Acoperirile comestibile sunt formulări solubile aplicate pe suprafețele alimentelor, astfel încât un strat subțire de film comestibil se formează direct pe suprafața alimentelor sau între diferite straturi de componente pentru a preveni migrarea umezelii, oxigenului și a substanței dizolvate în alimente (Bourtoom, 2008; Monteiro Cordeiro de Azeredo, 2012).
Termeni asociați:
- Film de proteine
- Hidrocoloid
- Produs din carne
- Mâncare funcțională
- Fructe crude
- Cazeină
- Ambalaje active
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Volumul 3
Miguel Ângelo Parente Ribeiro Cerqueira, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019
Abstract
Ambalajele comestibile, și anume acoperirile și filmele comestibile, au câștigat un interes larg în rândul oamenilor de știință din domeniul alimentar și al industriei datorită comestibilității și biodegradabilității lor, fiind utilizate în mai multe scopuri în industria alimentară. În acest articol, ambalajele comestibile au fost definite pe baza principalelor sale funcționalități și caracteristici. Sunt prezentate principalele materiale utilizate pentru producția de filme și acoperiri, precum și metodele de producție, care sunt influențate de tipul de aplicare și de materialele utilizate, precum și metodele de caracterizare care ar trebui utilizate pentru o caracterizare completă a acoperirilor și filmelor.
Ambalaje comestibile
Introducere
Filmele și acoperirile comestibile sunt materiale care pot fi consumate direct. Acestea oferă barieră și protecție, sporind în același timp calitatea și siguranța produselor alimentare (Bourtoom, 2008). Unul dintre principalele avantaje ale utilizării sistemelor de ambalare comestibile, în comparație cu sistemele de ambalare sintetice, este că acestea fac parte integrantă din produsul alimentar; pot fi consumate, fără a fi nevoie să despachetați și să aruncați pachetul. Mai mult, aceste filme sunt de obicei derivate din componente regenerabile și comestibile, oferind avantajul important de a fi biodegradabile și ecologice. Acestea nu sunt încă menite să înlocuiască ambalajele convenționale, de fapt sunt utilizate în prezent cu materiale care nu sunt comestibile pentru a proteja și îmbunătăți durata de valabilitate a alimentelor (Janjarasskul și Krochta, 2010).
Există factori importanți care trebuie luați în considerare la selectarea materialelor comestibile pentru aplicațiile de ambalare a alimentelor: capacitatea lor de a funcționa ca o barieră pentru mediu; capacitatea lor de a îmbunătăți conservarea alimentelor și tehnicile de prelucrare și de a fi un purtător eficient pentru compușii bioactivi.
Acoperiri comestibile
6.1.2 Probleme asociate cu acoperirile comestibile
Chiar dacă unele acoperiri comestibile au fost aplicate cu succes produselor proaspete, alte aplicații afectează negativ calitatea. Modificarea atmosferei interne prin utilizarea de acoperiri comestibile poate crește tulburările asociate cu dioxid de carbon ridicat sau concentrație scăzută de oxigen (Ben-Yehoshua, 1969). Smock (1940) a indicat faptul că merele și perele cu ceară au inhibat rata normală de coacere și, dacă s-a aplicat suficientă ceară, respirația a fost foarte inhibată, iar aromele alcoolice au fost dezvoltate prin fermentație anaerobă. Smith și Stow (1984) au raportat că merele (cv. Cox’s Orange Pippin) acoperite cu ester de acid gras zaharoză au avut mai puține modificări dăunătoare în ceea ce privește fermitatea fructelor, îngălbenirea și pierderea în greutate, dar au avut o incidență crescută a îmbătrânirii miezului. Park și colab. (1994c) au raportat că roșiile acoperite cu o peliculă de zeină de 0,6 mm produceau alcool și flavori în interiorul roșiilor, care erau atribuite unei compoziții interne de gaz, care era prea scăzută în oxigen și prea mare în dioxid de carbon. Smith și colab. (1987) au rezumat efectele asupra tulburărilor fiziologice asociate cu modificarea atmosferei interne prin utilizarea de acoperiri, ca spălare a miezului, descompunerea cărnii și acumularea de etanol și arome alcoolice.
