De Niamh Michail

gătitul

12 martie 2015 - Ultima actualizare pe 12 martie 2015 la 14:48 GMT

Etichete similare: Grâu

Studiul, publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry, a folosit un model in vitro care imita digestia orală, gastrică și intestinală a unei mărci comerciale de paste fierte.

Oamenii de știință, conduși de Gianfranco Mamone de la Institutul de Științe Alimentare din Roma, spun că rezultatele au o relevanță deosebită pentru persoanele care suferă de alergii la grâu și boală celiacă.

„Aceste rezultate ... oferă noi perspective pentru stabilirea evoluției proteinelor din grâu în timpul procesării pastelor, gătitului și digestiei la oameni . și informații despre posibilele implicații imunologice și posibilele efecte ale epitopilor gluten-rezistenți asupra sănătății umane", spune studiu.

"Studiul nostru ar putea fi aplicat pentru proiectarea tehnologică a produselor din paste cu potențial alergenic redus", a declarat Gianfranco Mamone pentru FoodNavigtaor.

Mamone și colab. a constatat că 61 de polipeptide, inclusiv gliadină și glutenină, care sunt dăunătoare bolnavilor de boală celiacă, supraviețuiesc digestiei.

Cu toate acestea, au observat că alți alergeni non-gluten - inhibitori ai α-amilazei/tripsinei sau ATI - cunoscuți pentru a declanșa reacții precum astmul brutarului, se pierd complet în timpul gătitului. Ei sugerează că acesta este motivul pentru care, pentru acești alergici, pastele pot fi mai ușor de digerat decât produsele din grâu coapte.

Studiul

Cercetătorii au folosit salivă simulată, lichid gastric simulat și lichid intestinal simulat preparat în condiții armonizate.

Cinci grame de paste fierte și 5 ml de salivă au fost „mestecate” de o tocătoare timp de două minute. Oamenii de știință au adăugat apoi pepsină porcină, lipază fungică și lecitină din ouă pentru a imita sucurile gastrice. Valoarea pH-ului a fost ajustată la 3 și digestia în stomac și intestin a fost efectuată într-un incubator de agitare.