doamna

Faceți cunoștință cu Carolyn Phillips (alias Madame Huang), autorul All Under Heaven: Rețete din cele 35 de preparate din China. Urmăriți-o cum face chifle chinezești în formă de iepurași și arici.

1 rețetă Fast Mantou (mai jos)
1 rețetă Pastă de fasole roșie cu nuci (mai jos)
Pentru decorare: colorant alimentar roșu, pudră de cacao, albuș de ou și semințe de susan negre
Echipament: aburi coș, scobitori, foarfece ascuțite de bucătărie
Mantou rapid (pâine rapidă aburită)

Pentru o lungă perioadă de timp, aceasta a fost rețeta mea preferată de pâine aburită. Și este destul de drăguț, dacă aș spune și eu. Mândria mea amplă față de această rețetă a fost coroborată de laudele neașteptate pe care le-am primit de la fiica unui faimos stăpân nordic al războiului: Când a venit la cină cu mult timp în urmă, i-am servit aceste pâini în formă de suluri de flori alături de o farfurie mare de la Beijing- pui afumat stil. Încântată de gustul ei, ea a cerut rețeta și nu mă pot gândi la laude mai mari decât asta.

Notă: Aceste rulouri pot fi preparate cu până la 3 zile înainte dacă sunt refrigerate după abur sau cu câteva săptămâni înainte dacă sunt înghețate.

2 lingurițe drojdie uscată activă
2 linguri zahăr
1 1/4 cani de apă caldă
3 căni de făină chineză, plus multe altele pentru frământare (vezi Sfat)
1 linguriță sare de mare
Ulei de arahide sau vegetal pentru bol și aluat
2 lingurite praf de copt
Ulei de pulverizare, opțional

Se dizolvă drojdia și zahărul în apa caldă. Lăsați drojdia să se extindă timp de aproximativ 20 de minute. Dacă nu este spumant în acest moment, aruncați-l și obțineți o drojdie mai proaspătă.

Se amestecă făina și sarea împreună într-un castron mare. Utilizați bețișoare sau o lingură de lemn pentru a amesteca soluția de drojdie până se formează fulgi de grăsime. Întoarceți aluatul pe o suprafață netedă ușor înfrățită și folosiți un răzuitor de patiserie și mâna liberă pentru a zgâria și frământa aluatul. Când aluatul este elastic și nu se mai lipeste de tablă, verificați textura: un vârf de aluat ar trebui să se simtă ca un lob al urechii. Formați aluatul într-o minge.

Curățați vasul de lucru, uscați-l și ungeți ușor atât bolul, cât și bila de aluat. Transferați aluatul în castron, acoperiți strâns cu folie de plastic, așezați vasul într-un loc cald și lăsați aluatul să crească până la dimensiunea de sânge, aproximativ o oră. Punch în jos aluatul și împăturați marginile în centru. Acoperiți vasul și lăsați din nou aluatul să crească până când își dublează dimensiunea.

Întoarceți aluatul pe o suprafață de lucru curată și netedă și presărați cu praful de copt, ceea ce îi va oferi un pic de ridicare suplimentară. Frământați ușor praful de copt în aluat, acoperiți aluatul cu folia de plastic și lăsați-l să se odihnească timp de aproximativ 10 minute.

Îndepărtați ușor placa și apoi rotiți aluatul într-o frânghie uniformă lungă de 16 centimetri. (Folosiți o riglă în acest moment pentru precizie.) Tăiați coarda în bucăți de 1 inci și apoi rotiți fiecare bucată într-o bilă înainte de a le forma așa cum este indicat mai jos în „Cum să umpleți și să formați chiflele”.

Când toate chiflele au fost modelate, căptușiți două aburi cu coș chinezesc fie cu hârtie cu aburi, fie cu căptușeli pentru cupcake și apoi pulverizați hârtia cu ulei. Alternativ, clătiți pânza de brânză cu țesătură grosieră cu apă, scoateți-o și folosiți-o pentru a căptușa coșurile. Lăsați aproximativ 1 inch între chifle în timp ce umpleți fiecare coș cu 8 chifle.

