Împărtășirea este grijuliu, cetățean!

ясные

Mere cu sămânță rusă Imagine utilizată sub licența Creative Commons de la beetsandbones.com

Cetățeni, potențialul dvs. frecvent aromat și ocazional acru - atotputernicul TFD! - este încântat să vă informeze că tocmai a ridicat o copie a unui nou tom de minunat! Vorbesc despre Ghidul Noma pentru fermentare și voi aștepta cu nerăbdare să vă împărtășesc rețete selectate din acesta în viitor!

În schimb, m-a inspirat să-ți ofer un benison rar - nu carne de vânat, BENISON: o binecuvântare! - a unei rețete de mostenire rusească fermentată care îți va scoate șosetele!

Vorbesc despre mere fermentate, un murat clasic rus care vă va uimi gustul într-un mod pe care chiar președintele Putin l-ar aproba!

Alegerea merelor este esențială în această rețetă. Rusii au folosit multă vreme iubitul soi Antonovka local în această rețetă.

Antonovka sau Antonówka este un grup de soiuri de mere de toamnă târzie sau de începutul iernii, cu o aromă acidă puternică, care au fost populare atât în ​​Rusia (Uniunea Sovietică și Imperiul Rus), cât și în Polonia.

Cel mai popular soi rusesc este Antonovka comună (Антоновка обыкновенная), din care derivă alte soiuri. Polonia are două soiuri: Antonówka Zwykła (la fel, ca în Rusia) și Antonówka Biała, cunoscută și sub numele de Śmietankowa (Antonówka White sau Creamy), cu o coacere a fructelor considerabil mai mare și mai albă la sfârșitul lunii septembrie, dar și o perioadă de valabilitate mai scurtă.

Popularitatea sa se explică prin capacitatea arborelui Antonovka de a susține ierni lungi și dure tipice pentru unele regiuni din Europa de Est și Rusia și pentru calitățile sale superioare de conservare a fructelor. Uneori supranumit „mărul poporului”, soiul rus a fost deosebit de popular printre proprietarii de dacha și rămâne pe scară largă cultivată la dachas în multe state post-sovietice.

Datorită raportului relativ scăzut de zaharuri din fruct, merele Antonovka sunt potrivite în special pentru plăcinte cu mere și vin târziu de mere. Gustul vinului este vizibil mai ușor decât vinul din soiuri mai dulci. În Polonia, Antonówka este utilizat mai ales pentru conservele de mere.

Antonovka este un soi de selecție populară, care a început să se răspândească din regiunea Kursk din Rusia în secolul al XIX-lea. În timp ce pomii fructiferi nu au primit o recunoaștere largă în afara fostei Uniuni Sovietice, multe pepiniere folosesc portaltoi Antonovka, deoarece conferă soiurilor altoite un grad de rezistență la iarnă.

La 19 august 2008, monumentul mărului Antonovka a fost dezvăluit la Kursk. Sculptura a fost de Vyacheslav Klykov și are un diametru de 1,5 metri. Nuvela timpurie a lui Ivan Bunin, Antonov Apples (1900), este un fel de odă pentru acest soi de mere, ca o metaforă lirică a lumii plecate a nobilimii rusești.

După cum am menționat pe excepționalul blog beetsandbones.com, unde am descoperit această rețetă:

Merele sarate (sau lacto-fermentate) sunt la fel de esențiale pentru tradiția alimentară rusă ca kvasul și pâinea de secară. Ca toate alimentele fermentate, a fost o modalitate de a păstra nutrienții din recoltă în recoltă. Desigur, vremurile s-au schimbat, iar fructele neon din februarie acoperite cu ceară și-au făcut drum și pe piețele rusești. Dar oamenii continuă tradiția veche, dacă nu cu unele modificări.

Există încă oameni care fac mere sarate rusești așa cum au făcut străbunicii lor - în butoaie mari de stejar (dubovaya bochka) căptușite cu paie de secară. Aceasta previne deteriorarea mecanică a merelor și îmbunătățește aroma. Merele primesc mai mult paie și pânză de pânză curată. Apoi oamenii sigilează butoaiele, lăsând mici deschideri pentru turnarea saramurii. Aceste deschideri servesc la adăugarea de apă în cursul fermentației.

