Auzisem despre tipul acesta, Mario Batali. A noastră era un fel de lume mică și știam că el locuia în Italia cam în același timp în care eram, într-un orășel de la sud de Bologna, și apoi a devenit un bucătar-șef pe coasta de vest înainte întorcându-mă în Italia, cam așa cum aveam eu, ca să mă aranjez.

bastianich

El a deschis Po în 1993, ceea ce l-a pus în față și în centru. El a împrumutat 25 de mii de la câțiva prieteni, inclusiv soția sa, care era încă prietena lui atunci, iar el și acest tip pe nume Steve Crane s-au deschis pe strada Cornelia. El era bucătar, iar Steve era tipul din fața casei. Avea 34 de locuri și a fost întotdeauna ocupat - el a început să ia mâncarea italiană și a câștigat un urmaș foarte fidel.

Mario a fost un pionier al gătitului cu o sensibilitate italiană fără scuze, chiar dacă mâncarea era ceva din propriul creier futut. A fost acerb în a nu dilua adevăratul spirit al Italiei. Puterea lui este să fie acest interpret al autenticului. Nu un imitator, ci un foarte inspirat, puternic interpret al experienței și care o face să iasă în evidență pe scena restaurantului din New York.

Po a fost o operațiune de trei oameni și a fost întotdeauna împachetat. Chelnerii de acolo au câștigat aproximativ 600 de dolari pe noapte. A fost o mașină. Eram la Becco - aveam restaurantul Midtown Theater District, care era un fel de pătrat, iar el avea restaurantul hipper, din centrul orașului West Village, la care mergeau oameni drăguți. Eram un pic gelos pe asta.

Nu m-am dus la Po decât după ce l-am întâlnit, care era un alt shidduch (așa cum ar spune prietenii mei evrei) realizat de potrivirea yenta mea italiană de mamă. Ea coordona cina premiilor de jurnalism James Beard Foundation, cu tema bucătăriei italiene. Ea l-a chemat pe Mario să îngrijească partea culinară și să-i aducă pe noii bucătari, tinerii arme, susținătorii care îi provocau pe vechiul gardian și mi-a cerut să lucrez pe partea vinului și să aduc niște tineri vineri pentru a face mixul. Așa că ne-am întâlnit la această cină cu premii și am devenit prieteni rapizi, nenorocindu-ne, împietriți, acționând ca niște huligani. Niciunul dintre noi nu era încă căsătorit și încă mai dețineam noaptea. Ieșeam să mâncăm tot timpul - după ce terminam la Becco, coboram pe strada Cornelia și ieșeam în fața Po și lustruiam câteva sticle de vin alb pe o bancă, trageți briza cu vecinii, dați-le traficanților de droguri și ieșiți la cină.

Verificam întotdeauna ce este noul restaurant. Am filozofa mult. Am ieși, am critica alte restaurante, am studia meniurile ca niște forensiști. Majoritatea acestor locuri de la începutul anilor '90 au dispărut probabil de mult, dar îmi amintesc că Jean Claude era mare. Odeon. Exista un restaurant numit Boom. A fost foarte devreme în noua scenă a restaurantului, iar lucrurile încă nu erau chiar chiar atât de conduse de bucătar. Ne-am sprijinit pe îmbinările clasice de friptură - ne-am dus la Old Homestead, Sparks, Frank’s. Dar, cel mai adesea, ne-am îndrepta spre Blue Ribbon la două sau trei dimineața. Ne-am întâlnit acolo cu Bobby Flay și cu Tom Colicchio, când încă avea părul - nu sunt atât de mulți dintre cei din bandă care erau pe atunci care încă o fac. Obișnuiam să stăm în jurul mesei până la cinci. Un sortiment de decapanti se rostogolea dupa munca, iar noi petreceam timpul și beau cu ei, poate ajungem într-un club după ore. Acesta era Restaurant Man, care își desfăcea aripile.

M-am simțit ca făcând parte din club. Am avut un restaurant de succes care a plătit facturile. Am avut destui bani pentru a face tot ce mi-am dorit - călătoresc puțin, duc-o pe iubita mea la Paris. Locuiam în Fat City și Deanna era cu siguranță la bord. Trebuia să fie. Nu a fost de ales, chiar și după ce ne-am căsătorit. Asta am fost. Lucrul amuzant este că nu este o mare mâncătoare - dar m-a umorat. Fumam încă trei pachete de țigări pe zi, lucru care a pus capăt chiar în momentul în care s-a născut primul nostru copil, dar în acea zi am băut trei sticle de vin. Ei bine, ar avea o jumătate de pahar și aș șterge restul.

