Care este cel mai bun ulei pentru gătit?
Uleiurile de gătit și punctele de fumat sunt factori importanți atunci când alegeți să gătiți cu ulei. Am respectat o listă cuprinzătoare pe care trebuie să o luați în considerare atunci când căutați diferitele tipuri de ulei de gătit și o diagramă pentru nevoile dvs. de gătit și de sănătate. Descoperiți care este cel mai sănătos ulei de gătit pentru prăjit, care este cel mai bun ulei de gătit pentru inima dvs. și tipurile de uleiuri de gătit și beneficiile și aromele lor.
Este important să știm că nu toate grăsimile sunt la fel. Cu cât un ulei este mai rafinat, cu atât este mai mare punctul de fum. Acest lucru se datorează faptului că rafinarea elimină impuritățile care pot provoca fumul uleiului. Știați că o grăsime nu mai este bună pentru consum după ce și-a depășit punctul de fum și a început să se descompună?
Din motive de sănătate, este bine să fii conștient de uleiurile care conțin beneficii sănătoase și care sunt cele mai proaste uleiuri de gătit de utilizat. Înainte de a citi graficul de mai jos, aflați despre tipurile de grăsime listate în graficul cu ulei de gătit.
Grăsimi saturate:
Grăsimile saturate sunt în principal grăsimi animale și sunt solide la temperatura camerei. Aceste grăsimi includ unt, brânză, lapte integral, înghețată, gălbenușuri, untură și carne grasă. Unele grăsimi vegetale sunt, de asemenea, bogate în grăsimi saturate, cum ar fi uleiul de cocos și uleiurile de palmier. Grăsimile saturate cresc colesterolul din sânge mai mult decât orice alt aliment pe care îl consumați. Folosind uleiurile și grăsimile potrivite din motive corecte, puteți păstra beneficiile sănătoase. Alimentele tale nu numai că vor avea cel mai bun gust, dar vor fi și sănătoase.
Grăsimi nesaturate:
Aceste grăsimi pot proveni atât din produse de origine animală, cât și din plante. Există trei (3) tipuri:
Grăsimi mononesaturate - De obicei provin din semințe sau nuci, cum ar fi uleiuri de avocado, măsline, arahide și canola. Aceste grăsimi sunt lichide la temperatura camerei.
Grăsimi polinesaturate - De obicei provin din legume, semințe sau nuci, cum ar fi porumb, șofran, floarea soarelui, soia, semințe de bumbac și semințe de susan. Aceste grăsimi sunt lichide la temperatura camerei.
Acizi grași trans - Grăsimile trans sunt produse atunci când uleiul lichid este transformat într-o grăsime solidă, cum ar fi scurtarea sau margarina. Acest proces se numește hidrogenare. Grăsimile trans acționează ca grăsimile saturate și vă pot crește nivelul de colesterol.
Puncte de fumat pentru grăsimi și uleiuri:
Pe baza clasificării de mai sus, uleiul de gătit ideal ar trebui să conțină cantități mai mari de grăsimi mononesaturate și polinesaturate, cu un nivel minim sau deloc de grăsimi saturate și grăsimi trans. Diferite grăsimi și uleiuri au utilizări diferite. Fiecare funcționează cel mai bine într-un anumit interval de temperatură. Unele sunt făcute pentru gătit cu căldură ridicată, în timp ce altele au arome intense, care se bucură cel mai bine prin stropirea directă pe alimente.
Punctul de fum al unui ulei sau grăsime este temperatura la care degajă fum. Punctul de fum al uleiului depinde într-o foarte mare măsură de puritatea și vârsta sa la momentul măsurării. O regulă simplă este că, cu cât culoarea uleiului este mai deschisă, cu atât punctul său de fum este mai mare. La prăjire, este important să alegeți un ulei cu un punct de fumat foarte ridicat. Majoritatea alimentelor sunt prăjite între temperaturi de 350-450 grade Fahrenheit, deci este mai bine să alegeți un ulei cu un punct de fumat peste 400 de grade.