Încălziți aburul, punând coșurile umplute peste sursa de abur. Aburi chiflele la foc mediu timp de 10 până la 15 minute, până când au crescut complet și sunt fierte. Opriți focul și lăsați chiflele să stea în aburiul acoperit timp de aproximativ 10 minute pentru a preveni dezumflarea lor după ce aburiul este descoperit. Bucurați-vă de ele în timp ce sunt fierbinți sau lăsați-le să se răcească complet. Pot fi refrigerate în pungi de plastic resigilabile sau pot fi congelate într-un singur strat pe folie de plastic și apoi ambalate în pungi de congelare resigilabile. Apoi le puteți aburi direct de la frigider sau congelator.

Sfat: făina chineză, la fel ca făina franceză, are un conținut mai scăzut de gluten decât făina americană, astfel încât veți ajunge la o textură mult mai mătăsosă în pâinile, pastele și produsele de patiserie. Făinurile de grâu coreene sunt excelente și ușor de găsit în majoritatea magazinelor alimentare din China. Un înlocuitor acceptabil este 2 cani universale plus 1 cană făină de patiserie.

Pasta de fasole roșie cu nuci

Această rețetă de umplutură, care folosește pastă de fasole îndulcită conservată, este un substitut rapid și ușor pentru rețeta pe care o includ în All Under Heaven, care începe de la fasole uscată și folosește castane în loc de nuci.

Face suficientă umplutură pentru 16 chifle aburite

1 pastă de fasole roșie îndulcită (16 oz sau cam așa) (recomandat Ogura)
6 linguri ulei de susan prăjit
¼ linguriță sare de mare
1 cană nuci tocate prăjite

Așezați pasta de fasole într-un wok cu uleiul de susan și sare. Se amestecă constant la foc mediu-mare cu o spatulă de silicon până când pasta de fasole este întunecată și groasă. Se amestecă nucile, apoi se gustă și se reglează condimentul.

Răciți pasta de fasole și împărțiți-o în 16 porții uniforme, apoi rotiți-le în bile netede.
Cum se umple și se modelează chiflele

Lucrați pe o bucată pe rând și păstrați restul de aluat acoperit, astfel încât să nu se usuce. Rulați ușor piesa într-o minge între palmele mâinilor.

Apăsați mingea cu palma pentru a o aplata într-un disc. Ridicați o parte a discului cu o mână și folosiți un sucitor chinezesc în cealaltă pentru a roti discul într-un cerc subțire. Faceți acest lucru rulând în jos o margine a discului chiar de sub centru spre exterior până la margine. Întoarceți discul în sens invers acelor de ceasornic (sau în sensul acelor de ceasornic, dacă sunteți stângaci) cu aproximativ 45 de grade și rotiți-l din nou; veți face acest lucru de 8 ori înainte de a vă întoarce la punctul de plecare și a sfârși cu un cerc destul de uniform. Continuați să rotiți și să rotiți aluatul până când aveți un cerc de aproximativ 3 centimetri lățime.

Pe măsură ce derulați aluatul, lăsați centrul exact în pace, astfel încât să ajungeți la ceea ce arată ca un ou prăjit cu partea însorită în sus.

Pentru a umple chiflele, faceți o formă de ceașcă cu mâna stângă și introduceți discul de aluat în ceașcă, astfel încât baza aluatului să fie strânsă cu degetul mijlociu.

Așezați cu grijă o minge de pastă de fasole în centrul aluatului și pliați partea superioară a cocului închis. Rulați-l ușor între palmele mâinilor pentru a forma o formă de ou și așezați-l cu cusătura în jos în aburi.

Pentru a face un iepure: Ciupiți ușor și apăsați în jos pe un capăt al cocului pentru a forma un contur vag al feței. Lăsați cocul să crească 15 minute, apoi apăsați din nou în aceleași locuri, astfel încât cocul să-și păstreze forma. Aburiti chiflele timp de 15 minute si lasati cosurile nedeschise timp de aproximativ 10 minute, astfel incat sa nu se dezumfle brusc.

Deschideți urechile prin îndreptarea foarfecelor spre „nas” și tăierea pene subțiri de la „partea din spate” la „frunte”. Urechile vor apărea. Deschideți o coadă mică la celălalt capăt. Scufundați o scobitoare în colorant alimentar roșu pentru a puncta ochii.

Pentru a face un arici: Urmați instrucțiunile pentru iepure, dar alungiți nasul într-un bot. Praful corpului cu pudră de cacao. Scufundați o scobitoare în albuș de ou și tamponați zonele în care merg ochii și nasul, astfel încât să puteți lipi pe câteva semințe de susan negru acolo.

Când cocul este aburit, deschideți „plumele” care acoperă spatele ariciului și ați terminat.