Angus Filet Mignon, 8 oz 30 USD

Chipotle Coffee Rub, Truffle Demi Glace, Haricot Vert și Potato Pave

calculul

Factorul Q

A Factorul Q este costul oricărui lucru suplimentar care este necesar în producția și serviciul elementului de meniu. Acestea includ articole gratuite, cum ar fi pâinea, untul și chiar sarea și piperul. Factorii Q tipici adaugă aproximativ 10% la costul alimentelor.

Articolele gratuite, cum ar fi pâinea, untul, sarea, piperul și alte condimente, trebuie luate în calcul la costul alimentelor

Detalierea factorului Q

Condimente, ketchup, muștar, salsa și chipsuri, sos de soia, sos fierbinte

Se ornează pentru farfurii

După cina mentă

Gheață pentru pahare de apă

Deșeuri din excesul de producție, deteriorare sau gătit necorespunzător (re-focuri, arse etc.)

Factorul Q poate fi de până la 3 USD într-un restaurant de relaxare

Determinarea prețului meniului

Prețul meniului este determinat de mai mulți factori, inclusiv:

Procentul costului alimentelor

Valoarea percepută pentru client

Prețul meniului bazat pe procentajul costului alimentelor

Odată stabilit costul plăcii pentru un element de meniu, poate fi stabilit prețul de vânzare. Procentele tipice de cost alimentar reprezintă 20-40% din costul total de funcționare al unei unități. Majoritatea restaurantelor de relaxare se situează în intervalul 30-35%. Catering-urile și operațiunile de banchet, din cauza garanțiilor de numărare a oaspeților și a meniurilor fixe, ar putea avea costuri de mâncare în intervalul 25-30%. Pentru a determina prețul meniului utilizați următoarele formule.

Prețul meniului bazat pe un aliment de 30% costă formula:

Prețul meniului ar fi rotunjit la 24 USD sau chiar în jos, în funcție de:

Valoarea percepută pentru client

Bugete teoretice

Operațiunile de serviciu alimentar vor stabili o buget teoretic cu obiective de vânzări și ținte proiectate de cheltuieli pentru alimente, forță de muncă și cheltuieli generale. Bugetul proiectat este o estimare bazată pe istoricul vânzărilor și tendințele de prognoză atât pentru vânzări, cât și pentru cheltuielile operațiunii. Stabilirea unui buget ajută la concentrarea obiectivelor operațiunii, astfel încât managerul și bucătarul să poată face ajustările necesare pentru a menține stabilitatea financiară.

Costul real al alimentelor

Acest lucru se determină făcând un inventar fizic și comparându-l cu vânzările reale. Această metodă necesită precizie în înregistrarea stocului într-un mod consecvent. Semnul unei operațiuni bine gestionate este cât de aproape se reunesc bugetele teoretice și reale.

Formula reală a costului alimentelor

Mix de meniu, prețuri de meniu și margini

Homarul poate încasa mai mulți dolari bruti decât articole mai puțin costisitoare din meniu, cum ar fi supe sau salate

Unele elemente din meniu au profit mai mare și costuri mai mici decât altele. Supa și pastele sunt în mod obișnuit un articol cu ​​cost redus/mare. Unele elemente din meniu, cum ar fi supa, pot avea un cost alimentar de 10%, în timp ce alte articole, cum ar fi fripturile și homarul, pot avea 40% sau mai mult. Obiectivul scrierii unui meniu este acela de a avea un amestec echilibrat de elemente de meniu pentru a obține un cost global consistent al produselor alimentare, care să fie în concordanță cu costurile de funcționare lunare.

Comparații între veniturile în dolari brute și amestecuri de meniu

Doar pentru că un element de meniu, cum ar fi supa, poate avea un procentaj scăzut al alimentelor, nu înseamnă că puteți banca succesul operației numai pe supă. Cozile de homar pot avea un procent ridicat al costurilor alimentare, dar vor aduce mai mulți dolari bruti decât supa. De fapt, analiza veniturilor brute în dolari va arăta că anumite articole, deși sunt mari în ceea ce privește costul alimentelor, pot produce venituri mai mari pentru unitate.

Acest amestec de meniuri arată un cost mediu al alimentelor de 32%. În timp ce supa, salatele și puiul prezintă un cost alimentar mai mic decât media, friptura și homarul sunt mai mari. Vânzarea a 20 de supe la un cost alimentar de 20% sună bine, dar aduce doar o marjă de profit de 80 USD, în timp ce vânzarea a 20 de homari va produce 500 USD. Homarul aduce mai mulți dolari bruti pe articol și mai mult Marja de profit decât supa. Dacă se vinde mai mult homar, acesta va aduce venituri mai mari decât numărul egal de pui sau friptură. Așadar, procentul costului alimentelor nu ar trebui să fie singurul factor determinant în mixul de meniuri și prețuri, ci mai degrabă marja de vânzări.

