• scăzut


Prima dată când mi-am făcut singură gemul, am fost șocat să constat că rețeta necesită mai mult zahăr decât fructe. Când am încercat să reduc zahărul din rețetă, am ajuns cu un sirop subțire în loc de dulceața groasă și fructată pe care mi-o imaginasem.

Pe măsură ce am aflat mai multe despre prepararea conservelor, am aflat că pectina, un carbohidrat derivat din fructe, cauzează îngroșarea gemurilor și a jeleurilor și funcționează cel mai bine atunci când în rețetă este inclusă o cantitate substanțială de zahăr.

Dar un tip de pectină, pectina cu conținut scăzut de metoxil, îngroșează gemurile și jeleurile cu puțin sau deloc zahăr. Această pectină face posibilă crearea gemurilor și jeleurilor îndulcite cu miere, îndulcitori artificiali, îndulcitorul pe bază de plante stevia sau doar cu fructe. Este chiar mai ușor să faci „unturi” din fructe cu conținut scăzut de zahăr, cum ar fi untul de piersică sau de mere, deoarece acestea sunt făcute fără deloc pectină adăugată.

La fel ca multe alimente din zilele noastre, gemurile și jeleurile de casă au adesea un gust mult mai bun decât cele cumpărate din magazin. Puteți găsi achiziții bune la cantități de fructe de la cultivatorii locali - verificați piețele fermierilor și anunțurile clasificate. Și dacă sunteți prea ocupat să faceți conserve când fructele sunt coapte, puteți să le înghețați și să le prelucrați mai târziu, când timpul nu este atât de mare.

Cum funcționează pectina

Ambele jeleuri și gemuri sunt făcute cu zahăr și pectină: Diferența este că jeleul se face cu suc de fructe, în timp ce gemurile se fac cu piure sau fructe zdrobite.

În cazul majorității pectinei din fructe, rețetele trebuie să includă 55% până la 85% zahăr pentru a permite interacțiunea dintre pectină, zahăr și acizi din fructe care determină îngroșarea corectă a gemurilor și a jeleurilor. Acest tip de pectină este derivat din fructe coapte, dar pectina cu conținut scăzut de metoxil este extrasă din coaja de citrice și se îngroașă când adăugați fosfat de calciu. A fost popularizat la începutul anilor 1960 de către naturalistul Euell Gibbons, după ce fratele său diabetic a început să experimenteze cu el pentru a face gemuri și jeleuri cu mai puțin zahăr.

Pectina cu conținut scăzut de metoxil este acum disponibilă în majoritatea magazinelor de produse naturiste și în unele supermarketuri. Se vinde în pachete mici, care includ pulbere de fosfat de calciu și va produce până la 18 căni de gem sau jeleu - se vinde și în vrac; o sursă este Pomona Pectin. Îmi place să urmez formula simplă pentru utilizarea acestei pectine găsită în cartea lui Carol Hupping Stoner din 1977, Stocking Up, dar veți găsi și o foaie de instrucțiuni detaliate în pachet. Deși unele referințe recomandă realizarea mai multor loturi mici, am avut rezultate excelente făcând loturi de până la 30 de cupe la un moment dat.

Ingredientele

Indiferent de tipul de fruct cu care lucrați, iată ingredientele de bază de care veți avea nevoie:

Pectină cu conținut scăzut de metoxil. Pentru gemuri, utilizați o jumătate până la trei sferturi de linguriță de pectină pentru fiecare ceașcă de piure de fructe. Pentru jeleuri, utilizați trei sferturi până la 1 linguriță de pectină pentru fiecare ceașcă de suc de fructe.

Soluție de fosfat de calciu. Se amestecă o jumătate de linguriță de pulbere de calciu cu 1 cană de apă pentru a face o soluție de calciu. Pentru fiecare cană de fructe sau suc, veți avea nevoie de 1 linguriță de soluție de calciu.

Suc de lămâie. Pentru fructele cu conținut scăzut de aciditate, cum ar fi cireșe dulci, piersici sau prune, adăugați 1 lingură suc de lămâie pentru fiecare ceașcă de fructe sau suc pentru a spori aroma și capacitatea de îngroșare.

Îndulcitori. Pentru fiecare ceașcă de fructe sau suc, aș recomanda o pătrime până la jumătate de cană de zahăr sau o optime până la o treime de cană de miere, dar puteți regla cantitatea de îndulcitor după gust.

Pentru îndulcitorii artificiali, cum ar fi Splenda și pentru extractele de stevia, urmați instrucțiunile produsului pentru a afla cât de mult să utilizați în locul zahărului.

Procesul

1. Pregătiți fructele sau sucul. Boabele pot fi pasate și fierte la foc mic, apoi puse printr-o sită pentru a îndepărta unele semințe, dacă se dorește. Pentru jeleu, fierbeți fructele, apoi puneți-le într-o pungă de jeleu și lăsați sucul să picure într-un castron. De asemenea, puteți folosi sucuri preparate sau congelate. Măsurați fructele pentru gem sau sucul pentru jeleu, apoi puneți-l într-o oală din oțel inoxidabil, cu fundul greu. Dacă utilizați fructe sau fructe cu conținut scăzut de acid, adăugați sucul de lămâie. Aduceți fructele sau sucul la fierbere.

