ghid

Făină folosită ca agent de îngroșare

Făina este unul dintre agenții de îngroșare cel mai des folosiți atunci când gătiți alimente precum sosuri, sosuri, supe, tocănițe și gomboase. Doi agenți de îngroșare preparați cu făină - un roux și un maniere de beurre - sunt printre cele mai populare metode de utilizare a făinii ca agent de îngroșare. Un roux este o combinație de făină și grăsime care este gătită înainte de a fi folosită ca agent de îngroșare, iar beurre manié este o pastă de făină și grăsime care nu este gătită înainte de a fi folosită.

Pregătirea unui Roux

Rouxul este un agent de îngroșare fabricat din făină și grăsimi fierte și este folosit pentru a îngroșa sosurile, sosurile și supele. Se gătește în diferite grade pentru a crea un alb, galben sau maro, în funcție de cât timp este gătit amestecul și de modul în care va fi folosit. Rouxul poate fi utilizat imediat la prepararea sosurilor sau supelor sau poate fi răcit, învelit și depozitat în frigider pentru utilizare ulterioară.

Făina universală este cea mai frecvent utilizată pentru un roux. Are niveluri moderate de amidon și proteine, deci și puterea de îngroșare este moderată. (Cu cât este mai mare conținutul de amidon al făinii, cu atât este mai mare puterea de îngroșare.) Este important să ne amintim că diferitele tipuri de făină au raporturi diferite de amidon față de proteine ​​și, prin urmare, au grade diferite de putere de îngroșare. Făina cu un conținut ridicat de amidon, cum ar fi făina de prăjitură, are o putere de îngroșare mai mare decât făina cu un conținut ridicat de proteine ​​și conținut scăzut de amidon, cum ar fi făina de pâine.

Untul clarificat este cel mai frecvent tip de grăsime folosit de profesioniști atunci când prepară un roux, mai ales atunci când pregătește un sos alb delicat. Când folosiți unt clarificat, sosul rezultat este mai fin. Untul integral este, de asemenea, utilizat în mod obișnuit, dar sosul poate necesita o degresare în timpul pregătirii pentru a elimina impuritățile care plutesc la suprafață. Alte grăsimi, cum ar fi uleiurile sau chiar grăsimea de porc, sunt folosite ocazional pentru un roux, în special pentru sosuri maronii mai grele, supe, tocănițe și gumbos.

Standardul acceptat pentru cantitățile de făină și grăsime de utilizat pentru un roux este un raport de 6 părți de făină la 4 părți de grăsime în greutate. Cantitatea de lichid care va fi adăugată la roux trebuie, de asemenea, luată în considerare la prepararea rouxului, precum și grosimea dorită a sosului, sosului sau supei rezultate. Utilizați următoarele ca ghid pentru pregătirea unui roux:

Pentru fiecare ceașcă de lichid care va fi adăugată la roux, adăugați:

  • Sos subțire = 1 lingură de făină
  • Sos mediu = 1½ linguri de făină
  • Sos gros = 2 linguri de făină

Folosind cifrele de mai sus ca ghid, 2 căni dintr-un sos cu grosime medie ar necesita 3 linguri de făină și, folosind raportul de 6 până la 4 dintre făină și grăsime, ar fi necesare 2 linguri de grăsime.

Pregătirea unui Roux pentru un sos Velouté

Deși ușor de făcut, un roux trebuie făcut corect pentru a pregăti cu succes multe tipuri de sosuri. Gătitul excesiv sau gătitul scăzut al rouxului va afecta aroma vasului final, deci este important să folosiți o cratiță cu fundul greu, astfel încât căldura să fie condusă uniform. De asemenea, previne arderea formei roux, care ar strica aroma sosului sau a supei. Mai jos sunt descriși pașii necesari pentru prepararea unui roux folosit într-un sos velouté.

