conținut

Mă gândesc la blocaj. Este sezonul cu recoltarea fructelor de pădure și a fructelor de piatră.

Ne-am obișnuit foarte mult cu fructele disponibile pe tot parcursul anului, dar veți găsi că nu au nicăieri aproape același nivel de aromă. Fructele sunt trecătoare, durează doar câteva săptămâni, dar există o modalitate de a surprinde acel moment - gem. Dar nu dulceață așa cum s-ar putea să o știți, ci o lingură de delicioase care să aibă gustul fructului, cu suficientă dulceață pentru a scoate aroma sa completă. Un instantaneu al sezonului într-un borcan. Acum sunt deseori întrebat dacă puteți face gem cu altceva decât zahăr sau mai puțin zahăr, iar răspunsul este complex și este inclus mai jos. Așadar, iată că totul este - întrucât Wholefood Baking este în prezent epuizat, am pus rețeta aici pentru dvs. Vă promit că odată ce cunoașteți cum este, este foarte ușor. Dar există reguli ....

Singurul fruct de utilizat este cel care este copt, de preferință organic și în sezon. Fructele de acest gen sunt pline de dulceață naturală, culoare cu o complexitate enormă și aromă delicioasă. Dulceața (este o rețetă universală) se bazează aici mai puțin pe zahăr și mai mult pe tehnica de a surprinde adevărata complexitate și glorie a aromei de fructe - este un instantaneu al fructelor în cele mai bune și anotimpuri. Dulceațele sunt foarte ușor de făcut și se vor depozita în cămară până la un an. Într-o zi rece de iarnă, când scoateți din cuptor acel lot de biscuiți, vă veți mulțumi pentru rezervele de gemuri de casă, iar culoarea și gustul verii vă vor ridica spiritul.

Din punct de vedere tehnic, scopul conservării este de a încetini procesul de descompunere. Alimentele se strică din activitatea continuă a enzimelor naturale în toate fructele și legumele și din activitatea continuă a microorganismelor sub formă de mucegaiuri, drojdii și bacterii prezente în alimente și aer.

ZAHAR, PECTINĂ ȘI ACID

Pectina este un carbohidrat care ajută la „setarea” gemului. Este concentrat în special în coajele și miezurile fructelor. Conversia substanțelor pre-cursor în pectină are loc în mod natural în timpul coacerii, dar poate fi forțată și prin gătirea îndelungată, ca în metodele tradiționale de preparare a gemului fără pectină adăugată. Fructele variază în ceea ce privește cantitatea de pectină sau de precursori de pectină pe care o conțin. Pectina produce structură și un fel de rigiditate în gem prin formarea unei rețele de reținere a apei în fructele zdrobite. Înainte de a începe gelificarea, moleculele individuale de pectină sunt înconjurate și izolate una de alta de molecule de apă. Dacă soluția din jur este suficient de acidă, pectina își pierde o parte din atracția sa pentru aceste molecule de apă izolatoare. Fructele acre vor oferi în mod normal suficient acid pentru a avea grijă de acest pas. Dacă conținutul de acid al fructului este scăzut, se poate adăuga suc de lămâie pentru a face amestecul de fructe mai acid. Odată ce pectina și-a slăbit controlul asupra moleculelor de apă, ceva mai atractiv trebuie să îndepărteze apa de pectină - acesta este rolul zahărului. Cu apa îndepărtată, pectina se deschide într-o structură care se leagă ușor cu alte molecule de pectină pentru a forma o rețea tridimensională - un gel.

Fructele cu conținut ridicat de pectină naturală și acid includ: mure + mere de crab + afine + prune + gutui + mere acre

Fructele cu conținut scăzut de pectină naturală și acid includ: caise + afine + smochine + struguri + guava + piersici + pere + prune uscate + zmeură + rubarbă + căpșuni

Fructele cu conținut scăzut de pectină beneficiază de adăugarea de lămâie, pentru a crește aciditatea și astfel se potrivește. Fructele necoapte (acre) vor crește, de asemenea, aciditatea. Dulceața se face cel mai bine cu un procent bun de fructe care nu sunt prea coapte, deoarece pe măsură ce fructele se coc, pectina se descompune și nu veți obține un set bun.

