Acesta este un adevărat proiect care durează weekend - și asta este un lucru bun. Condimentarea, gătitul și prăjirea cărnii pe parcursul a trei zile înseamnă că nu trebuie să petreceți ore în bucătărie în ziua în care găzduiți o masă mare. De fapt, timpul suplimentar petrecut de porc în frigider nu face decât să îmbunătățească gustul. Acesta este carnea de porc perfectă pentru petrecere, care îți oferă mult timp să bei o bere și să urmărești (sau să te joci) la un joc sau două înainte de a grăbi plăci crocante și delicate de umăr de porc pentru o mulțime.

Ingrediente

Pentru carne de porc:

  • Un umăr de porc dezosat, fără piele, de 4 până la 5 kilograme
  • 1 lingură sare kosher
  • 1 lingură de piper negru proaspăt măcinat
  • 1/4 cană de ulei vegetal, plus altele pentru reîncălzire
  • 1 ceapă galbenă, înjumătățită și feliată gros
  • 1 morcov mare, tăiat în felii groase
  • 1 tulpină de țelină, tăiată în felii groase
  • 3 căței de usturoi, necojite și tăiate în jumătate
  • 1 frunza de dafin
  • 3 crenguțe de pătrunjel
  • 3 crenguțe de cimbru
  • 2 linguri semințe de fenicul
  • 1 lingură semințe de coriandru
  • 1 cană de vin alb uscat, cum ar fi Riesling
  • 3 până la 6 cani de pui de casă sau apă

Pentru salsa verde:

  • Ulei vegetal, pentru prăjire (aproximativ 1/2 cană)
  • 1/4 cană frunze de rozmarin
  • 1/4 cană frunze de salvie
  • Ciupiți sare kosher
  • 1 buchet de pătrunjel, spălat, uscat și frunze culese din tulpini
  • 1 până la 2 căței de usturoi, curățați de coajă
  • 1/2 cană de ulei de măsline extravirgin de bună calitate

Echipament special:

  • O grătar, o tigaie pentru grătar, o plită sau o tigaie din fontă

Pregătirea

Ziua 1: Pregătiți carnea de porc:

  1. Așezați umărul de porc pe o foaie de copt cu margini. Condimentați cu 1 lingură fiecare sare kosher și piper proaspăt măcinat. Acoperiți carnea de porc cu folie de plastic și dați-o la frigider peste noapte.

Ziua 2: Gatiti carnea de porc:

  1. Șanse de ploaie.
  2. Încălziți o oală mare grea (cum ar fi un cuptor olandez) la mare; adăugați 1/4 cană de ulei, ceapă, morcov și țelină. Gatiti, amestecand din cand in cand, pana cand legumele incep sa sfarame; reduceți focul la mediu și gătiți, amestecând ocazional, până când legumele sunt moi și ușor rumenite, aproximativ 10 minute. Adăugați usturoiul, ierburile și condimentele și sotati încă 1 minut. Adăugați vinul și aduceți-l la foc mic.
  3. Așezați carnea de porc deasupra aromelor și adăugați suficient stoc sau apă pentru a ajunge la jumătatea cărnii de porc. Aduceți lichidul la foc mic, apoi acoperiți oala cu un capac sau cu câteva straturi de folie.
  4. Transferați oala în cuptor și gătiți timp de 10 minute; reduceți căldura la 325 ° F și gătiți până când carnea este destul de fragedă, aproximativ 3 ore. (Pentru a testa dacă este bine, introduceți un cuțit subțire și ascuțit în mijlocul fripturii; ar trebui să se scoată ușor.)
  5. Când carnea este gătită, transferați-o într-un recipient separat, rezervând sucurile pentru tigaie. Puneți o strecurătoare peste un castron mare și strecurați sucul de tigaie în vas, apăsând solidele pentru a extrage tot lichidul. Lăsați sucurile de tigaie strecurate până când grăsimea crește la vârf, aproximativ 5 minute. Cu o oală mică, îndepărtați și aruncați grăsimea. Se toarnă sucurile de tigaie degresate, strecurate peste porc și se lasă să se răcească la temperatura camerei; acoperiți și dați la frigider peste noapte.

Ziua 3: Crocanta de porc și prepară sosul:

  1. Cu o oră înainte de a fi gata să serviți carnea de porc, scoateți carnea din lichidul de gătit și tăiați-o (încă rece) în felii înguste de 1 inch; pus deoparte. Se toarnă lichidul de gătit într-o cratiță medie; aduceți la foc mic și reduceți cu o treime. Condimentați după gust, acoperiți și păstrați cald.
  2. În timp ce porcul dvs. ajunge la temperatura camerei, pregătiți salsa verde. Căptușiți o farfurie mare cu un prosop de hârtie și așezați-o lângă aragaz, alături de o lingură cu fante sau o spatulă „păianjen”. Într-o tigaie mică, încălziți 1/2 inch de ulei vegetal la foc mediu. Când uleiul începe să arate agitat, aruncați o singură frunză de rozmarin pentru a testa disponibilitatea: dacă se scufundă liniștit până la fund, uleiul nu este gata. Când o frunză se sfârâie, dar nu într-un mod frenetic, sunteți gata să prăjiți.
  3. Adăugați frunzele de rozmarin în ulei și prăjiți-le până când puiul dispare, aproximativ 1 minut. Cu ajutorul lingurii sau a păianjenului, scoateți ierburile din ulei și așezați-le pe farfuria căptușită cu prosop de hârtie. Repetați cu frunzele de salvie în același ulei; scoateți tigaia de pe foc.
  4. Pe o scândură, strângeți frunzele de pătrunjel într-o bilă, ținându-le pe scândură ca și cum ar încerca să fugă. Feliați acest pachet de pătrunjel subțire, ca și cum ar fi o singură legumă. Pe măsură ce tăiați, mingea se va despărți, dar doar adunați-o laolaltă cât de bine puteți, continuați felierea și veți avea un început frumos în ceea ce privește tăierea care rămâne. Ancorați vârful cuțitului pe tăietură și folosiți o mișcare asemănătoare tăietorului de hârtie pentru a tăia grămada. Treceți peste el de câteva ori, apoi glisați cuțitul sub el, ca o spatulă, și răsturnați-l. Continuați să tocați și să răsturnați până când pătrunjelul este tocat mărunt; se transferă într-un castron mediu.
  5. Redați usturoiul o pastă, fie bătându-l într-un mortar cu un vârf de sare, fie cu un cuțit pe o tăiere, din nou cu sare. Când usturoiul este aproape un lichid gros, transferați-l în vasul cu pătrunjel; se adaugă ierburile prăjite și uleiul de măsline. Se amestecă salsa verde pentru a combina, adăugând mai multă sare sau ulei, după cum este necesar.

A servi:

  1. Încălziți un grătar, o tigaie, o plită sau o tigaie din fontă la foc mediu-mare. Când este fierbinte, acoperiți grătarul sau tigaia cu 1 lingură de ulei vegetal. Lucrând în loturi și adăugând mai mult ulei, după cum este necesar, gătiți până se rumenesc bine și crocanți pe ambele părți, aproximativ 2 minute pe fiecare parte.
  2. Se toarnă sucurile de tigaie reduse pe un platou de servire împreună cu carnea de porc (dar nu peste felii sau vor pierde ceva crocant) și aranjați feliile de porc deasupra. Se servește cu salsa verde lingurată deasupra sau servită alături.

Nota lui Cook:

Pentru cele mai frumoase felii de carne de porc, rugați-l pe măcelarul dvs. să lege friptura - sau faceți-o acasă cu sfoară.

friptură