Ingrediente necesare:

Pregătirea lui Beurre Manié

O maniere beurre este o pastă preparată cu cantități egale de făină și unt care sunt frământate împreună. Se folosește ca agent de îngroșare care poate fi amestecat într-un sos fierbinte sau supă. Spre deosebire de un roux în care făina și untul sunt gătite mai întâi înainte de a adăuga lichid fierbinte pentru a crea un sos, beurre manié nu este gătit mai întâi și se adaugă la sos sau supă la sfârșitul timpului de gătit pentru a regla grosimea. Maniele de beurre se adaugă în mărimi mici la sos sau supă, astfel încât să poată fi bine încorporat înainte de a adăuga mai mult pentru a obține consistența dorită.

Mai jos sunt descriși pașii utilizați pentru a prepara maniere de beurre.

Măsurați cantități egale de făină și unt și așezați-le într-un castron.
Se amestecă ingredientele pentru a se amesteca bine folosind o spatulă mică, o lingură sau o furculiță sau cu degetele pentru a frământa făina și untul într-o pastă netedă.

Folosirea lui Beurre Manié ca agent de îngroșare

Când pregătiți un sos sau sos, aruncați cantități mici de maniere de beurre în tigaie pentru a se îngroșa. Cel mai bine este să folosiți o linguriță pentru a adăuga maniere de beurre în trepte mici.
Bateți viguros manié-ul de beurre în lichidul fierbinte până când este bine încorporat. Continuați să adăugați câte o linguriță până când sosul sau sosul se îngroașă la consistența dorită.

Notă: manié de beurre neutilizat poate fi păstrat într-un vas sau borcan acoperit timp de până la două săptămâni în frigider.

Pentru a verifica coacerea, tăiați partea cea mai groasă a puiului pentru a vă asigura că carnea este opacă pe tot parcursul. (Pentru a vă asigura că puiul a ajuns la coacerea adecvată, cel mai bine este să utilizați un termometru pentru carne, care ar trebui să citească 170 ° F în carnea de sân și 180 ° F în celelalte bucăți.)

Pe măsură ce bucățile termină de gătit, acestea trebuie scoase din tigaie și așezate pe un prosop de hârtie pentru a permite scurgerea grăsimii înainte de servire.

Făina este adesea folosită ca strat de acoperire pentru alimentele prăjite. Bucăți de carne, carne de pasăre și pește sunt adesea prăjite la tigaie cu un strat de făină. Dacă alimentele prăjite corespunzător, acoperite cu făină, dezvoltă o crustă crocantă, aromată și un interior fraged și suculent.

Bucățile de pui sunt printre cele mai populare alimente care sunt acoperite sau dragate în făină înainte de prăjire. Când se prăjește tigaia, în general se folosește o tigaie grea, cu laturi adânci. Bucățile de pui pot fi acoperite cu făină simplă sau cu făină care a fost combinată cu alte ingrediente uscate și condimente, cum ar fi pesmet, sare, ierburi și condimente.

După ce bucățile de pui sunt acoperite cu făină, acestea trebuie așezate pe un raft pentru a se usca, care poate necesita 20 până la 30 de minute. Lăsarea bucăților să se usuce va asigura o rumenire mai uniformă a puiului.
După ce puiul s-a uscat, încălziți 5 sau 6 linguri de ulei într-o tigaie grea la foc mediu-mare până când uleiul este foarte fierbinte, dar nu fumează. Așezați bucățile de pui cu pielea în jos în uleiul fierbinte, câte o bucată pe rând. Lăsați suficient spațiu între bucăți, astfel încât tigaia să nu devină prea aglomerată, ceea ce va permite bucăților să se gătească și să se rumenească mai uniform. Coborâți focul la mediu.
Continuați să gătiți la foc mediu, rotind până când toate părțile sunt rumenite și carnea este gătită bine.