Există o mulțime de rețete pentru mere sarate rusești în vechea țară. Unele sunt doar mere, altele au sare și aceleași condimente de murare ca murăturile de murată și castraveți. De fapt, ele fermentează adesea în același vas ca varza murată. Și alte rețete folosesc miere sau zahăr și condimente „dulci” precum scorțișoară, cuișoare, cardamom.

Un lucru obișnuit este utilizarea merelor ferme, foarte coapte, de la recoltarea târzie, din septembrie până în octombrie. Numele rusesc pentru acele mere este Antonovka, acesta este din numele căutării imaginilor pentru a vă face o idee despre cum arată.

Am încercat să sară mere roșii și acestea devin moale și decolorate, da! Merele bune se încrețesc ușor și devin aproape translucide sub piele. Acestea pot fi ferme sau pe partea moale, dar niciodată stufoase. Golden Delicious lucrează bine. Deși nu am obținut acea transluciditate de care îmi amintesc din copilărie, mă bucur de ele. În fiecare toamnă primesc niște mere galbene misterioase la piața fermierilor, mici, parfumate și frumoase - acestea funcționează foarte bine pentru saramură.

Rețeta mea preferată este cu miere, făină de secară și malț de secară și niște mentă. Secara oferă un parfum subtil pe care doar îl iubesc, iar mierea împiedică merele să se acreze. Dacă aș încerca să descriu gustul și textura, ar fi ca și cum ați mușca în sifon de lămâie, varic și proaspăt, pur și simplu uimitor.

Folosesc secară pentru a începe fermentarea, ceea ce este o practică populară în nordul Rusiei; permite PH-ului să scadă foarte repede și previne orice arome.

Malțul de secară roșie fermentat, numit „Solod” în limba rusă, este un alt ingredient adesea adăugat la merele sarate. Secara este foarte rapidă să încolțească și timpul meu de la înmuiere până la uscarea boabelor încolțite este mai puțin de două zile. De asemenea, îl puteți cumpăra deja făcut aici pe Amazon.

Avantajul secarei încolțite este că amidonul de cereale se transformă în zaharuri simple, care sunt un combustibil ușor pentru drojdia și bacteriile fermentative, iar cu cât puteți crea mai repede un mediu bun pentru băieții mici, cu atât rezultatul de fermentare ar fi mai previzibil.

Oamenii adaugă adesea frunze de cireș acru și coacăze negre la merele sarate, care adaugă un parfum foarte frumos, dacă se întâmplă să ai norocul să ai acces la acestea. În caz contrar, încercați această rețetă pentru a obține o linie de bază, apoi lăsați-vă imaginația să vă ghideze. 🙂

ATENȚIE - IMPORTANT!

Asigurați-vă că nu folosiți mere roșii - nu veți dori să le mâncați, doar credeți-mă pe cuvânt!

Nici merele roșii necoapte de culoare verde sau merele de crab nu funcționează.

Nu utilizați mere neorganice cumpărate din magazin, acoperirea cu ceară va împiedica pătrunderea grijii în mere. Și nu este o idee bună să băgați găuri în mere pentru a ocoli asta.

Vrei să monitorizezi îndeaproape nivelul apei. Merele trebuie să rămână scufundate tot timpul în saramură, altfel vor deveni maronii și mohorâți. Merele vor absorbi apa (unele mai mult decât altele), așa că va trebui să adăugați mai mult pentru a menține merele acoperite.

Zerul nu este utilizat în niciuna dintre rețetele tradiționale pentru mere sarate, chiar dacă este disponibil pe scară largă. Această rețetă nu este ceva ce am venit cu încercarea de a fi complicată - este o rețetă foarte veche pe care o împărtășesc pur și simplu cu voi.

Vrei să monitorizezi îndeaproape nivelul apei. Merele trebuie să rămână scufundate tot timpul în saramură, altfel vor deveni maronii și mohorâți.

Merele vor absorbi apa (unele mai mult decât altele), așa că va trebui să adăugați mai mult pentru a menține merele acoperite. Vă rugăm să vă asigurați că nu folosiți mere roșii - nu veți dori să le mâncați, credeți-mă pe cuvânt!

Cetățeni, acesta este momentul PERFECT pentru a face și a încerca această rețetă - sper să o faceți cu cea mai mare îndrăzneală! 😀