Situația veniturilor din serviciile alimentare

Declarațiile de venit arată câți bani au fost câștigați din vânzarea de alimente și băuturi și câți bani au fost cheltuiți pentru bunuri, servicii și cheltuieli generale. De obicei, acestea sunt finalizate lunar și comparate de la o lună la alta pentru a determina dacă vânzările și costurile sunt așa cum sunt proiectate.

Raportul cost-vânzări

Deoarece costurile brute în dolari sunt greu de comparat de la o perioadă la alta, un raport cost-vânzări este utilizat în mod obișnuit și afișat ca procent din vânzări. Analizând raporturile de cost, operatorul poate viza cu ușurință domeniile cu probleme. Aceste domenii pot fi investigate și pot fi făcute modificări pentru a maximiza profiturile.

Exemplu:

Costul alimentelor în perspectivă

Afacerea serviciilor alimentare funcționează pe marje de profit foarte subțiri. Costul alimentelor nu este singurul cost al conducerii unei afaceri alimentare. Iată un exemplu al costului alimentelor și al prețului de vânzare al unei pizza. În timp ce profitul acestei pizza pare să fie peste 10 USD, trebuie luate în considerare costuri suplimentare, inclusiv forța de muncă, chiria și alte cheltuieli. Odată ce toate aceste costuri sunt calculate, majoritatea profiturilor din serviciile de alimentație se situează de obicei în intervalul 3-5%.

Modalități de a controla costurile alimentelor

Organizare bucătărie - Stabilirea unui sistem standardizat pentru comandare, primire, depozitare și producție

Instruirea angajaților - Antrenează-i pe toți să urmeze sistemul prin adoptarea de rețete și proceduri standardizate care controlează porțiunile, folosesc în mod eficient tăieturile și resturile, reduc educația și risipele

Rețete și proceduri standardizate –Acest lucru se face astfel încât să existe coerență în costurile de producție și alimente

Costul meniului - Prin calcularea unui cost pe placă porție pentru fiecare element de meniu, se poate stabili un preț de vânzare realist

Controlul porțiunilor - Una dintre cele mai simple modalități de a controla costul alimentelor este de a stabili dimensiunile standardizate ale porțiunilor și de a instrui angajații pentru a-i cunoaște și utiliza

Prognoza producției - Utilizând istoricul vânzărilor pentru a determina producția, puteți reduce risipa de produse alimentare și supraproducția. Stabiliți o foaie de pregătire cu niveluri par pentru toate produsele alimentare pentru a vă ajuta personalul în planificarea producției

Supraproducţie - Acest lucru rezultă din lipsa unei previziuni adecvate bazate pe un istoric al vânzărilor care crește risipa nu numai în alimente, ci și în costurile forței de muncă

Gătit necorespunzător și re-aprindere - Instruirea adecvată a personalului va reduce deșeurile provenite din alimentele preparate necorespunzător

Folosind resturile și Trim - Re-propunerea tăieturii sau supraproducția de alimente pentru alte preparate este un truc care va ajuta la reducerea deșeurilor și la creșterea marjelor de profit

Comanda - Comandarea necorespunzătoare a alimentelor duce la alterarea și legarea banilor în exces de inventar

Inventar - Un inventar regulat este important pentru a determina dacă costurile sunt în conformitate cu bugetul. Un inventar fizic se face de obicei o dată pe lună, dar poate fi făcut săptămânal sau chiar zilnic, dacă costurile cu alimentele sunt scăpate de sub control

Furt - Angajații necinstiți găsesc întotdeauna o modalitate de a fura, astfel încât urmărirea inventarului și asigurarea produselor alimentare scumpe va ajuta la reducerea costurilor

Deşeuri - Angajații instruiți corespunzător pierd mai puțin și sunt mai conștiincioși; verificați periodic pentru a vedea ce este aruncat

Analiza achizițiilor - A avea un furnizor alternativ pentru mâncare și băuturi vă permite să faceți cumpărături comparative pentru a menține costurile de cumpărare în linie

Vânzări și servicii - Un program de instruire stabilit va reduce „companiile” rezultate din serviciile slabe și, de asemenea, va asigura că personalul percepe prețurile corecte pentru articolele din meniu