Împreună cu răspunsurile la alte întrebări importante, cum ar fi de unde provin marshmallows și cum sunt făcute?

food

Este modul tău preferat de a mânca o marshmallow așezată lângă un foc de tabără care face smores? Poate vă bucurați de sezonul de Paște, deoarece este singura perioadă a anului în care se pot găsi Peeps de marshmallow? Marshmallows a pătruns cumva în întregul sector alimentar, completând totul, de la caserole de cartofi dulci la cacao fierbinte. Pentru a înțelege cum a crescut popularitatea acestui dulce dulce, să ne întoarcem la rădăcinile sale (la propriu).

Bomboanele pufoase poartă foarte bine numele plantei de nalbă, care este originară din mlaștinile sărate din Asia și Europa. Combinația dintre numele plantei și mediul în care crește a dus la termenul de marshmallow. Rădăcinile plantei de nalbă pot fi stoarse pentru a recolta o sevă gooey. Seva este singura parte a plantei care este încorporată într-o marshmallow. Se crede că vechii egipteni au fost primii care au încorporat seva de nalbă într-o bomboană amestecând-o cu miere și nuci [1].

Francezii au introdus tipul de marshmallows cu care suntem mai familiarizați astăzi. În anii 1800 producătorii de bomboane băteau împreună un amestec de sevă de nalbă, albușuri de ou și zahăr pentru a produce o confecție aerisită [1]. Procesul de biciuire permite integrarea bulelor de aer în siropul de bomboane, făcându-l ușor și pufos. Amestecul a fost apoi turnat în forme pentru a forma formele și dimensiunile dorite.

De-a lungul anilor, rețeta pentru marshmallows a evoluat până la punctul în care nu mai folosim seva plantei de nalbă, deși numele original de marshmallow continuă să fie folosit. Restul rețetei rămâne în mare parte neschimbat. Combinați zaharoza (zahărul de masă) și siropul de porumb cu apă suficientă pentru a dizolva zahărul. Acest sirop de zahăr este apoi încălzit la o anumită temperatură, de obicei între 220-240 ° F, în funcție de cantitatea de apă pe care doriți să o fierbeți [2]. Cantitatea de apă afectează textura finală a gălbenușului. Siropul fierbinte este îndepărtat din sursa de căldură, ușor răcit și se adaugă un stabilizator de proteine ​​precum gelatina. Într-adevăr, ați putea folosi multe proteine ​​diferite aici, inclusiv proteine ​​din ouă sau din lapte, dar gelatina este cel mai utilizat stabilizator în marshmallows. În acest moment, marshmallow-ului îi lipsește doar un ingredient - aerul.

Aerarea acestui amestec zahăr-proteină este etapa cheie de procesare în producția de marshmallow, deoarece marshmallow-urile au peste 50% aer! Așa este, atunci când cumpărați marshmallows, în mare parte plătiți pentru aer. Pentru a introduce aer în amestec, de obicei se folosește un tel sau un fel de bătător. Acesta este un proces simplu de biciuire și tragere a amestecului, astfel încât să se încorporeze mici bule de aer în bomboane. Pe măsură ce soluția zahăr-proteină se răcește, devine vâscoasă și începe să prindă aceste celule mici de aer în structura sa. Cheia este să păstreze bulele de aer de dimensiuni mici și uniform dispersate în tot produsul pentru a da o textură pufoasă și acolo intră gelatina.

Gelatina este denumită stabilizator, deoarece acționează pentru a menține aceste bule de aer ținute în faza de zahăr. Moleculele de gelatină se vor situa chiar la interfața dintre o celulă de aer și faza continuă a siropului, formând un strat protector în jurul fiecărei bule de aer dispersate. Fără un stabilizator de proteine ​​de un anumit tip, aceste celule de aer ar putea să apară sau să se reunească pentru a forma bule din ce în ce mai mari, care în cele din urmă ar duce la prăbușirea produsului pe sine.

