de mâncare în care ingredientul principal (de obicei fructe de mare) este fiert în spanac sau bietă elvețiană. Și poate că niciun fel de mâncare nu reprezintă această clasă mai bine decât aceasta, calamari și zimino, din Toscana și Liguria. Există nenumărate variante ale acestui fel de mâncare, așa cum vom vorbi în Note. Pentru postarea de astăzi, m-am bazat în cea mai mare parte pe o rețetă oferită vechiului meu bucătar florentin de rezervă și istoric alimentar Giuliano Bugialli, cu câteva ajustări pentru a se potrivi gustului meu personal.

S-ar putea să fiți surprinși de combinație, dar pământoșia dulce a verdelor completează perfect strălucirea moluștei. Și nu fi șocat de cât timp gătesc verdele. Acestea sunt menite ca un fel de „sos”, deci este perfect bine - intenționat, de fapt - să se descompună puțin și să-și piardă o parte din culoarea verde strălucitoare. Ceea ce poate lipsi felul de mâncare în culori strălucitoare îl compensează mai mult decât în ​​gust. Există un motiv pentru care acest fel de mâncare neobișnuit a devenit un clasic al repertoriului italian.

Ingrediente

  • 1 ceapa rosie mica
  • 1 tulpina de telina
  • O crenguță de pătrunjel
  • 1-2 căței de usturoi
  • Ulei de masline
  • 1 kilogram (2 lbs) brânză sau spanac (sau un amestec din ambele), tăiate din orice tulpină tare
  • 1 kilogram (2 lbs) de calamar, tăiat
  • Sare si piper
  • Un strop de vin alb
  • 1-2 linguri de pastă de roșii
  • Un vârf de fulgi de ardei roșu (opțional)

Directii

Pregătiți verdele: Blangeți brânza elvețiană sau spanacul în apă clocotită până când tocmai se ofilesc. Se scurge, se stoarce uscat și se toacă aproximativ. Lăsați deoparte până când este necesar.

Faceți un soffritto: Tocam marunt ceapa, telina, patrunjelul si usturoiul impreuna. Se sotează ușor în ulei de măsline într-o oală, de preferință din teracotă sau fontă emailată, până când legumele sunt moi și ceapa translucidă. Amestecați din când în când și aveți grijă să evitați rumenirea. (Câteva picături de apă și un vârf de sare vă vor ajuta.)

Pregătește calmarul: În timp ce aromele se gătesc, tăiați corpurile de calmar în benzi sau inele. Și tăiați tentaculele dacă sunt mari.

Se caleste calmarul in soffritto: Adăugați calmarul la soffritto și lăsați-l să se calească cu aromele timp de câteva minute pentru a le permite să se infuzeze cu aroma lor - să se insaporizeze, așa cum îi spun italienii. Adăugați pasta de roșii (și fulgii de ardei roșu dacă utilizați) și lăsați să fiarbă cu lichidul câteva clipe pentru a se amesteca.

Fierbe înăbuşit: Acum adăugați verdele tăiat și amestecați cu ele cu bucățile de calmar, adăugând puțină apă dacă verdele a absorbit tot lichidul, așa cum au tendința de a face. Coborâți focul, acoperiți oala și lăsați calmarul și verdeața să se frământă foarte ușor timp de 20 de minute bune, adăugând apă dacă este necesar pentru a menține lucrurile puțin supă. Testați calmarul pentru a vedea dacă este fraged, dacă nu, mai dați-i câteva minute. Gustați și reglați pentru condimente

Se servește fierbinte, cu felii prăjite de pâine bună, crustă pe lateral.

Note despre Calamari in zimino

Deși ingredientele esențiale și tehnica de bază sunt constante, variațiile acestei rețete sunt practic nesfârșite. În timp ce toate rețetele încep, așa cum este și varianta italiană, cu soffritto, unele rețete (ca acesta) vă vor face să sotati calmarul în soffritto, în timp ce altele vă vor pune mai întâi roșia și o reduceți, ca și cum ați face o sugo. Încă alții au adăugat mai întâi verdeața, apoi calmarul și roșia. Și măsurătorile variază și ele destul de sălbatic. O multitudine de rețete pe care le-am văzut necesită un raport 1: 1 de calmar la verde în greutate, dar alții solicită un pic mai mult calmar decât verdele, altele un pic mai puțin.

