„O grădină de legume la început arată atât de promițătoare”, a scris Gertrude Stein, „și la urma urmei încet-încet nu crește decât legume, nimic, nimic altceva decât legume”. Suspin.

noua

Toate vechile noastre asociații vegetative palide și pasive alunecă. Sfecla se lasă să fiarbă în sucul glorios, gros și se scuipă peste stejar. Sarea de cohlrabi se coace ca un bas fin întreg. Morcovii se rostogolesc în aluat foietaj în Wellington sau se bat cu grăsime în rachete. Păstârnacul arde peste noapte sub cărămizi. Există comparații cu slănina (Legume: Sunt ele noul bacon?, Washington Post, octombrie 2014).

Nu-mi petrec prea mult timp gândindu-mă la tendințele alimentare. Dar cu acesta sunt confuz. Nu numai că îmi plac varza și morcovii - deși o fac. Este faptul că tulpina sau bulbul sau floarea ca carne are potențialul de a îmbunătăți bunăstarea personală și planetară.

De când Frances Moore Lappé a scris în 1971 despre teribilă repartizare necorespunzătoare a cerealelor pentru vaci, a existat un caz convingător împotriva dietelor pe bază de carne. Date mai recente - că este nevoie de 25 de ori mai multă energie pentru a produce o calorie din carne de vită decât o calorie din porumb; că folosim 450 de galoane de apă pe hamburger de un sfert de lire sterline; că industria cărnii emite mai multe gaze cu efect de seră decât toate formele de transport; faptul că probabilitatea morții premature din orice cauză este cu 75 la sută mai mare la consumatorii de carne grea - a susținut o schimbare fundamentală a echilibrului dietei noastre de la animale la plante.

Desigur, datele se acumulează de mult timp. Ceea ce este diferit acum sunt bucătarii înșiși, care par, într-un asentiment colectiv tăcut, au decis să promoveze argumentul pentru plante într-un limbaj etern al convingerii plăcerii. Și am început să sculptăm din nou un peisaj culinar.

Mă hotărăsc să fac un turneu măreț, începând aproape de casă, pe strada Havemeyer din Williamsburg, la Semilla.

Semilla, care servește un meniu de degustare șocant de ieftin pe care îl numește „legume înainte” (termen pe care proprietarii săi l-au inventat), a fost deschis în octombrie anul trecut de Per Se și Brooklyn Fare, absolventul José Ramírez-Ruiz și Pamela Yung și rapid aplaudat de The New York Times. Recompensele s-au montat. Bloomfield îmi spune, într-o conversație despre dragostea ei de lungă durată pentru legume, că recenta ei masă a fost „una dintre cele mai bune pe care le-am mâncat tot anul”.

Într-o seară roz-somon, eu și soțul meu ne așezăm pe două dintre cele optsprezece locuri ale restaurantului subțire, iar sub tavanul său înalt și luminos sunt turnate cava. Nu există niciun meniu - toată lumea mănâncă aceleași zece feluri de mâncare, numite într-o notă trimisă electronic la sfârșitul mesei - deci tot ce trebuie făcut este să stea și să privească cum José și Pamela gătesc, farfurie cu farfurie, blisteri lăstari de bambus gălbui, apoi umplându-le cu cremă de avocado; salate de praf cu semințe și ierburi; prăjiți o clătită de usturoi verde, apoi stropiți-o cu oțet de sunchoke; și continuând timp de două ore calme, cu multe opriri minunate de-a lungul liniei solului sezonului.

„La Per Se”, îmi spune Ramírez-Ruiz, „am fantezat cu toții despre viitoarele noastre restaurante imaginare. M-am gândit întotdeauna la La Chassagnette din Provence, unde există o fermă ecologică cu cinci grădinari dedicați, și L’Arpège ”, care se concentrează pe legume de zeci de ani. „Restaurantul meu imaginar era 80% vegetal”.

La Untitled at the Whitney, Michael Anthony spune, de asemenea, că inima creativă a meniului său este secțiunea de legume care stă drept în mijloc. Așadar, în pătratul aerisit de sticlă al lui Renzo Piano, mâncăm doar din el: ridichi ușor vindecate și mazăre, crocante și abia sarate; apoi un castron de sfeclă și lapte de unt cu ierburi; o conopidă prăjită foarte mare și cărnoasă; și o minunată gamă de primăvară de sparanghel și napi mici, presărate cu guanciale crocante, sărate și acoperite cu pecorino.