ALEGE VASUL DREPT

Oala potrivită este esențială pentru a face dulceață cu conținut scăzut de zahăr, nu pot sublinia acest lucru suficient. Al meu este o tigaie tradițională franceză de conservare a cuprului, care este superficială și largă. Are o înălțime de aproximativ 12 cm (41⁄2 inch), 36 cm (141⁄4 inch) pe bază și 39 cm (151⁄2 inch) peste partea superioară, cu o capacitate de 10 litri (350 fl oz). Suprafața largă încurajează evaporarea și reducerea, gătind astfel gemul rapid. Este extrem de dificil să faceți gem într-o oală adâncă, cu o suprafață mică - tigăile înalte sunt o cauză majoră a blocajului.

Cu toate acestea, puteți face cantități mai mici în cratița medie internă mare. Puteți utiliza o tigaie simplă din oțel inoxidabil - asigurați-vă că nu este prea adâncă. O tigaie mai largă și mai puțin adâncă, cu o capacitate mai mică (de exemplu, o tigaie cu o capacitate de 5 litri/175 fl oz și o adâncime de 8 cm) este mai bună decât o oală cu un litru de 10 litri/350 fl oz capacitate, dar o adâncime de 16-18 cm (61⁄4-7 inch), sau chiar o tigaie cu o suprafață mare superficială. Va însemna că puteți face doar cantități mici la un moment dat - aproximativ 2 kg (4 lb 8 oz) de fructe, dar gemul dvs. va avea mai mult succes. Puteți folosi, de asemenea, o cratiță tipică domestică de 20-24 cm (8-91⁄2 inch), dar păstrați cantitatea de fructe la 1 kg (2 lb 4 oz).

Nu faceți niciodată gem în cantități mari - o altă cauză a blocajului de curgere - și nu vă aglomera niciodată tigaia. Cât de mult fructe folosiți (greutatea) va depinde de mărimea tăvii - pentru mine, eu folosesc 4 kg (9 lb). Un ghid bun este să vă umpleți tigaia doar două treimi cu fructe.

Utilizați întotdeauna borcane temperate care pot rezista la temperaturile implicate în sterilizare, fabricarea gemurilor și depozitare. Unele borcane fabricate pentru produse precum cafea, unt de arahide și maioneză nu sunt călite și nu au sigilii puternice pe capace. Borcanele nu trebuie să fie fisurate, ciobite sau deteriorate în niciun fel, iar capacele să nu fie zgâriată sau cuțite. Borcanele pot fi refolosite, dar capacele sunt bune doar pentru o singură utilizare.

STERILIZAREA ECHIPAMENTULUI DUMNEAVOASTRĂ

Borcanele, capacele, ladrele și pâlnia trebuie să fie sterilizate. Acest lucru este ușor de făcut într-un cuptor la 120 ° C (235 ° F/gaz ½) timp de 20 de minute. Borcanele și capacele trebuie sterilizate, uscate și calde. Odată sterilizat, opriți cuptorul și lăsați-l în cuptorul cald până când gemul este gata. Echipamentul poate fi fiert și timp de 12 minute într-o cratiță mare cu apă, apoi uscat în cuptor la o temperatură scăzută.

PUNEREA DULCEI ÎN VASOARE

Tehnica îmbutelierii este cealaltă parte foarte importantă a preparării gemurilor cu conținut scăzut de zahăr - gemul trebuie să fie lingurat cu o oală sterilizată printr-o pâlnie sterilizată în borcane calde (deoarece gemul fierbinte în borcane reci sau reci va face ca borcanele să se rupă) de îndată ce este gata. Asigurați-vă că borcanele sterilizate sunt calde (de la sterilizare și apoi sunt păstrate calde în cuptor) și așezați-le pe o suprafață de lemn sau pe prosoape (astfel încât să nu crape când se adaugă gemul fierbinte). Acest proces va asigura borcanele sigilate în mod corespunzător și că blocajul nu se va strica.

După ce amestecați dulceața în borcane, asigurați-vă că nu există scurgeri, deoarece acest lucru va împiedica formarea unei sigilii. Ștergeți ușor orice vărsare, având grijă să nu atingeți buza sterilizată a borcanului. Așezați capacele, având grijă să atingeți numai exteriorul capacelor. Ținând borcanele cu o cârpă umedă (pentru o bună prindere), întoarceți capacele până la fermitate.

Lăsați borcanele să stea până se răcesc complet - nu le mișcați timp de 12 ore sau puteți întrerupe procesul de vid. O scufundare concavă în mijlocul capacului indică o etanșare sub vid. Dacă nu există baie concavă, păstrați gemul în frigider și utilizați-l imediat.

Odată deschisă și sigiliul rupt, gemul începe să se deterioreze și trebuie păstrat la frigider.