Subtitlul noii cărți a lui Darra Goldstein Dincolo de vântul de nord este Rusia în rețete și tradiții. Acest lucru arată clar că cartea nu are nimic de-a face cu Vladimir Putin sau cu interferențele electorale, ceea ce se gândesc acum mulți americani atunci când se gândesc la Rusia sau la gimnaste dopate sau la bătrâne care stau la coadă pentru cartofi mucegăiți sau romane de 1.400 de pagini despre oameni cu nume foarte lungi.

carte

Acest browser nu acceptă elementul video.

Starea continuă a relațiilor slabe dintre S.U.A. iar Rusia (și înainte, URSS) ne-a dat cu adevărat niște stereotipuri oribile.

Acestea sunt stereotipuri pe care Goldstein, o savantă care călătorește în Rusia de câte ori o poate gestiona de aproape 50 de ani, dorește să le risipească. În introducerea ei, ea recunoaște că acesta este un moment oarecum greu pentru a publica o carte de bucate din Rusia. (Când și-a publicat prima carte în 1983, The New York Times și-a anulat recenzia, deoarece un avion coreean fusese doborât recent în spațiul aerian sovietic, iar editorii au găsit subiectul mâncării rusești prea controversat.) Dar aceasta nu este o carte despre limba rusă. politică. În schimb, este vorba de mâncare și viață rusă. „Rusia pe care o descriu aici”, scrie ea, „este un loc nevăzut de americani la televizor sau în excursii turistice dedicate marilor orașe ale țării. După ce au îndurat mai mult decât cota lor de regimuri oribile, rușii sunt extrem de abili în a concepe modalități de a duce vieți bogate din punct de vedere emoțional, în ciuda politicii opresive și a controlului guvernului uneori ucigaș. Ei își definesc viața nu prin autocrații lor actuali, ci prin ritmurile anotimpurilor și ale sferei domestice, a grădinilor în creștere și a hrănirii, a timpului petrecut cu prietenii dragi și familia. ”

În Dincolo de vântul de nord, ea povestește despre mâncăruri delicioase făcute în bucătăriile comunale din ingrediente fără promisiuni, împărtășirea delicateselor obținute după ore lungi de așteptare la coadă, picnicuri clandestine de iarnă mâncate în picioare în zăpadă cu vârfuri dintr-o sticlă de vodcă căldură. De-a lungul anilor, a văzut cum statul comunist se prăbușește - semnificat de dispariția bătrânelor care obișnuiau să măture străzile Moscovei cu mături mici de crenguțe - și ascensiunea capitalismului - semnificată de apariția cafenelelor cu mâncare abundentă în stil european.

De asemenea, se străduiește să descrie ce nu este mâncarea rusească. Nu sunt mâncărurile de banchet franțuzite importate de Petru cel Mare în timpul marelui său salt înainte în secolul al XVIII-lea și nu sunt mâncarea convenabilă îmbibată cu maioneză din epoca sovietică. Goldstein aici vorbește despre gătitul rusesc de casă, în primul rând din partea de nord-vest a țării, lângă Scandinavia, deși face câteva excepții, în special borșul, care este ucrainean. Mâncarea rusă este ciuperci furajere, plăcinte și murături de casă, hrean și muștar, pâine neagră, fermentat totul, acoperit cu multă smântână. Aroma primară este acră. Îndulcitorul preferat este mierea. Este diametral opus mâncării americane moi și dulci.

Dincolo de vântul de nord este la fel de mult o carte despre modul tradițional de gătit rusesc, precum este o carte de rețete. Goldstein include bare istorice informative în fiecare capitol, despre Petru cel Mare, despre bucătăria sovietică, despre aragazul cu lemne vechi suficient de mare pentru ca oamenii leneși să facă pui de somn, despre pasiunile rusești pentru fermentare și miere. Aceasta este o Rusia mai veche și mai liniștită decât cea despre care ați citit în ziare și mă bucur destul de mult că am ajuns să petrec timp acolo.

În ceea ce privește mâncarea: aceste rețete necesită timp. Nu am încercat niciunul care să necesite fermentare, deoarece mulți ar fi trebuit să stea trei sau patru săptămâni. Câteva altele care mi s-au părut interesante au necesitat echipament de conservare (cvas), lapte crud (varenete, descris ca lapte de cult la cuptor) sau un cuptor de convecție (pastila, un desert asemănător norilor, despre care se spunea că este preferatul lui Dostoievski). Dar chiar și ceva relativ modest, cum ar fi blini, clătite de hrișcă, a trebuit să stea pe blat timp de o oră și jumătate, astfel încât drojdia să se poată dezvolta.

Fusesem cel mai încântat să încerc blini, mai ales pentru că este unul dintre primele mâncăruri rusești despre care am auzit vreodată, dar și pentru că mi se pare încântătoare clătitele. Blini sunt mai plate și mai sărate decât o clătită americană și, cel puțin conform Goldstein, bântuie visele rușilor atât de des, încât secțiuni întregi de cărți de interpretare a viselor le sunt dedicate. Hrișca le conferă o aromă de nuci, iar untul le dă destul de mult. Mi-aș imagina că ar fi și smântână și somon afumat. (Nu-mi permit caviarul.)

De asemenea, am făcut o plăcintă cu scallion, pentru că Goldstein a spus că era plăcinta ei rusească de iarnă. Are o crustă de făină de secară, ceea ce îl face să aibă un gust mai consistent și mai substanțial decât crustele de făină albă cu care sunt obișnuit; un pic din această plăcintă a parcurs un drum foarte lung. Umplutura este ceapa (natural), pătrunjel și ouă fierte. A avut gustul unei salate de ouă foarte verzi. De asemenea, durează foarte mult; Am mâncat părți din el în decurs de trei zile. Îmi dau seama că nu este o aprobare sunătoare. Nu a fost nimic în neregulă cu plăcinta în sine - presupun că a gustat așa cum trebuia. A fost o aromă nouă pentru mine, una care nu mi-a plăcut, dar m-am bucurat și că am încercat-o.

Mi-au plăcut mult mai mult vatrushki, plăcintele cu brânză dulce. (Dă vina pe gustul meu dulce-dependent american.) Un gust din ele, scrie Goldstein, o readuce în vremurile sovietice când erau unul dintre puținele alimente pe care le putea cumpăra proaspete, de la o brutărie din Moscova. „Aroma de coacere a pâinii care pătrundea în aer transmitea tot confortul care lipsea în viața mea de zi cu zi.” Vatrushki sunt mai puțin o plăcintă decât o ruladă dulce, cu o bază de aluat cu drojdie, cu o liniuță mică, umplută cu brânză de fermier îndulcită. Nu cred că a mea a crescut suficient - în niciun caz nu arătau ca fotografia din carte - dar au gustat foarte bine și au mers bine cu o ceașcă de cafea.

O mică discuție cu această carte: deși fotografia lui Stefan Wettainen este frumoasă, multe dintre rețete nu au imagini, așa că, dacă nu sunteți familiarizați cu un fel de mâncare, uneori este greu să evaluați cum va arăta atunci când ați terminat de pus-o împreună . Acest lucru creează un anumit sentiment de aventură, dar dacă sunteți un bucătar predispus la anxietate ca mine, un pic de frică și googling. (Ce au făcut oamenii cu rețetele necunoscute înainte de internet?)