ifst

O emulsie poate fi definită ca un amestec de lichide uleioase și apoase. Pentru a face o emulsie, aveți nevoie de un emulsifiant și de o forță, cum ar fi baterea și bătaia, pentru a sparge picăturile de ulei, astfel încât să se amestece cu lichidul apos.

Există două tipuri de emulsii. Primul este atunci când apa se dispersează în grăsimi/ulei (cum ar fi unt, margarină sau ciocolată) și a doua este atunci când uleiul/grăsimile se dispersează în apă (cum ar fi lapte, maioneză sau sos de salată).

Cum formați o emulsie?

Dacă adăugați o picătură sau două de ulei în apă, puteți vedea că nu se dizolvă sau nu se combină cu apa: uleiul plutește pe apă. Dacă agitați uleiul și apa împreună, uleiul se rupe în picături mici și se distribuie în apă formând un amestec. Cu toate acestea, amestecul este instabil și, dacă l-ați lăsat o vreme, s-ar separa în curând în straturi de apă și ulei.

Pentru a preveni separarea amestecului, se pot adăuga substanțe numite emulgatori. Acestea ajută la formarea și stabilizarea emulsiilor, prevenind sau încetinind separarea apei și a grăsimii/uleiului.

Cum funcționează emulgatorii?

Moleculele emulgatoare funcționează având un capăt hidrofil (iubitor de apă) și capăt hidrofob (ură de apă). Capătul hidrofil al moleculei de emulgator este atras de apă, iar capătul hidrofob este atras de grăsime/ulei. Prin amestecarea energică a emulgatorului cu apă și grăsime/ulei, se poate face o emulsie stabilă.

Emulgatorii utilizați în mod obișnuit includ gălbenușul de ou sau muștarul. Emulsiile sunt mai groase decât apa sau grăsimea/uleiul pe care le conțin, ceea ce este o proprietate utilă pentru unele alimente.

  1. În patru pahare sau eprubete puneți 2,5 ml oțet și 2,5 ml ulei
  2. Lăsați un pahar sau o eprubetă ca control
  3. La celelalte pahare/eprubete adăugați oricare
    1. 1g pulbere de muștar
    2. 1g pastă de usturoi
    3. 1g pastă de roșii
  4. La rândul său, agitați fiecare dintre cele patru pahare sau tuburi și timp folosind un cronometru cât durează separarea uleiului și a oțetului
  5. Ce ingredient (e) suplimentar (e) face ca emulsia să dureze cel mai mult?
  6. Vă puteți gândi la emulsii nealimentare (utilizate în baie de exemplu)?

Mai multe informatii

Scottish Food and Drink Federatin (SFDF): Emulsii video