totul

  • Fundamentele de coacere Lecția # 10: B Totul despre ouă și funcția lor la coacere
  • Alăturați-vă clasei Fundamentale de coacere:Înscrieți-vă la acest curs gratuit și primiți toate lecțiile trimise în căsuța de e-mail.

Prezentare generală a lecției despre ouă la coacere:

În lecția de astăzi analizăm funcția ouălor la coacere! Ouăle sunt absolut esențiale în coacerea tradițională și joacă multe roluri diferite. Ouăle sunt utilizate la coacere sub trei forme diferite: ouă întregi, doar albușuri și doar gălbenușuri. Fiecare formă are funcții diferite, așa că hai să ne scufundăm!

Urmăriți lecția video

Defalcarea ouălor

Ouăle cele mai frecvent utilizate la coacere sunt ouăle de pui și despre asta vorbim astăzi aici. Ouăle sunt o parte atât de importantă a procesului de coacere, încât este important să înțelegem exact cu ce avem de-a face.

Machiaj de ouă

Un ou este format din două părți principale: albușul și gălbenușul. Albușul este alcătuit în mare parte din apă și proteine, în timp ce gălbenușurile sunt foarte grase și cu nutrienți densi. Ouăle conțin, de asemenea, un fir alb subțire numit chalaza. Chalaza funcționează pentru a centra gălbenușul de ou și pentru aproape toate scopurile de coacere este bine să se lase în ou, deși unii brutari preferă să-l elimine atunci când fac lucruri precum cremă.

Dimensionarea ouălor

Ouăle mari sunt de departe cele mai frecvente utilizate pentru coacere. Ouăle sunt etichetate după mărime în funcție de greutatea lor și, prin urmare, toate ouăle mari conțin o cantitate destul de similară de gălbenuș, iar diferențele mici și albe nu vor conta pentru coacerea zilnică. Uneori, rețetele listează cantitățile de ouă în greutate și atunci când se întâmplă acest lucru este un indicativ destul de bun că măsurători precise ale oului sunt foarte necesare pentru rețetă.

Dacă utilizați ouă proaspete de fermă, dimensiunile pot varia foarte mult într-o cutie. Dacă faceți o rețetă care necesită doar 1 sau 2 ouă, probabil că dimensiunea nu va conta prea mult. Înlocuirea unui ou mediu cu un ou mare probabil va funcționa foarte bine. Cu toate acestea, acest lucru poate deveni din ce în ce mai important pe măsură ce faceți loturi mari de lucruri. Înlocuirea a 10 ouă mari nu este la fel de directă ca înlocuirea 1. Mai jos este o diagramă a dimensiunilor obișnuite de ouă pentru referință, precum și o diagramă pentru modul de înlocuire a loturilor mari.

VOLUM STANDARD DIN OUA DE POU

MĂRIMEAREZULTATUL VOLUMULUI
Mic2,5 TBSP (38 ml)
Mediu3 TBSP (43 ml)
Mare46 ml (3,25 ml)
Foarte mare56 ml (1/4 cană, 4 TBSP)
Jumbo60 ml (1/4 cană, 4 TBSP)

TABLA DE SUBSTITUIRE A OUAUELOR

CÂTE RETETE OULE MARI APELĂSUMA DE MICI DE UTILIZATSUMA DE MEDIU DE UTILIZATSUMA DE X-MARE DE UTILIZATSUMA DE JUMBO DE UTILIZAT
11111
23222
34332
45543
57644

Ouă albe vs maro

Singura diferență dintre ouăle brune și ouăle albe este rasa de pui din care provin. Nu există nicio diferență nutrițională între un ou maro și un ou alb.

Ouăle brune sunt asociate de mult timp cu ouăle de la puii crescuți mai natural (organic și liber) și, prin urmare, trebuie să fie ouă mai bune, totuși ouăle albe pot proveni la fel de ușor de la puii crescuți și astfel.