| Ulei de migdale | Are o aromă și o aromă subtilă de migdale prăjite. | Se folosește în sos și prăjește pentru mâncărurile asiatice. | Mononesaturat | 420 | 216 |
| Ulei de avocado | Culoare verde vibrant, cu gust moale de nuci și aromă ușoară de avocado. Acesta este un ulei foarte sănătos, cu un profil similar cu uleiul de măsline. acest ulei poate fi utilizat pentru aplicații la temperaturi foarte ridicate. | Se amestecă prăjirea, arderea | Mononesaturat | 520 | 271 |
| Unt | Untul integral este un amestec de grăsimi, solide din lapte și umezeală derivate prin smântână, până când picăturile de ulei se lipesc și pot fi separate. | Coacere, gătit | Saturați | 350 | 177 |
| Unt, (Ghee) clarificat | Ghee are un punct de fum mai mare decât untul, deoarece clarificarea a eliminat solidele din lapte (care ard la temperaturi mai mici). | Congelare, gătit | Saturați | 375-485 (în funcție de puritate) | 190-250 (în funcție de puritate) |
| Ulei de canola (ulei de rapiță) | Un ulei ușor, de culoare aurie. | Ulei bun pentru toate scopurile. Se folosește în salate și gătit. | Mononesaturat | 400 | 204 |
| Ulei de cocos | Un ulei greu aproape incolor extras din nuci de cocos proaspete. | acoperiri, produse de cofetărie, scurtare | Saturați | 350 | 177 |
| Ulei de porumb | Un ulei rafinat de culoare galben-mediu. Realizat din germenul sâmburelui de porumb. | Prăjire, sosuri de salată, scurtare | Polinesaturate | 450 | 232 |
| Ulei din semințe de bumbac | Ulei galben pal, care se extrage din sămânța plantei de bumbac. | Margarina, sosuri pentru salate, scurtare. De asemenea, folosit pentru prăjire. | Polinesaturate | 420 | 216 |
| Ulei din semințe de struguri | Ulei ușor, galben mediu, care este un produs secundar al vinificației. | O alegere excelentă de ulei de gătit pentru gătit sau prăjit. De asemenea, utilizat în sosuri de salată. | Polinesaturate | 392 | 200 |
| Ulei de alune | Nucile sunt măcinate și prăjite și apoi presate într-o presă hidraulică pentru a extrage uleiul delicat. | Pansamente pentru salate, marinate și produse de patiserie. | Mononesaturat | 430 | 221 |
| Untură | Solidul alb sau semisolidul a adus grăsimea unui porc. Aceasta a fost odată cea mai populară grăsime de gătit și de copt, dar a fost înlocuită de scurtări vegetale. | coacerea și prăjirea | Saturați | 370 | 182 |
| Ulei de nuci Macadamia | Acest ulei este presat la rece din nuca de macadamia decadentă, extragând un ulei ușor asemănător ca calitate cu cel mai fin ulei de măsline extravirgin. | Se caleste, se prajeste, se prajeste, se prajeste, se prajeste, se lasa la gratar, se fierbe, se coace. | Mononesaturat | 390 | 199 |
| Ulei de masline | Uleiurile cu greutate variabilă și pot fi de culoare galben pal până la verde intens, în funcție de fructele utilizate și de prelucrare. | Gătit, sosuri pentru salate, sotat, tigaie, coacere, prăjit, prăjit, grătar, prăjit, coacere | Mononesaturat | Extra Virgin-320 Fecioară - 420 Ajutor - 460 Lumina suplimentară - 468 | 160 216 238 242 |
| Ulei de palmier | Un ulei gras galben-portocaliu obținut în special din nucile zdrobite ale unei palme africane. | Gătit, aromatizant | Saturați | 466 | 230 |
| Ulei de arahide | Ulei rafinat de culoare galben pal, cu un miros și o aromă foarte subtile. Realizate din arahide presate fierte la abur. folosit în principal gătit asiatic. | Prăjire, gătit, sosuri pentru salate | Mononesaturat | 450 | 232 |
| Ulei de tărâțe de orez | Produs din tărâțe de orez, care este îndepărtat din bobul de orez pe măsură ce este procesat. | Prăjire, sotare, sosuri pentru salate, coacere, ulei de scufundare | Mononesaturat | 490 | 254 |
| Ulei de șofrănel | O culoare aurie cu o textură ușoară. Făcut din semințele șofranilor. | Margarina, maioneza, sosuri pentru salate | Polinesaturate | 450 | 232 |
| Ulei de susan | Vine în două tipuri - un tip ușor foarte blând din Orientul Mijlociu și un tip asiatic mai întunecat presat din semințe de susan prăjite. | Gătit, sosuri pentru salate | Polinesaturate | 410 | 232 |
| Scurtare, legume | Uleiul amestecat s-a solidificat utilizând diverse procese, inclusiv băterea în aer și hidrogenarea. Poate adăuga aromă de unt real sau artificial. | Coacere, prăjire | Saturați | 360 | 182 |
| Ulei de soia | Un ulei destul de greu, cu aromă și aromă pronunțate. | Margarina, sosuri pentru salate, scurtare | Polinesaturate | 450 | 232 |
| Ulei de floarea soarelui | Un ulei ușor, inodor și aproape fără aromă, presat din semințe de floarea soarelui. Galben pal. | Gătit, margarină, sosuri pentru salată, scurtare | Polinesaturate | 450 | 232 |
| Ulei vegetal | Produs prin amestecarea mai multor uleiuri rafinate diferite. Conceput pentru a avea o aromă ușoară și un punct de fum ridicat. | Gătit, sosuri pentru salate | Polinesaturate | ||
| Ulei de nucă | Ulei galben mediu, cu aromă și aromă de nuci. Mai perisabil decât majoritatea celorlalte uleiuri | Puneți la foc mic, prăjiți, prăjiți, prăjiți, prăjiți, prăjiți la grătar, fierbeți | Mononesaturat | 400 | 204 |
Reutilizarea uleiurilor de gătit
Și, personal, nu refolosiți uleiurile de gătit. Alimentele în care gătiți uleiurile vor face ca uleiurile să se rânceze mai repede.
