Și asigurați-vă întotdeauna că le păstrați în îngrijire.

Sunt sigur că există un părinte mândru sau doi acolo al cărui copil gustă pe măsline ca strugurii. Nu sunt unul dintre acești părinți și nici eu nu eram acel copil. Dar pot să vă spun că am ajuns în cele din urmă la bombele sărate mici la sfârșitul anilor '90, mulțumită în egală măsură muffulettelor, martinilor murdari și acestei cele mai faimoase și îndrăgite rețete. Bănuiesc că mulți dintre voi aveți experiențe similare.

tipuri

Deci, zici că nu-ți plac măslinele?

Este posibil, totuși, să nu fi îmbrățișat încă măsline, poate pe baza experienței dvs. cu acele cercuri negre blande pe care unii le numesc topping de pizza. Sau poate v-ați petrecut cea mai mare parte a timpului și a banilor în secțiunea de măsline, umplută în prealabil, a magazinului alimentar.

Nu pot schimba trecutul, dar vă pot oferi următoarea perspectivă care vă poate conduce către un viitor mai luminos, mai strălucitor și plin de măsline.

Măsline din întreaga lume

Gândiți-vă la măsline ca la fructele lor. Originar din Marea Mediterană și datând din vremurile biblice, încep să se înverzească pe copaci și, pe măsură ce se coc, dezvoltă culoare și aromă. (Ei bine, procesul de întărire afectează și culoarea și aroma lor. Mai multe despre asta într-un minut.)

Cele mai importante țări cultivatoare de măslini din lume sunt locuri luxuriante, de vacanță de vis: Spania, Grecia, Italia, Franța și Maroc. Nu este surprinzător că aproape toate S.U.A. recolta provine din California, care are climatul cald și uscat favorabil creșterii măslinelor.

Sezonul măslinelor se desfășoară din septembrie până în decembrie și uneori până în ianuarie.

Recoltarea automată este obișnuită, dar alegerea manuală este mai bună

Anumite soiuri, cum ar fi Castelvetrano, sunt culese tinere, în timp ce sunt încă verzi. La fel și majoritatea măslinelor din supermarket - adică așa-numitele „măsline coapte” din California vândute în cutii; se înnegresc în timpul prelucrării.

Majoritatea măslinelor comerciale sunt, de asemenea, recoltate cu mașina, o metodă rentabilă care funcționează pe premisa că măslinele se coc la același ritm pe copac (nu!). Măslinele de cea mai înaltă calitate sunt culese, sortate și chiar umplute manual, spune Ryan Foote, coordonator de specialitate Whole Foods Market. Veți plăti mai mult pentru ei.

Obțineți această rețetă

Miel de ierburi și usturoi cu salată verde de măsline

Care este leacul?

Măslinele crude sunt mult prea amare pentru a fi consumate, datorită unui compus din ele numit oleuropină. De aceea este necesar să le vindeci.

Tratarea cu leșie este cea mai comună metodă, spune Foote. Măslinele culese fie verzi, fie complet mature se înmoaie într-o soluție de leșie și apoi o saramură de apă sărată. Aceasta atrage amărăciunea și declanșează fermentația. „Obțineți acel gust de acid lactic, sălbatic, de asemenea”, spune Foote.

Unele măsline se usucă ușor în leșie, apoi se spală în apă. Lăsat nefermentat, „obțineți cel mai dulce, mai untos, tânăr, frumos măslin cu acest proces”, spune Foote.

Maslinele uscate cu sare și nimic mai mult este stilul marocan. Sarea atrage amărăciunea și umezeala, lăsându-te cu fructe ridate, care sunt „foarte pline de aromă”, spune Foote.

Apoi, este ceea ce este etichetat „măslinul copt”. Acestea sunt măsline tinere, verzi, care sunt vindecate cu leșie, apoi expuse la oxigen și gluconat feros, un compus de fier, care produce o măslină neagră, netedă, cu gust ușor. Măslinele verzi coapte sunt produse în același mod, dar nu sunt oxidate; de aceea rămân verzi.