Mario era total ireverențial în stilul său, un fel de hippie ca mine, dar mult mai departe decât eram dispus să merg. Era din Seattle, dar merguse la școală la Rutgers din New Jersey. Obisnuia sa faca buruieni la facultate, purtand halat si pantofi genie, si lucra la un loc numit Stuff Yer Face Pizza. Era o versiune slabă a ceea ce este acum. Nu purta încă saboții, ci întotdeauna pantalonii scurți. Aceasta a fost semnătura lui - pantaloni scurți și adidași. Până atunci am intrat într-un fel de bon-vivant post-burlac, urban-contemporan. În cea mai mare parte, păream că dețin un restaurant de succes. Mario arăta de parcă era în drum spre un concert Phish. Am făcut o pereche bună.

Într-o seară veneam undeva de la cină și mergeam pe Waverly Place în Greenwich Village, lângă parcul Washington Square, și am văzut vechiul restaurant Coach House, cu tot cu un semn mare „de închiriat”.

Ne distram pur și simplu, nu plănuiam cu adevărat să deschidem un restaurant, dar cumva am primit inspirația pentru a începe ceea ce credeam că ar fi restaurantul perfect, unde nu vom avea ambiții economice și ne vom îndeplini pur și simplu aspirația pură de a crea idealul mediu pentru a mânca și a bea și a ne exprima pasiunea pentru Italia și toate lucrurile italiene. Puteți paria că Restaurant Man are câteva în el când începe să gândească așa. Și aceasta a fost nașterea Babbo Ristorante e Enoteca.

Nu era nevoie să câștigăm bani, eram în toi - ambele restaurante ale noastre, Becco și Po, se descurcau mai bine decât am fi putut visa - și, așa, brusc a existat o puritate a spiritului și a ideilor, o libertate, aproape o ireverență față de ce era standard sau așteptat. Uneori, cel mai mare comerț provine dintr-o lipsă de comerț, am declarat, contrar oricărui truism pe care Restaurant Man l-a predicat sau trăit vreodată. Nu am avut exact picioarele plantate prea ferm când am ajuns la cerul albastru al acestei fantezii - ne gândeam doar la această nouă idee minunată pentru un restaurant italian, vin și mâncare într-un cadru perfect, iar Coach House ne-a sunat nume. Am fost convinși că, dacă ne-am gândi la bani în timp ce blocăm ideile, atunci am fi fost condamnați. Când ne străduim atât de mult să ne îmbogățim, am motivat, uităm că umanitatea și imaginația sunt ingredientele cheie și atunci ești sigur că vei eșua. Adevărat sau nu, aceasta a fost o manifestare pură a noastră, o expresie ideală a ceea ce am fost. Ne puneam experiența de viață într-un restaurant viu, care respira.

Am sunat la numărul de pe afișul „de închiriat” și ne-am întâlnit cu acest tip care era ca sultanul slumlorilor din restaurantul albanez-musulman din New York - purta trening și avea o nenorocită de cimitar agățată pe perete, și aici am aflat o altă lecție importantă în afacerea restaurantelor din New York: fiecare restaurant se deschide pe baza unei tranzacții imobiliare. În cele din urmă, am deschide locuri doar pentru că am putea obține locația, înainte chiar să avem un concept. Când vine vorba de tine, nu spui nu. La fel ca George Costanza și locurile de parcare. Îl vezi, îl iei, pentru că nu este potrivit să se întâmple din nou. Nu numai că am primit contractul de închiriere, dar am reușit să ne strecurăm în această clauză de opțiune de cumpărare a clădirii, deoarece proprietarul ne-a crezut că suntem doar câțiva jucători, sortiți eșecului, care nu aveau să aibă niciodată bani pentru a încheia afacerea, așa că i-a pus acolo la un preț fix. Câțiva ani mai târziu, l-am cumpărat. Ar fi trebuit să ne ia mai în serios - punând această opțiune, lăsase câteva milioane de dolari pe masă.

