Dedicat studiului vieții și reevaluării reputației lui Richard al III-lea și un studiu al istoriei și culturii englezești din secolul al XV-lea


de Thomas L. Coles, Lancaster, Ohio INTRODUCERE

ghid

Acest articol este o revizuire a unuia scris în 1989, în primul rând pentru a genera interes pentru banchetul medieval elaborat planificat pentru a evidenția Adunarea Generală Anuală a Societății Richard III din Cleveland, pentru care membri ai Capitolului Ohio au fost organizatori și gazde. Totul despre conferința de weekend a fost planificat pentru a servi ca o introducere nu numai la faptele istorice, ci și la viața din Anglia târzie medievală. Banchetul în sine a fost considerat un „pas înapoi în timp”, într-o seară la castelul Middleham în timpul unei vizite a lui Edward al IV-lea. Mulțumită planificării meticuloase și instrucțiunilor lui Tom Coles, autorul următoarelor, și cooperării unui minunat bucătar și personal al hotelului, tocmai asta a fost. Articolul nu poate reînvia totalitatea succesului banchetului ca mașină de pseudo-timp, dar oferă o mare perspectivă asupra tradițiilor culinare medievale, atât ale celor cu vârste mici, cât și ale nobilimii. Pentru aceasta, îi suntem recunoscători lui Tom Coles și sperăm că acest lucru va inspira interes și o investigație suplimentară din partea cititorului.

Următorul este rezultatul mai multor conversații de-a lungul anilor cu actualul editor al buletinului informativ Ohio Chapter care, în timp ce se afla în procesul de urmărire și înregistrare a pletorei de terminologie medievală întâlnită de cititorul ricardian mediu, a remarcat ce lipsă de informații acolo era de fapt despre mese și dietă, dincolo de descrierea ocazională a unui banchet gargantuan Destul de ciudat, există puține documente dificile pentru ceva la fel de elementar pentru societatea medievală, fapt destul de remarcabil, având în vedere lungimea evului mediu. [Ed. Notă: Vezi P.M. Hammond, Mâncare și sărbătoare în Anglia medievală (Alan Sutton, 1993), nepublicat încă la momentul redactării și revizuirii acestui articol.]

Concepția populară despre mâncare în Evul Mediu ia această formă. Țărănimea a existat cu grâu de orz și a rănit legume rădăcinoase și, ocazional, a ciugulit ceva numit sippet. Și, da, da. Totul era fie fiert, fie blocat pe foc pe un băț sau scuipat. De fapt, gama și varietatea de alimente disponibile și metodele lor de preparare au fost destul de extinse. A fost o gamă fantastică de gustări, aperitive, supe, tocănițe, carne, pește, păsări, legume, salate, sosuri și dulciuri, cum ar fi cremă, bomboane și brânzeturi. Mâncarea a fost prăjită, fiartă, friptă, coaptă, sotată, aburită, fierte și prăjită. Erau doar șase clase de pâine. Unele feluri de mâncare erau simple și simple; altele foarte condimentate. Alții au fost salvați, iar unii au fost extrem de exotici.

Distincțiile de clasă se reflectau în ceea ce mânca cine. Dieta comună a fost determinată de mai mulți factori. (1) Cât de liberal sau de strâns era pumnul. (2) Fie că erau bărbați, vii sau iobagi. (3) Au fost recoltele abundente sau insuficiente? (4) Indiferent dacă dețin sau nu animale, cum ar fi păsări de curte sau porcine. Pâinea era hrana obișnuită a tuturor. Nobilimea a mâncat pâine albită din făină cernută de două ori sau de trei ori. Oamenii mâncau de obicei pâine maro, cu cereale integrale, numită înșelătorie, iar iobagul era recunoscător pentru pâinea făcută din boabe de buruieni, coji de tărâțe și mazăre sau fasole măcinată. Ghivecele celor bine-întreținute conțineau diverse carne. Dacă potajul țăranului conținea câte o bucată de carne ocazională, aceasta depindea numai de generozitatea domnului, sau de dacă permitea sau nu iepurii din urmăririle sale. A lua ceva mai mare decât un iepure a constituit braconaj, care a fost pedepsit prin mutilare sau moarte.