Privind imaginea microscopului de mai jos, puteți vedea celulele mici de aer prinse în matricea siropului zaharat. Bulele de aer sunt ușoare, de culoare aproape albă, în timp ce amestecul de zahăr și gelatină este verde. Micrografia ilustrează, de asemenea, cât de multă marshmallow este de fapt aer, dar acea cantitate de aer este necesară pentru a produce textura ușoară pe care o asociem cu marshmallow.

Odată ce ați făcut un lot de puf de marshmallow, acesta trebuie împărțit și format în forme. Majoritatea marshmallow-urilor sunt realizate folosind extrudare, unde amestecul de marshmallow este pompat prin conducte, ceea ce duce în cele din urmă la un cuțit care taie amestecul în bucăți de dimensiuni egale. Alte tipuri, cum ar fi arahide de circ, sunt fabricate în matrițe de amidon. Aici amestecul este depus în depresiuni ale formelor dorite folosind tăvi mari umplute cu amidon. Deoarece amidonul poate fi presat în orice formă sau dimensiune, acest lucru crește flexibilitatea în timpul fabricației. O marshmallow Peep în formă de pui sau iepuraș necesită mult mai multă precizie. Aceste forme sunt formate prin extrudarea pufului de marshmallow printr-o duză mică, mobilă, care se poate mișca în toate direcțiile, formând în cele din urmă forme complexe, cum ar fi animale mici și drăguțe [3].

Diferitele texturi ale produselor de marshmallow sunt guvernate de raportul dintre zaharoză și sirop de porumb în formulare. Dacă utilizați un raport scăzut zaharoză: sirop de porumb, veți obține o marshmallow moale și elastică. Cele mai asemănătoare cu marshmallows-urile Peeps sau Jet Puff. În schimb, dacă aveți un raport ridicat zaharoză: sirop de porumb, răsfățul va avea o textură densă și dură. Gândiți-vă mai mult la bucățile de marshmallow (de obicei scurtate la marbits) incluse în unele dintre cerealele dvs. preferate, cum ar fi Lucky Charms. Aceste marbite au o textură complet diferită de cea a marshmallow-urilor pe care le-ați folosi pentru a face s’mores.

În cele din urmă, aceste diferențe texturale se datorează stării zaharozei, adică dacă zaharoza rămâne dizolvată în apă sau cristalizează. Când utilizați un raport ridicat zaharoză: sirop de porumb, este mai probabil ca zaharoza să cristalizeze din siropul de zahăr, ceea ce face ca marshmallow să fie rigidă și dură ca un marbit. Dacă zaharoza s-a cristalizat, aceasta se numește granule bezea. Datorită prezenței cristalelor de zaharoză dispersate în matricea bomboanelor, marshmallow are o textură care se rupe ușor, de obicei descrisă drept scurtă sau inelastică.

Pentru a preveni cristalizarea zaharozei, se poate adăuga mai mult sirop de porumb, deoarece blochează moleculele zaharozei să se reunească pentru a forma cristale. Prin urmare, tot zahărul rămâne dizolvat în apă, iar marshmallow-ul este nedegradat. Deci, o zaharoză scăzută: formularea de sirop de porumb produce o marshmallow elastică și pufoasă perfectă pentru prăjirea peste focuri de tabără.

Acum, că știți că marshmallows au fost inițial făcute cu seva din planta de nalbă, numele de marshmallow are probabil mult mai mult sens. Deși seva de nalbă a fost înlocuită de mult timp cu stabilizatori proteici precum gelatina, bomboanele nu ar exista probabil fără predecesorii săi timpurii. Deci, urale pentru cei curajoși care au săpat mai întâi o plantă, au stors rădăcinile și au decis să mănânce acea sevă lipicioasă!

[1] „Istoria marshmallows”. Asociația Națională a Cofetarilor, 2019, www.candyusa.com/candy-types/marshmallows/.

[2] Groves, Reg. (1995). Tehnologie și tehnici în producția de marshmallow. Industria bomboanelor, 160 (9), 46.

[3] Hartel, Richard W și Hartel, Anna Kate. (2008). Mușcăturile alimentare: Știința alimentelor pe care le mâncăm. New York, NY: Springer SUA.