Sabine d'Ricoldi da Forli

Veneția a fost un oraș italian diferit de oricare altul când a venit vorba de bucătărie. Orașul lagună avea legături comerciale strânse cu multe țări europene și din estul îndepărtat, așa că au venit în Veneția multe alimente și condimente care nu au fost văzute în alte părți ale țării.

xvi-lea

Descoperirile culinare ale marilor exploratori

Negustorii ambulanți din secolul al XVI-lea au permis o mulțime de experiențe culinare noi în Veneția. În primul rând, a existat porumb, răspândit în nordul Italiei, care a devenit baza pentru cel mai obișnuit fel de mâncare: mămăliga (un fel de ciupercă de masă). Apoi au fost cartofi, roșii și fasole. Orezul din Asia a avut un succes instantaneu și s-a alăturat pastelor ca primul fel al națiunii. Negustorii venețieni importau zahăr din Orient și acest lucru, inițial foarte scump, a fost folosit în medicină și abia mai târziu în gătit. Ultima a fost cafeaua, de origine turcă, și, de asemenea, folosită pentru prima dată ca medicament

Comerțul cu mirodenii

Exista deja un comerț cu mirodenii în Evul Mediu timpuriu, dar acest lucru s-a intensificat cu adevărat după cruciade și cererea era atât pentru gătit, cât și pentru medicină. Pe lângă fascinația rarității și a prețului ridicat, condimentele au avut și alte calități mai practice și mai importante: conservarea cărnii și a peștelui pe perioade mai lungi și aromarea alimentelor altfel blande. A existat, de asemenea, o cale obligatorie pentru condimente fixate, ca și în cazul altor mărfuri prețuite, prin vamă și taxe. Mulți ani, ultima tură a călătoriei a fost monopolul marilor negustori și bancheri venețieni

Multă vreme istoricii au crezut că condimentele erau folosite pentru a masca aroma cărnii murdare. Potrivit istoricului prof. John Munro, acest lucru este destul de incorect. Într-adevăr, utilizarea mâncărurilor foarte condimentate într-un meniu a fost redusă la minimum. Mâncărurile din carne erau de obicei destul de simple și proaspăt gătite.3 Condimentele păreau să fie la fel de mult o dobândire de statut social ca o delicatesă culinară.

Bucătăria în Renaștere

Comparativ cu secolul al XV-lea, secolul al XVI-lea a avut o mai mare varietate și bogăție în prepararea alimentelor: supe, carne la grătar, prăjite și fierte, produse de patiserie din carne, pește, legume (și în ulei) și salate rafinate, dulciuri pe bază de migdale, nuci de pin și fructe confiate; zahărul din trestie (pe atunci încă scump) a început să înlocuiască mierea. Banchetele curții renascentiste erau renumite pentru enormitatea și rafinamentul lor, în timp ce mâncarea oamenilor de rând rămânea destul de simplă: fasole, linte, naut, hrișcă (folosită la prepararea supelor și terciurilor), precum și ouă, brânză și carne de oaie.

Rolul religiei

Religia a jucat un rol major în reglementarea și restricționarea tipurilor de alimente folosite. În zilele de post, care erau în fiecare vineri, deși și în zilele de miercuri și sâmbătă pentru evlavioși, precum și în sărbătorile anuale precum Adventul și cele șase săptămâni ale postului, carnea nu putea fi consumată, iar observatorii stricți nu foloseau, de asemenea, ouă sau produse lactate .5 Astfel peștele și înlocuitorii de lapte, cum ar fi laptele de migdale, au fost folosiți în mod regulat în aceste zile.

Meniul unei zile de probă

Familia a mâncat adesea împreună pentru cele două mese din zi. Domnul sau doamna conacului se ridica și se ocupa de articole de toaletă necesare, biserică și așa mai departe. Ar fi în jurul prânzului înainte de a putea lua prima masă. A doua masă ar fi seara și, adesea, ar fi vizitatori la masă.

Nu este ușor să se definească ordinea în care mâncărurile au fost servite în Italia datorită gamei largi de obiceiuri 7, dar acestea sunt unele dintre felurile de mâncare deseori servite:

Erbolata „plăcintă cu brânză cu ierburi”
Orez cu lapte de migdale - servit în zilele fără carne, post, zile de post
Stew de joc sălbatic
Supă de semințe de cânepă8
Verzi de primăvară înăbușite
Vin
Apă
Pâine

Un exemplu de masă de seară:

Cod crem (BACCALA ’MANTECATO)
Pasta integrala in sos de hamsie (BIGOLI IN SALSA)
Orez și mazăre (RISI E BISI)
Biscuiți dulci asortați (GOLOSESSI)
Vin
Pâine

Un meniu tipic de sărbătoare

Fiecare fel de mâncare trebuie servit cu pâine, vin și apă. Marile sărbători aveau multe cursuri. Există o evidență a unei sărbători în cinstea lui Giuliano și a lui Lorenzo de Medici ca având peste doisprezece feluri de mâncare.9 Dar în sensul acestui meniu, vor fi menționate doar patru feluri de mâncare.

GO RISOTTO (Risotto Gobry)
MAZORO A LA VALESANA (Rață sălbatică)
Orez cu lapte de migdale
Panis

BIGOLI IN SALSA (paste integrale în sos de hamsie)
PASTA ȘI FASOLĂ (Supă de paste și fasole)
BACCALA ’MANTECATO (Cod crem)

FEGATO VENEZIAN (Ficat venețian)
SEPPIE COL NERO (Sepie în cerneală)
BISATO SU L’ARA (Anghilă gătită în frunze de dafin)
MOLECHE FRITE (Crabi cu coajă moale prăjiți)

GOLOSESSI (Biscuiți dulci asortați)
„Prajituri” cu flori de bătrân
Turtă dulce

Unele rețete sunt comune în multe zone ale Italiei, cum ar fi pâinea Panis, pâinea de flori de bătrân și turtă dulce, dar rețetele din capitale sunt destul de unice în zona venețiană.