Placa de brânză a lordului era înfrumusețată cu brânză brie, cheddar și brânză ruayne (smântână). Brânzeturile din zer din clasele inferioare erau atât de uscate încât trebuiau fierte și bătute cu un ciocan înainte de a putea fi consumate. Ouăle erau abundente în gospodăria nobilă și apăreau într-o varietate de feluri de mâncare, precum și în băuturile grele de vin numite vase. Un iobag sau un cetățean ar putea păstra câteva găini, dar ouăle erau prețioase și apăreau doar în felurile principale.

Puii au intrat în oală când au devenit prea bătrâni pentru a mai pune. Datorită influenței dominante a Bisericii asupra vieții de zi cu zi, peștele era un element proeminent pe masă. Clasei inferioare li se permitea, de obicei, să ia pește aspru din peștele de pește, sărat și atât de tare încât putea fi folosit ca ciocan. Condimentele țărănești erau sare și, ocazional, piper și muștar sălbatic. Regele și nobilii săi au consumat cantități mari și costisitoare de condimente mai exotice, cum ar fi cubeb, scorțișoară, ghimbir, galengale, șofran, nucșoară, cuișoare și pulbere de lemn de santal. Cu excepția mierii de calitate scăzută, îndulcitorii erau provincia celor bogați, în special zahărul din trestie, care a intrat în Europa după prima și a doua cruciadă. Un fruct ca merele era comun tuturor. Citricele, cum ar fi portocalele Seviliei, care erau disponibile după 1280, erau extrem de scumpe și își găseau drumul doar către mesele celor puțini care își permiteau. Păsările de vânat și numeroasele rase de păsări domestice făceau parte din dieta regală și puternică, dar erau provincia specială a clerului, cărora Biserica nu i-a permis să se răsfețe prea mult cu carnea „cu patru picioare”. Cele mai multe dintre aceleași alimente erau disponibile pentru clasa de mijloc urbană din ce în ce mai bogată. Primul determinant a fost venitul personal.

Distincțiile de clasă s-au manifestat și în metodele de preparare a alimentelor. Iobagul a trebuit să se mulțumească cu o oală de lut care se sprijina pe vatră, o piatră de vatră plată sub care puteau fi tăiate jarul, un băț care se amestecă și un bol sau două. Meșterul/orașul era binecuvântat, probabil, cu un cazan de fier cu capac, care putea fi suspendat peste foc de bucătărie printr-un cârlig, o pereche de câini de foc care susțin un scuipat și câteva boluri cermaice. Bunica soție a omului se bucura probabil de aceleași facilități. Bucătarul profesionist dintr-o gospodărie grozavă avea cuptoare de coacere, șeminee cu prăjituri pentru prăjit, sobe de gătit, oale, furculițe de gătit, căldări de diferite dimensiuni, tigăi cu mâncare lungă, tigaie, grătaruri, coșuri de depozitare și borcane mari cu condimente scumpe.

Temperaturile de gătit erau reglementate de cât de mare era focul și de cât de departe erau mâncarea de flăcări. Coacerea se făcea în cuptoare unde focul a fost stins după ce cuptorul a fost încălzit. Țăranul a copt pe piatră de vatră sub un bol inversat sau acoperind mâncarea cu noroi și plasându-l în tăciuni.

În ceea ce privește cina în sine, dacă ai fi avut norocul de a fi fost oaspetele lui Richard al III-lea, de exemplu, chiar și un oaspete mai mic, s-ar fi înregistrat cu siguranță în percepțiile tale din secolul al XX-lea. Bucătăria medievală depindea de condimentare și colorare. Multe feluri de mâncare ar fi fost destul de dulci după standardele noastre. Ați fi observat și o abundență de diverse sosuri. Condimentarea a fost extrem de importantă. Condimentul a fost o declarație de putere. În al doilea rând, a acoperit faptul că prospețimea ar putea fi o problemă reală. Apoi, și condimentele și sosurile au atenuat blandness-ul multor feluri de mâncare de iarnă.

Sosurile și alimentele au fost îngroșate în diferite moduri. Agenții obișnuiți de îngroșare au fost măduva osoasă, amidonul de grâu, carnea de piept de pui tocată fin, pesmetul fin și laptele de migdale. Dacă în meniu era o salată, ați fi găsit că conținea florile florilor unor plante incluse în ea; violete sau flori de bătrân, poate. Pansamentul ar fi fost probabil bun, oțet vechi și ulei. Altceva care ți-ar fi atras atenția imediată ar fi fost colorarea. Aurirea șofranului galben strălucitor, verdele strălucitor, violet și roșu intens, bogat, au fost toate utilizate pentru a îmbunătăți prezentarea.