Prăjirea la adâncime, cunoscută și sub numele de prăjire cu adâncime de grăsime, este un proces de scufundare a alimentelor într-o tigaie care conține ulei fierbinte, care gătește alimentele rapid, producând o suprafață crocantă care acoperă un interior fraged și umed. Pentru cele mai bune rezultate, precum și pentru ușurința în manipulare, este mai bine să folosiți bucăți mici de carne, pește, carne de pasăre sau legume. Alimentele sunt adesea acoperite cu făină și condimente înainte de prăjirea adâncă, ceea ce oferă o crustă maro crocantă pe alimente.

Orice ulei de gătit poate fi folosit pentru prăjire, cu condiția să nu fumeze sau să ardă la temperaturi care pot ajunge până la 375 ° F. Uleiul cu conținut scăzut de grăsimi saturate este cel mai bine de utilizat, deoarece alimentele vor absorbi o cantitate mică de ulei în timpul procesului de gătit.

Verificarea temperaturii uleiului

O temperatură cuprinsă între 350 ° F și 375 ° F este un domeniu ideal pentru prăjirea la adâncime. Temperatura corectă poate fi determinată cu ajutorul unui termometru pentru bomboane.
O altă metodă care poate fi utilizată este plasarea unui cub de pâine în ulei și dacă se rumeneste în 45 până la 50 de secunde, uleiul este la temperatura corectă.
Bucățile de alimente (cum ar fi inelele de ceapă arătate) ar trebui să fie uscate cu prosoape de hârtie înainte de acoperire cu făină. Mâncarea trebuie să fie cât mai uscată posibil înainte de a intra în uleiul fierbinte.
Mâncarea poate fi făinată și condimentată în timp ce uleiul se încălzește. De obicei, rămâne suficientă umiditate (după uscare) pentru ca făina să se lipească de mâncare. Unele alimente, cum ar fi inele de ceapă, sunt adesea scufundate în aluat după ce au fost dragate în făină.
Introduceți câteva bucăți din alimentele făinoase în uleiul fierbinte folosind o clește sau o spatulă metalică, având grijă să nu supraaglomerați bucățile. După ce alimentele intră în uleiul fierbinte, temperatura uleiului poate scădea ușor, deci poate fi necesară creșterea căldurii pentru o perioadă scurtă de timp pentru a readuce uleiul la temperatura corespunzătoare. Întoarceți alimentele astfel încât ambele părți să se rumenească uniform.
Timpul de gătit va varia în funcție de mărimea bucăților de mâncare gătite. Când bucățile sunt rumenite, scoateți-le din ulei și așezați-le pe un prosop de hârtie pentru a permite scurgerea grăsimii. Verificați dacă sunt coapte tăind una dintre piese.


Considerații importante de siguranță

Prăjirea la adâncime este un proces sigur pentru gătirea alimentelor dacă se utilizează echipamentul adecvat și se respectă regulile comune de siguranță:

  • Un coș de sârmă poate fi utilizat pentru a ține mâncarea astfel încât să poată fi coborât și ridicat în siguranță în uleiul fierbinte.
  • Orice ustensile și echipamente care intră în contact cu uleiul fierbinte trebuie mai întâi să fie uscate bine. Umezeala de pe ustensile va provoca stropiri, care pot fi periculoase.
  • Uleiul fierbinte nu trebuie lăsat nesupravegheat și copiii și animalele de companie nu ar trebui să fie NICIODATĂ permise în apropierea zonei de gătit.
  • Un stingător de incendiu și suporturile de încărcare grele ar trebui să fie întotdeauna la îndemână.
  • După terminarea gătirii, uleiul nu trebuie transferat într-un alt recipient sau eliminat până nu s-a răcit complet. Este extrem de periculos să turnați uleiul fierbinte din vasul de gătit.

Făina este adesea ingredientul principal în mii de articole coapte, cum ar fi pâinea. O pâine albă standard este una dintre cele mai ușor de preparat pâini de bază. Pentru bucătarul neexperimentat de casă, pregătirea pâinii albe de bază este o modalitate bună de a câștiga încredere în fabricarea pâinii și de a vă familiariza cu caracteristicile făinii atunci când este combinată cu alte ingrediente pentru a forma aluatul de pâine.

