Întrebare: În această coloană din oct. 9 ați răspuns la o întrebare despre calamari fripturi. Ai spus că sunt calamari filetate și fragede. Ați putea să extindeți acest lucru? Nu am văzut niciodată un calmar suficient de mare pentru a face unul dintre calamari fripturi vândute în supermarketuri. Sunt un fel de calmar special sau procesul este similar cu cel în care fac imitația de crab? Multe mulțumiri pentru orice lumină suplimentară pe care o puteți arunca asupra acestui subiect.

tipuri

Răspuns: Dixie Blake de la Ocean Garden Products Inc. în San Diego ne spune că există aproape 400 de specii diferite de calmar. Calmarul Monterey des văzut pe piețe cântărește doar aproximativ 8 uncii, dar calamari fripturile sunt tăiate din soiuri mult mai mari, cântărind patru până la cinci kilograme. După îndepărtarea capetelor și tentaculelor, corpurile cilindrice sunt tăiate vertical și deschise plat. Mașinile taie forma ovală și înmoaie calmarul înainte de a îngheța.

Cotletele de calmar sunt asemănătoare ca aspect cu fripturile, dar sunt făcute din bucățile mici de calmar rămase după tăierea fripturilor, împreună cu alți pești. Fructele de mare sunt tocate, apoi formate în formă de cotletă cu mașina. Potrivit lui Blake, nici fripturile, nici cotletele nu conțin ingrediente sau aditivi imitați.

Î: Aș dori să știu de unde pot cumpăra sau cum să fac zmeură și alte tipuri de oțet de fructe. Multe rețete fac apel la ele și nu am reușit să găsesc niciuna în magazinele locale.

R: Oțetele cu aromă de fructe sunt disponibile la Williams-Sonoma și în alte magazine de specialitate din sudul Californiei, inclusiv Irvine Ranch Markets și Gelson’s Markets. Cea mai bună perioadă a anului pentru a-ți face proprii oțeturi de fructe este vara, când sunt disponibile fructe proaspete. Ascundeți această rețetă din „Fancy Camry” de Helen Witty (Workman: 11,95 USD, 1986) și veți fi gata când sunt disponibile zmeură proaspătă. Cartea are, de asemenea, alte câteva rețete pentru oțetele de fructe.

OȚET DE ROȘU DE Zmeură

8 căni de zmeură

3 căni de oțet de vin alb, oțet de orez sau oțet alb distilat

Sigilați 4 căni de zmeură în recipientul congelator și congelați. Clătiți restul de 4 căni de fructe de pădure și scurgeți-le bine.

Zdrobiți zmeura clătită și puneți-o în borcan de 2 litri sterilizat, bine drenat, rezistent la căldură. Se adaugă oțet și se acoperă. Puneți borcanul într-o cratiță adâncă și umpleți tigaia cu apă până la jumătatea borcanului. Se pune la foc mediu și se aduce apa la fiert. Reduceți căldura, dar continuați să fiarbă apa timp de 20 de minute. Scoateți borcanul și lăsați-l deoparte, neacoperit, să răcească conținutul.

Acoperiți borcanul cu fructe de pădure și oțet cu capac și păstrați-l la temperatura camerei timp de 2 săptămâni, agitând zilnic.

Decongelați fructele de pădure rezervate. Așezați într-un castron și zdrobiți. Se strecoară oțetul din borcan printr-o sită fină peste fructele de pădure zdrobite, presând ușor lotul vechi de fructe de pădure pentru a extrage suc. Aruncați pulpa în sită.

Puneți oțetul și zmeura nouă în borcan și repetați operația de opărire descrisă mai sus. Lăsați oțetul să stea la temperatura camerei 2 săptămâni, agitând zilnic.

Se strecoară oțetul din fructe de pădure prin sită căptușită cu plasă de nailon cu ochiuri fine sau 2 straturi de stofă umezită, presând ușor fructele de pădure pentru a extrage sucul. Aruncați pulpa.

Linie de pâlnie cu hârtie de filtru. Umeziți hârtia și puneți pâlnia peste borcanul sau sticla sterilizată, uscată. Se filtrează oțetul prin pâlnie. Capacul sau recipientul de plută și depozitați într-un dulap sau cămară rece și întunecată. Oțetul poate dezvolta sedimente inofensive în timp ce stați în picioare. Filtrați din nou pentru un produs clar.

Notă: Zmeura poate fi achiziționată 4 cani la un moment dat, dacă se dorește.

Adresați întrebări despre prepararea alimentelor către care v-ați întrebat. . ., Secțiunea Alimentație, The Times, Times Mirror Square, Los Angeles 90053. Răspunsurile personale nu pot fi date.