Funcțiile ouălor la coacere

Rolul oului întreg

Întregul ou este alcătuit din multă apă, precum și din proteine ​​și grăsimi. Aceste trei componente funcționează împreună pentru a îndeplini destul de multe funcții diferite la coacere.

  • Ouăle întregi funcționează pentru a lega produsele coapte împreună din cauza conținutului de proteine ​​și a modului în care se gelifică pe măsură ce oul se încălzește. Acest lucru adaugă structură și rezistență produselor de patiserie.
  • Deoarece ouăle întregi conțin atât de mult conținut de apă, ele ajută și la dospire. Vă veți aminti din ultima lecție despre cum funcționează dospirea la coacere că aburul este o sursă puternică de dospire. Pe măsură ce apa se evaporă din ouă, aceasta ne ajută să ușurăm și să ne dospim produsele coapte.
  • Ouăle întregi adaugă, de asemenea, aromă, culoare și bogăție produselor noastre de patiserie. Cu cât este mai mare raportul de ou într-o rețetă, cu atât este mai galben la culoare și cu atât mai „ouă” va gusta.
  • Ouăle întregi adaugă, de asemenea, tandrețe și umezeală produselor coapte.

Rolul albusului de ou

Albusul de ou, cunoscut și sub denumirea de albumină, reprezintă aproximativ 2/3 din volumul total al oului și este alcătuit în mare parte din apă și unele proteine. Datorită acestui machiaj, albușurile îndeplinesc roluri foarte diferite în coacere decât gălbenușurile de ou care sunt umplut cu grăsime.

  • Albusurile pot fi batute pentru a crea o spuma de albus de ou. Această spumă este umplută cu tone de aer care ajută la ușurarea și alimentarea produselor coapte. Dacă ați făcut tortul cu mâncare înger din lecția cu zahăr, atunci ați văzut cu siguranță acest lucru în acțiune. V Spumele de albuș de ou dospesc totul, de la prăjituri la sufle și pot fi folosite ca stand alone ca bezea.
  • Albușurile de ouă au o aromă foarte neutră, așa că într-adevăr nu contribuie la aroma bunului tău copt, așa cum fac gălbenușurile.
  • Deoarece albușurile de ouă conțin multă apă și fără grăsime, acestea tind să aibă un efect de uscare asupra produselor coapte. Cu toate acestea, poate fi utilizat împreună cu un raport ridicat de zahăr, ca în tortul cu alimente înger, pentru a menține produsele de patiserie umede.

Rolul gălbenușului de ou

Un gălbenuș de ou constituie celelalte 1/3 din ou și conține un procent ridicat de grăsimi, precum și proteine ​​și apă. Atunci când rețetele solicită numai gălbenușuri, acest lucru se întâmplă în mod obișnuit, deoarece se dorește conținutul de grăsime, precum și capacitatea de gălbenușuri de a emulsiona. De asemenea, este important să rețineți că gălbenușurile împiedică albușurile să se bată într-o spumă, motiv pentru care trebuie separate cu atenție atunci când o rețetă solicită acest lucru.

  • Gălbenușurile de ouă adaugă bogăție produselor coapte datorită conținutului de grăsimi.
  • Gălbenușurile de ouă sunt mari emulgatori, ceea ce înseamnă că acționează pentru a combina lichidul și grăsimile într-un singur amestec coeziv. Acest lucru este evident la coacerea maionezei și sosului olandez, dar la coacere creează un aluat sau un aluat mai neted și mai omogen.
  • Gălbenușurile de ouă adaugă aromă și culoare bunurilor coapte.
  • Gălbenușurile de ou îngroșă, de asemenea, amestecurile atunci când sunt încălzite, deoarece proteinele încep să se denatureze și să se gelifice. Puteți vedea acest lucru foarte clar în creme, cum ar fi crema de patiserie. Când amestecul începe să se încălzească, se îngroașă foarte mult.