Amestecurile de ceară și SFAE sunt cele mai utilizate acoperiri comestibile pentru fructe și legume. Dar nu sunt la fel de eficiente pentru toate produsele. O altă problemă este că consumatorii tind să fie atenți la învelișurile cerate. Prin urmare, este de dorit dezvoltarea unor acoperiri comestibile alternative care nu conferă un gust ceros. Efectele acoperirilor comestibile asupra compoziției interne a gazelor și interacțiunile acestora cu parametrii de calitate trebuie determinate pentru produsele proaspete acoperite. De exemplu, schimbarea culorii și fermitatea sunt parametri de calitate foarte importanți în fructe. Shewfelt și colab. (1987) au declarat că schimbarea culorii, pierderea fermității, fermentarea etanolului, raportul de descompunere și pierderea în greutate a fructelor acoperite cu film comestibil sunt toate calități importante pentru diferite produse.
Nanoemulsii încorporate în biopolimeri și alte abordări nanotehnologice pentru îmbunătățirea siguranței, calității și stocabilității produselor alimentare: acoperiri și filme comestibile active
Hadar Arnon-Rips, Elena Poverenov și Emulsii, 2016
1. Introducere
Filmele comestibile (EF) și acoperirile comestibile (EC) bazate pe ingrediente naturale oferă una dintre cele mai promițătoare și cercetate în prezent abordări pentru îmbunătățirea calității și a termenului de valabilitate a produselor alimentare (Valencia-Chamorro și colab., 2011). EF-urile pot fi utilizate ca huse, împachetări, pachete sau straturi de separare pentru produsele alimentare. CE formează filmul direct pe o suprafață alimentară și furnizează o parte din produsul final (Bourtoom, 2008).
EF-urile și EC-urile pot inhiba procesele de senescență alimentară, o pot proteja de daune mecanice și microbiene, pot reduce evacuarea componentelor sensibile ale alimentelor volatile și pot reduce la minimum modificările nedorite. De asemenea, pot îmbunătăți aspectul alimentelor și pot contribui la mediu (Dhall, 2013). Datorită naturii lor biodegradabile, EF și EC oferă o alternativă viabilă la contaminarea cauzată de ambalaje și acoperiri sintetice. Cerințele publice în creștere pentru alimente mai sănătoase, care nu conțin aditivi sintetici, împreună cu conștientizarea cu privire la problemele de mediu au promovat un interes substanțial pentru EF și CE și au încurajat dezvoltarea avansată în acest domeniu de cercetare (Bourtoom, 2008; Valencia-Chamorro și colab. 2011; Umaraw și Verma 2015). Un exemplu de astfel de dezvoltare este utilizarea EF-urilor și EC-urilor ca matrice pentru administrarea agenților activi (antimicrobieni naturali, nutraceutici, agenți antibrowning, aromă naturală și compuși aromatici). Astfel de FE și CE active pot prelungi efectiv durata de valabilitate a alimentelor și, în același timp, îi pot îmbunătăți calitatea și siguranța (Debeaufort și colab., 1998; Dhall, 2013).
În ultimii ani, noile tehnici nanotehnologice au început să fie exploatate în domeniul cercetării EF și CE. Nanotehnologia este utilizată în special pentru încorporarea compușilor activi în matricile EF și ECs. În acest capitol, oferim o scurtă descriere a conținutului, proprietăților și aplicațiilor EF-urilor și EC-urilor și examinăm aplicația nanotehnologiei în acest domeniu. Capitolul acoperă utilizarea nanoemulsiilor, nanoparticulelor, nanofibrelor și strat-cu-strat ca tehnici pentru formarea EF-urilor active și a EC-urilor. Pachetele active care se bazează pe materiale necomestibile nu sunt acoperite în acest capitol.
Influența nanofillerelor asupra proprietăților fizico-chimice ale filmului pe bază de polizaharide destinate ambalării alimentelor
Aleksandra R. Nesic, Sanja I. Seslija și Food Packaging, 2017
2.6.3 Filme și acoperiri comestibile
Calitatea senzorială a alimentelor asociate cu filmele comestibile și sistemele de acoperire și prelungirea termenului de valabilitate
Yanyun Zhao, Mina McDaniel, în Inovații în ambalarea alimentelor, 2005
Introducere
Filmele și învelișurile comestibile au fost studiate pe larg ca mijloc de prelungire a duratei de valabilitate a alimentelor, în special a produselor proaspete și minim procesate. În general, o acoperire comestibilă este definită ca un strat subțire de material comestibil format pe un aliment, în timp ce un film comestibil este un strat subțire preformat de material comestibil plasat pe sau între componentele alimentare (Krochta și De Mulder-Johnston, 1997). Cu alte cuvinte, acoperirile comestibile sunt aplicate sub formă lichidă pe alimente prin scufundare, pulverizare sau panare. Filmele comestibile, pe de altă parte, sunt preformate în foi solide și apoi aplicate pe sau între componentele alimentare. Filmele și acoperirile comestibile sunt polimeri naturali obținuți din produse agricole, cum ar fi proteine animale și vegetale, celuloze, gume și lipide și sunt biodegradabile (Debeaufort și colab., 1998).