Anthony - a cărui a doua carte, V Is for Vegetables, apare în această lună - explică noua sa concentrare: „Legumele sunt cea mai bună expresie de a mânca aici, în New York, într-o anumită perioadă a anului - sunt adevărata noastră bucătărie regională . ” Humm (pe care îl sun după telefon, răsfoind noua sa carte de bucate NoMad și lipind fără ținte filete mici pe rețetele care sunt toate sau în mare parte vegetale, rămân repede fără file) explică mai departe. „Nu este multă carne crescută la o oră de aici. Nu sunt mulți pești prinși la o oră de aici. Dar legumele incredibile sunt la o plimbare cu mașina. Obișnuiam să fiu atât de prins de convenție încât luxul era foie gras și caviar, încât nu mă opream să consider sparanghel tăiat în acea zi, un morcov tras în acea dimineață drept adevăratele noastre ingrediente de lux. ”

Mănânc la Narcissa lui John Fraser, unde cornucopia de frunze, rădăcini și flori care alcătuiește o mare parte din meniu provine de la ferma Hudson Valley a lui André Balazs, Locusts, o vânătoare fermecată unde am petrecut un weekend în urmă cu patru ani ajutând fermierul să facă dulce de leche din lapte de capră local. Mănânc pe Via Carota perfectă pe strada Grove, în al cărei meniu se desfășoară un calendar botanic de modă veche, Gennaio până la Dicembre, marcat în fiecare lună cu o gravură complicată a recoltei sale emblematice: o varză friguroasă, smochine erotice bulbucate, un dovleac de basm, o trufă.

Mâncărurile nu au fost toate vegetariene, sau toate ușoare, dar schimbarea raportului dintre plantă și carne a schimbat ceva critic. Un meniu tradițional de înaltă degustare de foie gras, prepeliță, ragù de iepure, filet mignon este în mod tradițional plăcut în acest moment și, de asemenea, în mod tradițional, ușor dureros odată cu inițierea digestiei. Aceste mese au fost toate plăcere.

Atât de mult încât mă întreb dacă, într-o dispoziție festivă, am putea spune în curând: „În seara asta, luăm masa!” și, salivând animal, imaginează o movilă de broccoli romanesco aburitor, maro și cu unt. S-ar putea ca ziua să se apropie când, pentru a scoate toate opririle, ne batem piepturile, apoi le tăiem în platouri grozave de dovlecei?

Scriu Marion Nestle, profesor de nutriție, studii alimentare și sănătate publică la NYU și autor al Food Politics, What to Eat, Safe Food și Why Calories Count, pentru a întreba dacă va găsi o astfel de zi nutrițional copacetică. „Nu este nevoie să mâncăm animale, într-adevăr”, a răspuns ea. „Dacă mâncați suficiente calorii, probabilitatea de a obține mai mult decât suficiente proteine ​​este extrem de mare. Majoritatea americanilor primesc dublul proteinelor necesare. ” Acest lucru mă surprinde. Ea explică: Proteinele sunt fabricate dintr-o combinație de 20 de aminoacizi diferiți, "iar proteinele animale conțin o proporție mai mare din acei aminoacizi decât o fac plantele". Diferite legume au cantități variate de aminoacizi diferiți, motiv pentru care consumul unei varietăți de legume satisface perfect nevoile umane de proteine. Boabele și fasolea conțin cel mai mult, așa că, dacă cineva era îngrijorat că nu obține suficiente proteine, își putea concentra atenția acolo. Dar o dietă diversă de legume, aleasă fără să se concentreze asupra unui lucru în special, este suficientă din punct de vedere nutrițional.

O altă întrebare rezonabilă este dacă bucătăria centrată pe legume este scalabilă. Nu am mâncat în niciun restaurant care să ajungă la oameni în felul acesta, să zicem, Friendly’s might sau Applebee’s. Asta îmi trece prin minte când am citit că José Andrés, bucătar premiat din Jaleo și Minibar și alte 21 de restaurante din toată țara, a deschis Beefsteak, Chipotle al bucătăriei botanice, cu două locații în Washington, DC și multe altele. pe drum în diferite orașe din țară. Acolo, puteți comanda un castron de bulgur, quinoa sau orez, acoperiți-l cu o selecție întreagă de legume - crude și fierte - fasole sau iaurt sau sos de roșii, adăugați avocado sau un ou pocat sau, dacă trebuie, pui sau somon curat cu sare și apoi terminați-l cu orice număr de înflorituri minunate, cum ar fi salata de alge sau susan prăjit sau nuci de porumb.