Cea mai mare porție a ingredientelor constă din făină de uz universal sau de pâine, iar celelalte ingrediente sunt pur și simplu drojdie, sare și apă. O varietate de pâini albe se poate face cu aceleași ingrediente de bază. Diferențele de gust și textură ale diferitelor pâini albe care utilizează aceleași patru ingrediente, depind de raportul dintre făină și celelalte ingrediente, timpul de frământare și creștere, modul de coacere a aluatului etc.

Pregătirea pâinii albe de bază

Începeți prin amestecarea a 2 lingurițe de drojdie uscată activă într-o jumătate de cană de apă caldă (95º până la 115ºF). Lăsați-l să stea 5 sau 6 minute sau până când drojdia începe să bule și să spumeze.

În timp ce drojdia se activează, combinați 3½ cești de făină de uz universal sau de pâine și 1½ lingurițe de sare.

După ce amestecați făina și sarea pe o suprafață plană de lucru, creați un puț în centrul ingredientelor uscate și apoi turnați lichidul de drojdie în centrul puțului.

Se amestecă încet lichidul, ridicând o parte din făină de pe pereții interiori ai puțului. Continuați să trageți făină până când se formează o pastă. Apoi adăugați apă în trepte mici și continuați să trageți în făină. Nu ar trebui să fie necesară mai mult de o cană de apă.
Când aproximativ o treime din făină rămâne pe părțile laterale ale puțului, trageți făina rămasă în centru și încorporați-o rapid în aluat. Adăugați cantități mici de apă în aluat dacă este prea uscat.
Începeți procesul de frământare prin împăturirea aluatului în jumătate. Folosind călcâiul mâinii, apăsați ferm aluatul în timp ce împingeți aluatul departe de voi. Forța excesivă nu este necesară deoarece aluatul va deveni treptat mai ușor de lucrat cu cât este mai frământat, ceea ce încălzește și întinde glutenul.
Îndoiți aluatul spre voi și repetați procesul de frământare. Întoarceți aluatul puțin de fiecare dată când continuați să-l frământați. Dacă aluatul este lipicios, presărați-l cu o cantitate mică de făină în timpul procesului de frământare. Un răzuitor de patiserie poate fi folosit pentru a îndepărta orice bucăți de aluat care se pot lipi de suprafața de lucru în timpul frământării.

Rising and Punching

Continuați să frământați până când aluatul este neted și elastic, ceea ce apare de obicei în aproximativ 10 minute.

Așezați aluatul într-un vas ușor uleiat, acoperiți-l cu un prosop umed de bucătărie sau o folie de plastic cu ulei și lăsați-l să se odihnească timp de 2 ore sau până când aluatul a dublat dimensiunea.

Puneți aluatul în jos și lăsați-l să se odihnească timp de 5 până la 10 minute.

Modelare și verificare

Dacă coaceți pâinea pe o foaie de copt, așezați aluatul direct pe foaia unsă și formați-o într-o formă rotundă sau dreptunghiulară.
Dovediți aluatul până când este cam dublu, ceea ce necesită 30 până la 45 de minute.

Coaceți într-un cuptor preîncălzit, la 425 ° F, timp de 40 până la 45 de minute. Verificați dacă pâinea nu este coaptă apăsând pe partea de jos: un sunet gol indică faptul că pâinea este gata, în timp ce un sunet plictisitor indică o pâine slabă.

Scoateți pâinea din tigaie sau foaia de copt și răciți-o pe o grătar pentru a împiedica fundul să se înmoaie.

Făina este folosită și la coacere ca mijloc de a preveni lipirea alimentelor de vasele de copt. O tigaie este de obicei unsă cu unt sau scurtare și apoi este prăfuită cu făină înainte ca aluatul sau aluatul să fie adăugat în tigaie.

© iro.waykun.com 2025.