Funcționalitatea polizaharidelor fără amidon (NSP)

Institutul de hrană, nutriție și sănătate umană, Universitatea Massey, Palmerston North, Noua Zeelandă

amidon

Universitatea Massey, Campus Singapore

Universitatea Massey, Singapore Campus

Institutul de hrană, nutriție și sănătate umană, Universitatea Massey, Palmerston North, Noua Zeelandă

Universitatea Massey, Singapore Campus

Universitatea Massey, Singapore Campus

rezumat

Acest capitol analizează progresele recente în domeniul cercetării polizaharidelor fără amidon (NSP). NSP-urile solubile joacă un rol major ca aditivi în industria alimentară; posedă proprietăți fizico-chimice importante care pot fi utilizate îngroșă, stabilizează, gelifică și emulsionează produsele alimentare. Modificarea polizaharidelor oferă căi pentru îmbunătățirea sau modificarea proprietăților funcționale ale NSP-urilor cunoscute. Discuția se bazează pe studii recente privind modul în care NSP influențează sănătatea umană. Capitolul se concentrează asupra funcției NSP-urilor ca prebiotice și imunostimulante și asupra influenței acestora asupra digestibilității amidonului. Se discută interacțiunile NSP-urilor cu alte ingrediente alimentare, cum ar fi amidonul, coloranții, compușii aromatici, sarea și zahărul. Interacțiunile NSP sunt importante pentru oamenii de știință și dezvoltatorii de produse alimentare, deoarece aceste componente sunt prezente în multe sisteme alimentare. Înțelegerea acestor interacțiuni este necesară pentru determinarea metodelor optime de procesare, selectarea ingredientelor adecvate în formularea produselor alimentare și proiectarea acestora pentru o nutriție optimă.