De când am plecat de la Beijing pentru a ne întoarce în SUA, unul dintre lucrurile pe care ni le dorim cu adevărat este abundența și varietatea de alimente autentice pe care China le-a oferit, inclusiv rața autentică Peking.
Ce este rața din Beijing?
Rața din Peking (așa cum este cunoscută în SUA) este un fel de mâncare celebră, veche de secole, provenind din Beijing. Rațele întregi sunt prăjite în cuptoare cu lemne, redând grăsime și lăsând în urmă o piele perfect clară. Bărbieriturile subțiri ale pielii și cărnii crocante sunt sculptate cu pricepere din rață și servite cu clătite mandarine (sau uneori chifle cu frunze de lotus aburite), împreună cu o varietate de condimente, inclusiv sos hoisin, scallions și castravete julien. Fiecare persoană își poate înfășura propria porție și se poate bucura de ea așa cum îi place la viteza proprie.
De asemenea, ni s-au prezentat niște toppinguri și condimente neobișnuite în China, inclusiv melan julien și ulei de usturoi. Cantalupul în special poate părea ciudat, dar este un plus răcoritor și delicios!
În cele din urmă, am început să evităm restaurantele mai scumpe și mai turistice și ne-am dus în locurile locale, unde ați putea obține o rață întreagă din Beijing pentru aproximativ 20 USD. Partea preferată a lui Judy a fost să ia acasă carcasa de rață pentru a face supă de rață cu varză napa și tofu pentru a doua zi. Este întotdeauna făcut pentru o masă foarte bună (sau două!).
Simplificarea rațului Peking pentru bucătarul de acasă
A face o rață întreagă la Beijing acasă aici, în S.U.A. este mult mai ușor de spus decât de făcut, motiv pentru care am venit cu această rețetă mai ușoară.
La Beijing, rațele proaspete sunt mai ieftine decât găinile și sunt abundente pe piețele locale umede. Cu toate acestea, nimeni nu s-a gândit să facă rață la Beijing acasă în China. Multe case din China nu au cuptoare, iar cu rața atât de abundentă în restaurante, de ce să te deranjezi?
În ciuda tuturor bucătari pasionați de casă de aici din SUA, este încă destul de nepractic să fripți o rață întreagă, în stil Peking. Pentru început, cine are un cuptor cu lemne de fructe suficient de mare pentru a atârna rațe în interior? Dar trebuia să existe o modalitate de a recrea acasă rața noastră preferată din Beijing.
Credem că această rețetă surprinde perfect aromele și texturile rațelor din Peking, fără toate greutățile și măiestria care vine cu o rață întreagă. Un lucru este sigur - cu siguranță vei impresiona familia și prietenii cu acesta. Și încă mai poți aștepta cu nerăbdare să călătorești la Beijing într-o zi pentru a obține afacerea reală prăjită la cuptor, cu toată atmosfera și fanfara care o însoțesc.
Rață ușoară din Beijing: Instrucțiuni pentru rețetă
Mai întâi, marinează rața.
Se amestecă sarea, sosul de soia, vinul Shaoxing și cinci praf de condimente într-un castron mic și se masează în rață.
Pentru înregistrare, rața Peking autentică pe care o obțineți la Beijing este destul de blândă (accentul este pus pe aroma pielii și a grăsimii de rață) și probabil nu folosește o marinată sau cinci condimente, dar ne-am luat libertatea de a adăuga mai multă aromă versiune.
Lăsați pielea pieptului de rață cu fața în sus pe o farfurie neacoperită și lăsați-o să stea la frigider peste noapte, pentru a le marina și a lăsa pielea să se usuce. (Dacă nu doriți să așteptați peste noapte, reduceți timpul de marinare la 30 de minute).
Apoi, pregătiți clătitele cu mandarină.
Se amestecă făina și sarea într-un vas rezistent la căldură. Turnați apa fierbinte fierbinte în amestecul de făină și folosiți bețișoare sau o spatulă pentru a amesteca până când se formează o bilă de aluat. Odată ce este suficient de rece pentru a se manipula, frământați aluatul timp de 8 minute până se omogenizează, adăugând făină dacă aluatul este prea lipicios. Acoperiți cu plastic și lăsați aluatul să se odihnească la temperatura camerei timp de cel puțin 1 oră.