Obțineți această rețetă

Linguine cu sos de măsline verzi și pesmet

Dezmembrate sau neprezentate?

Fără îndoială, măslinele fără sâmburi sunt convenabile, dar ceea ce câștigi în timp, nu îl petreci eliminând gropile, îl pierzi din aromă.

Gândiți-vă la asta ca la o piersică întreagă. „Aromele sunt mai intacte, nu ați rupt pielea și nu este lichidarea sucului”, spune Foote.

Mai mult, măslinele fără sâmburi se înmoaie și capătă aroma îngrijirii în care stau. Sau, așa cum spune propriul nostru Matt Duckor: „Devin o coajă dezumflată, literală, a fostului lor sine”.

Gândiți-vă la modul în care intenționați să gătiți sau să le serviți. Martinis pentru 20? Pitted are sens. Pe o tablă de brânză pentru doi? Intact până la capăt.

Obțineți această rețetă

Radicchio, fenicul și măsline Panzanella

Soiuri de măsline

Există sute de soiuri de măsline. Manzanilele spaniole mici și ferme sunt folosite în mod obișnuit pentru a produce „măsline verzi” etichetate generic și măsline coapte din California. Iată o listă cu alte tipuri populare și unele care merită căutate.

Spania

Arbequina. De culoare mică, cu aromă de nucă și de culoare maro purpuriu deschis. Acestea sunt adesea folosite pentru uleiul de măsline.

Gordal sau Regină. Mare și verde și cărnoasă. Se vinde în mod obișnuit fără sâmburi și umplute.

Grecia

Kalamata. Negru-violet și în formă de migdale, aceste frumuseți sărate sunt o măslină clasică de gătit și nu se negociază în salata grecească.

Italia

Castelvetrano. Cei tineri, aceștia rămân o bunicuță veselă, bunicuță Smith - verde de mere și au unt și blând.

Cerignola. Acestea pot fi verzi sau negre și au carne fermă căreia îi place să se lipească de groapa mare. Bun pentru umplutură datorită dimensiunilor lor mari.

Gaeta. Această măslină neagră și pământească este versatilă, ca un Kalamata.

Franţa

Nicoise. Această măslină mică și neagră este esențială în feluri de mâncare provensale precum salata Niçoise și tapenada.

Picholine. Crocante și verzi, acestea sunt bune în cocktailuri sau marinate pentru gustări.

Maroc

Beldi. Aceste măsline vindecate cu sare sunt mici, negre și ridate ca o prune, cu o aromă concentrată despre care Foote spune că „îți va scoate șosetele”.

Obțineți această rețetă

Prajitura crocanta de pui cu lamaie, anghinare, capere si masline

La barul cu măsline

Când cumpărați de la bara de măsline proaspătă - în general o mișcare bună - verificați dacă este bine aprovizionat și curat și că cifra de afaceri pare mare.

Măslinele ar trebui să fie în mare parte scufundate în saramură. "Acesta este primul tău indiciu dacă sunt sau nu îngrijite. Acest lucru le va menține proaspete și umede și de la uscare și oxidare", spune Foote.

Nu este o idee rea să puneți o parte din îngrijire în recipientul cu măsline. La Whole Foods, Foote spune că vă vor permite să aveți grijă suplimentară acasă într-un container separat, gratuit. S-ar putea ca și alte magazine. Nu mă doare niciodată să întrebi.

Obțineți această rețetă

Cod cu gust de lămâie, măsline verzi și ceapă

Răcorire lichidă

Acasă, păstrați măslinele la frigider în grija lor. Dacă aveți nevoie de mai mult lichid, faceți-vă propriul fierbând apă și sare kosher până când sarea se dizolvă. Se răcește, apoi se toarnă peste măsline.

Măslinele conservate se păstrează luni întregi, iar măslinele din bara proaspătă vor fi bine timp de două până la trei săptămâni. Cu cât le mănânci mai repede, cu atât va fi mai bună aroma. În niciun caz nu este necesar să înlocuiți în mod constant îngrijirea. Asigurați-vă că rămâne întotdeauna îngrijorare.