„Problema numărul unu cu care se confruntă americanii astăzi este lipsa legumelor din dieta noastră”, îmi spune Andrés la telefon. „Mâncăm aproape opusul cantităților de fructe și legume și carne pe care ar trebui să le consumăm. De asemenea, mi-am dat seama recent că carnea este incredibil de supraevaluată în ceea ce privește aroma. Gândiți-vă la un ananas: fiecare clipă, chiar și după ultima mușcătură, este profund interesantă. ” Legumele joacă roluri mai importante în toate restaurantele sale, dar el a deschis Beefsteak în mod special „pentru a hrăni mulți”. Si el este. În D.C., „liniile sunt nesfârșite”, îmi spune el. "Și MC Hammer a fost chiar aici."

Aaron London, un biciclist de șase picioare, cu umeri largi, acoperit cu tatuaje înfășurate, cu părul brun lung până la bărbie legat într-un nod de samurai și ochii limpezi și strălucitori ai unui lider de cult, ia tot ce este mai departe la noul său restaurant, AL's Place, care s-a deschis în februarie în San Francisco. Am mâncat pentru prima dată mâncarea lui Aaron acum șapte ani la Ubuntu din Napa, cel mai complex din punct de vedere tehnic, incitant și puțin probabil restaurant vegetarian din vremea sa - era într-un studio de yoga; a fost scump; a fost rafinat.

La AL’s Place, o sală de colț albă și albă cu flori de porumb strălucitoare din misiune, Aaron a formalizat ceea ce este de facto în altă parte. Aperitivele și felurile principale se bazează pe legume - năut catalan sau ciuperci porcini sau capete întregi mici de stacojie și jad și salată patată, fregola sau sâmburi sau mazare verzi din Sardinia. Garniturile sunt carne - puteți comanda o farfurie mică cu somon sălbatic sau păstrăv sau friptură de umeraș feliată pentru a lua mușcături lângă grâu sau pentru a lua un ou pocat, stropit cu ulei de măsline, împreună cu tocană de fasole galbenă.

Eu și soțul meu mâncăm de două ori aici, pentru că Aaron vrea să încercăm totul și, deși meniul este scurt, fiecare fel de mâncare este atât de dens cu aromă, încât nu putem să o luăm pe toate odată. Fiecare lucru pe care îl servește are un gust din viitor: luminos, cu o imprevizibilitate ciudată și plăcută, care pare să vină din susținerea jucătorilor în trecut, fiind considerat cu o minte nouă.

Energiile de la nas la coadă ale Londrei sunt exhaustive - mai ales pe legume, deși la ambele mese comandăm același fel de mâncare: un cap întreg de cod negru, presat plat și prăjit sub o cărămidă, servit cu sos picant. Cel mai bun lucru din meniu, pene mari de ciuperci porcini așezate într-o maioneză bogată în fava, este făcut, îmi spune el, cu uimirea plăcută a cuiva care a lovit aurul, aproape în întregime din coji de fasole dinozaurice și cu atât mai puțin piei interne de fasole utilizabile, care nu conțin fasole reală și totuși au gustul esenței sale distilate absolute.

„Sunt un ciudat cu privire la utilizarea fiecărei părți din legume”, îmi spune el. „Nu vreau să compost nimic. Umplem poate jumătate de recipient de compost pe zi. ” Nu este din lipsă de volum. Restaurantul este plin din momentul în care se deschide la 5:30 până la închidere. Când ajung la a doua cină, un echipaj de filmare termină o ședință foto. Echipajul începe să ne împuște pe noi și pe alți meseni și în cameră, iar prezența unui obiectiv îmi oferă distanța voyeuristică pentru a simți răspunsul la întrebarea mea dacă se apropie ziua sclaviei peste platourile de dovlecei. Paharele de vin sunt pline și reumplute; blaturile sunt aglomerate cu farfurii înalte și bogate de lăstari și bulbi și frunze în sosuri bogate și picante; se ridică zgomotele mâncării vesele, festive. Ziua este aici.

Va fi utilizat în conformitate cu politica noastră de confidențialitate