Pâinea, în toate formele sale variate, este cel mai consumat aliment din lume. Nu numai că este o sursă importantă de carbohidrați, ci și portabilă și compactă, ceea ce ajută la explicarea motivului pentru care a fost o parte integrantă a dietei noastre de mii de ani. De fapt, studii recente sugerează că oamenii au început să coacă pâinea cu cel puțin 30.000 de ani în urmă.
Omul preistoric făcuse deja grâu din apă și cereale, așa că a fost un mic salt să începi să gătești acest amestec într-un solid, prăjindu-l pe pietre. Un studiu din 2010 realizat de Academia Națională de Științe a descoperit urme de amidon (probabil din rădăcinile de coadă și ferigi) în mortar preistoric și roci asemănătoare unui pistil. Rădăcinile ar fi fost curățate și uscate înainte de a fi măcinate în făină și amestecate cu apă. În cele din urmă, pasta ar fi gătită pe roci încălzite.
Dar cum a ajuns omenirea de la această pâine plată preistorică la o pâine pufoasă, alimentară? Au existat trei inovații primare care au creat pâinea „modernă”.
1. Drojdie
Aluatul este ceea ce face ca pâinea să se ridice într-o pâine ușoară și pufoasă. Pâinea fără aluat este cunoscută sub numele de pâine plată și este cea mai strâns legată de primele pâini ale omenirii. Exemple includ pita din Orientul Mijlociu, naan indian și tortilla din America Centrală.
Cel mai frecvent dospit pentru pâine este drojdia. Drojdia plutește în aer, în căutarea unui loc frumos pentru a face o casă - ca un castron cu amidon cu făină și apă. Prima pâine dospită a fost probabil rezultatul unor drojdii care treceau făcând o casă într-un castron cu grâu. Drojdia a început să mănânce zaharurile prezente în cereale și să elimine CO2, producând bule care au dus la pâine mai ușoară și mai aerisită. Producția comercială de drojdie datează de la producătorii de pâine calificați din Egiptul Antic în jurul anului 300 î.Hr.
2. Făină rafinată
Cele mai vechi boabe de pâine ar fi fost măcinate manual cu pietre. Acest lucru ar fi dus la pâine aspră, cu cereale integrale - descendenții cărora sunt pâini întunecate și rustice din Europa, precum pumpernickel. Mesopotamienii au rafinat acest proces în jurul anului 800 î.Hr., folosind două pietre plate, circulare, stivuite una peste alta pentru a măcina bobul. Aceste pietre erau rotite continuu de animale de tragere sau sclavi. Această „măcinare” - care a fost geneza modului în care creăm azi făina - a creat făină netedă, măcinată fin, care a devenit rapid apreciată ca simbol de statut. Dorința pentru cea mai albă și mai rafinată pâine a continuat până în epoca modernă, iar progresele ulterioare au inclus cernerea făinii pentru a îndepărta tărâțele și germenii și înălbirea făinii în sine.
3. Feliere mecanizată.
De sute de ani, cele mai fine pâini albe au fost vândute în pâini întregi pentru a fi tăiate acasă - ca o baghetă franceză. „Prânzul” Bibliotecii Publice din New York notează expoziția: „Cărțile de bucate și revistele din secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea au dat sfaturi foarte specifice despre prepararea sandwich-ului la prânz. Pentru doamne și copii, pâinea trebuia tăiată foarte subțire, iar crustele îndepărtate. Pentru muncitori, feliile groase cu cruste au fost considerate mai potrivite. ”
Dar în 1917, bijutierul itinerant Otto Rohwedder a creat primul feliator mecanic de pâine. Inițial, multe companii erau convinse că gospodinele nu vor fi interesate, iar mașina sa de tăiat pâine nu a fost instalată într-o fabrică până în 1928. Cu toate acestea, în termen de doi ani, 90% din pâinea cumpărată din magazin a fost tăiată în fabrică.
Progresul ne-a condus la ceea ce trebuia să fie pâinea ideală: albă, ultra-pufoasă și pre-tăiată în felii uniforme. Această pâine perfectă a fost numită „americană”. Conform acestui standard, Wonderbread ar fi trebuit să fie ultima pâine de care am avut nevoie vreodată. Dar știința modernă a descoperit beneficiul nutrițional al cerealelor integrale, iar din ce în ce mai mulți consumatori preferă textura înțepătoare și gustul de nuci ale unei pâini rustice.
Dacă vă simțiți inspirați să reproduceți o rețetă preistorică, așa cum am fost eu, vă voi avertiza că Bob’s Red Mill nu face o „Făină de amestec de coadă/Fern” - încă. Așezați-vă pentru o „cereală de mic dejun cu 10 cereale” plină de cereale vechi, cum ar fi meiul, măcinat grosier.
Apoi, vizitați magazinul local de îmbunătățire a locuințelor și aruncați-vă în jurul plăcilor de ardezie. Este posibil să puteți capta gratuit câteva bucăți de țiglă spartă. Sau, dacă locuiți undeva, acestea sunt ușor accesibile, pur și simplu mergeți afară și ridicați o piatră plată.
Acum, trebuie să construiești un foc mare. (Asta am făcut la Old Stone House din Brooklyn, un sit istoric înconjurat de parc pentru copii.)
Lasă flăcările să se stingă până când ai un pat de cărbuni strălucitori și fierbinți. Puneți plăcile de ardezie deasupra cărbunilor și așteptați aproximativ 10 minute. Combinați trei căni de cereale cu aproximativ o ceașcă de apă și amestecați într-o pastă groasă, realizabilă. Formați aluatul în chiftele groase de un centimetru și așezați-le pe pietre. După cinci minute, întoarceți-le cu o bucată de scoarță - și veți fi uimiți să vedeți cum boabele se rumenesc pe piatra încălzită. Se pot lipi, așa că vă recomand să vă ungeți pietrele de gătit înainte de mână.
În aproximativ 10 minute, veți avea o grămadă de prăjituri fierbinți și crocante. Exteriorul este crocant și are gust de floricele, interiorul este umed și dens. I-am hrănit unuia dintre copiii din parc, care l-a descris ca fiind „destul de bun”, deși este posibil să fie pur și simplu drăguță.