Și așa, ipotetic, vă aflați acum, în sala mare a castelului Middleham. Richard al III-lea, după ce și-a rupt progresul regal pentru un scurt răgaz în cetatea sa din nord, este acasă și ia masa în stat. Cina este pe cale să înceapă, dar ce ar putea presupune acest lucru? Ce se va aștepta de la tine? Ce ar putea fi în meniu? În primul rând, așteptați-vă să stați destul de mult timp. În timp ce Regele și cei mai de seamă oaspeți ai săi își iau locul la masa înaltă, toată conversația se va întrerupe momentan. Apoi, va începe ceremonia mesei. Până acum, veți fi descoperit că farfuria dvs. este de fapt o placă de pâine grea și aspră. Nu începe să mănânci! Ele vor fi colectate după fiecare curs și date celor săraci.

Mai întâi ewerer-ul și oamenii săi vor aduce ulcioare cu apă parfumată cu trandafiri, bazine și prosoape. Apoi, administratorul gospodăriei va trimite semănătorul, sau degustătorul oficial, pantalonii cu pâinea, pivnița care poartă sarea, cioplitorul și majordomul, cu paharnici pentru vin.

Când totul este pronunțat potrivit și adecvat, mâncarea va începe să sosească. Oh nu! Dar manierele la masă? Există atât de multe de văzut și de gândit, dar nu doriți ca Regele să vă considere un om nepoliticos, dacă vă vede că faceți o greșeală. În primul rând, amintiți-vă că, în calitate de oaspete mai mic, așezat la o masă inferioară, mai junior, trebuie să împărtășiți fiecare curs cu alte trei persoane. Prin urmare, mâinile și unghiile trebuie să fie curate. Nu lăsați niciodată urme de degete pe masă. Asigurați-vă că aveți gura goală înainte de a lua ceașca de vin. Yourmesse-mate nu vrea să vă împărtășească mâncarea. Bea-ți supa cu un zgomot minim. Nu vă alegeți dinții cu cuțitul, nu suflați mâncarea și nu vă ștergeți buzele cu pânza de masă. Păstrați ambele picioare pe podea când ajungeți la vasul de servit. Luați porții numai cu vârful degetelor sau cu lingura și asigurați-vă că acesta din urmă a fost șters cu cârpa furnizată. Și, da, da. Nu lăsați lingura în mizerie pentru ca vecinul dvs. să o găsească. Nu roșiți sau crăpați oasele și nu rupeți carne cu dinții. De aceea ai un cuțit. Zgârierea capului este, de asemenea, tabu. De asemenea, total inacceptabile sunt scuipatul, limbajul grosolan și eructația în prezența regelui. De asemenea, trebuie să rămâneți așezat la masă până când el pleacă.

Cina se va deschide cu pâine și unt înmuiat, apoi o intrare pentru a pregăti stomacul. Aceasta va fi urmată de două îndepărtări lungi de diferite feluri de mâncare, împărțite la prezentarea unei subtilități de zahăr tare. Probabil că va exista un curs de deșert sau, de asemenea, eliminat. Veți descoperi că majoritatea fructelor au fost gătite într-un fel și legumele vor părea puțin exagerate. Omul medieval era bănuitor de fructele crude și se ocupa de ele în consecință. Se pare că intrarea în această seară va fi o ciorbă sau un praz încheiat în vin alb și servit pe o bucată de pâine prăjită. Primul curs? Ciorbă verde de migdale, carne de vită prăjită cu sos de ardei, piept feliat de pui în sos de scorțișoară, pateuri de ciuperci la cuptor, o plăcintă excelentă de carne de vânat, carne de porc și vițel, păstrăv copt în sos galyntyne, napi fierți cu nuci și felii Mere prajite, dar aluat. Asta ar trebui să deschidă pofta de mâncare! Amintiți-vă, șanțurile pentru pâine vor fi curățate și cele proaspete vor fi furnizate după cum este necesar în timpul mesei.

