Gustări tradiționale și neconvenționale din fructe uscate ca sursă de compuși care promovează sănătatea

iro.waykun.com - Pași pentru a slăbi mâine

Dario Donno

1 Departamentul de Științe Agricole, Silvicultură și Alimentație, Universitatea din Torino, 10095 Grugliasco (TO), Italia; [email protected] (M.G.M.); [email protected] (I.R.); [email protected] (M.D.B.); [email protected] (G.G.); [email protected] (G.L.B.)

Maria Gabriella Mellano

Isidoro Riondato

Marta De Biaggi

Harilala Andriamaniraka

2 Mention Agriculture Tropicale and Durable Development - Ecole Supérieure des Sciences Agronomiques, Université d’Antananarivo, 101 Antananarivo, Madagascar; moc.liamg@alalirahj

Giovanni Gamba

Gabriele Loris Beccaro

Date asociate

Abstract

1. Introducere

Fructele conferă nutriției de bază și beneficii semnificative pentru sănătate oamenilor, dar multe fructe obișnuite sunt produse sezonier și, prin urmare, este posibil să nu fie disponibile consumatorilor în condiții proaspete pe tot parcursul anului. Astfel, fructele proaspete sunt prelucrate sau uscate pentru a-și prelungi durata de valabilitate. În fructele uscate, cea mai mare parte a conținutului de apă a fost îndepărtat prin mai multe tehnici de uscare, iar moleculele sunt concentrate în comparație cu cantitatea lor din fructele proaspete [1]. Deshidratarea este una dintre cele mai bune metode pentru conservarea produselor agricole și pentru prelungirea duratei de valabilitate a fructelor [2]. Metoda se bazează pe un proces complex care implică simultan transfer de căldură și masă [3]. Metoda tradițională de uscare se bazează pe energia solară, dar condițiile de mediu pot influența procesul și pot cauza o pierdere ridicată a calității fructelor [4]. Mai mult, temperaturile ridicate sunt utilizate de principalele tehnici convenționale (sobe tradiționale) în timpul procesării fructelor; din acest motiv, temperaturile mai scăzute (liofilizare) și/sau scăderea timpilor de uscare sunt utilizate în noile tehnici. Fructele liofilizate sunt foarte crocante și ușoare și păstrează aroma originală (de exemplu, aromă și gust) și molecule bioactive [5].

Strugurii, fructele de pădure, caisele și prunele sunt adesea uscate întregi, în timp ce mango, papaya, mere și kiwi sunt procesate ca felii. Alte fructe sunt uscate în jumătăți. Fructele uscate pot fi depozitate și distribuite cu ușurință pe tot parcursul anului și pot fi considerate produse mai sănătoase în comparație cu gustările tradiționale (atât sărate, cât și zaharoase) la nivel mondial [6]. Magazinele și piețele alimentare locale oferă multe produse tradiționale din fructe uscate (de exemplu, mere, smochine, curmale, goji și caise), împreună cu gustări inovatoare, cum ar fi kiwi, kaki, fructe de pădure și papaya.

Fructele uscate sunt bogate în substanțe și nutrienți esențiali care promovează sănătatea și consumul lor este strâns corelat cu calitatea dietei. Aceste gustări pot exercita mai multe efecte asupra sănătății asupra oamenilor, datorită combinațiilor sinergice ale compușilor lor nutriționali și bioactivi („fitocomplex”) - în special împotriva obezității, diabetului de tip II, osteoporozei, bolilor cardiovasculare și cancerului [7]. În special, produsele din fructe uscate sunt surse esențiale de fibre dietetice și potasiu, cu un nivel scăzut de grăsimi (0,32-0,93 g la 100 g) [1]. Sunt bogate în zaharuri precum fructoză și glucoză și carbohidrați, cu echivalenți reduși (2+) pe kilogram de DW. Curbele standard de calibrare au fost obținute utilizând (i) acid galic la un interval de concentrație de 0,02-0,1 mg/ml pentru TPC și (ii) FeSO4 · 7H2O la un interval de concentrație de 100-1000 mmol/L pentru AOC.

Un spectrofotometru UV/Vis (1600-PC, VWR International, Milano, Italia) a fost utilizat spectrofotometru cu fascicul unic pentru a analiza TPC și capacitatea antioxidantă (AOC).

2.2.2. Analiza cromatografică

Separarea și identificarea compușilor au fost efectuate prin analiza HPLC, utilizând un detector Agilent 1200 HPLC - UV-Vis Diode Array Detector (Agilent Technologies, Santa Clara, CA, SUA).

Separarea cromatografică a fost efectuată pe o coloană Kinetex C18 (4,6 × 150 mm, 5 μm, Phenomenex, Torrance, CA, SUA) și pe o coloană SphereClone NH2 (4,6 × 250 mm, 5 μm, Phenomenex, Torrance, CA, SUA). Diferite condiții cromatografice au fost utilizate pentru a analiza gustările din fructe uscate conform metodelor descrise și validate anterior de Donno și colab. [22] și Soifoini și colab. [23], cu unele modificări.