Rulați aluatul într-un cilindru și tăiați-l în 12 bucăți egale.
Formați fiecare bucată într-o bilă de aluat, apoi aplatizați-le într-un disc mic de aproximativ 2 inci în diametru. Periați ușor 6 dintre discuri cu ulei, asigurându-vă că părțile laterale ale discurilor sunt, de asemenea, periate cu ulei.
Strângeți cele 6 discuri rămase peste cele 6 discuri unse, astfel încât să aveți 6 piese, fiecare alcătuit din 2 discuri.
Folosiți un sucitor pentru a roti discurile în cercuri de 7 inci, răsucind clătitele frecvent, astfel încât ambele discuri de aluat să fie rulate în aceeași dimensiune.
Încălziți un wok sau o tigaie la foc mediu mic și puneți o clătită în tigaie. După 30 până la 45 de secunde, ar trebui să vedeți că buzunarele de aer încep să se formeze între cele două clătite. Întoarceți clătita; ar trebui să fie alb, cu doar câteva pete maronii slabe. Mai mult decât atât, și sunt prea gătite.
După alte 30 de secunde, buzunarele de aer ar trebui să fie suficient de mari pentru a separa cele două clătite.
Scoateți clătita pe o farfurie și lăsați-o să se răcească încă 30 de secunde. Acum îndepărtați cu grijă cele două clătite de la cusături. Așezați clătitele terminate pe o farfurie și acoperiți-le cu un prosop cald de bucătărie. Repetați până când toate clătitele sunt terminate.
Clătitele pot fi reîncălzite într-un abur timp de aproximativ un minut când sunt gata de servire. De asemenea, se păstrează în congelator până la 3 săptămâni dacă decideți să faceți un lot mai mare.
Dacă doriți să vă serviți rața Peking cu chifle de frunze de lotus aburite (în imaginea de mai jos), mai degrabă decât clătite cu mandarină, consultați rețeta noastră de chifle de lotus aburite.
Apoi, pregătește-ți fixările.
Așezați în boluri mici pentru a servi alături de rață. (Folosirea melodiei ca unul dintre programe de completare a fost nouă pentru noi, dar a fost destul de obișnuită în China. Este un supliment surprinzător de delicios!).
Gatiti rata si asamblati vasul.
Apoi, preîncălziți grătarul cuptorului la foc mic. Încălziți o tigaie rezistentă la cuptor la foc mediu-mare și adăugați 1 lingură de ulei pentru a acoperi tigaia.
Sear piepturile de rață, cu pielea în jos, timp de 6-8 minute. Mutați-le frecvent, astfel încât pielea să se prăjească și să se prăjească în grăsimea de rață care se redă. Reduceți căldura la mediu dacă este necesar.
După 6-8 minute sau când pielea de rață este puțin crocantă și maro auriu închis, scurgeți cu grijă grăsimea de rață și aruncați-o (sau păstrați-o pentru o aplicare ulterioară la alte rețete!).
Întoarceți sânii de rață, astfel încât să fie cu pielea în sus.
Transferați-le la pui de carne timp de aproximativ 3 minute. Aveți grijă să nu ardeți pielea.
Scoateți rața din pui și lăsați-o să se odihnească timp de 10 până la 15 minute. Rața va fi gătită aproximativ bine spre mediu și va fi foarte suculentă.
Se transferă pe o tăietură și, folosind un cuțit ascuțit, se taie felii subțiri.
Serviți rața cu clătitele încălzite, fixările și sosul.
Cum să înfășurați rața din Beijing
Așezați o clătită caldă pe farfurie și întindeți o linguriță sau mai mult de sos hoisin în jurul clătitei. Dacă vă place usturoiul crud, acum este momentul să adăugați puțin.
Adăugați câteva felii de rață în centrul clătitei și acoperiți cu castraveți, pepene galben și scallion.
Îndoiți sfertul inferior al clătitei în sus și apoi pliați ambele părți stânga și dreapta deasupra centrului (sau puteți face o învelire mai sigură în stil „burrito”). Indiferent de modul în care o faci, ia o mușcătură și bucură-te!
Căutați rețete mai autentice? Abonați-vă la lista noastră de e-mailuri și asigurați-vă că ne urmăriți pe Pinterest, Facebook, Instagram și Youtube!