2. Se amestecă pectina cu îndulcitorul. Pectina nu trebuie adăugată direct la fructe sau suc, deoarece va rămâne aglomerată. Dacă utilizați zahăr sau miere, amestecați pectina cu îndulcitorul până când nu există bulgări sau buzunare de pectină.

Pentru a folosi îndulcitori artificiali sau pe bază de plante, preparați fructele sau sucul în același mod, dar încorporați pectina amestecând-o cu trei sferturi de cană de apă clocotită timp de una până la două minute, apoi amestecați-o în fructe sau suc. Dacă utilizați numai fructe fără îndulcitori suplimentari, urmați aceeași metodă, amestecând pectina în trei pătrimi de cană de apă clocotită, suc de fructe sau cidru de mere.

3. Se toarnă amestecul de pectină și îndulcitor în fructe. Faceți acest lucru deoarece fructul fierbe încet, amestecându-l bine. Folosesc un tel pentru a mă asigura că pectina nu se aglomerează. Puneți oala la fierbere completă, care nu poate fi amestecată.

4. Adăugați soluția de calciu în oală. Acest lucru trebuie făcut rapid, deoarece fierberea prelungită a pectinei o slăbește. Pentru fiecare ceașcă de fructe sau suc, adăugați 1 linguriță de apă de calciu. Asigurați-vă că pulberea de calciu este complet dizolvată.

5. Lăsați dulceața sau jeleul să se răcească. Odată adăugată soluția de calciu, amestecați bine și scoateți dulceața sau jeleul de pe foc. Conserve se vor îngroșa pe măsură ce se răcesc.

În acest moment, puteți testa gemul sau grosimea jeleului. Lăsați o lingură de dulceață sau jeleu să se răcească pe o lingură sau o farfurie rece. Dacă dulceața sau jeleul răcit sunt prea subțiri, adăugați mai multă soluție de calciu, 1 linguriță la un moment dat și repetați din nou testul. Dacă pare prea gros, adăugați niște suc, o jumătate de cană la un moment dat și retestați.

Congelare și conservare

Gemurile și jeleurile pot fi utilizate imediat sau pot fi congelate sau conservate. Pentru a putea, umpleți borcane de conservare fierbinți, sterile, la o jumătate de centimetru de sus. Înșurubați capacele din două piese și puneți-le într-o baie de apă clocotită timp de cinci minute. Scoateți borcanele din apă și lăsați-le să se răcească, apoi verificați sigiliul. (Pentru mai multe informații despre conservare, citiți Învățați să faceți pentru aromă de casă.) Pentru a îngheța gemul, așezați-l în recipiente mici pentru congelator sau borcane cu jeleu cu gură largă, lăsați-l să se răcească și așezați borcanele acoperite în congelator.

Datorită conținutului ridicat de fructe, aceste conserve trebuie refrigerate odată deschise sau scoase din congelator și se vor păstra timp de două până la trei săptămâni. Dacă gemul se separă, amestecați-l pentru a amesteca straturile la deschidere. Uneori, un mic bazin de umezeală se adună în adânciturile unui borcan de gem, parțial folosit. Acest lucru are legătură cu calciu. Ori turn lichidul sau îl amestec în gem.

Unturi de fructe cu conținut scăzut de zahăr

A face unturi de fructe cu conținut scăzut de zahăr este chiar mai simplu decât a face gemuri și jeleuri cu conținut scăzut de zahăr, deși necesită mai mult timp. Unturile de fructe sunt pur și simplu fructe în coajă, care sunt fierte până la o consistență mai groasă. Fructele sau fructele de pădure pot fi gătite până când sunt moi, cu sau fără piele, apoi puse printr-o sită pentru a îndepărta semințele și pielea. Condimente sau suc de lămâie pot fi adăugate în piure pentru aromă suplimentară. Piureul trebuie apoi gătit, concentrat în esență până la grosime. Poate fi gătit pe plită într-o oală din oțel inoxidabil nereactiv, dar trebuie amestecat constant.

Metoda mea preferată este să împrăștie piureul de 1 până la 2 inci grosime în tigaie de oțel inoxidabil sau sticlă. Puneți-le într-un cuptor cu foc mic, aproximativ 200 de grade. Piureul se va concentra și se va îngroșa încet. Se amestecă la fiecare oră sau cam așa.

Pentru a testa grosimea untului de fructe, puneți o lingură pe o farfurie și lăsați-o să se răcească câteva minute. Dacă se formează un inel de lichid în jurul untului, atunci trebuie să se concentreze în continuare. Odată ce ați terminat, gustați pentru dulceață. Doar zaharurile din fructe pot fi suficient de dulci. Dacă nu, adăugați îndulcitor după gust și coaceți mai mult dacă este necesar. Puțin suc de lămâie poate adăuga un fermoar frumos fructelor cu conținut scăzut de aciditate, cum ar fi mărul sau piersica. Unturile de fructe fierbinți pot fi conservate la fel ca gemul sau jeleul. Aveți grijă să îndepărtați bulele de aer din unt în timp ce umpleți borcanele.