Prin reglarea transferului de umiditate, oxigen, dioxid de carbon, lipide, aromă și compuși aromatici în sistemele alimentare, filmele și acoperirile comestibile pot crește durata de valabilitate a produselor alimentare și îmbunătăți calitatea alimentelor. Filmele și acoperirile comestibile pot transporta, de asemenea, ingrediente funcționale, cum ar fi antioxidanți, antimicrobieni, substanțe nutritive și arome, pentru a spori în continuare stabilitatea, calitatea, funcționalitatea și siguranța alimentelor (Krochta și colab., 1994; Krochta și De Mulder-Johnston, 1997; Debeaufort și colab., 1998) (Tabelul 24.1). Conceptul de a folosi pelicule sau acoperiri comestibile pentru a prelungi durata de valabilitate a alimentelor și a le proteja de efectele nocive asupra mediului a fost subliniat în ultimii ani. Conștientizarea sporită a conservării și protecției mediului, necesitatea alimentelor de calitate superioară, cererea de noi tehnologii de prelucrare și depozitare a alimentelor și descoperirea științifică a funcționalității noilor materiale au reînnoit interesele cercetătorilor și ale industriei în filmele și acoperirile comestibile.
Tabelul 24.1. Aplicații și funcții ale acoperirilor și filmelor comestibile
| Pasari, carne, peste, fructe de mare | Gelatină; acoperiri cu caragenan și alginat; proteine din zer; colagen, cazeină, derivați ai celulozei | Prevenirea mucegaiului; O2, bariera lipidelor și umidității; purtător antioxidant; protecția împotriva abuzului; îmbunătățirea texturii |
| Fructe, nuci, cereale, legume | Gluten de grâu, proteine din zer, zeină din porumb, ceruri, derivați de celuloză, pectine | O2, lipide și barieră de umiditate; purtător antioxidant; prevenirea lipiciului; legarea de sare |
| Brânză, înghețată, iaurt | Gelatină, alge marine, pectinat | Separarea fructelor; eliminarea picurării; barieră de umezeală |
| Confectii | Com zeina, laptele și proteinele din zer, ceara, MC | O2, bariera lipidelor și umidității; purtător antioxidant |
| Alimente elaborate și eterogene (de exemplu, pastă, piure, tort, conuri de înghețată) | Amestec de acizi stearic-palmitici și HPMC; Acoperire MC și acid palmitic | Barieră de umezeală |
Sursa: informații rezumate din Kester și Fennema (1986), Gennadios și Weller (1990), Krochta și colab. (1994), McHugh și Krochta (1994), Krochta și De Mulder-Johnston (1997) și Debeaufort și colab. (1998) .
Filme și acoperiri comestibile
Concluzie
Filmele și acoperirile comestibile sunt sisteme promițătoare pentru îmbunătățirea calității alimentelor, a duratei de valabilitate, a siguranței și a funcționalității. Acestea pot fi utilizate ca materiale de ambalare individuale, materiale de acoperire a alimentelor și purtători de ingrediente active și pentru a separa compartimentele de ingrediente eterogene din alimente. Eficiența și proprietățile funcționale ale filmelor comestibile și ale materialelor de acoperire depind în mare măsură de caracteristicile inerente ale materialelor peliculogene - și anume, biopolimeri (cum ar fi proteinele, carbohidrații și lipidele), plastifianții și alți aditivi. Majoritatea biopolimerilor sunt relativ hidrofili în comparație cu materialele plastice comerciale. Pentru uz industrial, este necesar să se efectueze cercetări științifice pentru a identifica mecanismele de formare a filmelor biopolimerilor pentru a optimiza proprietățile acestora. Au fost efectuate diverse studii practice pentru a investiga fezabilitatea comercială a filmelor și a acoperirilor comestibile, inclusiv noi evaluări ale proceselor, determinarea siguranței și toxicității, evaluarea de reglementare și studii pentru consumatori. Cu toate acestea, este de așteptat ca mai multe studii să abordeze aplicațiile practice ale filmelor și acoperirilor comestibile din industria alimentară.
