Fruct din migdal (Prunus amygdalus) cultivat în mod tradițional pe insula Mallorca, pentru consum uman și vândut crud sau prăjit, fie cu piele, fie decojit. Cuprinde un set de soiuri și ecotipuri care sunt perfect adaptate condițiilor de sol și climatice din Mallorca.
Migdalele pot fi vândute fie crude, fie prăjite. În ambele cazuri, în funcție de absența sau prezența tegumentului (pielea exterioară maro), cu pielea intactă sau decojită.

alimente

Note de degustare

Migdale crude: atât suprafața, cât și embrionul sunt de culoare albă sau fildeș, cu aspect mat. Textură fermă, nu lipicioasă și cu o senzație de ulei. Aromă ușor dulce, nici acidă, nici amară. Aroma intensă cu note de nuci. În prezentarea cu piele, piulița este acoperită de tegumentul său de culoare maro și texturat ridat.

Migdale prăjite: versiunea decojită are o suprafață și un embrion de culoare vanilie până la maro deschis, un aspect strălucitor și o senzație de ulei. Dur, friabil și crocant. Aromă ușor dulce, deloc acidă sau astringentă și cu o notă de amărăciune oferită de procesul de prăjire. Aroma intensă, prăjită și caramelizată. În prezentarea cu piele, piulița este acoperită de tegumentul său maro închis, care este ușor de îndepărtat și se caracterizează prin friabilitate.


Alte note

Proprietăți chimice:

Conținut de umiditate: ≤6,5%

Conținut de grăsimi: ≥55,0% (peste greutate uscată)

Conținutul de acid oleic și linoleic: ≥88% din totalul grăsimilor

Conținut de umiditate: .02.0%

Conținut de grăsime: ≥55% (peste greutate uscată)

Conținutul de acid oleic și linoleic: ≥88% din totalul grăsimilor.


Metoda de producție/prelucrare

Cultivare: plantațiile de producție sunt aranjate la o distanță de 5x3 până la 11x11 metri. Acest lucru face cea mai bună utilizare a apei și a razelor solare, precum și a oferi teren tradițional de pășunat pentru oi. Tunderea de întreținere se face, în general, la fiecare 4 până la 5 ani. Fertilizarea se face în mod tradițional prin utilizarea gunoiului de grajd proaspăt de la oile păscute în plantații și săpate în sol. Îngrășămintele care nu sunt obținute din plantație pot fi utilizate ca supliment numai dacă această practică este insuficientă. Plantațiile sunt irigate de apă produsă de precipitațiile normale din Mallorca și/sau de metode suplimentare de irigare. Nu se utilizează irigații suplimentare cu trei săptămâni înainte de recoltare pentru a proteja calitatea migdalelor.

Recoltarea are loc din a doua jumătate a lunii august până la sfârșitul lunii octombrie. Recoltarea se face manual sau folosind vibratoare care agită copacii și cârpele pentru a prinde migdalele. Recoltarea se efectuează cu cea mai mare atenție pentru a preveni deteriorarea arborilor, ceea ce poate afecta calitatea nucilor produse în viitor sau poate provoca infecții. Odată terminată recoltarea, niciunui migdal nu i-ar mai putea rămâne mai mult de 12 migdale pentru a garanta calitatea următoarei culturi. Membrana epicarpiană este îndepărtată manual sau mecanic din restul piuliței, lăsând migdalul în coajă și gata pentru a fi dus la fabrica de colectare.

Odată ajunși la instalația de manipulare, migdalele sunt verificate pentru conținut de umiditate. Dacă se constată că umiditatea lor depășește 6,5%, acestea sunt supuse unui proces de uscare până la atingerea acestei cifre.
Depozitarea migdalelor în cochilii acestora se face într-o zonă curată și uscată, cu o ventilație naturală suficientă și protejată de lumina directă a soarelui.
În funcție de diferitele forme de prezentare, alte procese prin care trec migdalele includ următoarele:

Migdalele sunt umezite anterior prin înmuiere în apă timp de maximum 24 de ore.
Odată umezite, migdalele sunt împărțite prin mașini de despicat sau decojit.
Sâmburii sunt separați de cochilii prin cernere și apoi învelișuri folosind mașini de separare formate din site de dimensiuni diferite și viteze ale ventilatorului. Miezul obținut se usucă cu aer fierbinte la o temperatură cuprinsă între 40 ° și 60 ° C până când dobândește un conținut de umiditate mai mic de 6,5%.

Peelingul constă în îndepărtarea tegumentului sau a pielii din migdale și include următoarele operații:
a) Opărirea prealabilă timp de 3 până la 4 minute în apă încălzită la o temperatură de peste 90ºC.
b) Peeling mecanic prin trecerea migdalelor prin două role de cauciuc care separă tegumentul de miez.
c) Îndepărtarea tegumentului prin intermediul unui curent constant de aer.
d) Uscarea miezului curățat cu aer fierbinte la o temperatură cuprinsă între 40 și 60ºC.

Procesul de prăjire este utilizat numai pentru migdale prăjite și se face în cuptoare speciale care asigură nucile prăjite uniform, la o temperatură de 160 ° C ± 20 ° C timp de 45 ± 10 minute.

Migdalele acoperite de indicația geografică protejată se vând în loturi omogene și în ambalaje care nu depășesc 25 de kilograme.


Geografie/Relief și climă

Insula Mallorca acoperă o suprafață totală de 3626 km2 și este cea mai mare din Insulele Baleare. Se află în sectorul central-vestic al Mediteranei de vest, între latitudinile 40º05’17 ’’ și 38º40’27 ’’ și longitudinile 1º17’23 ’’ și 3º50’23 ’’. Proprietățile fizice, chimice și organoleptice distincte ale migdalelor „Almendras de Mallorca” sunt determinate de condițiile solului și climatic din zona geografică în care cresc. Solurile cretoase cu conținut scăzut de materie organică, niveluri medii de precipitații și multe ore de lumină solară au ca rezultat un randament scăzut la hectar, cu un conținut mediu ridicat de grăsimi (59%), mai mare decât migdalele cultivate în alte regiuni.