Când am intrat pentru prima dată în clădire, era încă vechea Casă a Antrenorilor - înfiorătoare în felul ăsta înfricoșător de tip Dickensian, în care nu s-a mai atins nimic de ani de zile și se părea că Fantomele Crăciunului din trecut ar fi avut o petrecere. Mesele erau încă așezate cu pahare și argintărie când am intrat - era totul, cu excepția mâncării. Tigaile din fontă pe care le folosiseră pentru a-și face faimoasele bastoane de porumb erau agățate pe perete pregătite pentru o altă noapte mare. Erau candelabre de alamă, banchete roșii, un stand de casă de veche, cu scobitori și mentă, și un telefon stricat cu șase linii. Cred că numărul a fost primăvara 7-0303. New York clasic.

A fost ca și cum ai face un pas înapoi în timp cu Leon Lianides, legendarul proprietar al Coach House și membru fondator al restaurantului Man Hall of Fame. Era ca o figură mitică în restaurantele din New York - deschisese în anii 1940, iar James Beard însuși era unul dintre cei mai mari fani ai săi. Se îmbolnăvise și se pensionase și, când afacerea a început să se destrame, a scăpat de restaurant. Dar erau încă bani în registru, iar în vestiar erau toate aceste jachete albe închise gata pentru următoarea tură - angajau doar chelneri negri și toți purtau alb cu papioane negre. A fost așa.

Nu aveam un buget imens, dar am decis să distrugem articulația, să punem într-o bucătărie nouă și să-i luăm poziția pe un spațiu foarte sfințit. Pe vremuri, aceasta fusese casa de trăsuri Wanamaker, înainte de a fi un restaurant. Când am rupt scândurile de podea, acolo era fân și rahat de cai.

Am făcut ceea ce consideram o restaurare respectuoasă și modestă, dar elegantă, curățând-o până la ceea ce credeam că ar putea fi, fără a pierde ceea ce fusese. Am construit un mare bar, pe care Coach House nu l-a avut niciodată. Am vrut să fie un bar de mese, care urma să fie o mare parte din Babbo. Retrospectiv, Babbo a lansat destul de mult tendința de a mânca baruri în restaurante bune - acum vedeți asta peste tot.

Pe măsură ce ne-am apucat de el, conflictul din Restaurant Man - punând arta înaintea comerțului - a devenit un pic înspăimântător, nu contează conceptul în sine, această idee nebună de a reimagina mâncarea italiană.

Nu că nu credeam în Mario, dar eram cam prins în mijloc. Am fost crescut să fac mâncare tradițională italiană, iar mama îmi spunea mereu să fiu atentă; nu-l lăsa pe tipul ăsta să înnebunească prea tare. Rămâneți la ceea ce știți. Asigurați-vă că vasele sunt autentice. Și Mario gătea toate aceste rahaturi pe care tocmai le venea să vină de nicăieri.

Știam că este un bucătar bun și o personalitate reală, dar nu am lucrat niciodată împreună. Aveam moduri și stiluri foarte diferite de a privi lucrurile. El venea cu aceste ravioli de obraz de vită și stilul de salvamar sicilian Calamari. Nu exista un nenorocit salvamar sicilian - el a spus: „Hei, cum crezi că un salvamar sicilian ar face calamari?” Și apoi a făcut-o. Nu știam prea bine ce să fac din toate acestea. Am fost panicat, pentru că chiar în acel moment de presiune și fiind în ochii publicului mă întorc cam la ceea ce știam, care era cu adevărat mâncare tradițională clasică. Mario învârtea acea mâncare și acea tradiție în ceva nou. Avea dreptate, desigur, și a lansat evoluția noastră completă a ideilor. Nu am acceptat niciodată nimic doar pentru că așa s-a făcut. Totul, de la servirea vinului în quartino până la prezentarea noastră în sala de mese - serviciu francez, mese sfărâmătoare cu linguri și Led Zeppelin care răcnește pe stereo.

La Babbo, fiecare fel de mâncare a ieșit dintr-o conversație, încercând să pună la dispoziție ceva nou și diferit. A fost o combinație de aventurism culinar și experiența din sala de mese cu respect pentru clasic, dar cu un ochi către inovație.

Și a fost vorba despre mâncarea locală, indiferent dacă este produs sau pește sau carne. Un bucătar italian din Veneția nu ar găti niciodată cu creveți din Golful Napoli. A luat această sensibilitate și a aplicat-o în New York, Statele Unite, regiunea Hudson Valley. Folosind marile tehnici și condimente din Italia, dar cu recompensa agriculturii locale și cu accent pe localitate. Am fost primii care am făcut-o într-un mod foarte italian. Nu pierde, nu vrea. A trăi un stil de viață durabil pare a fi o idee atât de actuală, dar chiar nu este - este o tradiție europeană a oamenilor care au trebuit să lupte în viață pentru hrană sau pentru hrană. Așa au trăit oamenii. Vorbește doar cu bunica mea. Ea trăiește în mod durabil din 1921.