Filme și acoperiri comestibile: o recenzie
Jung H. Han, AristipposGennadios, în Inovații în ambalarea alimentelor, 2005
Protecție fizică și mecanică
Tabelul 15.2. Caracteristicile de tracțiune și barieră la gaz ale filmelor comestibile și ale materialelor plastice obișnuite
| Rezistența la tracțiune (MPa) | |||
| 100 | |||
| PPC: Gly | Coll: Cell: Gly | WPI: Gly | Celofan |
| Na-cazeinat: Gly | FMP: Gly | MC | |
| Ca-cazeinat: Gly | CZ: Gly | HPMC | |
| WPI: Sor | HAPS: Gly | Amiloza | |
| EWP: Gly | LDPE | OPP | |
| SPI: Gly | HDPE | PVDC | |
| CZ: PEG | PP | ANIMAL DE COMPANIE | |
| WG: Gly | PS | ||
| WPI: BW: Gly | |||
| SPI: FA: Gly | |||
| Proteina de mazăre: Gly | |||
| Alungire (%) | |||
| 100 | |||
| Ca-cazeinat: Gly | MC | Coll: Cell: Gly | CZ: Gly |
| PS | HPMC | Na-cazeinat: Gly | WG: Gly |
| WPI: BW: Gly | WPI: Gly | SPI: FA: Gly | |
| WPI: Sor | HAPS: Gly | ||
| FMP: Gly | LDPE | ||
| EWP: Gly | HDPE | ||
| EWP: PEG | |||
| SPhGly | |||
| CZ: PEG | |||
| Proteina de mazăre: Gly | |||
| Celofan | |||
| Amiloza | |||
| OPP | |||
| ANIMAL DE COMPANIE | |||
| Permeabilitatea la oxigen (cm 3 μm m −2 d −1 kPa −1) | |||
| > 1000 | 1000–100 | 100-10 | −2 d −1 kPa −1) |
| > 10 | 10-1 | 1–0.1 | Gennadios și colab. (1994), McHugh și Krochta (1994), Guilbert și colab. (1996), Krochta (1997, 2002), Choi și Han (2001), Wu și colab. (2002), Mehyar și Han (2003) . |
Filme antimicrobiene și acoperiri pentru fructe și legume proaspete
Rezumatul editorului
Hidrocoloizi derivați de alge marine ca agenți de acoperire și încapsulare a alimentelor
8.2.1 Acoperiri și filme comestibile
Acoperirile și filmele comestibile oferă o barieră împotriva migrației umezelii, oxigenului, dioxidului de carbon, a aromelor, lipidelor și a altor substanțe dizolvate. De la concepția de a folosi pelicule și acoperiri comestibile pentru alimente în anii 1950, au fost dezvoltate multe aplicații inovatoare, de exemplu, acoperirile comestibile pot fi utilizate ca matrici de încapsulare a compușilor bioactivi pentru a permite eliberarea controlată prin care compușii bioactivi sunt disponibili la un nivel dorit locul și timpul la o rată specifică (Pothakamury și Barbosacanovas, 1995). În industria alimentară funcțională, acoperirea comestibilă a devenit un instrument interesant nu numai pentru prelungirea termenului de valabilitate și reducerea riscului de creștere a agenților patogeni pe suprafețele alimentare, ci și pentru a oferi consumatorilor produse funcționale cu beneficii pentru sănătate (Quirós-Sauceda și colab., 2014).
Din punct de vedere tehnic, o acoperire comestibilă este un strat subțire de material comestibil format ca acoperire pe un produs alimentar (Kang și colab., 2013), în timp ce un film comestibil este un strat subțire preformat, realizat din material comestibil, care poate fi plasat pe sau între componentele alimentare (Espitia și colab., 2014; Guilbert și colab., 1996). Principala diferență între aceste două sisteme alimentare este că învelișul comestibil se aplică sub formă lichidă pe alimente, de obicei prin scufundarea produsului în soluția de material comestibil, în timp ce pelicula comestibilă este mai întâi turnată sub formă de foi solide și apoi aplicată ca înveliș pentru produse alimentare (Falguera și colab., 2011).
- Cheltuielile cu energia - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Food Odor - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Fast Foods - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Dischinezie - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
- Colostrul - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect