Orezul, un simbol pe care îl poți mânca!
Orezul este un aliment rar: comestibil și simbolic.
Este adesea un ingredient neecunoscut în Statele Unite: aglomerat în cutia albă mică, sau transformat în tăiței și plasat sub proteine scumpe, sau aruncat înapoi în anii de colegiu slabi ca vin fierbinte de orez cu conținut de alcool mai mare decât berea.
Totuși, în cea mai mare parte a Asiei, orezul este o măsură de rafinament, sărbătorită în artă, fundamentală pentru identitatea națională, și un ingredient apreciat și atent obținut și destul de costisitor atunci când este folosit cel mai bun.
În Tokyo, orezul poate costa până la 30 de dolari pe kilogram și, dacă credeți că este exorbitant, gustați-l și decideți-vă. Lucrurile fanteziste au mai multă mușcătură, mai multă aromă și combină densitatea și delicatețea atât de puternic încât orezul este la fel de important pentru o masă ca ceea ce este servit cu el.
În Thailanda, cel mai mare exportator de orez din lume, orezarele sclipesc în lumina soarelui și au o prezență maiestuoasă în timpul musonului când inundați câmpurile. Din câte vede ochiul: verde! Orezul oferă un sentiment literal de plinătate.
De la ferme la farfurie
Restaurantele cu sushi sunt judecate de experți nu numai după calitatea, raritatea și sezonalitatea peștelui, cât de perfect este feliat, ci și după orezul folosit ca însoțitor. Sursa orezului, modul în care este preparat și când este considerat a fi perfect gătit, sunt toate măsurile capacității restaurantului.
În muzică, așa cum a remarcat Keith Richards, bateristul este patul pe care se sprijină chitaristul; cu sushi, orezul este patul pentru pește. Abilitatea folosită pentru a selecta și servi orezul face ca această căsătorie perfectă.
În mod similar, pentru a lua masa într-un restaurant chinezesc, când un castron de orez este așezat alături de mai multe feluri de mâncare mai mici de legume, pește și carne, calitatea și pregătirea necesită timp și răbdare. Dacă orezul nu este bun, cât de bun poate fi altceva? Fără orez ca bază adecvată pentru proteine și sosuri, masa nu are armonie.
Este la fel de simplu ca acesta: într-un restaurant francez, bucătarul-șef va provoca un bucătar care dorește un loc de muncă să facă o omletă bună. În mod similar, într-un restaurant asiatic, să vedem cum gătești orezul.
Orezul este, de asemenea, folosit pentru a crea tăiței, îngrămădit pe farfurii și servit cu legume reci vara și amestecat în bulionuri fierbinți și picante în timpul iernii pentru a combate frigul. Abilitatea de a folosi orezul într-o formă scurtă și lungă este o provocare.
Orez servit la Beniya Mukayu, unul dintre puținele ryokani Relais & Châteaux din Japonia.
Orezul este, de asemenea, principalul ingredient folosit pentru a face sake. Abia în ultimii ani sake-ul de prim rang și-a făcut drum spre cele mai bune mese din S.U.A. orase. Asocierea sake-ului cu mâncăruri delicioase pentru a spori aromele și a crea adâncime este sarcina unui somelier: regiuni, nivelul de lustruire a orezului și rafinament. Când considerați că sake-ul nu este altceva decât apă, orez și koji (mucegai), înțelegeți mai bine rolul esențial al acestei cereale umile.
În toată Japonia, fabricanții de bere selectează orezul de sake, cunoscut sub numele de sakamai, dintr-o serie de regiuni. John Gauntner, cea mai importantă autoritate din lume, a notat recent pe site-ul său, sake-world.com, judecata severă care conduce la clasificări precise ale orezului: „Cele cinci clase sunt Tokujo (cel mai bun), Tokuto (al 2-lea cel mai bun), Itto, Nitto și Santo, în ordine descrescătoare. ” Că orezul în toate felurile sale - sâmburi, tăiței, sake - este ingredientul esențial al gastronomiei japoneze, iar băutura națională are un sens perfect, având în vedere rolul său esențial în istoria culturală și religioasă.
Ceea ce este fascinant acum este felul în care orezul, cândva rezervat ritualurilor sintoiste și budiste, apoi limitat la clasele superioare sau considerat a fi important în primul rând pentru ceremoniile de naștere, căsătorie și moarte care schimbă viața, a devenit omniprezent în mare parte din Asia masa.
Orezul nu și-a pierdut niciodată sensul în această transformare, motiv pentru care este venerat și tratat cu o îngrijire profundă. Oamenii din afara Japoniei, Chinei, Vietnamului, Indiei, Cambodgiei, Thailandei, Taiwanului, Coreei și Singapore ar putea considera orezul o gândire ulterioară, dar importanța sa într-o masă este esențială pentru plăcerea a tot ceea ce merge cu el. Orezul provine din tradiții vechi de secole; rafinamentul său a avut loc în secolul al XX-lea; apariția sa ca aliment zilnic în dieta asiatică este o dezvoltare modernă; iar utilizările sale în atât de multe moduri în produsele alimentare sunt rezultatul contactului cu gastronomiile occidentale.
Cutii Bento sunt văzute în toată Japonia: un pat de orez delicios pe care sunt așezate legume, pește, crustacee, păsări de curte sau carne. Acesta este de la KOZUE, mâncat în restaurantul Park Hyatt Tokyo.
Japonia este un exemplu, printre altele, în care rolul orezului în bucătărie a devenit o sinecdoză a naționalității. Pentru a înțelege o mare parte din cultura japoneză, istoria și dezvoltarea gastronomiei moderne a continentului, uitați-vă la orez. Mai ales într-o națiune în care nespusul este mai important decât ceea ce se vorbește, orezul ne oferă trecere silențioasă către obiceiuri, organizații sociale și intimitatea comunităților care se strâng în jurul agriculturii. Orezul din Japonia a fost, până de curând, un obiect de lux. Pe măsură ce bogăția națiunii a crescut, dieta s-a schimbat și accesul la orez a devenit mai răspândit. Nu mai este limitat la ceremoniile religioase sau pentru a marca prilejul evenimentelor critice din viața cuiva, orezul a devenit elementul de bază al țării.
Fie că este baza pentru carnea, peștele, anghila și crustaceele la grătar, fie că este substanța care face un pat excelent pentru peștele crud și crustaceele utilizate în sushi, fie că se află într-un castron pe care sunt așezate legume proaspete sau aburite, fie că este folosit pentru a face sake, o băutură națională, orezul este amidonul fără de care mâncarea și băutura japoneză modernă ar fi de neimaginat.
Orezul a luat, de asemenea, o importanță mai profundă în ultimii ani, deoarece Japonia își menține efortul de a-și menține identitatea.
În zilele noastre, fiecare bucătărie posibilă este disponibilă în Japonia, iar ofilirea gustului pentru mâncarea tradițională japoneză - Washoku - este o preocupare pentru bucătari și cetățeni. Dacă mâncarea japoneză este înlocuită cu alimente din afara țării, dacă orezul devine mai puțin important decât pastele și cartofii, ce impact va avea acest lucru asupra identității naționale?
Deci, atunci când considerați că orezul a devenit în mare parte emblematic pentru afiliere, felul în care este gătit și mâncat și locul său la masă iau un sens mai profund. Acesta nu este doar un castron pentru porc prăjit, un pat pentru ton crud, tăiței în supă sau o băutură rece și limpede. Aceasta este istorie.
Yuji Imaizumi, Sushi Master la Sushi SORA la Mandarin Oriental, Tokyo, crede că gustul sushiului va fi completat cu calitatea orezului sushi.