Meniul este documentul care conduce afacerea, care aduce acasă spiritul restaurantului. Este cel mai important document din viața noastră.

Meniul este piatra Rosetta a restaurantului. Este Constituția Restaurantului Omului, Declarația de Independență și Carta Magna Fucking. Spune atât de multe. Vă spune personalitatea oamenilor care l-au creat și vă va oferi primul indiciu că restaurantul în care sunteți pe punctul de a mânca e de rahat - dacă există greșeli de scriere în meniu, cât de mult credeți că le pasă persoanelor care l-au creat? ? Este un document important și ar trebui creat cu respect. Dacă meniul arată rău și are greșeli, scoate-ți dracu. Meniul ar trebui să facă parte din divertisment, parte din experiența culinară. Este ca și cum ai citi Playbill când mergi la teatru. Ar trebui să fie un document atrăgător și interactiv. Are urme de arsură de pe lumânare? Dacă vreodată primești un meniu gras cu pete de mâncare, este timpul să fugi ca naiba.

Meniul indică în mod clar angajamentul dvs. financiar - în calitate de client, vă uitați la un meniu care are aplicații de la 12 la 25 USD și de la 22 la 32 USD, și, în funcție de ce beți, știți practic că sunteți în căutarea unui masă care va dura între 50 și 75 USD și trebuie să vă simțiți confortabil cu asta.

Cred că mulți oameni trec cu vederea importanța meniului ca instrument de marketing și un mod de a comunica clientului care este ambiția restaurantului lor. Nu numai fontul și designul, dar pe ce este imprimat? Este ieftin? Este tipul potrivit de hârtie pentru acel restaurant? Este într-un liant de piele frumos. . . sau nenorocit de piele?

Meniul lui Babbo are doar patru pagini, dar este copleșitor - există 20 de paste diferite acolo, o mulțime de lucruri. Nu urăsc nimic mai mult decât un meniu inutil, leneș, cu doar trei aperitive și patru intrări. Asta nu este nici măcar un meniu, asta e o prostie. Ești un nenorocit de restaurant, gătești ceva. Cred că o parte din a fi un restaurant dinamic și versatil oferă oamenilor opțiuni. Despre asta este vorba. Opțiuni de luat masa. În caz contrar, nu vă deranjați nici măcar să mergeți la restaurant pentru a lua cina - trebuie doar să vă prezentați între servicii pentru masa de familie și să luați ceea ce primiți.

Când vine vorba de a scrie meniuri, Mario este ca și cum Kurt Vonnegut îl întâlnește pe Einstein - el știe cum să creeze documentul care face totul. Știe să scrie cuvintele pentru a vinde vasul. Știe unde creativul întâlnește informativul se întâlnește ușor, dar inteligent. Poate pune un meniu mai bine decât oricine altcineva.

Nu fusese un meniu destul de asemănător cu cel al lui Babbo - este foarte creativ, dar și foarte ușor de înțeles, și deschide porțile către posibilități infinite de a pune împreună o masă cu trei feluri de mâncare, din combinații eterice și conceptuale de hamsii albe și o salată caprese pe care vă promit că sunteți cele mai proaspete lucruri pe care le-ați gustat vreodată pe vremea dvs. pe Pământ, până la un pumn puternic de paste și friptură, gătit la un nivel de perfecțiune pe care probabil nici nu știați că este posibil. Dar, din nou, geniul lui Mario este că nu complică prea mult lucrurile. Este extrem de alb-negru. Și aceasta este o stare de spirit foarte din spate - fie este gătită corect, fie nu este. Bun sau rău. Deștept sau prost. În partea din spate a casei, când produceți vase și lucrați, locuiți în acea lume, în timp ce în fața casei locuiți în lumea percepției consumatorului, care este abisul de gri între alb-negru al bucătăriei. Sunt două universuri paralele care trebuie să se suprapună perfect pentru a crea experiența perfectă în restaurant.

Auzisem despre tipul acesta, Mario Batali. A noastră era un fel de lume mică și știam că el locuia în Italia cam în același timp în care eram, într-un orășel de la sud de Bologna, și apoi a devenit un bucătar-șef pe coasta de vest înainte întorcându-mă în Italia, cam așa cum aveam eu, ca să mă aranjez.