Folosirea ouălor la coacere

Temperatura ouălor

Regula generală generală la coacere este utilizarea ouălor la temperatura camerei. Există foarte puține cazuri în care un ou rece este de dorit la coacere, iar ouăle se absorb mai rapid la temperatura camerei.

Acest lucru contează mai mult în unele rețete decât în ​​altele. De obicei, dacă aruncați ouă reci în ceva foarte iertător, cum ar fi un aluat pentru biscuiți sau un aluat de brioșe, veți fi bine. Dar, în unele rețete, cum ar fi tortul cu lire sterline, unde cea mai mare parte a dospirii se întâmplă cu untul și zahărul, este mai important să aveți ouă la temperatura camerei, deoarece ouăle reci pot sparge emulsia de unt/zahăr pe care ați creat-o. cea mai mare cantitate de volum atunci când faceți o spumă de albuș de ou, dacă acestea sunt în jur de 70 de grade F.

Cum se aduce rapid un ou la temperatura camerei

Cel mai bun mod de a aduce un ou la temperatura camerei este să-l lăsați să stea pe blat timp de cel puțin 30 de minute înainte de a începe rețeta. Cu toate acestea, dacă sunteți într-un ciupit, puteți pune ouăle într-un castron cu apă caldă, nu fierbinte, timp de aproximativ 5 minute.

Crăpând un ou

Cel mai bun mod de a sparge un ou este pe o suprafață plană în loc de pe marginea unui castron. Acest lucru va împiedica fragmentele de coajă de ou să intre în ou. De asemenea, sugerez întotdeauna să spargem ouă într-un castron în loc să le facem chiar într-un aluat sau aluat. Acest lucru se poate face ca parte a punerii în aplicare. În acest fel, nu riscați să obțineți cochilii în produsul dvs. final.

Separarea unui ou

Cel mai bun mod de a separa un ou este cu mâinile curate. Dacă fac o rețetă care solicită ouă separate, fac asta cu 3 boluri. 1 castron pentru cracare, 1 castron pentru albi și un castron pentru gălbenușuri.

Crăpați oul într-un castron, apoi ridicați-l cu mâinile curate și lăsați albusul să cadă din gălbenuș. Puneți gălbenușul într-un bol și albul într-un alt castron. Motivul pentru aceasta este că nu doriți să separați albușurile de un ou peste un castron de albi care au fost deja separați în cazul în care gălbenușul se sparge. Dacă gălbenușul intră în castronul de albi, atunci va trebui să o luați de la capăt, deoarece albii nu vor bate cu gălbenușuri prezente.

Temele pentru această lecție

Acum, că aveți și înțelegeți cum funcționează ouăle la coacere, este timpul să vă repartizați temele. Ca întotdeauna, temele sunt opționale, dar sunt o modalitate bună de a practica. Pentru această lecție, vreau să încercați să faceți un tort de sifon!

Motivul pentru care am ales acest lucru pentru această lecție este că veți folosi întregul ou, dar albușul și gălbenușul sunt separate în timpul procesului de amestecare. Albii vor fi biciuiți într-o bezea și vor fi pliați în aluatul de tort care conține, de asemenea, gălbenușurile. Deci, o prăjitură din sifon primește cele mai bune din ambele lumi. Gălbenușul adaugă bogăție și aromă prăjiturii, iar albul îl ajută să o ușureze și să o dospească

Puteți face fie o prăjitură tradițională din sifon, coaptă într-o tigaie cu tuburi, fie puteți face rețeta mea preferată de prăjitură galbenă (care utilizează metoda de amestecare a prăjiturilor din sifon) care poate fi coaptă sub formă de prăjitură rotundă cu 2 straturi de 9 ″ sau 9 × 13 ″ Tort de foi!

RESURSE

Linkurile de mai sus sunt linkuri afiliate, care îmi plătesc un mic comision B pentru recomandarea mea, fără costuri suplimentare pentru dvs.! Vă mulțumim pentru sprijin Baker Bettie!