despre

  • Fundamentele de coacere Lecția # 11: B Totul despre grăsime și funcția sa la coacere
  • Alăturați-vă clasei Fundamentale de coacere:Înscrieți-vă la acest curs gratuit și primiți toate lecțiile trimise în căsuța de e-mail.

Prezentarea generală a lecției despre grăsime la coacere:

Astăzi vorbim despre grăsime în toate formele sale și despre modul în care funcționează la coacere. Grăsimea este o parte esențială a ceea ce face ca produsele de patiserie să fie fragede și umede, dar joacă, de asemenea, unele roluri mai științifice în modul în care produsele noastre de patiserie cresc.

Astăzi vom analiza modul în care funcționează diferit grăsimile solide și grăsimile lichide și toate rolurile pe care le joacă grăsimile la coacere.

Urmăriți lecția video

Funcția grăsimii la coacere

Bogăție, aromă și umiditate

Primul rol al grăsimii în coacere este de a adăuga bogăție, aromă și umiditate produselor coapte. Produsele coapte cu multă grăsime au o senzație de gură mai luxoasă și au un gust mai bun. Pur si simplu.

Creează tandrețe

Grăsimea este un aditiv puternic la coacere. După cum am discutat în lecția despre cum se dezvoltă glutenul, grăsimea servește la acoperirea făinii pentru a acționa ca o barieră între proteine ​​și apă, încetinind dezvoltarea glutenului.

Mai mult, grăsimea funcționează de fapt pentru a scurta firele de gluten. Acesta este motivul pentru care ceva de genul ruloul de scorțișoară, care este o pâine de drojdie făcută cu grăsime, este mult mai fragedă decât o baghetă, care este o pâine de drojdie făcută fără grăsime.

Ajută la dospire

Grăsimea joacă, de asemenea, un rol important în dospirea produselor noastre la cuptor. Atunci când grăsimea solidă este cremată cu zahăr, aceasta susține rețeaua de aer care este bătută în cele două ingrediente care ne ridică și dospesc produsele coapte.

Untul conține, de asemenea, un procent de apă care se evaporă atunci când este coaptă, creând un lift. Acest lucru se vede foarte evident atunci când se prepară foietaj. Aluatul este fabricat prin plierea produselor de aluat într-un mod care creează straturi alternative de aluat și unt (aceasta se numește laminare), iar straturile de unt fac tot drojdia din aluat.

Tipuri de grăsime

Există două categorii de grăsimi utilizate la coacere: grăsimi lichide și grăsimi solide. Grăsimile solide pot fi întotdeauna topite sub formă de grăsime lichidă, dar se solidifică la răcire, astfel încât să funcționeze ușor diferit de grăsimile lichide adevărate.

Tipuri de grăsimi solide

Există 3 tipuri principale de grăsimi solide utilizate la coacere: unt, scurtarea legumelor și untură. Uleiul de cocos este, de asemenea, o grăsime solidă care câștigă popularitate la coacere.

Unt

Untul este cel mai frecvent tip de grăsime solidă utilizată la coacere, deoarece adaugă o aromă excelentă produselor noastre de patiserie, iar prezența apei în unt îl face excelent pentru a ajuta la dospire. Untul conține aproximativ 80-82% grăsimi. Puteți citi mai multe detalii despre unt și rolul său în coacere aici.

Notă: Margarina nu este un înlocuitor direct al untului, deoarece poate conține doar 35% grăsime, ceea ce îl face să funcționeze mult diferit decât untul. Dacă doriți să utilizați margarină la coacere, cel mai bine este să găsiți rețete care sunt scrise special pentru a fi utilizate cu margarină.

Scurtarea legumelor

Scurtarea vegetală este o grăsime hidrogenată obținută din uleiuri vegetale. Scurtarea conține 100% grăsime, ceea ce înseamnă că creează produse de patiserie, care sunt chiar mai fragede decât produsele de patiserie făcute cu unt și, de asemenea, pot duce la scăderea mai mică a cuptorului. O crustă de plăcintă făcută cu toate scurtările se va micșora mai puțin decât o crustă de plăcintă făcută cu tot untul din cauza evaporării apei din crusta de unt.

