Împărtășirea este grijuliu, cetățean!

condimentată

Imagine Pastirma utilizată sub licența Creative Commons de la 4.bp.blogspot.com

Cetățeni, TFD-ul tău omofag și cu pofte de proteine ​​a fost mult timp apreciat pentru abilitățile sale de a face pastrami - din păcate, această rețetă (cel puțin deocamdată) rămâne una dintre cele 3 rețete de „om mort” care vor fi ascunse doar de frigul meu, rigor mortis -degetele rigidizate!

Cu toate acestea, multe dintre tehnicile pe care le folosesc în pastrama mea sunt străvechi, revenind la primele zile ale civilizației - vindecarea la uscat fiind cea mai importantă dintre ele. Strămoșul antic al pastrami este pasturma sau basturma, care este apreciată în toată Turcia și regiunea Caucazului pentru aroma sa cărnoasă și picantă!

Poate că varianta originală a pasturma este încă fabricată în Armenia, dar este rar (dacă vreodată) văzută în afara țării sale natale sau a caselor armene și astăzi aleg să împărtășesc rețeta cu voi - nu este greu de făcut și vă va răsplăti cu gust spre deosebire de oricare alta!

Basturma (armeană: ապուխտ apukht) este carne de vită crudă foarte condimentată, uscată la aer, asemănătoare cu bindenfleisch. Locuitorii din Karin (Կարին, numele modern Erzurum) erau cunoscuți ca fiind pricepuți la realizarea acestei delicatese.

Prima mențiune înregistrată a lui Basturma a fost între 95-45 î.Hr. în Armenia în timpul domniei lui Tigranes cel Mare. Se crede că tehnologia uscării cărnii la aer a fost dezvoltată pentru a păstra basturma fiind comercializată din Armenia în China și India.

În perioada bizantină, a fost numit apokt. O poveste își dă originea ca orașul Cezareea (modernul Kayseri), unde exista un fel de mâncare bizantină numit pastón, care s-ar traduce prin „carne sărată” și se pare că se mănâncă atât crud, cât și gătit în tocană.

Armenii erau cunoscuți în tot Levantul ca fiind cei mai pricepuți producători de basturma. În Cezareea (Kayseri), producția de basturma a fost condusă în întregime de armeni. Numele de familie armean al lui Basturmajian era deținut de familiile care prelucrau carnea. Unii autori susțin că tradițiile nomade medievale din Asia Centrală la producția modernă de pastirma în timpul otomanilor este o extensie a acelei tradiții mai vechi.

Cuvântul a fost împrumutat în alte limbi ale regiunii: albaneză: pastërma, arabă: بسطرمة (basṭirma), armeană: բաստուրմա (basturma), azeră: bastırma, bosniacă, croată și sârbă pastrma, bulgară: пастрма (pastărma), Greacă: παστουρμάς (pastourmás), ebraică: פסטרמה (pastrama) și română: pastrámă. Pastrama produsului american din carne vindecată își are originile în pastirma prin idiș: stra ראמא pastrama.

Jonathan Gold, criticul alimentar câștigător al Premiului Pulitzer, a scris despre basturma în numărul din decembrie 1999 al LA Weekly:

Carnea de vită vindecată armeană numită basturma poate fi cea mai puternică aromă de carne din lume, mai puțin un produs alimentar decât o forță a naturii, cu un pic de translucență gingă de bresaola italiană de prim rang, un gust de spate copt, aproape jucăuș și atunci - pow! - asaltul condimentului, o suspensie caustică, roșie aprinsă de ardei iute, schinduf și o cantitate cu adevărat eroică de usturoi care lovește palatul cu toată eleganța subtilă a unei mine de teren detonate.

Pastirma se prepară prin sărarea cărnii, apoi spălarea cu apă și lăsarea să se usuce timp de zece până la 15 zile. După aceea, sângele și sarea sunt scoase din carne care este apoi acoperită cu o pastă de chimen numită çemen (lit. „schinduf”) preparată cu chimen zdrobit, schinduf, usturoi și boia fierbinte, urmată de uscare completă cu aer. Chiar dacă carnea de vită este cea mai obișnuită carne din zilele noastre, se folosesc și diverse tipuri de carne în funcție de localitate, inclusiv cămilă, miel, capră și bivol de apă.

Pastirma armeană tradițională folosește strict carnea de vită și aceasta rămâne cea mai obișnuită utilizare.

Armenii au introdus pastirma în Siria și Liban în cantități mari și sunt de obicei servite ca meze în felii subțiri, de obicei nefierte, dar uneori ușor la grătar sau adăugate în ouă pentru micul dejun. Poate fi adăugat la diferite feluri de mâncare, dintre care cel mai faimos este un fel de fasole și diverse plăcinte.

Versiunea mea a acestui fel de mâncare remarcabil se apropie de tradiție (dar îmbătrânește mai puțin de o săptămână), așa cum se potrivește unei rețete cu mii de ani de tradiție în spate. Sper că veți încerca această rețetă incredibil de delicioasă, !