Un studiu recent a constatat că o toxină numită 4-hidroxi-trans-2-nonenală (HNE) se formează atunci când uleiuri precum canola, porumb, soia și uleiuri de floarea-soarelui sunt reîncălzite. Consumul de alimente care conțin HNE din uleiuri de gătit a fost asociat cu riscuri crescute de boli cardiovasculare, accident vascular cerebral, boala Parkinson, boala Alzheimer, boala Huntington, diferite afecțiuni hepatice și cancer. Odată absorbit în organism, HNE reacționează cu ADN, ARN și proteine care afectează procesele celulare de bază.
Acestea fiind spuse:
Reutilizarea uleiului de gătit s-a făcut de veacuri. Într-adevăr nu există o problemă, dacă este făcută corect. Cel mai mare pericol este de a permite grăsimii să devină rânce (alterate) și să se deterioreze până la punctul în care produce arome și mirosuri nedorite. Pe lângă ruinarea a ceea ce ar fi fost o masă perfect bună, uleiurile rânce conțin și radicali liberi potențial cancerigeni. Uleiul rancid are mai puțini antioxidanți, dar nu este otrăvitor.
Pentru a reutiliza uleiul în siguranță, utilizați aceste sfaturi:
- Se strecoară prin câteva straturi de pânză de brânză pentru a prinde orice particule alimentare. Aveți grijă însă cu uleiul fierbinte, deoarece vă puteți arde cu ușurință.
- Scoateți excesul de aluat din mâncare înainte de a-l prăji.
- Folosiți un termometru bun pentru a prăji alimentele la 190 ° C.
- Opriți focul după ce ați terminat de gătit. Expunerea uleiului la căldură prelungită accelerează râncezirea.
- Nu amestecați diferite tipuri de ulei.
- Depozitați uleiul într-un loc răcoros și întunecat.
- Evitați vasele sau tigaile din fier sau cupru pentru prăjirea uleiului care urmează să fie refolosit. Aceste metale accelerează și râncezirea.
Semne de ulei deteriorat:
- Uleiul se întunecă odată cu utilizarea, deoarece moleculele de ulei și alimente se ard atunci când sunt supuse căldurii mari/prelungite.
- Cu cât folosești mai mult un ulei, cu atât se va turna mai încet. Vâscozitatea sa se schimbă din cauza modificărilor structurii moleculare a uleiului.
- Particulele absorbante libere se acumulează sub formă de sedimente la baza recipientului de depozitare sau sunt suspendate în ulei.
- Când fumul apare pe suprafața uleiurilor înainte ca temperatura să atingă 190 de grade C, uleiul dvs. nu va mai prăji în mod eficient.
- Dacă uleiul are un miros rânced sau „oprit” sau dacă miroase a mâncarea pe care ați gătit-o, ar trebui aruncată.
Școala de sănătate publică Harvard.
The Culinary Institute of America (1996). The New Professional Chef, ediția a 6-a, John Wiley & Sons
- Sfaturi de gătit cu gelatină, Whats Cooking America
- Chimney Rock Inn Bridgewater, NJ (NJ central); Dragă, ce gătești
- Salată de castraveți dulci și acriți de cinci minute cu mărar de la bucătăria evreiască sănătoasă de Steven Raichlen
- Ghid de gătit făină - Cum să sfaturi de gătit
- Gătit alcool câte calorii se pierd Consiliu condimentat