Scurtarea legumelor are, de asemenea, un punct de topire mai ridicat decât untul, în jur de 118 F. Datorită acestui fapt, scurtarea duce la o mai mică răspândire în produsele coapte, cum ar fi fursecurile. Acest lucru se datorează faptului că cookie-ul are timp să se stabilească înainte ca grăsimea să se topească și să se întindă. Deși acest lucru poate fi de dorit pentru a crea cookie-uri foarte groase, dezavantajul scurtării este că poate lăsa o senzație de gură foarte grasă. În cazul în care untul se topește literalmente în gură, (punctul de topire în jurul valorii de 90-95F) scurtarea nu.

Untura de porc este transformată în grăsime de porc și a fost utilizată pe scară largă până la mijlocul secolului al XX-lea, când s-a dezvoltat scurtarea legumelor, iar untura de porc a fost promovată ca fiind o opțiune mai puțin sănătoasă. Untura este, de asemenea, 100% grasă, deci funcționează similar cu scurtarea legumelor, deși are un punct de topire mai mic, ceea ce îl face mai de dorit la coacere.

Untura de frunze este o formă albă de zăpadă de untură, care are o aromă extrem de blândă. Untura de frunze de înaltă calitate este foarte dificil de găsit și de obicei trebuie comandată online, totuși face cele mai bune biscuiți din lume. Puteți citi mai multe despre untură și despre cum să le redați aici

Ulei de cocos

Uleiul de nucă de cocos este o grăsime solidă cu un punct de topire extrem de scăzut, deci este un fel de margine între grăsimile solide și lichide în modul în care funcționează. Uleiul de cocos are un punct de topire în jurul valorii de 76 F, care este cel mai mic dintre toate grăsimile solide. Dar poate fi cremă cu zahăr și se solidifică, astfel încât se încadrează în categoria grăsimilor solide.

Tipuri de grăsimi lichide

Grăsimile lichide sunt toate uleiurile tale. Pentru coacere, doriți să utilizați un ulei cu aromă neutră, cum ar fi ulei de canola, ulei vegetal sau ulei de semințe de struguri. Uleiul de măsline nu este de dorit pentru coacere, cu excepția cazului în care este solicitat în mod special, deoarece este foarte aromat și poate fi dezamăgit.

Toate uleiurile funcționează la fel la copt, deoarece sunt 100% grase. Funcția principală a grăsimilor lichide (uleiuri) este de a adăuga bogăție și sensibilitate și, deoarece acestea nu se solidifică atunci când sunt răcite, creează produse de patiserie care sunt mai fragede decât produsele de copt făcute cu grăsimi solide.

Uleiurile nu pot ajuta la dospire, deoarece nu devin solide și, prin urmare, nu sunt de obicei un bun substitut pentru grăsimile solide. Toate grăsimile solide pot fi substituite grăsimilor lichide topindu-le mai întâi, totuși rețineți că, deoarece grăsimea se va solidifica atunci când este răcită, va crea rezultate finale ușor diferite.

Temele pentru această lecție

Ca întotdeauna, temele sunt opționale, dar sunt o modalitate bună de a practica. Pentru această lecție vreau să comparați cum funcționează ușor grăsimile solide și grăsimile lichide. Pentru a face acest lucru, vreau să faceți 2 loturi mici de biscuiți cu ușurință. Un lot va fi făcut cu grăsime solidă, iar celălalt va fi făcut cu grăsime lichidă. Puteți face ambele loturi în același timp pentru a le compara pe cele două. Fiecare tip este delicios, dar textura rezultată este cu siguranță diferită. Rețeta pentru această misiune este mai jos

RESURSE

Linkurile de mai sus sunt linkuri afiliate, care îmi plătesc un mic comision B pentru recomandarea mea, fără costuri suplimentare pentru dvs.! Vă mulțumim pentru sprijin Baker Bettie!