Lungimi de undă specifice au fost selectate pentru a identifica și cuantifica vârfuri mai specifice și detectarea a fost efectuată prin scanarea de la 190 la 600 nm.

2.3. Analize statistice

Datele au fost supuse testului ANOVA cu un singur factor, iar valorile medii au fost comparate cu testul de comparație post-hoc HSD al lui Tukey la p. Valorile obținute în acest studiu au fost similare cu valorile raportate de Vinson și colab. [26] și Wu și colab. [27]. În special, gustările uscate de mere au prezentat TPC de aproximativ 220 și 285 mg GAE/100g DW pentru soiurile „Golden Delicious” și respectiv „Camela”, similar cu valorile TPC (aproximativ 324 mg GAE/100g DW) raportate de Alasalvar și colab. [1].

tabelul 1

Fenolici totali (TPC) și capacitatea antioxidantă (AOC) a fructelor uscate analizate.

Eșantion CultivarIDTPCAOC(mg GAE/100 g DW) (mmol Fe 2+/kg DW)

Malus domestica	Golden Delicious	AG	220,47 ± 20,56 a	24,01 ± 1,52 a
Malus domestica	Camela	AC	285,89 ± 29,64 a	26,28 ± 0,35 a
Actinidia deliciosa	Hayword	KH	210,90 ± 8,03 a	32,66 ± 4,39 a
Diospyros kaki	Fuyu	CF	872,58 ± 162,00 c	137,45 ± 12,60 b
Lycium barbarum	Dulce	GS	502,36 ± 71,22 b	23,09 ± 0,74 a

Datele (n = 3) sunt exprimate ca valoare medie și deviație standard (SD). Diferențe statistice semnificative (p 2+/kg DW (GS) până la 137,45 ± 12,60 mmol Fe 2+/kg DW (CF) așa cum se arată în Tabelul 1 - în acord cu alte studii [27,30]. În special, măr și goji fructele uscate au prezentat valori AOC similare valorilor raportate de Donno și colab. [29] și Pellegrini și colab. [30], în timp ce în literatura științifică nu sunt disponibile date despre fructele uscate cu kiwi și kaki AOC. produse inovatoare care nu sunt încă foarte răspândite la nivel comercial - chiar dacă prezintă o valoare potențială ridicată pentru sănătate.

Această cercetare este un studiu preliminar bazat pe descrierea compoziției diferitelor fructe uscate pentru a evalua potențialul lor ca gustări care promovează sănătatea. Comparativ cu datele raportate în alte studii similare [26,31], valorile au fost mult mai mari la fructele uscate comparativ cu omologii lor proaspeți datorită concentrației după uscare sau proces de deshidratare. În orice caz, este necesară o analiză suplimentară asupra fructelor proaspete și uscate pentru a confirma această ipoteză preliminară. Procesul de uscare determină modificarea și/sau pierderea unor compuși specifici, dar capacitatea antioxidantă și TPC nu s-au schimbat în timpul procesului, deoarece acești doi parametri depind în principal de un număr atât de mare de compuși fenolici (unele dintre aceste molecule nu sunt încă identificate ) că nicio diferență nu poate fi detectată prin abordarea multi-marker - chiar dacă numărul de markeri este mare.

3.2. Compoziție fitochimică

În acest studiu, 37 de compuși au fost selectați ca biomarkeri pentru amprentarea digitală datorită activității lor nutriționale și eficiente pentru sănătate asupra oamenilor [32]. Acest studiu a adăugat informații despre profilurile fitochimice ale gustărilor selectate din fructe uscate care ar putea fi considerate o sursă naturală potențială de molecule bioactive în industria alimentară.

Amprenta chimică a gustărilor de fructe uscate analizate este raportată din Tabelul 2, Tabelul 3, Tabelul 4 și Tabelul 5 (fenolici, monoterpene, carotenoizi și vitamina C, acizi organici și compuși nutriționali ca zaharuri, respectiv) și în materialul suplimentar S3) . În Figura 1, moleculele bioactive detectate au fost grupate în clase chimice pentru evaluarea contribuției lor la fitocomplexul total. Cea mai importantă clasă în fructele uscate de mere, kiwi și kaki au fost fenolici (de la 74,6% la 93,3%), exprimată ca sumă de catechine, flavonoli și acizi fenolici, în timp ce monoterpenele au fost prima clasă în goji (GS) cu un valoare de 67,5%. Fructele uscate cu kiwi și goji au prezentat un conținut ridicat de vitamina C (24,2%, respectiv 23,9%). Goji a prezentat, de asemenea, un conținut apreciabil de carotenoizi (aproximativ 2%).

Fitocomplexul produselor din fructe uscate analizate. Valorile medii sunt date (n = 3). AG = Malus domestica Borkh., ‘Golden Delicious’; AC = Malus domestica Borkh., ‘Camela’; KH = Actinidia deliciosa (A.Chev.) C.F.Liang și A.R.Ferguson, ‘Hayword’; CF = Diospyros kaki L.F., ‘Fuyu’; GS = Lycium barbarum L., „dulce”.

masa 2

Amprentă compusă fenolic a fructelor considerate uscate.

Popular

Citesc acum