În noua mea carte, Swiss Bread (disponibilă de la Helvetiq în septembrie 2020), am inclus o rețetă pentru Pane Valle Maggia. Această pâine specială provine din cantonul Ticino. Rețeta mea din carte necesită drojdie proaspătă, dar dacă doriți să încercați să o faceți cu un starter de aluat, am o altă versiune a acestei rețete pe care să o încercați. Rețeta de mai jos necesită trei etape de fermentare, ultima dintre acestea având loc în frigiderul dvs., pentru a oferi acestei pâine consistentă o textură deschisă, uniform distribuită.
Pane Valle Maggia în Emile Henry Pâine Cloche
Pentru o crustă deosebit de clară, vă recomand să coaceți Pane Valle Maggia într-o cloche Emile Henry Bread Cloche. Această atractivă tigaie din ceramică are un capac rotunjit care seamănă cu forma unui clopot larg (cloche înseamnă „clopot” în franceză). Capacul din ceramică, cu interiorul netezit, captează umezeala din aluatul de pâine care se evaporă în timp ce se coace. Umezeala prinsă devine abur, ceea ce ajută la conferirea pâinii un exterior plăcut crustos.
Domnul Valle Maggia
Face o pâine rotundă.
Instrumente
- coș de corecție
- prosop subțire din bumbac/in
- cuțit ascuțit, cum ar fi un șchiop
- ulei vegetal (cum ar fi canola)
- făină de orez (opțional)
Ingrediente
- 300 g faina neagra*/ruchmehl/farine bise/farina bigia (tip 1100)
- 100 g făină de secară (Prefer să folosesc o făină de secară din cereale integrale)
- 12 g sare
- 150 g starter pentru aluat
- 275-300 g apă, călduță
Instrucțiuni
1. Într-un castron mare, amestecați făina de grâu, făina de secară și sarea. Faceți o fântână în centru și adăugați starterul pentru aluat și apă călduță. Apoi, amestecați toate ingredientele împreună până se formează un aluat.
2. Pe o suprafață ușor făinată, frământați aluatul cu mâna timp de aproximativ 10 minute sau folosiți un mixer electric cu cârlig pentru aluat, până devine neted și elastic. Aluatul va fi destul de umed, deci este posibil să fie nevoie să folosiți uneori o răzuitoare dacă frământați manual.
Rise I
3. Așezați aluatul într-un castron ușor uns cu ulei vegetal. Acoperiți bine și lăsați-l să crească aproximativ 2 ore la temperatura camerei. Aproximativ la jumătatea perioadei de creștere, cu mâinile ude, trageți aluatul dintr-o parte și împingeți-l în mijloc. Repetați această metodă de tragere și împăturire de pe alte trei părți ale aluatului.
Rise II
4. După ce a crescut în castron, așezați-l într-un coș rotund de protecție căptușit cu un prosop subțire de bumbac praf cu făină (făina de orez funcționează bine), pentru a preveni lipirea aluatului. Lăsați-l să crească la temperatura camerei timp de aproximativ 8-10 ore. Apoi, puneți-l în frigider timp de 8-12 ore (de exemplu, peste noapte) pentru o creștere lungă și rece.
Rise III
5. După o lungă creștere rece, preîncălziți cuptorul la 240 ° C/475 ° F (căldură sus/jos). Presărați cu generozitate Cloche de pâine Emile Henry cu făină, pentru a preveni lipirea pâinii de tigaie. **
6. Când cuptorul este fierbinte, scoateți coșul de protecție din frigider. Scoateți capacul din coșul de protecție.
7. Întoarceți ușor coșul de protecție pe platoul ceramic, care a fost generos praf cu făină. Cu un cuțit ascuțit, faceți trei semne rapide de tăiere peste vârful aluatului. Apoi, acoperiți platoul cu capacul și introduceți-l imediat în cuptorul fierbinte pentru a preveni dezumflarea aluatului.
8. Coaceți timp de 30-35 de minute la 240 ° C/475 ° F. Apoi, scoateți capacul și coaceți încă 5-10 minute. Este gata atunci când pâinea are un exterior maro închis și sună goală când este bătută în partea de jos. Continuați să lăsați pâinea să se odihnească pe platoul ceramic, neacoperit, pentru a ajuta crusta să rămână crocantă.
* În Elveția, făina de tip 1100 se referă, în general, la un grad de măcinare care variază între 30-85% din bobul de grâu, potrivit Association suisse des patrons boulangers-confiseurs. Această făină conține mai mult din coaja exterioară a boabelor în comparație cu o făină albă (tip 550), de exemplu. În Franța, făina de tip 1100 este etichetată ca T110. Dacă nu găsiți exact acest tip de făină în care locuiți, poate că ați putea încerca o versiune a „făinii de grâu integral alb” sau a unui amestec de făină de grâu alb și integral.
** Puteți coace și această pâine pe o foaie de copt standard, căptușită cu o suprafață antiaderentă potrivită pentru temperaturi ridicate. Folosind această metodă, coaceți pâinea într-un cuptor preîncălzit la 250 ° C/500 ° F timp de 20 de minute și apoi scadeți temperatura la 220 ° C/450 ° F și coaceți încă 20-25 de minute.
Vă rugăm să rețineți: Am primit cadoul Emile Henry Bread Cloche de la Schwarz Kitchen din Geneva, Elveția. Ca întotdeauna, gândurile și opiniile exprimate în acest articol sunt pur ale mele.