Componentele soffritto variază, de asemenea, foarte mult. Este foarte obișnuit să se includă morcovul, dar personal mi se pare că dulceața este descurajantă atunci când este combinată cu fructe de mare. În unele rețete nu tocați usturoiul cu soffritto, ci îl adăugați separat, întreg și îndepărtat înainte de servire. (Mulți non-italieni sunt surprinși, dar italienii sunt adesea destul de discreți în ceea ce privește utilizarea usturoiului, iar acesta este un mod tipic de a-l utiliza.) La cealaltă extremă, unele rețete vor cere un soffritto numai de usturoi și pătrunjel. Pătrunjelul este uneori omis și - deși o serie de rețete, inclusiv cele de la Bugialli, solicită adăugarea de pătrunjel generos tocat la sfârșit, cu un minut sau două înainte de a servi vasul.

Vasul se face și cu seppie (sepie) și totani (așa-numitele calamari „scurți”) - și într-adevăr sepia este probabil mai frecventă decât calmarul - dar calmarul este ceea ce puteți găsi mai ușor pe piețele SUA, așa că este calmarul. Dacă utilizați sepie sau calamari mai mari, veți găsi probabil că au nevoie de mai mult timp de fierbere, până la o oră (sau mai mult) dacă sunt foarte mari.

După cum sa menționat, verdeaţă sunt de obicei elvețiene sau spanac sau o combinație a ambelor. Am folosit o pungă cumpărată din magazin cu o bietă mixtă pre spălată, spanac și varză. A funcționat foarte bine. În unele rețete, cum ar fi cele de la Bugialli, nu veți oferi doar verdele, ci le fierbeți timp de 10 minute bune, ceea ce poate fi o strategie bună dacă utilizați verdele mai matur. Dar, din moment ce verdele va fierbe cu calmarul timp de 20 de minute sau mai mult, mă întreb dacă este necesar, cu excepția cazului în care verdele este foarte vechi și fibros.

În unele rețete adăugați verdele crud în aceeași oală în loc să le gătiți separat. Deși, de obicei, sunt totul pentru mâncăruri cu o oală, în acest caz m-am gândit mai bine. Verdele este atât de voluminos când este crud și se reduce atât de dramatic când este gătit, încât m-am gândit că ar fi mai simplu să le gătești separat. Dar dacă alegeți să le adăugați crude, tăiați-le aproximativ în prealabil și apoi lăsați-mă să reduc în oală înainte de a trece la pasul de fierbere.

Tipul și cantitatea de roșie variază, de asemenea. Am inclus aici pastă de roșii, urmând exemplul lui Bugialli. Dar majoritatea rețetelor necesită roșii proaspete, tocate sau mărunțite, sau pasate. Suma variază, de asemenea. Această versiune, la fel ca majoritatea, este doar de culoare roșie ușoară, dar unele sunt aproape la fel de multe roșii ca verdele, precum și versiunile în bianco.

Ciupitul de fulgi de ardei rosu este o recomandare pe care nu am luat-o personal. Mi se par plăcut de aromele acestui fel de mâncare și nu am vrut să supăr echilibrul.

Originea termenului în timpul iernii: O poveste lungă

Termenul ciudat din zimino este unul vechi cu origini incerte. Giordano di Pisa a folosit-o în Libro della cura delle malattie (1304) pentru a însemna un fel de mâncare condimentat. Unii speculează că termenul provine din cuvântul arab samin, adică ceva bogat sau untos. Alții consideră că este o corupție a cumino - italiană pentru chimenul condiment. (Presupun că, potrivit teoriei, felul de mâncare a inclus inițial acel condiment?) Într-o direcție contrară, alții spun că cuvântul derivă din aziminul genovez vechi, care înseamnă „azim”, aplicat în mod vag pentru a însemna necondiționat sau „slab” în sens catolic. Și, în cele din urmă, unii speculează că orașul Croația Gimino (Žminj), numit Zimino în acea zi, și-a dat numele felului de mâncare. Deci, linia de jos, nimeni nu știe cu adevărat de unde vine cu adevărat acest termen.

Și termenul zimino în sine este folosit cu variații. Acestea includ un zimino și all’inzimino, sau cuvântul unic inzimino ca substantiv, ca în inzimino di seppie.

Altele în feluri de mâncare zimino

Cefalopodele nu sunt singurele lucruri pe care le puteți găti în zimino. Puteți pregăti și alte fructe de mare, inclusiv pește cu carne fermă, apt pentru arsuri, cum ar fi anghila, crapul și bacala, în acest fel. În Liguria, ei fac și melci iarna. Iarna fac năut în zimino, o idee care îmi amintește de cicoarele și fagiolii napoletani. Și sardinii din jurul Sassari fac un fel de mâncare total diferit - miel la grătar sau interior de vițel - pe care îl numesc zimino. Dă-ți seama.