Cu o mare ceremonie și înflorire, subtilitatea este prezentată. În această seară, este o scenă de vânătoare de zahăr tors și întărit. Va exista o perioadă de divertisment înainte de cursul următor. King's Fool este aici pentru a jongla cu rodii, însoțite de liltingul unui înregistrator de înalte. Pe măsură ce termină, șanțurile proaspete apar pe măsură ce a doua scoaterea ajunge în procesiune: cocoș adăugat cu șofran, un compost picant de legume colorate cu pudră de lemn de santal, o tartă brie, o plăcintă de păsări mici cu scallions și ciuperci, coapse de porc în sos de usturoi, o potă de miel condimentat, o salată verde cu flori de violetă, mazăre aburită și struguri proaspeți. Și, mai este deșert. După un alt interludiu de divertisment, o cremă de ouă, miere, migdale și cremă de brânză ajunge la masa ta, împreună cu pere coapte în miere și vin condimentat numit hipocre. După ce Regele a terminat o ceașcă din aceasta, se ridică și își ia concediu. La fel și oaspeții săi principali. Cina s-a terminat. Timpul scurs, puțin peste trei ore.

Și ce ar fi putut face Regele în timp ce ospătai? După toate probabilitățile, conversând cu cei de importanță imediată pentru el. Poate că a mâncat câte puțin din fiecare fel de mâncare așa cum a fost prezentat, dar mai mult din amabilitatea oaspeților și a servitorilor săi decât a poftei de nesățuit din partea lui. Eventual, chiar a petrecut un moment calculând mental costul banchetului.

Richard al III-lea, atât ca duce, cât și ca rege, mă consideră un om care ar fi preferat un tarif mai simplu, mai simplu, având în vedere interesele și posibila lui dispoziție. Acest lucru nu înseamnă că nu se simțea confortabil, nu-i plăcea sau era contrar elementelor mai fine din bucătăria înaltă, dar toate condimentele, sosurile și dulciurile par mai degrabă lipsite de caracter pentru el. Pare mult mai potrivite pentru gustul fratelui său mai mare, gustul lui Edward al IV-lea. Dacă așa a fost, atunci de ce toate preparatele și preparatele elaborate? E simplu. Era de așteptat. Supușii săi, oaspeții săi au cerut-o și l-ar fi judecat foarte lipsit de ea. La urma urmei, el a fost rege și, fie că progresează sau se distrează în ceea ce a fost odată reședința sa privată ca Lord al Nordului, el a fost expus public. Abundența făcea parte din „bună domnie” și i se cerea chiar mai multă măreție și largime regelui decât o făcuse locotenentul regelui din nord, ducele de Gloucester.

  • Negru, Maggie:Mâncare și gătit în Marea Britanie medievală: istorie și rețete; English Heritage, Birmingham, 1985.
  • Brears, Peter:Mâncare și gătit în Marea Britanie din secolul al XVI-lea: istorie și rețete; English Heritage, Birmingham, 1985.
  • Hieatt, C.B. & Butler, S>:Plevin Delit: Bucătărie medievală pentru bucătari moderni; Univ. de la Toronto Press, Toronto, Buffalo și NYC, 1976. Revizuit în 1979.
  • McKendry, Maxine:Șapte sute de ani de bucătărie engleză; Ed. de Arabella Boxer, Exeter Books, New York, 1973.
  • Sass, Lorna:La gustul regelui: Cartea festelor și rețetelor lui Richard al II-lea adaptate pentru gătitul modern; Muzeul Metropolitan de Artă, St. Martin’s Press, New York, 1975.

DESPRE AUTOR Tom Cole este profesor de liceu în Lancaster, Ohio, membru de lungă durată al Societății Richard III și un președinte imediat al Capitolului Ohio - și un maestru recunoscut al bucătăriei medievale și al ceremoniei culinare în sine. . Cunoașterea sa despre punctele fine ale pregătirii, ceremoniei și etichetei medievale sunt rezultatul unei vieți de cercetare și experimentare cu rețete și instrucțiuni, dar de neînțeles pentru oricine nu are dedicația de a învăța engleza de mijloc și suficientă dragoste și apreciere a artei gătind să rămână cu el până când a putut reproduce rețetele istorice, nu numai pentru el însuși, ci spre încântarea membrilor asociațiilor medievale din care face parte. Un banchet Tom Coles este un eveniment demn de un rege și la care oricare dintre plantagenetele de mai târziu s-ar putea aștepta să i se servească mâncarea pe care o știau și le-au savurat, în proprietatea înaltă care li se cuvenea.